Дикий ель - особливе `скисле піво`

Термін «дикий ель» (інакше - «дике пиво») відноситься до американського пива, звареного із застосуванням дріжджів, які викликають скисання (найчастіше - типу Brettanomyces, рідше - Lactobacillus або Pediococcus). При цьому традиційні пивні дріжджі виду Saccharomyces Cerevisiae можуть теж бути присутнім, але це не обов`язково.

Характеристики. Дике пиво схоже на Гозе, ламбік, Берлінер, вайсбір або Фландрийский коричневий ель, при цьому смаковий профіль легко варіюється від хмелевого до солодового. Дикий ель буває темним і світлим, як витриманим в дубі, так і молодим. У букеті часто превалюють кислі тони, можуть відчуватися нотки «обори», бинтів, землі. Крім таких специфічних особливостей є і більш звичні нюанси меду, спецій, абрикосів, ананасів та інших фруктів. Вважається, що цей стиль подобається не тільки любителям пива, але і поціновувачам вина.

Цікаво, що до недавнього часу дріжджі Brettanomyces були прокляттям пивоварів: через них напій скисав, і партію доводилося виливати, зазнаючи збитків. Пізніше рецепт допрацювали і таке пиво виділилося в окремий стиль.

Історія

Колись все пиво було диким - поки не винайшли санітарну обробку ємностей і не ввели базові правила гігієни при його варінні, потім з`явилися «культурні» штами пивних дріжджів - отримані в лабораторії. Так що правильніше говорити про історію сучасного «чистого» пива - воно набагато молодше.

При цьому дике пиво ніколи повністю не пропадало - завжди були люди, які цінували його терпкий смак і незвичайний аромат. Особливою популярністю воно користувалося і користується в Бельгії, недарма в цій країні зародився в деякому роді підвид дикого пива - кисле пиво (сауер). Сьогодні цей стиль входить в асортимент багатьох крафтового пивоварень, наприклад, на ринку зустрічаються такі бренди, як Atrial Rubicite від Jester King Brewery, Consecration від Russian River, Cuvee De Tomme від The ​​Lost Abbey, Orval Trappist Ale від Abbey of Notre Dame d`Orval та інші.

технологія приготування

Єдина відмінність від класичної технології - при ферментації в сусло замішують дріжджі виду, відмінного від Saccharomyces Cerevisiae, або інші. Єдиних стандартів стилю немає, тому пивовар може додати в напій спеції і фруктові есенції.

Дикі дріжджі можна додати при другій ферментації - тоді перша проходить з класичними Saccharomyces, а напій виходить м`якше, його аромат не такий різкий, в ньому менше відчуваються ноти старої шкіри, землі і «кінської попони». Інші виробники воліють додавати дикі дріжджі відразу, ще при першій ферментації, повністю замінюючи звичайні або залишаючи їх в незначній кількості.

Традиційно дика мікрофлора потрапляла в закваску природним шляхом - відкритий чан з пивом стояв на свіжому повітрі і в нього падало все підряд. Зараз дріжджі найчастіше замовляють і додають вручну.

Найрадикальніше налаштовані пивовари взагалі нічого не додають в сусло, а покладаються на бактерії, що містяться в дубових бочках, які, зрозуміло, ніхто ніколи не миє. Таке пиво треба витримувати кілька місяців, щоб дріжджі повністю переробили весь цукор.

Відмінності дикого елю від Сауер

Кислуватий сауер і дикий ель настільки схожі, що навіть знавці їх плутають. Тим не менш, це два різних напою, хоча нерідко і пересічних.

Справа в тому, що дикі дріжджі, дійсно, можуть зробити смак пива кислим - але не обов`язково. З іншого боку, щоб отримати сауер, в нього не обов`язково додавати специфічні штами дріжджів - хоча можна і так.

Американська асоціація пивоварів визначає сауер як підвид дикого елю. Всього ж вона виділяє три «диких» типу:

• Американський кислий ель.
• Американське пиво Бретт (brett beer, за назвою дріжджів).
• Витримане в бочках кисле пиво.

Перша і остання категорії бувають також фруктовими.

Як пити дикий ель

Дике пиво має більш сильним смаком, ніж звичні нам лагери і IPA, тому закушувати його потрібно також чимось яскравим. Наприклад, добре підходять дари моря, особливо копчений лосось або ікра. Також вдалі гастрономічні пари дикий ель становить з дичиною, свинячими відбивними, жирними м`ясними стравами, пряної їжею.

Подавати напій прийнято в округлому бокалі, як ламбік.