З чого роблять коньяк: технологія виробництва
Як би не впиралися творці найвідоміших марок прекрасного і якісного бренді, виробниками справжньому коньяка- на міжнародному ринку вважаються виключно французи. Саме вони зробили все можливе, щоб обмежити виробництво справжнього напою законодавчими та географічними рамками. Виробництво споконвічного напою з назвою коньяк можливо в строго регламентованих межах однойменного регіону Шарант в межах 6 областей. Коньяк робиться подвійною перегонкою білого вина, в основному виготовленого як з винограду Ugni Blanc, так і інших сортів потрібної кислотності, а потім піддається тривалій витримці в дубових бочках. Створення та виготовлення справжнього коньяку порівняно з копіткою творчим процесом і складається з суворо визначених етапів.
Вивчаючи цю захоплюючу тему, пропонуємо розібратися в тому, як і з чого, роблять благородні -французький коньякі-.
Висаджена з інтервалом не менше 3 м лоза максимально відкрита для сонця. Далі йде обов`язковий збір врожаю в жовтні або машинним, або більш престижним і якісним ручним способом. Потім виноград переробляють в сусло за допомогою горизонтальних або пневматичних пресів і залишають для зброджування, подальшої ферментації і отримання з нього звичайного сухого білого вина.
подвійна дистиляція
Уже через три тижні молоде сухе вино готове для первинної дистиляції в незмінному Шарантскому кубі своєрідної форми. Його переганяють в кубі при високій температурі для отримання спирту-сирцю фортецею 27-32%. Він повинен пройти обов`язкову вторинну дистиляцію в спеціальному кубі в обсязі не більше 30 гектолітрів. Для отримання якісної коньячной бази майстер повинен зробити дуже коректний відбір середньої фракції дистиляту, чітко відсікаючи «голову» і «хвіст». Саме вона піддається тривалій витримці в дубових бочках, поступово перетворюючись в чудовий коньяк. Офіційно дистиляція закінчується 31 березня, і продукт направляється в коньячні будинки для подальшого дозрівання.
Витримка і дозрівання коньяку
Для первинної витримки коньячний спирт поміщають в бочки з вікових дубів, які виросли у французьких лісах Тронсе і Лімузен і відрізняються своєю м`якою і середньої пористістю відповідно. У бочках об`ємом 350 л він може дозрівати в середньому до 50 років при комфортній температурі 15%. Так як дуже важливим фактором для його дозрівання є зберігання в льохах з природною вологістю, то багато хто з них розташовані на річковому березі Шаранти. Весь цей час напій, втрачаючи фортеця і витягаючи з дуба натуральні екстракти, насичується бурштиновим кольором і формує його багатий смак. Елітність і його якість визначають терміни витримки. Після п`ятирічної витримки, відібрані після ассамбляжа коньячні спирти, відправляються на продаж під маркуванням VS і VSOP. А в льохах залишаються дозрівати найкращі, на думку експертів, спирти, гідні для подальшого виробництва і купажу таких коньяків вищих категорій, як XO, Наполеон і їм подібні марки.
Поступово дозріваючи в бочках і удосконалюючи себе природними якостями дуба, він безперервно контактує з повітрям, втрачаючи постійно свою «частку ангелів» у вигляді пари спирту. Після досягнення піку дозрівання його переливають для відпочинку в старі бочки, які практично не турбують його смак, нічого йому не віддаючи. Коли майстер вирішить, що він досяг своєї повної зрілості, його розливають в спеціальні скляні дам-жони і закупорюють для тривалого зберігання витриманих спиртів в найвіддаленішому місці льоху. Це особливе місце фахівці охрестили Раєм. Поміщений в бутлі, він може зберігатися без змін цілими десятиліттями і значно довше.
ассамбляж
Нарешті після багатьох чудодійних перетворень в процесі виробництва настає черга купажу коньячних спиртів різних смакових відтінків і характеристик. Цей важливий етап довіряють виключно майстру букета. Такого почесного звання удостоюються далеко не професіонали або, як у творців Камю, тільки заслужені представники потомствених майстрів. За допомогою ассамбляжа створюється його неповторний смак і аромат, а фортеця необхідних параметрів м`яко доводиться водою. На цьому етапі допускається додавання цукру і карамелі для доведення смаку в недорогі марки.
особливості виробництва
Незважаючи на те, що технологія виробництва французького коньяку затверджена на законодавчому рівні, кожен з виробників іменитих марок має свої століттями напрацьовані унікальні секрети.
Хеннессі
Один з найстаріших елітних коньячних будинків зі своїми віковими відпрацьованими традиціями виробництва ковзанів з бездоганною світовою репутацією.
- Виробники Hennessy повністю незалежні, маючи 620 га своїх виноградників.
- Дистилюється тільки коньячні спирти 4 регіонів Пті Шампань, Бордери, Гран Шампань, і Фін Буа з винограду сорту Ugni Blanc.
- Компанія, слідуючи давнім традиціям, накопичила найбільшу кількість унікальних спиртів максимальної витримки, регулярно поповнюючи їх запаси в кращі урожайні роки.
- Його ассамбляж відрізняється використанням близько 60 спиртів витримкою від 4,5 до 25 років в бочках повторного застосування і втратили частину танінів.
Цим досягається його тонкий деревний аромат і гармонійний смак з медовими і лакричними нотами.
Remy Martin
Історія успіху коньяку, виробленого найбільшим коньячним домом Франції, тісно пов`язана з віковими традиційними особливостями його виробництва.
- Використання добірного винограду з кращих регіонів, взятого в співвідношенні по виведеної талановитими виноробами формулою для ідеального, на їхню думку, продукту. На початковому етапі Уні Блан і Коломбар повинні складати 97%, а Фоль Бланш - 3%.
- Створити неповторний, але впізнаваний букет смаку Remy Martin дозволяє неухильне дотримання старовинних способів дистиляції.
- Витримка в бочках з лімузенського дуба - одне з найважливіших умов його подальшого дозрівання. Саме з нього він вбирає м`які таніни і насичується виразними ванільно-деревними нотами.
- Обов`язкова присутність спиртів з Фін Шампані в купажі вимагає для його витримки більше загальноприйнятого часу, але чудові ноти в його смаку того варті.
- Нарешті все завершується неймовірною процесом купажу коньячних спиртів різної витримки і субрегіонів, який під силу тільки його дивним творцям.
Курвуазьє
легендарний коньяк Курвуазьє, став більш століття назад улюбленим напоєм Наполеона, до теперішнього часу вважається еталоном. Але громадськості до сих пір відомі лише деякі особливості його виробництва, а основна рецептура найкращого коньячного бренду зберігається під найсуворішим секретом.
- Для вмістилища спиртів цього елітного напою виготовляються бочки з відібраного коньячним майстром порід дрібнозернистого дерева.
- Витримка спирту відбувається близько року в спеціальних бочках, а дозріває в традиційних ємностях з дерева.
- Виробництво посилено і оновлено мікродістілляціей.
- Для виробництва елітного напою на своїх 4 заводах береться виноград, що поставляється за договором з більш ніж тисячі виноградників найкращих французьких регіонів.
- Безпосередньо перед запуском партії в продаж відбувається його обов`язкова дегустація фахівцем.
A. de Fussigny, Selection
Коньяки з колекції Création, як і сам напій А де Фуссіньі Селексьон, дають можливість повною мірою відчути всю розкіш купажу спиртів різних виноробних регіонів.
- Вся ця серія має лише восьмирічну витримку.
- Винокурня органічно поєднує ультрасучасну систему розливу з класичної перегонкою в мідних кубах.
- Розташування пагорбів на берегах річки Шаранти просто ідеально для дозрівання цієї унікальної марки.
Bisquit
Дуже знаменита преміальна марка, здатна скласти гідну конкуренцію таким просунутим брендам, як Hennessy і Martell. Незважаючи на часту зміну власників за свою довгу історію бісквіт накопичив і зберіг унікальні особливості свого виробництва, що гарантують створення благородного напою дивовижних смакових відтінків.
- Він проводиться виключно з винограду Ugni Blanc, вирощеного в регіоні Шарант.
- Проходячи тривалу подвійну дистиляцію в мідних alambic Сharantais, він набуває особливої м`якість і глибину.
- Витримується напій в бочках найкращої якості, так як бондарі компанії Bisquit славляться своїм неперевершеним майстерністю.