Вплив танинов на смак вина

Таніни є четвертим важливим параметром оцінки вина (після кислотності, солодощі і фортеці). Завдяки цим речовинам вино здається більш сухим, в`язким і терпким, а також краще зберігається. Цікаво, що концентрацію танінів у вині можна регулювати кількома способами, що корисно домашнім виноробам.

теорія

Таніни - це клас хімічних сполук рослинного походження, які здатні утворювати міцні зв`язки з білками і полісахаридами, завдяки чому проявляється їх дубильними вплив і терпкий смак.

Друга назва танинов - дубильні речовини.

Таніни містяться в корі, листках, плодах, коренях і насінні рослин. У природі дубильні речовини пригнічують ріст патогенної мікрофлори і захищають рослини від поїдання тваринами, а в виноробстві - це природний консервант.

Щоб відчути чисті таніни на смак, досить розчавити зубами виноградну кісточку.

Як таніни потрапляють в вино

Таніни можуть потрапити в вино трьома способами:

• з винограду - найбільше дубильних речовин містять гребені, насіння і шкірка ягід винограду, а в м`якоті і соку їх практично немає;
• з деревини - в процесі витримки вина в дубовій бочці таніни з деревини переходять в напій. У домашньому виноробстві замість бочок часто використовують дубову тріску (чіпси). До цього методу вдаються і багато промислових виробники вина, оскільки він набагато дешевше бочок;
• з порошку - таніни в чистому (концентрованому) вигляді додають в вино. Це найдешевший спосіб, але його недолік в тому, що крім «дубильні» вино не отримує більше ніяких властивостей. Наприклад, деревина бочки додатково привносить в вино легкі ванільні тони, чим не може похвалитися порошок.

У харчовій промисловості таніни - це добавка E181, яку використовують в якості барвника, а також для додання напоям в`яжучого і терпкого смаку.

Самі таніну вина

Найбільше танинов міститься в темних сортах винограду з товстою шкіркою. Відповідно, самі таніни вина - червоні. На другому місці йдуть жовті (через тривалої витримки соку з мезги при мацерації), на третьому - рожеві. Зміст танинов в білих винах незначно, тому про дубильні речовини в таких напоях згадують лише іноді і тільки після витримки в бочках.

Сорти винограду з високою концентрацією танинов:

• Каберне совіньон;
• Неббіоло;
• танат;
• Монтепунчіано;
• Пті сира;
• Пті вердо.

Відповідно, любителі вин з терпким і терпким смаком повинні вибирати напої з цих сортів винограду, бажано після витримки в бочках.

Сорти винограду з низьким вмістом танінів:

• Піно нуар;
• Мерло;
• Барбера;
• Гренаш;
• гаме;
• Зинфандель.

Напої з цих сортів можна рекомендувати любителям «більш ніжних» вин з виразними фруктовими тонами.

Користь і шкода танинов

Таніни з червоного вина перешкоджають окислювальним процесам в організмі людини, уповільнюючи старіння. Ще дубильні речовини допомагають при отруєннях та радіаційних опромінюваннях, тому препарати на їх основі використовуються в медицині. Не дарма червоне вино входить в раціон моряків, які служать на атомних підводних човнах.

Існує теорія, що таніни можуть викликати мігрень, самотньо це питання поки не до кінця вивчений, а прихильникам цієї гіпотези крім вина доведеться відмовитися від чорного чаю, шоколаду, какао, горіхів і яблучного соку, так як в цих продуктах і напоях концентрація танинов теж значна.

Як регулювати таніни в домашньому вини

Високий вміст дубильних речовин, поряд з нормальною кислотністю, сприяє тривалому зберіганню домашнього вина та балансу смаку, тому іноді виноробу доцільно подумати про підвищення концентрації танінів у вині. Для цього є три способи.

Час контакту соку з мезги

Чим довше сік контактує з шкіркою, гілочками і кісточками, тим більше танінів буде у вині. Для цього стандартний час мацерації можна збільшити на 1-2 дня, не забуваючи регулярно перемішувати сусло, щоб уникнути скисання.

Окремі винороби спеціально додають виноградні гребені, а деякі - розчавлюють частина кісточок, але тут є ризик, що вино вийде гірким.

Витримка в бочках або на трісках

Найбезпечніший метод підвищити концентрацію дубильних речовин у вині. Бочку можна замінити настоюванням вина на трісках. Найбільше танинов в трісці без обсмажування, але в напої з`являться деревні і мигдальні відтінки, тому краще використовувати тріску слабкою або середньої обсмаження, що дає ванільні, квіткові і фруктові тони.

Оптимально вносити тріску (приблизно 1-3 г / л) через кілька місяців витримки, коли букет вина вже майже сформувався і стало зрозуміло, що можна поліпшити.

Додавання танинов в порошку

Концентровані таніни є червоно-коричневий або жовтуватий порошок з легким деревним або квітковим ароматом. У виноробстві застосовуються для стабілізації смаку, як антиоксидант (запобігають окисленню), а також для освітлення, фіксації кольору і лікування деяких хвороб вина.

Універсальної інструкції з дозування та застосування танинов в порошку немає, оскільки вони виготовляються з різного сировини, тому потрібно керуватися рекомендаціями виробника. Знайти танінний порошок можна в магазинах для виноробства і самогоноваріння.