Як вибрати, використовувати і зберігати винні дріжджі - інструкція

Винними називають дріжджі, які виділені з ягід винограду або бродячого сусла. Ці штами використовуються не тільки для приготування вина, а й фруктових дистилятів. Залежно від методу отримання винні дріжджі умовно ділять на два види: домашні та магазинні.

Домашні розмножують шляхом приготування закваски з рас дріжджів, що живуть на поверхні ягід і фруктів (не тільки винограду). Процес носить випадковий характер, так як виділити і розмножити тільки одну расу неможливо, часто в заквасці одночасно перебуває дві і більше раси дріжджів, які конкурують між собою.

Магазинні - кращі штами, відібрані і розведені в лабораторії, містять тільки одну расу дріжджів, характеристики якої добре відомі. Такі дріжджі зазвичай поставляються в сухому вигляді в пакетиках разом з підгодівлею - набором мікроелементів, які сприяють швидкої активації, розмноженню і зброджування цукрів конкретним штамом дріжджів.

Переваги магазинних винних дріжджів перед домашніми:

• дозволяють точніше контролювати органолептичні властивості напою: смак, аромат, колір, міцність і т.д .;
• не потребують довгої попередньої активації (процес приготування закваски триває 3-5 днів і немає гарантії позитивного результату);
• при дотриманні рекомендованих умов і стерильності ємностей бродіння на магазинних винних дріжджах йде рівно і стабільно, виділяється менше піни, а ризик зараження сусла патогенними мікроорганізмами мінімальний.

Увага! Для приготування вина підходять тільки винні дріжджі, вони ж рекомендовані для фруктових та ягідних браг. Інші види дріжджів (спиртові, пивні, хлібопекарські) дають занадто сильну гіркоту і виразний запах спирту, тому у виробництві вина не застосовуються. При цьому винні дріжджі безглуздо додавати в цукрові і зернові браги - термін бродіння збільшитися, але самогон не стане краще.

Як правильно вибрати дріжджі для вина

Штами винних дріжджів відрізняються між собою місцем збору (регіоном) і специфікою дії - унікальними властивостями. Місце збору важливо лише в тому випадку, якщо потрібно отримати вино, історично притаманне певної місцевості. Наприклад, для приготування бургундських вин традиційно використовуються дріжджі, зібрані в місцевих виноградниках. При цьому більшість професійних виноробів ігнорують регіон, покладаючись тільки на особливості конкретного штаму.

Види винних дріжджів

Залежно від специфіки дії винні дріжджі ділять наступні основні на групи:

• по призначенню: для червоних і білих вин, шампанського, сидру, хересу і т.д .;
• швидко і повільно зброджувані - тривалість бродіння впливає як на органолептичні властивості, так і на швидкість приготування вина. При цьому не завжди швидке бродіння є позитивним результатом - іноді потрібно, щоб сусло бродило довше і збагатилося складними сполуками;
• тепло- і холодостійких - здатні витримувати діапазон температур, при яких інші подібні штами гинуть або переходять в стан анабіозу. Такі дріжджі корисні, якщо немає можливості створити оптимальні умови для бродіння - в приміщенні дуже жарко або холодно;
• спиртостійкі - більшість винних штамів перестають працювати при утриманні спирту в суслі 12-14%, але окремі раси витримують концентрацію етанолу 16% і більше. В основному спиртостійкі вид використовується для приготування хересних і інших кріплених вин.
• накопичують вторинні і побічні продукти бродіння - ці сполуки і речовини, які з`являються при бродінні того чи іншого штаму, вони значно впливають на аромат і смак молодих вин;
• кислотостійкі - застосовуються, якщо сусло має підвищену кислотність;
• інші властивості дріжджів: пеноустойчівие, сульфітоустойчівие, здатні до швидкого освітленню виноматеріалів і т.д.

На практиці спочатку визначаються з характеристиками майбутнього напою, потім підбирають відповідний вид дріжджів. Для виноградних вин доцільно орієнтуватися не тільки на колір ягід (білий або червоний), а й по можливості використовувати дріжджі під конкретний сорт винограду. Для яблучних вин оптимально підходять винні дріжджі, здатні переробити підвищену концентрацію яблучної кислоти. Для іншого фруктового або ягідного сировини (вишня, смородина, полуниця, малина, абрикос, аґрус і т.д.) можна брати будь-які нейтральні (універсальні) штами. В ідеалі, якщо сік світлий - для білих вин, якщо темний - для червоних.

Марки винних дріжджів

Добрі відгуки серед домашніх виноробів заслужили такі виробники: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast і ін., Також можна використовувати білоруські винні дріжджі.

Інструкція по застосуванню винних дріжджів

Оскільки обраний штам може вимагати специфічних умов, найправильніше використовувати винні дріжджі згідно з інструкцією виробника (повинна бути вказана на пакетику).

Якщо рекомендацій на упаковці не виявилося, тоді можна скористатися універсальним методом:

1. Нагріти воду до + 30-32 ° C. На одну частину дріжджів в грамах потрібно 10 частин води в мілілітрах, також можна додати цукор - 3-5% від кількості води. Найчастіше 5 грам дріжджів вистачає для зброджування 15-20 літрів сусла.
2. Стерилізувати окропом скляну ємність для розведення дріжджів, потім влити теплу воду, додати дріжджі. Перемішати до повного розчинення.
3. Залишити при кімнатній температурі на 20-25 хвилин (не довше ніж 45 хвилин). Кришкою не закривати.
4. Додати активовані (регідрірованние) винні дріжджі в сусло, вміст цукру в якому 14-20%. Різниця між температурою сусла і розчином не повинна перевищувати 10 градусів, інакше дріжджі отримають температурний шок. Перемішати, закрити гідрозатворів.

Інструкція на пакетику може відрізнятися від зазначеної, завжди дотримуйтесь рекомендацій виробника дріжджів.

зберігання

Більшість дріжджів для вина поставляються в герметичних полімерних пакетах з газовою камерою всередині. Термін придатності в сухому прохолодному місці (до +25 ° C) при дотриманні герметичності - до 2-х років.

Розкритий пакет бажано використовувати протягом півроку і зберігати в холодильнику, обмотавши поліетиленом.