Універсальна технологія приготування вина з соку (яблучного, виноградного ...)
Іноді виноробам доводиться працювати не з плодами, а з уже готовим соком. Детальну методику приготування вина з соку ми розглянемо в цьому матеріалі. Вивчивши теорію і практику цього алгоритму, можна розробити свій рецепт для будь-якого сировини.
Menu
Теоретична частина
При роботі з соком пропускається етап мацерації - взаємодії сусла (соку) з мезгой - м`якоттю і шкіркою плодів, при якому речовини, що відповідають за аромат, смак і колір переходять в сік. І якщо для білого винограду це не принципово, то вино з червоного виноградного соку і більшості сортів яблук трохи втрачає в смаку і ароматі, і може вийти блідіше, ось чому працювати з плодами краще.
вибір соку
Зробити домашнє вино можна з будь-якого соку: свіжовичавленого, консервованого, магазинного і навіть концентрату. Крім яблучного і виноградного підійде вишневий, сливовий, ожиновий, малиновий, смородиновий і т.д.
Завдяки наявності достатньої кількості сухих речовин і непоганого співвідношення кислотності і цукристості, оптимально використовувати свіжий виноградний або яблучний сік. У разі консервованого потрібно знати або виміряти кількість доданого цукру. Через консервантів у складі і хімічних добавок магазинний сік часто погано бродить і вино виходить не кращої якості. Концентрат потрібно попередньо розвести до цукристості 18-25%, докладніше про це далі.
Чим чистіше сік (мінімум м`якоті), тим краще. З багатьох сортів сливи та груші, а також перестиглих яблук виходить густуватої сік, який містить багато пектину. Працювати з таким сировиною можна, але складніше, оскільки освітлення вина потребують набагато більше часу і не завжди дасть очікуваний результат - прозорість напою.
Перед внесенням дріжджів сік можна добу відстояти, для цього його потрібно герметично закрити, залишити в холоді, після чого злити з осаду.
Які використовувати дріжджі
Для приготування вина підходять тільки магазинні (культурні) винні і «дикі» (живуть на поверхні плодів) дріжджі. Окремо за кілька днів до роботи з соком можна зробити закваску з родзинок або свіжих ягід. «Дикі» дріжджі залишаються лише в свіжовичавленому соку, та й то не завжди, тому по можливості бажано перестрахуватися магазинними. У випадку з консервованим, пастеризованим, магазинним соком або концентратом обов`язково потрібна закваска або культурні штами.
Вибір магазинних винних дріжджів досить широкий, загальне правило: будь-яку червону сік, наприклад, вишневий, краще зброджувати на дріжджах для червоних сортів винограду, а білі соки, наприклад, яблучний або грушевий, - на штамах для білих вин. Однак правило не строге, тому краще закваски і «диких» дріжджів будуть будь-які культурні.
Всі інші види дріжджів: сухі і пресовані хлібопекарські, спиртові та пивні не підходять, інакше замість вина вийде драга з характерним спиртовим запахом.
Скільки додавати цукру
1% перебродившего цукру дає приблизно 0,6% спирту, при цьому максимально можлива фортеця вина (без закріплення) - 12-16% об. Більшість винних дріжджів активні до фортеці 12% об., А потім засипають. Витримати 14-16% об. можуть тільки деякі культурні штами дріжджів.
Щоб отримати сухе вино з соку, вміст цукру в ньому має бути 18-20%, а якщо використовуються спиртостійкі винні дріжджі - 22-25%. Цукристість яблучного соку 6-15%, виноградного - 9-25% (іноді більше 30%). Такий широкий розкид в діапазоні значень не дає можливості запропонувати рецепт з єдиним кількість інгредієнтів для кожного випадку. По можливості потрібно виміряти вміст цукру в соку спеціальним пристроєм - сахарометра або віномером. Ще один варіант - діяти на око, орієнтуючись по солодощі та кислотності смаку, але цей метод не такий точний.
Занадто висока концентрація цукру є консервантом, який гальмує або зовсім зупиняє роботу дріжджів. Для стабільного бродіння бажано вносити цукор частинами, розділивши загальну кількість на 3 рівні порції. Першу частину вносять разом з дріжджами, другу - через 5-7 днів, третю - через 9-14 днів з моменту установки гідрозатвори.
Що залишився після бродіння цукор робить вино солодким. Правильно спочатку робити сухе вино, а після закінчення бродіння підсолоджувати його на смак, також можна під час витримки (дозрівання).
Ще після бродіння можна підвищити міцність вина шляхом його закріплення горілкою або чистим спиртом (переважно використовувати спирт або фруктовий дистилят). Кріплене вино краще зберігатися, але жорсткіше на смак. Кількість спирту можна змінювати на свій розсуд, зазвичай це 2-10% від обсягу отриманого вина.
правильна кислотність
Кисле середовище сприяє бродінню і формує смак напою. Оптимальна кислотність сусла перед бродінням - 2,8-4 pH, для вимірювання існує спеціальний прилад - pH-метр. У разі його відсутності орієнтуються на смак - сік повинен бути злегка кислуватим (і в той же час солодким), але не щипати мову і не зводити вилиці.
Внесення цукру і води знижує кислотність, для її підвищення в домашніх умовах можна використовувати лимонну кислоту.
Інгредієнти:
- фруктовий сік - 10 л;
- цукор - до 120 г / л соку, плюс для солодощі;
- вода - до 250 мл / л соку (тільки в деяких випадках);
- дріжджі або закваска - на 12 л сусла;
- лимонна кислота - до 7 г / л соку (тільки в деяких випадках).
Вихід готового вина - приблизно 70% від початкової кількості сусла, для різних плодів і навіть сортів це значення може відхилятися на 5-8% в будь-яку сторону.
Рецепт вина з соку (практична частина)
1. Визначити вид соку: свіжий, консервований, пастеризований, магазинний або концентрат. Свіжий можна спробувати збродити на «диких» дріжджах, у всіх інших випадках запастися винними дріжджами або за кілька днів до роботи з сировиною зробити закваску.
Якщо свіжий сік мутний, можна добу відстояти його: герметично закрити (інакше скисне) і залишити в холодильнику або підвалі, потім злити з осаду.
Пастеризовані і консервовані соки вносять в вино «варений» присмак, який ще називають компотний. З магазинних соків взагалі неможливо передбачити, що вийде.
2. Виміряти або приблизно розрахувати вміст цукру і кислотність соку. У разі відсутності спеціальних приладів прийняти цукристість за середню для плодів, наприклад, для яблучного соку - 10%, виноградного - 15%, якщо сік солодкий. Якщо ж сік кислий, орієнтуватися по нижній межі цукристості: 6% для яблучного і 9% для виноградного. Зразкові значення для інших фруктів і ягід можна подивитися в таблиці.
Занадто кислий сік щипає язик і зводить вилиці (потрібно розбавити водою), а надмірно солодкий - нудотний (потрібно вносити лимонну кислоту). Додавати воду слід лише в крайньому випадку, оскільки це знижує концентрацію сухих речовин і вино виходить «водянистим».
3. Виходячи з певних параметрів, розрахувати кількість внесеного цукру. Для цього від максимальної цукристості соку для сухого вина (зазвичай 20%) відняти початкову цукристість.
Наприклад, в яблучний сік цукристістю 12% потрібно додати 8% цукру, що еквівалентно 80 г / л. Щоб отримати розмір однієї вноситься порції, розділити отримане значення на 3. У нашому випадку вийде 26,6 (80/3). Для спрощення розрахунків значення округлити, внісши за перший раз 30 г / л, а в двох наступних працях - по 25 г / л.
4. За допомогою води або лимонної кислоти привести кислотність соку до діапазону 2,8-4 pH. Варто враховувати, що чим нижче показання на приладі (прагнути до одиниці), тим кисліше сік. При цьому, чим більше цукру потрібно буде внести, тим ближче до кордону кислого діапазону повинен бути сік, тому що цукор сам по собі знижує кислотність.
Якщо pH-метра немає, можна приблизно орієнтуватися по таблиці кислотності фруктів і ягід. В такому випадку оптимальна кислотність сусла перед бродінням - 7-10 г кислот на 1 л.
5. Додати в сік першу порцію цукру. Перемішувати, до повного розчинення цукру. Перелити сусло в бродильно ємність. Залишити мінімум 15-20% вільного простору від обсягу, щоб помістився цукор, що залишився, а також було місце для піни і вуглекислого газу, що виділяються при бродінні.
6. Розвести по інструкції на пакетику винні дріжджі. Додати закваску або дріжджі в сусло. Перемішати. Залишити ємність на 2-3 години відкритої. Доступ повітря посприяє розмноженню дріжджів.
7. Закрити бродильно ємність гідрозатворів. Якщо водяного затвора немає, можна використовувати чисту медичну рукавичку, зробивши в одному з пальців прокол голкою. Надійно і герметично закріпити рукавичку на шийці.
8. Перенести сусло в темне приміщення або накрити щільною тканиною зі стабільною температурою 18-28 ° C. Залишити до кінця бродіння.
9. Через 5-7 днів внести другу порцію цукру. Для цього відкрити гідрозатвор, відлити в окрему ємність наполовину менше сусла, ніж кількість доданого цукру. Наприклад, для 300 г цукру потрібно 150 мл соку. Розвести цукор в соку, потім отриманий сироп вилити назад в бродильно ємність і знову закрити водяним затвором.
10. Ще через 5-7 днів повторити процедуру, описану на попередньому етапі, внісши цукор, що залишився (третю порцію).
Залежно від дріжджів і температури вино з соку зазвичай бродить 35-50 днів. На закінчення процесу вказує відсутність бульбашок з гідрозатвори, освітлення сусла і шар пухкого осаду на дні. Якщо кількість цукру розраховано правильно, то вино буде сухим (не солодкі або мінімально солодким).
Якщо по закінченні 45 днів вино продовжує бродити, слід зняти його з осаду і поставити дображивать під гідрозатворів при тій же температурі. Довге знаходження на осаді може викликати гіркоту.
11. відбродила молоде вино злити в іншу ємність, не зачіпаючи осад на дні. додатково можна освітлити бентонітом або іншими способами.
Напій буде різким з бражної нотками, для поліпшення потрібно витримка. Підсолодити вино цукром за смаком. Для напівсолодких і напівсухих вин додати 3-8%, для солодких і десертних - 9-15%.
За бажанням можна підвищити міцність спиртом, горілкою або очищеним фруктовим самогоном подвійної перегонки (оптимально). Кріплені вина краще і довше зберігаються, але жорсткіше на смак. Підвищувати фортеця вище 16-18% недоцільно, оскільки замість вина вийде фруктовий лікер.
Необхідний обсяг закріплює напою можна розрахувати за формулою:
V = об`єм вина * (необхідна фортеця - наявна фортеця) / (фортеця закріплює напою - необхідна фортеця).
12. Перелити вино в скляну ємність для витримки. Бажано наповнювати доверху, щоб не було контакту з киснем. Якщо вино підсолоджувати, перші 7-10 днів, тримати його під гідрозатворів, на випадок повторного бродіння, яке може зробити напій газованим і навіть розірвати щільно закриту ємність.
13. Перенести вино з соку на витримку в темне прохолодне місце з температурою + 2-16 ° C - холодильник або підвал. Залишити мінімум на 4 місяці (краще 6-8) для дозрівання, яке поліпшить смак.
14. Періодично, у міру появи осаду на дні шаром 1-2 см, фільтрувати вино переливанням. Приготування вважається завершеним, коли осад не виникає кілька місяців (або виділяється в невеликих кількостях).
Колір і прозорість залежать від вмісту пектину в соку і сорти сировини. У деяких випадках домогтися повної прозорості не вийде навіть після освітлення бентонітом і тривалої витримки.
15. Готове вино можна розлити в пляшки для зберігання і щільно закрити. Термін придатності залежить від сировини і фортеці. Зазвичай вина без консервації сірої або іншими методами не витримують довше 3-х років (обов`язково в підвалі або холодильнику). Найчастіше найсмачнішим є домашнє вино витримкою 12-15 місяців. Фортеця - 9-12% об.
