Що можна зробити, якщо вино зауксілось
Ті, хто займаються виноробством, знають, що це заняття непросте. Виростити виноград і вивчити способи приготування вина - це тільки частина необхідного. Дуже важливо вміти розпізнати винні хвороби, наприклад коли спиртне зауксілось. Що ж це за хвороба, які причини виникнення і що можна зробити, якщо вино зауксілось?
Menu
Для початку варто звернути увагу на те, яка ж кількість оцтової кислоти вважається нормальним для вина, а яке вказує на те, що воно зауксілось. Невелика кількість оцтової кислоти є складовою частиною вина, так як утворюється на стадії бродіння сусла. Білі сорти вин, наприклад -совіньон-блан- і -ріслінг-, після бродіння виділяють 0,5-0,8 г / л летючих кислот, а червоні - 0,6-1 г / л. Здоровими вважаються вина, в яких вміст летючих речовин до 1 г / л.
У витриманих вин нормальна кількість оцтової кислоти дещо вищий через те, що з часом обсяг ефірних речовин зростає. Наприклад, витримане спиртне з показниками до 1,5 г / л є нормою, тоді як в молодому показники більше 1 г / л вказуватимуть на те, що були порушені умови бродіння, які спричинили за собою те, що спиртне зауксілось. Втім, такі норми є відносними, оскільки навіть після лабораторного виявлення встановлює лише приблизну кількість кислот у вині, не враховуючи показники вмісту в ефірах.
Зрозуміти, зауксілось чи спиртне, можна за характерним запахом оцтових ефірів і смаку оцтової кислоти. При дегустації такого спиртного в роті відчувається пекучість, а в горлі залишаються колючі і дряпають відчуття.
Одним з характерних ознак появи цієї хвороби є сіра плівка, яка утворюється на поверхні напою. Спочатку така плівка тонка і прозора, але з прогресом зауксіванія вона стає більш щільною, може мати рожевий відтінок, а також утворювати складки під стінами ємності. При розпаданні частини плівки опускаються на дно і утворюють слизисті маси, які називаються оцтове гніздо.
В яких випадках відбувається зауксіваніе
Оцтовокислі бактерії - це частина заграв винного сусла, але вони не завжди приводять до скисання напою. Виділяють кілька видів таких бактерій: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основну роль при оцтовому скисанні зазвичай грає acetobacter aceti. Оцтові бактерії, які викликають зауксіваніе вина, розвиваються з кількох причин.
- Висока температура, вище 36 °, і постійний приплив кисню сприятливо впливають на розвиток цих шкідливих бактерій. Вони активно розмножуються і розщеплюють молекули винного спирту на звичайну воду і оцтову кислоту.
- Оцтова мошка, яка активно розмножується в період виноробства, є рознощиком оцтовокислих суперечка бактерій. Мушка розносить зародки бактерій, залишаючи великі кладки яєць в тріщинах чанів, шпунтов, бочок і бутов. Кращим засобом від комахи вважається обкурювання приміщень сірої.
- бактерії і винні дріжджі знаходяться на винограді і звідти потрапляють в сусло. Хворі і пошкоджені ягоди, виноградна мезга і вичавки, які залишаються в пресі, уповільнення бродіння - це все створює сприятливе середовище для того, щоб розвивалося зауксіваніе.
- Високий ступінь зараження створюється в чанах з відкритою плаваючою шапкою.
- Вільний простір в незаповнених доверху бочках прекрасно сприяє розвитку бактерій і збільшує ризик того, що вино зауксілось.
- Порушення санітарно-гігієнічних умов, використання брудної тари є частою причиною скисання алкоголю.
Скисання відбувається досить швидко, протягом трьох-п`яти днів. Коли вміст спирту становить менше 2%, бактерії припиняють свою життєдіяльність. Такі процеси можуть відбуватися і при виробництві домашніх вин, і при промисловому виробництві.
Що робити, якщо вино зауксілось
В умовах домашнього приготування слід строго дотримуватися технологію -виробництва вина-. Зауксіваніе - це хвороба, яку набагато легше попередити, ніж потім намагатися її лікувати. Для цього на етапі підготовки інгредієнтів і безпосередньо в процесі бродіння слід вжити заходів профілактики.
профілактика
- Добре впорядкувати складові - видалити гниють і пошкоджені ягоди.
- Дотримуватися стерильну чистоту в приміщенні, дотримуватися чистоти всіх інструментів і посуду, які будуть стикатися з виноматеріалом.
- Кілька разів на добу плаваючу винну шапку слід занурювати в сусло, щоб вино не зауксілось.
- Щоб уникнути попадання повітря в сусло слід застосовувати якісні затвори. Їх можна як купити, так і зробити самостійно. Правильно підібраний і встановлений гідрозатвор відмінно виводить вуглекислоту з ємності і вважається надійною перепоною для кисню.
- Вино слід розливати в стандартні пляшки, а потім герметично закупорювати.
- Зберігати домашнє вино слід в прохолодному погребі чи холодильнику.
- Щоб вино не зауксілось, його слід закріплювати спиртом або горілкою.
Додавання консервантів
Використання хімічних консервантів виноробними підприємствами вважається профілактикою розвитку шкідливих бактерій. Спеціальні речовини додаються в вина мінімальними дозами, так як є небезпечними для здоров`я людини. Найпоширенішими консервантами є сульфіти. На винних підприємствах сульфітацію роблять три рази - при бродінні сусла, після закінчення бродіння і перед бутильованих.
Сірку в виноробстві використовували як відмінний консервант ще стародавні греки. Вона запобігала зауксіваніе вина, а сам процес сульфітації надавав напою свіжий і стійкий аромат. Необроблений сірий алкоголь швидко втрачає первісний запах. Сірка зберігає насичений відтінок напою і робить його більш прозорим.
Як виправити домашнє вино, якщо воно зауксілось
Чому домашнє вино перетворюється в оцет, ви дізналися, а тепер дізнаєтеся, що робити, щоб виправити ситуацію, якщо ще не надто пізно. Оптимальний термін для порятунку - це перші 24-48 годин. Чим раніше буде виявлено, що зауксіваніе вже почалося, тим більше шансів врятувати напій.
Кращим способом порятунку вважається пастеризація. Процедура проводиться наступним чином:
- попередньо слід акуратно зняти утворилася сіру плівку;
- потім перелити спиртне в простерилізовані пляшки до їх повного наповнення. Це робиться для того, щоб напій не контактував з повітрям;
- помістити такі пляшки в один великий чан, на дні якого розміщена дерев`яна підставка. Чан заповнюється водою, але так, щоб пробки височіли над поверхнею;
- чан ставиться на плиту, нагрівається до 60-65 градусів і витримується так 15-20 хвилин;
- останнім етапом є загортання пляшок у прохолодне місце, де тримається температура близько 9 °.
Як прибрати оцет з домашнього ягідного вина
Десертні вина з різних ягід (малина, суниця, ожина) при порушеному температурному режимі дуже швидко скисає. Бактерії в таких умовах припиняють бродіння дріжджів і, відповідно, псують сам напій. Зіпсоване ягідне спиртне має світлу прозору плівку і смак оцту.
Як тільки ви помітили зміни в бродінні домашнього напою, його слід пастеризувати і забезпечити закваскою з дріжджів. Потім знову залишити бродити. Можна також зіпсоване вино змішати зі свіжої вичавки і залишити цю суміш дображивать.
Як можна застосувати зіпсоване вино
Якщо час все ж пішло і вино вже зауксілось, з нього робиться те, що буде корисно в господарстві, - оцет. Такий кулінарний інгредієнт приємно освіжає і додає смак деяких страв. Зіпсований напій відкорковують і залишають в такому вигляді на пару тижнів. Температура в приміщенні, де знаходиться вино, повинна бути 20-22 ° С. Потім переливають в нову тару і використовують за призначенням.
