Вторинне вино з макухи (мезги) винограду або яблук

У класичному виноробстві відокремлена від соку мезга вважається відходом, викидається або використовується для виробництва дистилятів - чачі, граппи і т.д. Але якщо міцний алкоголь не потрібен, можна зробити друге вино з макухи в домашніх умовах. Підійдуть вичавлювання винограду, яблук, смородини або будь-яких інших фруктів. Далі ми розглянемо повну технологію (називається «петіо»), яка не набагато складніше традиційної методики, але має кілька нюансів.

Увага! За кольором, ароматом і смаком вторинне вино з мезги буде гірше напою, приготованого на чистому соку, оскільки більшість барвників та інших корисних елементів відокремлюються від шкірки і м`якоті разом з соком при першому віджиманні. В крайньому випадку, отримане «водянисте» вино завжди можна перегнати на самогон.

теорія. Після відділення соку в м`якоті і шкірці сировини залишається деяка частина цукру (1-5%) і екстрактивних речовин, які не хочеться втрачати. Цією проблемою зайнявся французький винороб з Бургундії Петіо, в 1854 році розробив методику приготування повторного вина з мезги винограду, яка може бути застосована до будь-яких фруктів.

Суть способу в еквівалентній заміні віджатого соку 20% цукровим сиропом (в однакових пропорціях або близьких до рівними частинами). Завдяки настоювання сиропу на мезге можна отримати напій міцністю 10-12%. Цікаво, що у Франції це спиртне в честь автора називають «петіо», але як вино не визнають.

Також в виноробних регіонах Франції виготовляють ще один слабоалкогольний напій з вичавок - «пікет». Не сильно віджатий макуха обов`язково солодких, темних сортів винограду просто заливають холодною водою і ставлять на бродіння. Фортеця пікету - 1-3%. Для більшості російських регіонів цей метод непридатний, оскільки виноград і яблука часто кислі, а сік віджимають пресом або соковижималкою. Далі ми розглянемо метод Петіо.

Універсальний рецепт вина з макухи

вибір сировини. Для приготування другого вина найкраще підходить макуха темного винограду, вирощеного в південних регіонах. Намагайтеся уникати сорту «Ізабелла», в шкірці і м`якоті якого залишається синильна кислота. Вино з яблучних вичавок або виноградної мезги легке світле пиво може вийти майже безбарвним і практично без запаху. Це ж стосується макухи червоної смородини, вишні, полуниці та малини.

Плануючи робити вино з макухи, при первинному відділенні соку НЕ віджимають мезгу насухо, залишаючи хоча б частину танінів і мікроелементів. Вичавки потрібно ставити на вторинне бродіння протягом першої доби (бажано відразу ж) після відділення соку, щоб не допустити окислення і оцтового скисання мезги. При цьому дуже важливо не роздавити кісточки, інакше напій вийде гірким.

Звичайний буряковий цукор можна замінити фруктозою або декстрозой (глюкозою в порошку). При отриманні сиропу важливо враховувати, що фруктоза солодша за цукор на 70%, а глюкоза менш солодка на 30%. Це означає, що для заміни 1 кг цукру потрібно приблизно 590 грам фруктози або 1,45 кг глюкози.

Складові:

• свіжий макуха - 6-7 літрів;
• вода - 5 літрів;
• цукор - 1 кг.

За класичним рецептом обсяг вичавок повинен дорівнювати обсягу цукрового сиропу, але із урахуванням російських реалій не надто екстрактного винограду і інших фруктів раджу збільшити кількість макухи на 20-40%. Якщо мезга сильно спресована, пропорції можна вирівняти.

Щоб уникнути зараження цвіллю та іншими патогенними мікроорганізмами, все використовуються ємності та інструменти слід добре вимити, потім простерилізувати окропом або паром.

Технологія приготування другого вина

1. Розчинити в воді 80% цукру (в нашому випадку 800 грам).

2. Макуха скласти в ємність для бродіння, залити сиропом, перемішати. Бажано, щоб 20-30% обсягу ємності залишилися вільними.

3. На шийці ємності встановити гідрозатвор (можна рукавичку з проколеної голкою дірочкою в пальці).

4. Перенести сусло в темне приміщення зі стабільною температурою 18-28 ° C. 12 годин знімати водяний затвор (короткочасний доступ повітря не зашкодить) і перемішувати сусло чистою рукою або дерев`яною паличкою, занурюючи в соку спливла м`якоть і шкірку.

Максимум через добу повинна з`явитися піна на поверхні і шипіння, це означає, що бродіння йде нормально. Якщо бродіння немає, потрібно додати винні дріжджі або закваску. На час приготування закваски тримати сусло під водяним затвором.

5. Через 12-15 днів, коли мезга стане безбарвною, сусло процідити через марлю і добре віджати. В чистий сік додати цукор, що залишився (за пропорціями в рецепті 200 грам) і знову перелити в помиту бродильно ємність.

6. Загальний час бродіння домашнього вина з макухи (з моменту початку приготування) - 20-50 днів. Про закінчення процесу свідчить відсутність протягом 1-2 днів бульбашок з гідрозатвори (рукавичка здулася) і шар осаду на дні.

Прийшов час злити молоде вино через трубочку в іншу ємність. Спробувати напій, за бажанням підсолодити цукром за смаком і (або) закріпити горілкою (спиртом) в кількості 2-15% від обсягу вина. Закріплення сприяє зберіганню, але смак виходить жорсткіше.

7. Наповнити вином з мезги ємності для витримки (бажано залити по вінця для мінімізації контакту з киснем). Герметично закрити (якщо на попередньому етапі додавали цукор, перші 7-10 днів тримати під гідрозатворів на випадок повторного бродіння), потім перенести напій на дозрівання в темне приміщення з температурою 5-16 ° C - льох, підвал або холодильник. Залишити мінімум на 3 місяці (краще 6-8).

8. Спочатку раз в 10 днів, потім рідше, при появі шару осаду 3-4 см фільтрувати напій переливанням через трубочку в іншу ємність, не зачіпаючи осад.

9. Якщо осад у великих кількостях не з`являється, готове вино з вичавок можна розлити в пляшки, після чого герметично закрити.