Закваска з хмелю для зернових і цукрових браг

Брага на хмелю - це методика приготування закваски з «диких» дріжджів для цукрового і зернової сировини, що дозволяє вивести більш-менш чисту дріжджову культуру і внести її в сусло. Шишки хмелю мають антибактерицидними властивостями, ще вони можуть незначно впливати на аромат і смак дистиляту, але зробити самогон з чистого хмелю неможливо, оскільки в шишках немає цукрів для зброджування. Також варто запам`ятати, що хміль ніяк не впливає на міцність алкогольних напоїв, так як для отримання етилового спирту дріжджів потрібно переробити саме цукор, іншого шляху немає.

теорія

У разі приготування браги на «диких» дріжджах для зброджування використовуються грибки, які живуть на поверхні борошна або зерна. Проблема в тому, що разом з корисними мікроорганізмами в сусло потрапляють і шкідливі - наприклад, оцтові бактерії, які призводять до скисання браги і погіршують якість самогону. Знищити бактерії і одночасно зберегти грибки складно. Потрібно створити середовище, яке буде придушувати розвиток бактерій, але нейтрально впливати, а в ідеалі навіть допомагати грибків.

Хміль є консервантом, який знищує або гнобить життєдіяльність більшості бактерій, але практично не впливає на грибки (дріжджі). Це означає, що в правильно підготовленому Хмельовому відварі можна розмножити чисту дріжджову культуру з мінімальним ризиком бактерицидного зараження закваски. Фактично, це чисті дріжджі, отримані в домашніх умовах.

Для приготування закваски підійде домашній, зібраний власноруч хміль (тільки шишки), а також куплений в аптеці або в магазинах для пивоваріння. Якість хмелю ніяк не впливає на закваску, тому за дорогі сорти можна не переплачувати, обмежившись аптечним. Для нормального розмноження дріжджів потрібно харчування, тому в хмільний відвар вносять невелику кількість цукру.

Як джерело «диких» дріжджів підійде пшеничне, Ячна або житнє борошно (оптимально), а також аналогічне зерно. Дуже важливо, щоб сировина не оброблялося фунгіцидами - протигрибковими препаратами, які вбивають дріжджі. Бажано купувати борошно першого сорту і нижче, оскільки її рідше обробляють фунгіцидами.

У брагу тільки з цукру бажано додати підгодівлю, щоб підняти інтенсивність бродіння. Зернове сусло містить достатню для дріжджів кількість поживних речовин, тому підживлення не потрібне.

Увага! Закваску з хмелю зазвичай не додають у фруктові і ягідні браги, оскільки хмільний аромат і гіркоту можуть зіпсувати тонкі фруктові тони самогону. У випадку з зерном, солодом і цукром органолептичні властивості дистиляту не страждають, в смаку і ароматі таких напоїв хміль не відчувається.

Рецепт хмелевой закваски

Інгредієнти:

• сушений хміль (шишки або гранульований) - 100 г;
• вода - 250 мл;
• цукор - 1 столова ложка з гіркою;
• борошно (пшеничне або житнє) або аналогічне зерно - 0,5 склянки.

Зазначеної кількості закваски вистачить на 15-30 літрів браги, можна додавати і на більший обсяг, але тоді перші кілька днів бродіння може бути не таким інтенсивним як зазвичай.

технологія приготування

1. Хміль скласти в каструлю, залити окропом, перемішати, варити на середньому вогні 15-20 хвилин, поки об`єм не зменшиться вдвічі. У процесі варіння періодично перемішувати, щоб хміль не підгорів біля дна.

2. Зняти відвар з плити, накрити кришкою, залишити на 8-10 годин.

3. Процідити через марлю або кухонне сито, віджати макуха насухо.

4. Перелити відвар в півлітрову банку, додати цукор і борошно (зерно). Перемішувати до повного розчинення цукру і відсутності борошняних грудочок.

Якщо в якості джерела диких дріжджів використовується зерно, попередньо його потрібно замочити на 1-2 години в холодній воді, прибрати сплив сміття, зцідити воду і тільки після цього вносити в живильне середовище закваски.

5. Шийка банки накрити чистою тканиною для захисту від комах, щільно закривати не можна, оскільки дріжджів потрібно повітря для розмноження.

6. Перенести майбутню закваску в темне тепле місце (бажано з температурою 25-30 ° C). Залишити на 3-5 днів. Раз на добу перемішувати добре вимитого ложкою.

Закваска готова, коли її обсяг збільшився вдвічі і консистенція має пористу структуру, а на поверхні видно піна і відчувається характерний запах бродіння. Якщо закваска так і не забродила, слід додати борошно або зерно іншого виробника.

Рецепт браги на хмелю

7. Підготувати сусло для зернової або цукрової браги як зазвичай. Гідромодуль не змінювати. У брагу з цукру бажано внести солодову підгодівлю або хімічну.

8. Влити закваску в сусло. Перемішати. Встановити гідрозатвор і перенести брагу для бродіння в темне тепле місце.

Бродіння на заквасці з хмелю триває довше, ніж на спиртових і хлібопекарських дріжджах - брага буде готова не раніше, ніж через 8-15 днів, іноді потрібно до 25-30 днів. Час залежить від штаму дріжджів, який розмножився в заквасці, передбачити це складно.

Готова брага не виділяє газ через гідрозавтор, не солодке на смак з нотками гіркоти, є осад на дні і помітне освітлення сусла в порівнянні з початковим.

Отримання самогону з хмелю

9. Перегонка відіграв бражки залежить від обладнання і нічим не відрізняється від дистиляції браги, зробленої на інших видах дріжджів: спиртових, сухих і пресованих хлібопекарських або винних.

Густі браги зазвичай переганяють на парогенераторі, щоб уникнути пригорання.

Легкі хмелеві нотки можуть зустрічатися тільки на дистиляторі або бражної колоні, при ректифікації виходить чистий спирт, тому вибір дріжджовий культури не є принциповим.