Як варіювати кислотність браги

Початківці самогонники стикаються з однією проблемою: у них псується спиртосодержащая маса. Причому пропадає вона тому, що змінюється кислотність браги. Але що це взагалі за показник?

Розглянемо його, а також фактори, від яких він залежить, і дії для порятунку сусла. Знаючи, як чинити, ви зможете приготувати якісний алкоголь і захистити напій на стадії його настоювання.

Як тільки з`явиться один з цих ознак, пора бити тривогу і намагатися врятувати сировину. Хоча в ідеалі, звичайно, потрібно не доводити до таких ситуацій, а для цього необхідно розуміти, коли виникають і розвиваються ризики.

Від чого залежить кислотність

Ключові негативні чинники, здатні збільшити або зменшити pH-рівень спиртовмісної маси, такі:

• надлишок кисню, який в переважній більшості випадків утворюється через занадто частого відкривання ємності для настоювання і перемішування сусла. Наслідки: окислення, загибель дріжджів, поява оцтових бактерій, зниження концентрації етанолу разом з одночасним підвищенням кислотності.
• Різка зміна температурного режиму настоювання. Просто неприпустимо тримати ємність з «граючим» сировиною в приміщенні з протягами або в безпосередній близькості від обігрівача або батареї. Швидке і значне потепління призведе до загибелі дріжджів, а похолодання - до сплячки штаму, припинення вироблення вуглекислого газу, падіння pH-рівня нижче оптимальної позначки.
• Активізація молочнокислих бактерій, потрапляють в ємність в результаті недостатньо хорошою дезінфекції або стінок самого резервуара, або контактують з масою інструментів. Дані мікроорганізми починають відбирати їжу у дріжджів, виробляти оцет і таким чином підвищувати кислотність.
• Відсутність або несправність гідрозатвори. Це пристрій (альтернатива йому - натягнута медична рукавичка з декількома проколами) не дає кисню потрапити в ємність для бродіння, а також виводить вуглекислий газ, тобто забезпечує нормальний перебіг процесу «гри».

Що робити, якщо закисла брага

Природно, потрібно спробувати її врятувати, не виливати ж пару десятків літрів сировини. Хоча багато що залежить від того, коли саме ви помітили зникнення і до якої стадії воно дійшло. Процес скисання може протікати від 4-5 днів до 2-3 тижнів. Тому важливо періодично перевіряти сусло (не даючи йому вільно контактувати з повітрям), нюхати і пробувати на смак.

Остаточно і безповоротно маса зіпсується тоді, коли концентрація оцту в ній досягне 7-10%. До цього моменту її аромат і смак стануть виражено різкими і неприємними, і тоді її дійсно доведеться вилити. Але ви вчасно помітите недобре, якщо будете регулярно користуватися pH-метром або хоча б лакмусовим папірцем.

Добре, припустимо, що ви не встежили, і у вас трохи скисло брага - розглянемо, що робити в такій ситуації. Все просто: потрібно провести компенсацію, тобто додати в ємність речовина-нейтралізатор. Варіанта два - луг або цукор, і кожен з компонентів здатний ефективно нормалізувати рівень pH, а тому заслуговує детального розгляду.

Знижуємо кислотність браги харчовою содою

Зручність способу в тому, що використовується одна з найдоступніших і навіть дешевих лугів. Метод дуже простий в реалізації - від вас вимагається тільки:

• додати (увага, перед дистиляцією!) харчову соду в «заграти» сусло - в пропорції 20 мг / л;
• перегнати, ретельно зливаючи голови і закінчуючи забирати тіло, як тільки фортеця струменя впаде до 45 градусів;
• розбавити до 25% і повторити попередній крок ще 2 рази.

На виході, після такої потрійної перегонки, вийде порівняно мало готового продукту, але все одно більше, ніж нічого. Зате при додаванні соди може бути ефективно використана навіть трохи «підпилий» брага на пшениці, в якій кислинка відчувається відразу і досить сильно. Плюс, дистилят виявиться досить міцним (ближче до 70 градусів), тому його можна буде щедро розбавити.

Відновлюємо кислотність браги цукром

Даний метод можна застосовувати тоді, коли зупинився процес бродіння. Втілити його в життя теж вкрай просто - потрібно лише:

• всипати в спиртовмісну масу цукор з розрахунку 2 ст. л. / 1 л;
• почекати пару-трійку годин і перевірити сусло на предмет активізації дріжджів;
• якщо бродіння не поновилося, додати в ємність сирої рис в пропорції 0,5 склянки / 10 л;
• почекати 3-4 дні - за цей час pH-рівень майбутнього алкоголю повинен нормалізуватися.

Повноцінною альтернативою стане ягідна, фруктова або навіть зернова закваска. Вона особливо хороша, якщо у вас настоюється брага з компоту або з варення. Беріть її в тих же пропорціях, що і цукор, і в разі успішного відновлення ніяк не зміните органолептичні властивості дистиляту.

Як виправити кислий самогон

Рідко, але відбувається так, що сировина практично нормальне за смаком і ароматом, а готовий продукт з нього пити неможливо, настільки зводить вилиці. Чому так трапляється, звідки виникає настільки потужний кислотний присмак? Можливих причин всього дві:

• При перегонці «хвости» відбиралися надто довго, аж до того, як струмінь перестала бути міцною ( «до води» на жаргоні). В результаті продукт виявився перенасичений органічними кислотами.
• Перегінний куб зроблений з матеріалу, який набрав контакт із сировиною в процесі нагрівання. Фізико-хімічні реакції призводять до утворення небажаних з`єднань, що змінюють органолептиком алкоголю.

важливо! Щоб уникнути подібних проблем, потрібно просто не скупитися при дистиляції і вчасно закінчувати паркан «тіла», а також користуватися якісним апаратом, виготовленим з нержавіючої сталі, міді, скла та інших матеріалів, інертних до спирту.

Якщо брага перестояла, чи можна гнати з неї самогон? Теоретично так, але, якщо концентрація оцту в ній вище 10%, з практичної точки зору таке заняття безглуздо, так як готовий продукт вийде несмачним, і це вже не виправиш. Коли хочете зробити по-справжньому хороший алкоголь, не використовуйте сировину, яке різко пахне, адже неприємний аромат не вивітриться.

А ось лише злегка кислий самогон ще можна виправити - за допомогою лугу. Варіант з содою ми вже розглядали, тому, для розширення кругозору звернемо свою увагу на інший - з додаванням крейди.

Метод компенсації кислотності зводиться до наступних дій:

• відправляєте самогон на повторну дистиляцію і закінчуєте відбирати «тіло» відразу при ослабленні струменя до 45 градусів;
• розбавляєте вийшов дистилят до фортеці в 20 ° і всипати в нього крейда - в пропорції 25 мг / л;
• перемішуєте, ретельно і акуратно, герметично закупорює, даєте настоятися протягом 3-4 годин;
• виконуєте ще одну перегонку (в цілому вже третю). При цьому голови відбираєте з особливою прискіпливістю, в кількості 15% від усього обсягу продукту, а до зливу «хвостів» приступаєте, як тільки фортеця виходу послабшає 45 градусів;
• знову розбавляєте, вже до стану вживання, герметично закриваєте і даєте постояти ще 3-4 дні - щоб смак стабілізувався.

Без профілактики не обійтися

Важливо не просто знати, чому самогон виходить кислим, а й запобігати ризикам. З цією метою потрібно встановлювати на горлечко ємності для настоювання гідрозатвор або, в крайньому випадку, надягати рукавичку.

Також необхідно підтримувати постійну температуру в приміщенні, в якому знаходиться резервуар з «грає» масою, на позначці в 25-28 ° С. І, нарешті, варто виконувати перегонку відразу після того, як процес бродіння завершиться. Не відкладайте, це допоможе зменшити ймовірність контакту сировини з киснем.