Приготування винних дріжджів будинку

Редакція журналу «SamogonMan» зіткнулося з безліччю питань від передплатників з приводу винних дріжджів, їх приготування і правильного використання. Далеко не секрет, що спирт виробляють бактерії (дріжджі), для яких ми робимо сприятливі умови, отож для кожного алкогольного напою рекомендуються свої дріжджі:

• винні;
• спиртові;
• пивні;
• Для випікання.

Працюють вони до слова теж по різному, відповідно перед тим як взятися за приготування напою, в якому присутня бродіння треба обов`язково розібратися з тим, які використовувати дріжджі, для отримання необхідного смаку.

Ми зібрали для вас всю детальну інформацію з даної теми з усього інтернету, структурували і надали в найбільш читабельному вигляді, щоб раз і на завжди розібратися в цьому питанні.

Опис винних дріжджів

винні дріжджі - мікроскопічні дріжджові клітини, які, розмножуючись, переробляють сахарв спирт. Цукор, таким чином, є харчуванням для цих клітин, спирт ж являє собою побічний продукт їх життєдіяльності.

Дріжджі відносяться до найпростіших мікроорганізмів, в природі такі клітини живуть на поверхні фруктів і ягід, так як харчуються сахарозою, фруктозою. Найчастіше ці мікроорганізми утворюють на поверхні винограду світлий наліт.

Дріжджі вважаються найбільш древніми «домашніми організмами».

Справжніми винними дріжджами прийнято вважати вид Saccharomyces cerevisiae, ці організми зустрічаються на одній ягоді з тисячі. Вони володіють вищою спиртостійкі в порівнянні з іншими дріжджами, а також здатні пригнічувати інші мікроорганізми під час зброджування вина .

• Вперше винні дріжджі були виведені в кінці XIX століття.
• Це відкриття стало можливим тільки після винаходу мікроскопа.
• Істотний внесок в науку про виведення дріжджів зробив хімік Луї Пастер.
• Місцеві винороби звернулися до Луї Пастера з питанням про те, чому вино перетворюється в винний оцет і таким чином швидко псується.
• Мікробіолог провів значні дослідження, які дозволили поглянути по-новому на виробництво винних напоїв .

Як домашнє, так і промислове виноробство неможливо уявити без використання дріжджів. Без цих мікроскопічних організмів вино так і залишиться суслом, що не перетворившись на благородний напій. Якість вина залежить від того, які мікроорганізми будуть використані для його виробництва. Наприклад, можна використовувати винні дріжджі, отримані в промислових умовах (зазвичай продаються в сухому вигляді).

Вчені енологи виявили:

Вчені, які займаються виведенням дріжджів, називаються енологами. Вони встановили, що для кожного типу вина потрібно використовувати певну «расу» дріжджів. Наприклад, мікроорганізми, біологічна назва яких звучить як Saccharomyces beticus, або хересні дріжджі, виявилися більш стійкими до спирту, а значить, і більш придатними для виробництва міцних вин. Спочатку такі дріжджі були знайдені на півдні Іспанії, саме завдяки Saccharomyces beticus світ отримав херес - міцне вино, вміст алкоголю в кото ром 24%. Потім винні дріжджі цієї раси були виявлені в Грузії, Вірменії, Криму.

Відомою маркою штучних дріжджів є Zemalis, продукти саме цієї фірми мають високий ступінь спиртостійкі.

Штучно виведені дріжджі вважаються більш передбачуваними, вони забезпечують безперервне бродіння.

• Деякі виноробні регіони не мають своїх диких дріжджів в зв`язку з особливостями клімату. У таких регіонах використовують виключно лабораторні дріжджі.
• Деякі європейські виробники також використовують штучно виведені винні дріжджі, так як не змогли пристосуватися до життєдіяльності диких мікроорганізмів.
• Недоліком використання штучних дріжджів є те, що вина цілого регіону стають одноманітними.
• Дикі дріжджі дозволяють отримувати багатошарові винні напої, саме їх використовують винороби Бургундії, Бордо, а також деяких регіонів Німеччини.
• З іншого боку, на поверхні винограду знаходиться безліч різноманітних мікроорганізмів. Крім дріжджів, там також присутні оцтові бактерії і різні грибки.
• Всі вони харчуються цукром, тому між ними виникає боротьба за виживання. Ті, що вижили дріжджі, як правило, мають низький поріг спиртостійкі.

Найчастіше виникає ситуація, коли після активного бродіння настає фаза спокою, і напій, таким чином, не вибражівает повністю. Тому досвідчені винороби нерідко звертаються за допомогою до штучних дріжджів. Їх використання дозволяє отримати вино з вираженим смаком і ароматом. Продукт абсолютно безпечний для здоров`я людини.

Види дріжджів, опис

Існує кілька видів дріжджів. дуже важливо застосовувати для кожного винного напою свій вид дріжджових клітин, оскільки кожен з них відрізняється не тільки швидкістю зброджування вина, а й формою клітин.

• Saccharomyces chevalieri - еліптичної форми дріжджі, найчастіше їх використовують для приготування червоного вина.
• Saccharomyces oviformis - яйцеподібної форми дріжджі, стійкі до етилового спирту.
• Torulopsis stellata- довгастої форми дріжджі, їх використовують для приготування благородних вин з цвіллю.

В результаті діяльності наукових співробітників були виведені нові види дріжджів. Так, одні з них використовують для ароматизації білих вин, інші - для приготування шампанського .

Деякі види дріжджів здатні забезпечити провину до 18% фортеці. Дикі дріжджі забезпечують напою фортецю до 14% -16%. Для сухого вина досить буде використовувати 2% винних дріжджів, а для отримання десертного вина - 3%.

Наукова назва винних дріжджів звучить як Saccharomyces ellipsoideus або ж Saccharomyces cerevisiae, їх умовно ділять на кілька рас. Окремі їх представники по-різному реагують на речовини, які присутні в суслі. Існують, наприклад, дріжджові культури, які гинуть навіть при низькому вмісті спирту - всього 5%.

Дикі дріжджі зустрічаються на поверхні ягід і фруктів.

• У кожному виноробному регіоні присутні свої види дріжджів.
• При зборі винограду разом з ягодою потрапляє і певну кількість мікроорганізмів, які і надають кожному окремо взятому напою винятковий смак і аромат.
• В результаті несприятливих погодних умов, наприклад, в дощові роки, на поверхні ягід утворюється недостатня кількість мікроорганізмів.
• Зменшенню дріжджів також сприяє обприскування винограду хімікатами. Дріжджові спори переносяться з одного виноградника на інший за допомогою комах, а також вітру.
• У випадку з поганим «урожаєм» диких дріжджів їх спеціально виводять в лабораторних умовах.

Корисні властивості

Корисні властивості винних дріжджів обумовлені їх сприятливим впливом на людський організм. Вони містять велику кількість вітамінів А, С, а також інших біологічно активних речовин.

Як використовувати для зброджування вина

Використовувати винні дріжджі для приготування вина зовсім нескладно. Зброджування вина відбувається завдяки життєдіяльності окремо взятих дріжджів. Їх додають безпосередньо в виноградну масу. При температурі 15 градусів Цельсія дріжджові клітини починають розмножуватися. Вино бродить до тих пір, поки мікроорганізми не використовують весь цукор. Після того, як дріжджі перероблять цукор, вони загинуть і осядуть на дно, утворюючи дріжджову суспензію.

Спирт, який являє собою продукт життєдіяльності дріжджових клітин, при певній концентрації може бути для них небезпечний.

При утриманні 15% спирту у вині дріжджі гинуть.

Бродіння залежить від багатьох факторів.

• Так, при низькій температурі дріжджі стають млявими і бродять повільно, а при високій процес, навпаки, відбувається дуже швидко.
• Дріжджі виділяють ефіри, які і надають вину характерний присмак і аромат.
• Для того, щоб бродіння проходило максимально ефективно, в приміщенні важливо дотримуватися певної температури (не менше +15 градусів Цельсія).

Правила використання винних дріжджів

Для зброджування вина дріжджі додають в ягідну масу. Корисні клітини починають розмножуватися при температурі + 15 ° C. Сусло бродить рівно до тих пір, поки бактеріям вистачає цукру. Як тільки солодкість закінчується, вони гинуть і випадають осадом на дно, і винороб бачить дріжджову суспензію.

• Щоб бродіння проходило правильно, необхідно використовувати винні дріжджі тільки при певній температурі (не менше + 15 ° C).
• При низькій температурі їх активність знижується, тому бродіння відбувається повільно.
• У жарких умовах процес протікає дуже інтенсивно.
• Також корисно знати, що ароматним і смачним напій роблять виділені бактеріями ефіри.

Які дріжджі краще купити для виноробства? Це «цукрові гриби» з високою спиртостійкі Saccharomyces, які при зброджуванні сусла пригнічують активність непотрібних мікроорганізмів. Культуру вирощують у лабораторних умовах з різних штамів, щоб грибки могли зброджувати вина з різною міцністю.

Наприклад, при приготуванні десертних вин дріжджову закваску вводять в сусло з розрахунку 300 г на 10 л. При виробництві сухих сортів винних дріжджів необхідно використовувати 200 м Якщо в наявності є перебродивший напій, замість закваски для нової партії дозволяється взяти осад, що накопичився на дні посуду. На 10 л сусла беруть 100 г гущі.

Готувати домашні вина вкрай не рекомендується з хлібних і спиртових дріжджів. Вони надають напоям неприємний запах браги. Ідеальним варіантом для виноробства є розводка чистих винних дріжджів. Її можна зробити самостійно зі свіжого винограду або родзинок. Немита поверхню ягід і сухофруктів насичена дикими штамами.

Інгредієнти для дріжджовий закваски

Самостійно приготувати винні дріжджі в домашніх умовах можна не тільки з винограду. Для закваски підходять плоди різних рослин:

• суниця.
• Слива.
• інжир.
• малина.
• жимолость.
• шипшина.
• агрус.
• Біла смородина.

Мити ягоди не можна. Додатково знадобляться цукор і очищена вода. 2 склянки плодів розминають в кашку, змішують з половиною склянки цукру і заливають водою (повний стакан). Склад ретельно вимішують, переливають в пляшку і затикають ватою.

У темному теплому приміщенні ємність повинна простояти 4 - 5 днів. Оптимальна температура - 20 - 25 ° C. Накопичився сік фільтрують через марлю і отримують ягідний варіант винних дріжджів.

Ягідна закваска вважається швидкопсувним продуктом. Вино з неї рекомендується зробити протягом 10 днів. Згодом дріжджі стають непридатними до вживання.

Рецепт закваски з винограду

Якісні винні дріжджі своїми руками можна приготувати з стиглого дрібного винограду. Ягідки не миють, оскільки дріжджові культури «сидять» на шкірці. Робити закваску потрібно приблизно за 10 днів до початку основних виноробних робіт.

Інгредієнтами для закваски зі свіжого винограду послужать:

• Вода - 1 склянка.
• Ягідна кашка - 2 склянки.
• Цукор - 80 г або півсклянки.

Як зробити вдома винні виноградні дріжджі? Велику пляшку миють і стерилізують, наповнюють всіма інгредієнтами і гарненько струшують. Шийка затикають шматком вати і виносять посудину на 3 - 4 дні в тепле місце. Мезга добре бродить при температурі 20 - 24 ° C. Сік, що виділився зливають через ситечко і отримують першу порцію закваскі.M

Домашній рецепт приготування винних дріжджів з родзинок

Присутність родзинок забезпечує бродіння винної закваски. Для виконання даного рецепта знадобиться трохи інгредієнтів:

• Цукор - 100 г.
• Вода - 200 мл.
• Немиті сухофрукти - 2 жменьки.

Спершу з цукру і половини порції води варять сироп. Потім солодку рідину розводять залишком прохолодної води. Якщо серед родзинок зустрічаються гілочки, їх не прибирають. Разом з ними сушку сиплють в пляшку і заливають сиропом, температура якого відповідає 38 - 40 ° C.

Шийка посудини обв`язують марлею і виносять в теплу кімнату з температурою 22 - 24 ° C. Закваску наполягають тиждень, але по кілька разів на день до неї навідуються і струшують бутель. На 8 день рідину проціджують і застосовують за призначенням.

Тепер ви знаєте, як зробити винні дріжджі з додаванням родзинок. Заготовлювати їх великими порціями на майбутнє не варто, оскільки зберігати продукт в холодильнику дозволяється не довше 10 днів. При покупці родзинок вибирайте сушку з темних сортів винограду, яка має малопривабливий вигляд. Ягоди, оброблені заради підвищення купівельного попиту, мають чисту поверхню без диких дріжджів. Бродіння винного сусла вони не викликають. В крайньому випадку, воно буде протікати дуже слабо.

alkozona.ru

Правильне застосування отриманої маси

Дріжджі, приготовлені самостійно, в сприятливому середовищі не втрачають активність при концентрації спирту в напої до 19о. Ефіри, які виділяю домашні дріжджі в ході бродіння, мають особливий запах, що надає вину м`який благородний аромат.

Щоб приготувати десертне вино, необхідно приблизно 300 грам дріжджовий закваски на 10 літрів сусла. Для сухого вина - 200 грам. Якщо вже є вино, яке перебродило, як дріжджовий закваски для нової партії напою можна використовувати осад, отриманий на дні ємності.

У домашніх умовах дріжджі винні найчастіше готують зі свіжого винограду. Але до цих цілей підійдуть також ягоди малини, агрусу, жимолості, смородини (білої), або суниці, а також плоди інжиру, сливи та шипшини. Крім свіжих ягід, знадобиться цукор-пісок і чиста вода.

Як зробити вдома з підручних складових

• Винні дріжджі можна купити в виноробному магазині, а можна зробити самому в домашніх умовах за певним рецептом.
• Для цього достатньо подбає про приготування так званої винної закваски.
• Приблизно за 10 діб до початку приготування вина збирають ягоди, наприклад, можна використовувати малину.
• Ягоди мити не можна, вибирати обов`язково стиглі, але не гнилі.

Розім`яті ягоди ретельно перемішують з цукром і розводять водою, далі їх залишають бродити. Після того, як сік побродить кілька діб, його можна використовувати. Така закваска відноситься до швидко псується продуктам, тому її слід використовувати за 10 днів.

Також в домашніх умовах можна приготувати своїми руками винні дріжджі на основі інжиру або родзинок . Не можна використовувати родзинки низької якості, так як сухофрукт просто запліснявіє. У цукровий сироп опускають жменю сухофруктів. Ємність закривають, а потім залишають закваску на 4 дні. Після того, як сухофрукти починають бродити, суміш проціджують, а сік відокремлюють і використовують в якості закваски для вина, випічки і т. П.

Ще один рецепт, спробуйте його приготувати вдома

• Приготування вина неможливо без винних дріжджів. Напої, зроблені на правильних дріжджах, мають більш м`який смак і ніжного аромату.
• Винні дріжджі перетворюють цукру (як натуральні, що містяться у фруктах / ягодах, так і доданий цукор-пісок) в алкоголь.
• Деякі виробники домашніх вин впевнені, що для виготовлення відмінного напою досить підібрати гарні ягоди, правильно розрахувати кількість цукру і витримати температурний режим.
• Але більшість виноробів вважають, що якісне вино створюють саме винні дріжджі.
• До додаткової їх порції (заквасці) доводиться вдаватися, якщо бродіння у винній заготівлі не почалась або його активність слабка. Винними вважають дріжджі виду Saccharomyces, ці мікроорганізми ( «цукрові гриби») «живуть» на одній ягідці з тисячі.
• На відміну від інших видів дріжджів, вони мають високу спиртостійкі і здатні в період зброджування вина пригнічувати життєдіяльність інших мікроорганізмів.

Винні культури вирощують в спеціальних лабораторіях. Професіонали використовують різні штами дріжджових грибів для кожного виду вина. Наприклад, грибки Saccharomyces beticus (хересні) дозволяють отримати напій міцністю 24%.

Пивні і хлібні дріжджові культури не годяться для виноробства.

Використання у виробництві вина чистих винних дріжджів, отриманих з однієї клітини, - ідеальний, але не завжди доступний, варіант. Важливий у виноробстві продукт, який допоможе отримати більш якісний і ароматний напій, можна отримати і в домашніх умовах на основі диких дріжджових культур.

Що вийде на практиці

Практикою встановлено, що кращої якості вино виходить при помірному бродінні, при рівномірній температурі 15-20 градусів і частому провітрюванні приміщення від утворилася вуглекислоти.

• У нормальних умовах бурхливе бродіння триває 5-15 днів, потім воно сповільнюється і переходить в «тихе», яке триває ще 15-20 днів.
• При уповільненому бродінні сусла весь період бродіння розтягується до 11,5-2-х місяців.
• У таких випадках, коли процес бродіння взагалі протікає повільно і непомітно, треба його посилити.
• Підсилюють бродіння спеціальною закваскою на диких плодово-ягідних або культурних винних дріжджах. В даному випадку важливий процес приготування винних дріжджів.
• Винні дріжджі готуються наступним чином: беруть 150-200 г родзинок або винограду хорошого культурного сорту, висипають в пляшку, додають 50-60 г цукру і наливають кип`ячену воду на три чверті обсягу.

Потім пляшку затикають пухкої ватним корком і ставлять у тепле місце. Через 3-4 дні закваска буде готова на цьому і закінчується процес приготування винних дріжджів. Готові винні дріжджі виливають в сусло.

Закваску на диких плодових або ягідних дріжджах зробити теж неважко. Для цього в свіже оброблену плодово-ягідну мезгу додають цукор з розрахунку 100 г на 1 кг ягоди, добре розмішують, щоб весь цукор розчинився. Мезга повинна бути в скляній або емальованому посуді, закритою марлею, щоб не потрапили комахи, швидко з`являються при бродінні соку.

Ставимо в тепле місце

У теплому місці при температурі 18-20 градусів ^ протягом 2-3 діб мезга на диких дрож & shy-жах добре заграє. Після цього її че & shy-рез мішечок або друшляк добре отжі & shy-мают, а вичавлений сік додають в сусло зі слабким бродінням.

Свіжі дріжджі, особливо винні, енергійніше зброджують цукор і здатні витримати накопичення спирту у вині до 16-19 градусів. При зброджуванні цукру винні дріжджі виділяють специфічно пахнуть речовини, так звані благородні ефіри, які надають вину приємний вишуканий запах.

Накопичення благородних ефірів особливо інтенсивно відбувається в процесі витримки вина, як кажуть винороби «коли розвинеться букет», тобто особливий, ніжний смак і аромат вина. Тому у виноробстві краще вживати винні дріжджі. Хлібними і пивними дріжджами користуватися можна, так як вони тільки зіпсують ваше вино.

ladyy.ru

Між іншим, приготування винних дріжджів будинку - захоплююче заняття.

• Винні дріжджі - це мікроскопічні живі дрожеевие клітини, котрі при розмноженні переробляють цукру в спирт. Дріжджові колонії живуть на поверхні плодів і ягід.
• Для приготування вин з ранніх плодів і ягід, винні дріжджі отримують з ранніх ягід. Відмінні дріжджі виходять з культур, що мешкають на малині.
• Необхідно знати, що від виду дріжджів, що застосовуються для приготування вин, буде залежати гранична міцність вина.
• Деякі різновиди виноградних винних дріжджів в стані за рахунок природного зброджування забезпечити міцність вина до 18 градусів.

Отримуємо з ягід

Винні дріжджі, отримані з ягід, ще називають «дикими» дріжджами. При використанні таких дріжджів можливо отримувати вина міцністю до 14-16 градусів. Пам`ятайте, хлібні дріжджі не використовують для приготування справжнього вина! Для довідки: при отриманні сухого вина досить 2% винних дріжджів, а для десертного вина - 3%.

• Готують винні дріжджі таким чином. За десять діб до початку приготування вина, збирають стиглі ягоди малини, білої смородини, суниці.
• Ягоди не обмивають, щоб не змити дріжджі з їх поверхні. У скляну ємність наливають стакан води і кладуть половину склянки цукру, засипають дві склянки стиглих розім`ятих ягід.
• Гарненько перемішують, закривають ватним корком і витримують при кімнатній температурі. Тільки після того, як сік перебродить 3-4 діб, його відокремлюють через сито від мезги і використовують замість селекційних дріжджів.
• Для наступної партії вина можливе використання в якості закваски осаду від отбродівшено вина. У ньому мешкає чимало винних дріжджів відмінної якості.
• Бажано запам`ятати, що винні дріжджі потрібно використовувати протягом 10 днів після приготування.

Для приготування десертного вина на 10 літрів сусла потрібно витратити 300 грам винних дріжджів, для сухого вина - двісті гр. Осад отриманої закваски можна витрачати в меншому обсязі - на 10 літрів сусла досить і сотки грам цього осаду.

otvet.mail.ru

Користь винних дріжджів і лікування

• Користь винних дріжджів зумовлена ​​їх складом. Це особлива бактеріальна культура, основу якої складають білки (приблизно 60%).
• У складі цих мікроорганізмів також були виявлені вітаміни А, В, Е та інші біологічно активні речовини.
• При вживанні продуктів, які були отримані шляхом зброджування за допомогою винних дріжджів, спостерігається поліпшення травних процесів.

xcook.info

Закваска з виноградних ягід

Як правильно приготувати в домашніх умов дріжджі винні з винограду? Для цього потрібен стиглий виноград (дрібноплідний).
Приступати до приготування дріжджової закваски треба днів за 10 до початку приготування матеріалу для вина.
Стиглі виноградні ягоди мити не можна, т. К. Необхідні дріжджові культури знаходяться на шкірці виноградин.

Щоб приготувати закваску зі свіжого винограду, знадобиться:

• розім`яті стиглі ягоди - 2 стакана;
• вода - 1 стакан;
• цукор ½ склянки (приблизно 80 г).

1. Скляну ємність для дріжджовий заготовки (підійде велика пляшку з-під молока) ретельно вимити, стерилізувати 5 хвилин.
2. У ємність засипати цукор і розім`яті виноградини, налити воду, ретельно перемішати.
3. Пляшку треба закрити пляшку пухкої пробкою їх вати. Поставити на 3-4 доби в теплій кімнаті (20-240). За цей час мезга перебродить.
4. Треба злити сік через сито або марлю. Дріжджова закваска готова.

І, хоча термін зберігання домашніх винних дріжджів до 10 діб, свіжий продукт більш продуктивний і надійний.

Готуємо наші дріжджі з сушеного винограду

Зазвичай закваску з сухофруктів роблять, коли під рукою немає відповідних ягід. Відмінна закваска виходить з родзинок або інжиру.

У домашніх умовах частіше готують дріжджі з родзинок. Наскільки успішним буде результат, залежить від його якості. Для дріжджів треба брати родзинки темних сортів винограду. Сушені ягоди не повинні бути обробленими для поліпшення з товарного вигляду.

Для створення винних дріжджів вибирайте матові зморщені сизувато-фіолетові ягідки (бажано з хвостиками). Якщо кинути кілька ягід якісного родзинок на стіл, то при падінні буде такий же звук, як при падінні дрібних камінчиків.

Щоб зробити хорошу дріжджову закваску з родзинок, треба взяти:

• родзинки - 80-100 г;
• цукор - 70-80 г;
• вода - 2 склянки.

1. Півсклянки води залити в невелику каструлю (емальований або з нержавіючої сталі), довести до кипіння. У гарячій воді розвести весь цукор, долити воду.
2. Треба підготувати пляшку (1-2 л) з широкою шийкою. Ємність ретельно помити з содою, сполоснути і стерилізувати хвилин п`ять. Це необхідно, щоб в пляшці не залишилося мікроорганізмів, які можуть негативно вплинути на процес зростання колонії винних дріжджів.
3. Ізюм засипати в ємність. Мити сушені ягоди або прибирати хвостики не треба!
4. Залити теплим сиропом (35-40о), закрити посудину пухкої пробкою (вона повинна пропускати повітря). Зробити таку пробку можна з чистою бавовняною тканини, марлі чи вати.
5. Пляшку з дріжджовий заготівлею поставити на світло в теплому приміщенні. Суміш інтенсивно збовтувати кілька разів на день.
6. Через дві доби має розпочатися бурхливе бродіння, яке стихне через 4-5 днів. Через 5-6 днів домашні дріжджі будуть готові. Тобто через день після того, як припиниться бродіння, отриманий продукт можна додавати в заготовку для вина.

При цьому можна використовувати тільки рідину (зцідити через марлю або сито), а можна, як роблять багато винороби, додавати закваску в сусло разом з Переброди ягодами родзинок.

Якщо дріжджова закваска не використано, то її бажано тримати в холодильнику не більше двох діб.

Що робити якщо вже готове

Якщо винна заготовка вже готова і немає часу чекати, поки вибродівшєє закваска, можна придбати сухі дріжджі промислового виробництва (винні), які «оживляють» в домашніх умовах згідно з інструкцією на упаковці.

Допоможе активізувати бродіння і жменю якісного немитого родзинок.

Зробити хороші винні домашні дріжджі самостійно нескладно. На якість домашнього вина дріжджова закваска впливає позитивно і виправдає витрачений на її виготовлення час.

receptvina.ru

Ізюм теж відноситься до продуктів, які можуть забезпечити бродіння. Зокрема, їх використовують для приготування в домашніх умовах закваски для квасу.

Будуть потрібні інгредієнти:

• родзинки - дві жмені,
• цукор - 100 г,
• вода - склянка.

Процес приготування:

1. Зваріть з півсклянки води і цукру сироп, розведіть прохолодною водою (рештою кількістю).
2. Чи не моя і не видаляючи гілочок, помістіть родзинки в пляшку і залийте сиропом. Його температура повинна бути близько 40 градусів.
3. Поставте бутель в тепле місце, де температура від 22 до 24 градусів, попередньо обв`язавши шийку марлею.
4. По кілька разів на день струшуйте посудину.
5. Через тиждень процідіть рідину.

На відміну від закваски для вина, приготовленої зі свіжих ягід, зберігати в холодильнику дріжджі з родзинок можна недовго - до 10 днів. Тому заготовлювати їх про запас недоцільно.

Можливо, у читачів виникне запитання, навіщо стільки мук, якщо є звичайні хлібопекарські дріжджі, які надаються в будь-якому продуктовому магазині. Хіба не можна використовувати їх? Ні, ні і ще раз ні! Якщо застосовувати хлібні дріжджі, то букет у вина вийде вельми своєрідний - в ньому будуть переважати НЕ ягідно-фруктові нотки, а запах дешевої браги. Якщо немає бажання возитися з приготуванням домашньої винної закваски, то можна замовити в інтернет-магазині винні дріжджі чистої культури і використовувати їх згідно з інструкцією на упаковці.

Дріжджі з малини

Винні дріжджі з малини

У старовинних рецептах вина часто можна зустріти такий інгредієнт, як винні дріжджі з малини. Вона дозріває рано, так що закваску для вина з неї можна зробити до того, як дозріють інші ягоди і фрукти. Секрет полягає в тому, що на поверхні малини живуть бактерії, здатні забезпечити бродіння. Є вони і на поверхні інших ягід, але не завжди в достатній кількості.

Малина для приготування закваски годиться не всяка. Тільки стигла і навіть перезріла ягода буде добре бродити. Не підійде, зрозуміло, і мита ягода - адже дріжджів на її поверхні вже не залишилося. З цієї ж причини немає сенсу збирати малини в перші дні після дощу.

Зібраної малині потрібно дати постояти протягом дня, щоб вона трохи підкислити. Після залишається підготувати інгредієнти:

• малина - 4 склянки,
• цукор - стакан,
• чиста вода, кип`ячена або джерельна - стакан.

Процес приготування виглядає наступним чином;

1. розімніть малину.
2. засипте цукром,
3. Залийте водой.Накройте тканиною.
4. Поставте в тепле місце, захищене від сонця. Оптимальна температура - від 22 до 26 градусів.
5. Дерев`яною ложкою перемішуйте малинову масу кожні 8 год, обов`язково утапливая що спливла ягоду. Якщо цього не робити, все закисне або навіть запліснявіє.
6. Через 4 дні через складену в декілька шарів марлю відіжміть з малини сік. Мезгу можете викинути, а сік перелийте в скляну ємність і поставте в холодильник. Там складу бродити не буде, але в подальшому при додаванні в сусло активізує бродіння.

Заздалегідь прикиньте, скільки дріжджів вам знадобиться. Їх кількість зазвичай залежить від кількості сусла: на літр соку додають близько 30 мл дріжджів.

Винні дріжджі зі смородини

винні дріжджі

У домашніх умовах можна приготувати винні дріжджі не тільки з малини, але і з деяких інших ягід. Зокрема, підходить для цих цілей біла смородина.

Не варто поспішати і зривати ягоду недостиглої - нічого доброго з такої вийде. Дочекайтеся, коли вона стане напівпрозорої. Як і малину, її не можна збирати в перші дні після дощу, мити тим більше неприпустимо. Але перебрати і видалити плодоніжки сенс є.

Співвідношення компонентів і процес приготування буде виглядати точно так само, як при приготуванні в домашніх умовах малинових дріжджів. Застосування теж не буде нічим відрізнятися.

dom-7ya.ru

Питання щодо застосування, від передплатника

Вибачте якщо не сюди, але тему не знайшов, а питання терміновий!

• Вирішив зробити СИДР, почитав сайт ....
• Зробив 70 л яблучного соку,
• поміряв Рефрактоміри - 15% цукру,
• додав цукру 7 кг, замовив винні дріжджі LALVIN EC-1118 1 пакеік 5 гр. на 23 л сусла.
• розвів 3 пакетика на 70 л соку, (розводив по інструкції на пакетиках) і влив все це в бочку з соком, і поставив під гідрозатвор.
• обвернул бочку обігрівачем «добре тепло» з регулятором і виставив температуру 35 ° С ....
• Через 2 тижні відбродила ... .попробивал на смак ...

Сахара немає, але і спирту не відчувається ... .осветліл, злив з осаду, розлив по пляшках, в кожну 2 л пляшку додав по 2 ст. л. цукру, пройшло 2 тижні ... .але 2ого бродіння непомітно ....

Що робити далі? Нещодавно в інеті знайшов повну інструкцію російською до дріжджів:
застосування

25 г / Гол активних сухих дріжджів (це кількість забезпечить приблизно 5х106 КУО / мл) і 30 г / Гол GoFerm Protect®. Процедура (на 1000 л)

1. 1) Розчиніть 300 г GoFerm Protect® в 5 л нехлорованою води (40-43о С). Розмішайте до повної гомогенізації суспензії без грудочок.
2. 2) Коли температура суспензії досягне 35-40 ° С, при делікатному розмішуванні повільно і рівномірно висипте 250 г дріжджів на поверхню суспензії. Переконайтеся, що всі грудочки розбиті.
3. 3) Залиште на 20 хвилин, після чого акуратно розмішайте.
4. 4) Змішайте дріжджі з суслом, переконавшись, що перепад температур не перевищить 10 оС.
5. 5) Внесіть дріжджі в весь обсяг сусла. додаткові зауваження.

- Кроки 1-5 не повинні зайняти більше 30 хвилин.

• - Бажано, щоб обсяг першого доданого соку або сусла не перевищував 1/10 обсягу суспензії, а до внесення дріжджів в весь обсяг сусла пройшло 10 хвилин.
• - Щоб мінімізувати температурний шок, переконайтеся, що різниця температур не перевищує 10 оС.
• - Рекомендується, щоб температура інокуляції білого сусла була не нижче 18 ° С.
• - Fermaid Е може використовуватися як комбінований джерело неорганічного (ДАФ) і органічного (аминного) азоту, який дозволить дріжджів легше впоратися із заворушеннями.
• - 1/3 маси Fermaid Е зазвичай задається з ферментом при дозуванні 30

г / Гол, що дозволяє отримати сусло із загальним вмістом асимільованого дріжджами азоту 36-37 мг / л, з яких 5-6 мг / л - органічний.

Я що щось не так зробив? і дріжджі загинули? Потрібно було добовлять GoFerm Protect®?
Або не обов`язково

forum.homedistiller.ru

Походження в природі

У природному середовищі винні дріжджі розвиваються на поверхні ягід рослин, зокрема, винограду. Дріжджі добре помітні неозброєним оком як світлий наліт на шкірці ягід. Поява такого нальоту обумовлено діяльністю дріжджових грибків виду Hanseniaspora uvarum. Тоді як істинними винними дріжджами є вид Saccharomyces cerevisiae, який в природних умовах зустрічається в 1% випадків при ураженні ягід дріжджовими грибами.

• Але ця раса винних дріжджів має важливу властивість - етанолоустойчівостью, завдяки чому і пригнічує всі інші види дріжджів в процесі бродіння вина.
• Винні дріжджі поряд з пекарні, спиртовими і пивними відносяться до виробничих дріжджів.
• Залежно від місця походження, сорти винограду і місцезнаходження виноградника виноробної раси привласнюють певну назву.
• У свою чергу раси дріжджів підрозділяють на групи з урахуванням їх практично важливих особливостей. Так, існують високовибражівающіе раси винних дріжджів, які продукують до 18-20% спирту;
• термостійкі або холодостійкі раси- спиртостійкі раси, що застосовуються для виробництва шампанських вин-хересні дріжджі, завдяки яким херес набуває неповторний аромат і смак.

Вина з використанням дріжджів виробляють з плодово-ягідних і виноградних соків. При кустарному виноробстві бродіння сусла (віджатого соку) відбувається без додаткового введення дріжджів у зв`язку з інтенсивним розмноженням знаходяться в природних умовах на ягодах дріжджових грибків.

Процес бродіння припиняють молочнокислі, оцтовокислі бактерії, дріжджоподібні гриби. Тому при промисловому виробництві вина, щоб уникнути псування виноматеріалів в виноградне сусло додають заздалегідь підготовлені і активовані винні дріжджі.

Тип одержуваного вина

Тип одержуваного вина залежить від механізму протікання процесу бродіння. Винні дріжджі піддають сбраживанию цукру, наявні в соку винограду. Поки весь міститься в соку цукор не буде перетворений, процес бродіння триває. Спирт за участю дріжджів утворюється тільки в анаеробних умовах або при нестачі кисню.

• У разі постійного припливу кисню відбувається повне окислення цукру до води і вуглекислого газу. На початкових етапах бродіння протікає інтенсивно, тому що виділяється вуглекислий газ не допускає проникнення атмосферного кисню до поверхні сусла.
• Після закінчення бродіння бочку з молодим вином запечатують. В іншому випадку за участю оцтовокислих бактерій відбувається перетворення спирту в оцтову кислоту. Вийде винний або яблучний оцет.
• При промисловому виробництві вин з віджатого винограду використовують сусло, що містить не менше 10-25% цукру. Отримання різних типів вин визначається технологією процесу виготовлення, властивостей використовуваних рас винних дріжджів і вихідного виноматеріалу.
• Для отримання білих вин роздавлений виноград очищають від мезги (шкірки з кісточками), а для виробництва червоних - мезгу не видаляють.

Цукор перетворюється в спирт

При бродінні за участю винних дріжджів цукор перетворюється в спирт. Вторинні похідні дріжджів і речовини, отримані з них при виробництві вина, надають винам характерний аромат і смак. Важливу роль в дозріванні вина після закінчення бродіння і надання йому приємного запаху грають молочнокислі бактерії.

• Деякі вина виробляють за правилами певної технології.
• Так, для отримання шампанського перебродило вино зброджують повторно, причому бродіння вина закінчується в закупореній тарі, де відбувається накопичення вуглекислоти.
• А для виробництва хересу (міцного вина) застосовують спеціальні хересні дріжджі, які не гинуть при високій концентрації спирту в виноматеріалі.
• Вина роблять сухі, солодкі або кріплені. Сухі вина виходять, якщо бродіння припинилося при вичерпанні запасу цукрів в суслі.

У солодких винах цукор сброжен частково при досягненні токсичного рівня спирту для винних дріжджів. А в кріплені вина додають спирт. Таким чином, існування в даний час різноманіття вин пояснюється різними способами їх виробництва при використанні практично одного виду винних дріжджів.

beaplanet.ru

3 основних способи приготування

Для приготування вина і правильної фруктової браги звичайні хлібопекарські дріжджі не підходять. Потрібні спеціальні штами, звані винними, які не тільки переробляють цукор в спирт, а й зберігають унікальний аромат і смак сировини. Винні дріжджі можна купити в магазині або зробити своїми руками (активувати потрібні мікроорганізми, створивши відповідні умови) з винограду або інших свіжих ягід, родзинок, бродячого сусла і осаду. Ми розглянемо всі варіанти.

теорія. Винні дріжджі - це мікроскопічні клітини дріжджового грибка Saccharomyces ellipsoideus або Saccharomyces cerevisiae, які живуть на поверхні ягід і фруктів. Грибок легко помітити по характерному білому нальоту на шкірці плодів.

• Всі винні дріжджі поділяють на кілька рас (видів) з різними властивостями, що впливають на колір, аромат, смак, фортеця та інші характеристики вина. Наприклад, існують дріжджі, здатні підвищити вміст спирту у вині природним бродінням до 16-18% (вперше виявлені на виноградниках в Іспанії), тоді як інші види не дадуть фортеця більше 12-14%.
• Проблема в тому, що виділити і культивувати (розмножувати без схрещування зі схожими грибками) окрему расу дріжджів в домашніх умовах неможливо, оскільки потрібне спеціальне обладнання та досвідчені фахівці, здатні розпізнати окремі штами і правильно виділити клітини не пошкодивши їх.
• Магазинні винні дріжджі, створені микробиологами в лабораторії з однієї раси грибків, називають «культурними», а домашні, взяті з поверхні ягід або фруктів, - «дикими». У більшості випадків дикі дріжджі складаються з декількох штамів, які всі разом активуються в перші години бродіння, але в підсумку перемагає найсильніша раса, яка пригнічує інші.

Для нормального бродіння потрібно 2-3% активованих винних дріжджів (рідини) від загального обсягу сусла.

1. З шкірки ягід (фруктів).

Дикі дріжджі живуть на поверхні майже всіх ягід і фруктів, але найбільше шансів знайти якісний штам, який дасть потрібну міцність і не погіршить органолептичні властивості вина, при використанні винограду або родзинок. Також підійде малина, суниця, смородина, яблука і сливи.

Ягоди для виділення дріжджів краще збирати вранці або ввечері в суху, безвітряну погоду, перед цим мінімум добу не повинно бути дощу. Підходять тільки плоди без гнилі, почернений і цвілі (дуже важливо). У випадку з родзинками раджу купити відразу кілька сортів в різних магазинах, оскільки в наш час більшість родзинок обробляють отрутохімікатами для тривалого зберігання, дріжджові грибки при цьому гинуть.

Крім вихідної сировини також знадобиться чиста (без хлору) бутильована вода, пару столових ложок цукру і літрова банка.

технологія:

1. 100 грам обов`язково немитих ягід (або родзинок) висипати в попередньо простерилізованих літрову банку. Свіжі ягоди розім`яти.
2. Влити 600 мл води температурою 20-35 ° C.
3. Додати 2 столові ложки цукру (максимум). перемішати.
4. Горловину банки накрити марлею. Перенести майбутню закваску в темне місце (накрити) з кімнатною температурою. Залишити на 3-4 дні для активації дріжджів.
5. При появі піни на поверхні, шипіння і легкого кислуватого запаху закваска готова до використання. Термін зберігання - до 10-ти днів. Щоб запобігти скисання, краще встановити на банку гідрозатвор або медичну рукавичку з дірочкою в пальці. При внесенні закваски в сусло з мезгой фільтрація не потрібно, перед додаванням в чистий сік краще зробити фільтрацію через марлю, вливаючи тільки рідку частину.

Якщо закваска не заграє або покрилася цвіллю, значить, ягоди чимось оброблені або заражені, доведеться все почати спочатку, використовуючи іншу сировину.

2. З бродячого сусла.

Цей метод використовується, коли є бродяче вино, особливо якщо використовувалися культурні винні дріжджі і хочеться зберегти цю расу.

технологія:

1. Набрати в півлітрову банку 30-50 мл верхнього шару бродить вина.
2. Додати 1,5 столові ложки цукру і 350 мл чистої води без хлору.
3. Перемішати до однорідної консистенції. Накрити марлею, залишити на 3-4 дня в темному приміщенні при кімнатній температурі.
4. Після фільтрації через марлю активовані домашні винні дріжджі готові для внесення в сусло. Термін придатності в герметично закритій ємності в холодильнику - 2-3 тижні.

Що залишився макуха можна повторно залити сиропом (водою з цукром в тих же пропорціях) і вивести нову партію дріжджів.

3. З осаду.

Винний осад теж містить потрібні грибки, завдяки цьому можна зробити сухі винні дріжджі, головна перевага яких в тривалому зберіганні.

технологія:

1. З винного осаду видалити максимум рідини, сам осад (приблизно 50 грам) розподілити тонким шаром на тарілці або мисці.
2. Висушити на сонці або на плиті, але не нагрівати вище 35 ° C, інакше дріжджі загинуть від високої температури.
3. Вийде засохла маса, яку слід зішкребти з поверхні тарілки (миски).
4. Готовий порошок скласти в поліетиленовий або паперовий пакет. Зберігати в темному, сухому місці до 2-х років.
5. Для активації сухих винних дріжджів досить висипати порошок (третина чайної ложки) в банку з 300 мл теплої води (25-30 ° C) і 2 чайними ложками цукру. Для підвищення поживності середовища також бажано додати 2 пропарених в окропі сухофрукти (фініки, чорнослив або курагу). Встановити на банку водяний затвор.
6. Прибрати на пару днів в темне, тепле місце. При появі піни домашні винні дріжджі готові до внесення в сусло.

Винні дріжджі - ефективність і практичність у виноробстві

Що мають на увазі під винними дріжджами? Цим поняттям описують мікроскопічні клітини спеціального дріжджового грибка, а сферою її проживання є поверхні фруктів або ягід. Цей грибок виглядає як білий легкий наліт на шкірі цих плодів.

Винні дріжджі мають кілька різновидів, від яких більшою мірою залежить смак, аромат, відтінок або фортеця готового напою. За допомогою деяких винних дріжджів можна досягти фортеці вина в межах 16-18%. Але щоб добути винні дріжджі з їх звичним життям і природного місця існування, потрібен не тільки великий досвід, але і спеціальне обладнання. Тому найкращим виходом із ситуації, є приготування винних дріжджів в побутових домашніх умовах.

Як зробити якісні винні дріжджі в побутових умовах?

Хоча хтось вважає єдиним підходящим сировиною для виготовлення винних дріжджів тільки виноград, зробити їх можна з самих різних типів і різновидів ягід:

• злив;
• суниці;
• малини;
• шипшини;
• Білої смородини;
• агрусу.

Які б ягоди не були обрані в якості основи для дріжджів, їх не можна мити, а для приготування знадобиться ще цукровий пісок і очищена вода.

На прикладі звичайного винограду можна побачити принцип виготовлення винних дріжджів, який можна застосувати і до інших ягодам. Винні дріжджі необхідно почати готувати приблизно за 10 днів до самого процесу виноробства. Як виглядають етапи виготовлення?

• Ємність, в якій планують змішувати інгредієнти, необхідно ретельно вимити і протягом 5 хвилин стерилізувати;
• У неї засипається цукор, перетерті ягоди і все це ретельно змішується;
• Ємність закривається пухкої пробкою з вати і ставиться в темне і тепле місце на термін 3-4 дні;
• Після того, як термін минув, вийшов сік зливається через марлю.

застереження! Винні дріжджі мають термін зберігання 10 днів, після чого їх використання буде не тільки не ефективним, але навіть небезпечним.

Крім приготування винних дріжджів з ягід, існують і інші способи виготовлення, наприклад, з бродячого сусла, винного осаду або сухого родзинок.

Який би спосіб не вибрав домашній винороб, важливо щоб кінцевий результат був ефективним і задовольняє.

https://frullato.ru/kak-pravilno-sdelat-vinnye-drozhzhi-v-domashnikh-usloviyakh.html

Мікробіологія винних дріжджів

Загальна назва винних дріжджів, як уже було сказано вище, - Saccharomyces ellipsoideus, або Saccharomyces cerevisiae.

Існує кілька видів таких дріжджів, вже конкретних мікроорганізмів, зокрема, виділяють:

• Saccharomyces chevalieri - найбільш часто зустрічаються дріжджі, найчастіше є основними при бродінні червоного вина;
• Saccharomyces oviformis - стійкі до спирту бактерії, що дозволяють отримати міцність спирту до 17-18%;
• Torulopsis stellata - коло або овальні мікроорганізми, які здатні організовувати на поверхні сусла кільце або плівку.

Існує безліч інших штамів винних дріжджів, докладно про них можна прочитати в іншій статті.

Як вибрати і купити винні дріжджі?

Найбільш часто зустрічається на вітчизняному ринку є продукція ВАТ «Дріжджовий комбінат».

Компанія випускає продукцію в упаковках різної ваги, від 100 грам до 5 кілограм. Виробляються дріжджі в Білорусії. Упаковки на 250 грам вистачає (за словами виробника) на 87 літрів браги (близько чотирьох бутлів по 21 л). За відгуками споживачів, фортеця сусла може досягати до 20 градусів! При подальшому розведенні водою можна отримати вина більше, ніж було браги. Є відгуки та щодо застосування даних винних дріжджів в самогоноваріння: при фортеці сусла в 20 градусів вихід виходить в районі 2,5-2 літрів дистиляту на 10 літрів сусла.

Ще одним відомим виробником є ​​компанія LALVIN.

Як і в попередньому випадку, пакується все в різного ємності пакети. Автор цих рядків особисто даний бренд ніколи не використовував, однак, за відгуками, виходить вельми якісний продукт. У деяких випадках, судячи з відгуків, потрібна додаткова підгодівля, однак, при дотриманні технології винні тремтіння LALVIN показують досить високу ефективність освіти спирту. Продукт здатний почати бродити вже при дуже низькій температурі.

Як використовувати винні дріжджі для приготування вина?

Процес використання винних дріжджів нескладний. У підготовлене сусло (суміш м`якоті винограду і невеликої кількості підсолодженою води) додаються дріжджі відповідно до пропорцій, зазначеними на етикетці. Починається бродіння, яке триває або до тих пір, поки не закінчиться цукор, або до тих пір, поки не буде досягнута критична фортеця сусла.

Якщо бродіння припинилося, необхідно визначити, що стало цьому причиною - низький рівень цукру, або високий рівень спирту. У першому випадку достатньо додати цукор, щоб продовжити перегонку, у другому - варто додати воду, щоб знизити міцність напою і знову додати дріжджі. Звичайно, варто переконатися в тому, що підтримуватися сприятлива для розвитку дріжджів температура в 25-28 градусів. Якщо температура низька, то дріжджі бродять повільно- якщо температура висока, близько 29-30 градусів і вище, то дріжджі просто гинуть.

Використання винних дріжджів для інших алкогольних напоїв

Винні дріжджі можуть використовуватися для отримання не тільки вина, а й деяких інших спиртних напоїв.

Самогон на винних дріжджах

Ми вже неодноразово говорили про те, що найбільш оптимальний вибір дріжджів для браги і для самогону - це спиртові дріжджі. Винні дріжджі для самогону застосовуються досить рідко, так як вони досить довго бродять і дають не дуже високих вихід продукту. Для приготування винних дріжджів їх попередньо розбавляють підсолодженою теплою водою (для активізації мікроорганізмів), після чого через півгодини переливають в готову брагу. Брага повинна вистаїваться близько двох тижнів (досить довго, я попереджав!), Після чого її можна переганяти.

Віскі на винних дріжджах

Приготування домашнього віскі також краще проводити зі спиртовими дріжджами. Більш докладно про приготування віскі в домашніх умовах ми писали тут. У зазначеному за посиланням рецепті досить просто замінити дріжджі на винні і бути готовим до того, що сусло буде підходити до ніжної для перегонки фортеці істотно довше.

Яблучне вино на винних дріжджах

Спочатку необхідно взяти яблучний сік від 15 кілограм яблук (вийде близько 7-8 літрів соку) і змішати з 150 грамами винних дріжджів. Сюди ж варто додати 5-6 кілограм цукру (в залежності від солодощі самих яблук), а також 8 літрів теплої води. Готовий обсяг десь в 15-16 літрів сусла якраз поміститися в 21-літровий бутель для очищеної питної води і для кулерів. Сусло необхідно залишити на 10 діб теплом місці подалі від дітей і сонячного світла, надівши гідрозатвор на горлечко пляшки. Після цього яблучне вино на винних дріжджах можна спокійно злити, профільтрувати і, при необхідності, пастеризувати. Після цього вино розливається по пляшках і відправляється на зберігання.

Як зробити винні дріжджі в домашніх умовах?

Винні тремтіння можна зробити і самому. Звичайно, за якістю вони будуть сильно поступатися промисловим варіантів, однак, в переважній більшості випадків для отримання невеликої кількості домашнього вина цього буде достатньо.

з ягід

Для приготування винних дріжджів потрібно створення так званої винної закваски. Необхідно взяти ягоди винограду або малини, стиглі, але не гнилі, і, не промиваючи їх під проточною водою, змішати з простим цукром і в теплій воді до стану густої каші. Досить взяти близько 100 грам ягід, півлітра води і дві столові ложки цукру. Через 2-3 доби, коли закваска почне подкісать і бродити, її можна використовувати замість покупних винних дріжджів. Використання такої закваски дозволяє істотно скоротити період бродіння вина. Саму закваску в сусло необхідно додавати в дуже невеликій кількості, буквально півсклянки. Використання власної закваски дуже зручно тоді, коли обсяг виробленого вина досить великий.

з родзинок

В якості сировини для створення закваски, яка буде використовуватися замість винних дріжджів, можна використовувати малину, суницю, смородини, вишню і черешню. Однак найбільш хорошим замінником є ​​саме родзинки. Ягоди для виведення дріжджів краще збирати в суху і безвітряну погоду, бажано вранці. Перед збором не повинно бути дощу, тому у вологу погоду варто перечекати. Вибирати варто тільки ті плоди, які не мають видимих ​​механічних пошкоджень, на яких немає павутини, бруду, слідів цвілі і пилу.

Старий родзинки, а також родзинки зі слідами плісняви, використовувати не можна, так як вони просто зіпсують сусло. У цукровий сироп досить опустити всього одну жменю родзинок, після чого готова до використання закваска замість винних дріжджів буде готова вже через 2-4 дня. Чи не перебаршівайте з цукром, інакше ваша закваска буде занадто солодкою.

Якщо ви вирішили використовувати родзинки, то в цьому випадку рекомендується придбати буквально по 20-50 грам родзинок в десяти місцях, ніж відразу 200 грам в одному місці. Це дозволить вам уникнути неприємної ситуації, коли ви купите або старий родзинки, або родзинки з мертвими дріжджами. Крім того, часто родзинки покривають отрутохімікатами і пастеризують, щоб він довше зберігався. Логічно, що це справляє негативний вплив на ефективність подальшого вирощування винних дріжджів.

з осаду

Якщо у вас вже було вино, вирощене на культурній партії дріжджів, то досить просто зберегти осад. У винному осаді міститься велика кількість як мертвих, там і живих мікроорганізмів. Досить вилити осад в тарілку, висушити в теплому місці (ні в якому разі не на сонці!), І покласти в поліетиленовий пакет, як у вас завжди під рукою будуть винні дріжджі. Дріжджі знаходяться в анабіозі і завжди можуть прокинутися, як тільки буде сприятлива температура і рівень цукру. Пам`ятайте. Що при температурі вище 30 градусів дріжджі починають гинути, тому не варто сушити винний осад на батареї або на сонці.

https://frullato.ru/vinnye-drozhzhi-kak-sdelat-kak-primenyat-i-gde-kupit.html

Як зробити винні дріжджі з родзинок

вам будуть потрібні:

• родзинки - 2 жмені;
• цукор-пісок - 1/2 склянки;
• вода - 2 склянки.

Спосіб приготування

• Половину склянки чистої води доводимо до кипіння.
• У гарячій воді розводимо цукор.
• У приготовлений сироп вливаємо решту води.
• Скляну пляшку об`ємом 1 літр з широкою шийкою стерилізуємо протягом 5 хвилин. Можна, звичайно, просто промити ємність і обдати її окропом, але тільки стерилізація дасть 100% -ву гарантію того, що в пляшці не залишиться сторонніх грибків і бактерій, які можуть вплинути на результат.
• У остигнула пляшку засипаємо родзинки. Ягідки не потрібно ні мити, ні позбавляти від хвостиків.
• Заливаємо родзинки теплим сиропом.
• Закупорюємо ємність пробкою, виготовленої з тканини, або ватним тампоном, одним словом, такий, яка добре пропускає повітря.
• Прибираємо пляшку в тепле світле місце. Протягом дня вміст слід періодично гарненько збовтувати. Як правило, вже через пару днів починається активний процес бродіння, до четвертого-п`ятого дня він стихає, а на п`ятий-шостий день винні дріжджі готові. Продукт можна використовувати для створення вина відразу, або ж прибрати їх на пару днів в холодильник. Справедливості заради варто відзначити, що тривале зберігання винних дріжджів неприпустимо.

https://onwomen.ru/kak-sdelat-vinnye-drozhzhi.html