Домашнє шоколадне пиво (шоколадний стаут)
За запропонованим рецептом шоколадний стаут (chocolate stout) - пиво верхового бродіння насиченого темно-коричневого кольору з бурштиновими відтінками і добре вираженим кавово-шоколадним ароматом, у смаку напою, крім виразних тонів шоколаду, відчувається кавова гірчинка і нотки паленого карамельного солоду, хміль виражений слабо , фортеця - 6-8% об. Шоколадне пиво п`ють охолодженим до 7-10 ° C без закуски. Для приготування краще використовувати домашню пивоварню, але можна зробити варіння і в каструлі.
Увага! Для отримання шоколадних і кавових ноток деякі пивовари рекомендують додавати в сусло шоколад, какао або кави. У більшості випадків подібні експерименти закінчуються провалом і псуванням інгредієнтів. Формуйте потрібні смакові і ароматичні тони шляхом комбінації різних видів солоду і правильного вибору дріжджів до них як це роблять професіонали.
Інгредієнти на 32 літри:
- солод Pilsen (світлий) - 3.5 кг;
- солод Munich (25 EBC) - 2 кг;
- солод Biscuit (50 EBC) - 0.5 кг;
- солод Cara 120 (120 EBC) - 0.5 кг;
- солод Chocolate (900 EBC) - 0.3 кг;
- солод Roasted Barley (1050-1350 EBC) - 0.1 кг;
- хміль Willamette (альфа 5%) - 35 грам;
- хміль Centennial (альфа 9,4) - 35 грам;
- пивні дріжджі Mangrove M07 - на 32 літри сусла;
- вода - 28 літрів (гідромодуль 4) + 9-14 літрів для промивки дробини;
- декстроза або цукор - 7-8 грам на 1 літр сусла (для карбонізації);
- ірландський мох - 2 чайні ложки (за бажанням).
Ірландський мох не впливає на смак і аромат, а тільки пов`язує білки, в результаті пиво стає світліше.
Щоб уникнути зараження пива патогенними мікроорганізмами, перед початком приготування все використовуються ємності та інструменти слід простерилізувати окропом або йодним розчином (10 мл на 25 літрів води, заливати ємності доверху, не забувати промивати кришки). Працювати з суслом тільки добре вимитими руками.
Дуже важливо дотримуватися вказаних в рецепті температурних режимів, тому наявність термометра обов`язково.
Рецепт шоколадного пива
1. Нагріти воду (28 літрів) до 72-73 ° C.
2. Всі види солоду подрібнити і змішати. Засипати в варильну каструлю (котел).
3. Тонкою цівкою додати гарячу воду, постійно помішуючи. Дуже важливо, щоб сусло на збилося грудками і не пристало до дна.
4. Затирання солоду. Нагріти сусло до 66-67 ° C. Накрити кришкою. Шляхом періодичного наступного нагрівання підтримувати зазначену температуру 90 хвилин (не повинна опуститися нижче 61-62 ° C і не підніматися вище 69 ° C). Кожні 15-20 перемішувати, перевіряти температуру і знову накривати кришкою. Якщо затирання пройшло успішно, в кінці рідина повинна стати солодкою.
При затирання крохмаль з солоду перетворюється в цукор під впливом ферментів, якщо температура вийде із зазначеного діапазону, крохмаль НЕ оцукрився повністю і шоколадне пиво буде не таким смачним.
5. Профільтрувати сусло. У міні пивоварнях використовуються спеціальні донні фільтри, при варінні в каструлі для фільтрації можна використовувати марлю, складену в 2-3 шари, або сито. Має вийти 19-21 літр відфільтрованого сусла. Макуха не можна викидати, він ще стане в нагоді.
Згідно з рецептом, перед варінням потрібно 32 літри сусла. Якщо після фільтрації виходить 20 літрів, значить, потрібно ще 12 літрів промивної води.
6. Нагріти промивальну воду до 78 ° C.
7. Повільно пропустити промивальну воду через залишки солоду (дробину). У разі варіння в каструлі встановити сито з солодом над ємністю з відфільтрованим суслом. Рівномірно по всій поверхні промити солод водою.
У результаті повинно вийти 32 літра рідкого сусла. Промивання дозволяє витягти з солоду залишки корисних речовин.
8. Перелити сусло в чисту каструлю для варіння або бак пивоварні. Довести до кипіння, знімати піну з поверхні.
9. Внести хміль Willamette. Кришкою не накривати! Варити 60 хвилин на середньому вогні (потужність 2,5-3 кВт).
10. За 15 хвилин до кінця варіння внести хміль Centennial і ірландський мох (за бажанням).
11. Щоб уникнути зараження патогенними мікроорганізмами з повітря, як можна швидше охолодити готове сусло до 28-30 ° C. У пивоварнях використовується чиллер, при варінні в каструлі можна опустити ємність у ванну з холодною водою або льодом.
12. Розвести дріжджі згідно з інструкцією на упаковці.
13. Охолоджене сусло перелити без осаду в бродильно ємність з висоти мінімум 50 см для насичення киснем (аерації), що поліпшить роботу дріжджів.
14. Внести дріжджі. Встановити гідрозатвор. Перенести ємність в темне місце (або накрити) з кімнатною температурою. Залишити бродити на 10 днів (первинне бродіння).
15. Перелити сусло без осаду в іншу чисту бродильно ємність. Встановити гідрозатвор. Залишити на 15 днів для вторинного бродіння.
Поділ бродіння на первинне і вторинне дозволяє позбутися майже від усього осаду в готовому пиві.
16. карбонизовані пиво - наситити вуглекислим газом, тобто зробити газованим. Можна використовувати будь-який спосіб, запропонований за посиланням. Розглянемо карбонізацію декстрозой.
Пляшки для пива продезінфікувати йодним розчином, додати декстрозу (8 грам на 1 літр обсягу). Налити шоколадний стаут в пляшки (не доливають 2 см до горлечка). Герметично закрити. Залишити на 14 днів у темному місці при кімнатній температурі.
17. Перенести пляшки в холодильник або підвал на 2-3 місяці. Смак і аромат домашнього шоколадного пива почнуть розкриватися мінімум через 40-45 днів, раніше його пробувати немає сенсу.
