Домашнє пшеничне пиво в баварському стилі (вайсбір)

Вайсбір (Weissbier) - пшеничне пиво баварського королівського двору, яке стало доступно широкому загалу тільки в 1872 році. Це світлий ель золотистого кольору міцністю 4-6% об. з характерними гвоздиковим і банановим тонами, які дають мюнхенські пивні дріжджі. Ми розглянемо повну технологію і класичний рецепт нефільтрованого пшеничного пива, який максимально адаптований для домашніх умов.

З обов`язкового обладнання потрібно ємність для варіння мінімум на 30-35 літрів, електронний термометр для точного контролю температури, бродильна ємність з гідрозатворів, 3 банки (2 трилітрові і одна півлітрова) з металевими кришками і пляшки для розливу готового пива.

В процесі роботи руки повинні бути ідеально чистими, інакше можна випадково заразити сусло, зіпсувавши всю партію напою. Стерилізація парою і йодна дезінфекція необов`язкові, але дуже бажані.

Інгредієнти на 25 літрів пшеничного пива:

• солод Пілсен (Pilsen) - 3 кг;
• пшеничний солод - 2 кг;
• Мюнхенський (Munich) солод - 0,7 кг;
• дріжджі Данстар Мюніх (Danstar Munich) - 11 грам;
• хміль Халлертау бланк (Hallertau Blanc) - 14 грам (для гіркоти);
• хміль Сапфір (Saphir) - 14-20 грам (для аромату);
• вода - 32 літри.

Рецепт пшеничного пива

1. Змішати і перемолоти солод (якщо куплений не мелений).

2. У ємності для варіння нагріти 22 літри води до 52 ° C, додати солод. Перемішати до однорідної консистенції.

3. Нагріти сусло до 65 ° C. Підтримувати температуру в діапазоні 64-66 ° C протягом 40 хвилин, періодично перемішуючи сусло, щоб солод не пригоріла біля дна.

4. Нагріти сусло до 72 ° C, підтримувати зазначену температуру 25 хвилин.

5. Підняти температуру до 78 ° C, варити 15 хвилин.

6. В окремій ємності нагріти 10 літрів води до температури 78 ° C (промивна вода).

7. Сусло зняти з плити. Профільтрувати через будь-яку систему фільтрації, щоб залишки солоду виявилися зібраними в посуді з сітообразним дном, а рідка частина - в окремій ємності.

8. Встановити посуд з солодом над каструлею з відфільтрованим суслом. Рівномірно по всій поверхні промити солод водою, нагрітою на 6-му етапі. Завдяки промиванню гарячою водою з солоду вимиються залишки корисних для пива ферментів.

9. Відфільтроване рідке сусло (солод більше не потрібний) знову поставити на плиту і довести до кипіння. В процесі нагрівання на поверхні буде з`являтися піна і різні суспензії, які потрібно видаляти. Перед внесенням хмелю сусло повинно бути чистим.

10. Проварити майбутнє пшеничне пиво 10 хвилин після закипання. Додати хміль Халлертау бланк. Через 65 хвилин внести хміль Сапфір. Варити ще 5 хвилин. Весь процес варіння займає 80 хвилин.

11. Одночасно з варінням простерилізувати одну трилітрову і одну півлітрову банку, а також кришки до них. Для цього в окремій каструлі закип`ятити воду (2-3 літри), вкинути в окріп кришки, а кожну банку по черзі встановити над окропом на 10 хвилин, потім відразу ж закрутити кришкою, вийнятої з каструлі. У банку об`ємом 0,5 літра перед закручуванням додати 150 мл окропу.

12. Зібрати в трилітрову банку праймер - 2,5 літра киплячого сусла (10% від загальної кількості) для карбонізації пива (насичення вуглекислим газом). Закрити кришкою і поставити банку догори дном як при консервуванні, після охолодження до кімнатної температури перевернути назад, зберігати в холодильнику або підвалі.

Даний етап можна пропустити, використавши інші методи карбонізації пива.

13. Каструлю з суслом зняти з плити і якомога швидше охолодити до температури 25 ° C. Чим менше часу піде на охолодження, тим нижче ризик, що сусло заразиться патогенними мікроорганізмами і скисне.

14. Розвести дріжджі (зробити регидратацию). Для цього відкрити простерилізованих банку 0,5 літра, на поверхню води (температура не вище 20 ° C) висипати дріжджі з пакетика, закрити кришкою. Струшувати вміст 3 рази через кожні 5 хвилин.

15. Перелити сусло в бродильно ємність (бажано з фільтрацією через продезинфицированное сито або інше відповідне пристосування для видалення залишків солоду).

16. Внести активовані пивні дріжджі (з банки). Перемішати, закрити гідрозатворів.

17. Поставити сусло в темне місце з температурою 17-21 ° C на 12-16 днів до кінця бродіння - поки гідрозатвор не перестане виділяти газ.

18. Після закінчення бродіння невеликим струменем (щоб не підняти з дна дріжджі) додати в сусло праймер, зібраний на 12-му етапі. Ємність знову закрити гідрозатворів і залишити на 30 хвилин. Цього часу достатньо для початку повторного бродіння, яке наситить пиво вуглекислим газом.

19. Простерилізувати пляшки для розливу пшеничного пива - підготувати розчин з розрахунку 2 мл йоду на 5 літрів води.

Кришки замочити в розчині. По вінця наповнити пляшку йодним розчином, потім перелити його в наступну пляшку для пива, а продезинфіковану пляшку поставити верх шийкою, щоб стекли залишки розчину. Виконати цю операцію з кожної пляшкою.

20. Розлити пиво в підготовлені пляшки, залишаючи мінімум 3-5 см вільного простору. Злегка стиснути кожну пляшку (якщо пластикові), щоб видалити повітря, потім герметично закрити кришками.

21. Залишити молоде пшеничне пиво в темному приміщенні при температурі 18-20 ° C на 4 дні.

22. Перенести пляшки в холодильник або льох. Залишити на 4-6 днів для дозрівання.

Термін придатності - до 4-х місяців (краще вжити за 1-2 місяці). Фортеця - 4-5% об.

Більш наочно технологія приготування пшеничного пива показана на відео.