Французькі коньяки і їх особливості
Міфи і легенди, реалії життя і строгі наукові дослідження супроводжують благородний французький напій на всьому шляху становлення. Незвичайний хімічний склад і особливі, ні з чим не порівнянні смак і аромат роблять французький алкоголь «напоєм богів». Багатовікова історія, складний процес виробництва та бажання досягти досконалості привели до появи неперевершених за смаком та якістю марок, які знають і цінують у всьому світі.
Menu
- Сировина і сік. Для виготовлення французького коньяку використовують сорти винограду уні блан, біт бланш, Шарантскому Коломбар. Їх частка в складі повинна бути не менше 90%. Решта 10% припадають на сорти Семильон, совіньон, селект, блан рамі, жюрансон блан. Лоза повинна бути розсаджені на триметровому відстані один від одного, щоб можна було збирати урожай за допомогою спеціальної машини. Прибирання продукту починається в середині жовтня. Потім виноград відправляють під прес, який лише злегка розчавлює ягоди.
- бродіння. Сік відправляють у спеціальні ємності для бродіння. Обсяг ємностей може бути від 50 до 200 гектолітрів. На цьому етапі додавання цукру заборонено, але дозволено додавати антиоксиданти і двоокис сірки в строго регламентованих пропорціях. Бродіння контролюється дуже суворо, так як на цьому етапі закладається якість готового продукту. Результатом бродіння є нефільтроване, неосвітлений сухе вино, яке містить велику кількість кислоти і 8-9% спирту. До початку процесу дистиляції його зберігають на власному дріжджовому осаді.
- дистиляція. Для дистиляції використовуються мідні перегінні куби - аламбика. Вони практично не зазнали змін за свою 400-річну історію, додався тільки спиртометр. Такі куби обов`язково реєструються. Мідь обрана неспроста, вона є стійкою до окислення і має високу теплопровідність, що дуже корисно для збереження смаку напою. До попадання в аламбика вино попередньо підігрівають. Перегонка проходить в два етапи. На першому етапі виходить спирт-сирець. Фортеця сирцю становить 27-32 °. Другий етап являє собою поділ першої, другої і третьої фракції дистиляту. В результаті такого поділу залишається середня фракція, яка і є коньячним спиртом. Фортеця - 69-72 °. В середньому дистиляція триває добу і повинна здійснюватися в межах певної географічної зони. Дистиляція повинна бути завершена до 31 березня року, наступного за роком збору врожаю.
- Витримка. Бочки для витримки виготовляються з дерева, не містять металевих деталей, також заборонено використовувати з`єднання на основі клею. Вік дуба, з якого виходять найкращі дошки для бочок, повинен бути 150 і більше років. Коли деревина розщеплюється на дошки, волокна повинні залишатися неушкодженими. Потім їх сушать, щоб коньячний спирт в результаті не гірчить. Сушка може тривати від 2,5 до 5 років. У сформовану бочку заливають коньячний спирт для витримки. Речовини з деревини активно переходять в спирт і формують його колір і аромат. Бочки використовуються багаторазово. При зберіганні щороку з бочки вивітрюється 0,5 відсотка спирту - «частка ангелів».
- змішування. Змішування коньячних спиртів різної витримки активно використовується для отримання кінцевого продукту. В цьому випадку витримка французького коньяку визначається щодо мінімального терміну витримки спиртів, що входять до складу.
Рейтинг кращих французьких коньяків
У Франції існує більше двохсот підприємств, які виробляють алкоголь, а деякі з них випускають елітні коньяки, знамениті в усьому світі.
Hennessy
оборот «Хеннессі» в рік становить 50 мільйонів пляшок, а це більше 40% загальної реалізації коньяків в усьому світі. Французька марка була заснована в 1765 році ірландським капітаном Ричардом Хеннессі. Принц Уельський, майбутній король Великобританії, в 1817 році зробив замовлення на французький коньяк very superior old pale. Отримане в результаті скорочення v.s.o.p. до сих пір використовується в класифікації коньяків.
Правнук Морріс Хеннессі в 1865 році запропонував класифікувати напій, використовуючи зірки. Така класифікація застосовується в багатьох країнах і сьогодні, лише трохи видозмінивши. Деякі країни замінюють зірки буквами.
Remy Martin
Історія почалася в кінці XVII століття з невеликої сімейної винокурні. Зараз цього бренду належить друге місце за обсягом продажів алкоголю. Щороку реалізується більше 24 мільйонів пляшок напою і експортується в 165 країн світу.
Martell
Засновником марки є Жан Мартель, виходець з острова Джерсі. У 1726 році він одружився на дочці великого торговця коньяком і зайнявся спочатку реалізацією, а потім і виробництвом алкоголю.,
XIX-XX століття було часом абсолютного лідерства «Мартель» на ринку, але до середини 1990-х років поступився Hennessy і Remy Martin. Незважаючи на такі поступки, щороку продається по 22 мільйони примірників іменитого алкоголю, який експортується в 150 країн світу.
Courvoisier
Замикає «велику коньячну четвірку». «Курвуазьє» став популярний завдяки любові Наполеона Бонапарта.
Особливістю виробництва алкоголю є те, що Еммануель Курвуазьє і його нащадки не беруть під дистиляції вина-основи. Такий підхід дозволяє зберегти незвичайний м`який смак і в той же час високий рівень якості напою. Експорт становить близько 15 мільйонів пляшок щороку.
Marnier
Компанія Grand Marnier утворилася після одруження - внучки виробників фруктових лікерів Лапостоль і сина виноробів Марнье. Серед уламків "Титаніка" була знайдена пляшка Grand Marnier, яка виставлена як експонат в музеї.
Цей бренд є «улюбленцем» британської королівської сім`ї, а в 2006 році була випущена серія пляшок в фіолетових тонах спеціально до 80-річчя королеви Єлизавети II.
Компанія - п`ята за величиною в своєму регіоні. До цього дня в виробництві зберігаються традиції, закладені предками. «Гран Марні» експортується в 150 країн світу.
Baron Otard
«Отард», відомий також як Chateau de Cognac, був заснований у Франції в 1795 році, Жаном Батистом-Антуаном Отард. Компанія знаходиться під керівництвом сім`ї Отард з дня її створення і є найбільш шанованою маркою з 200-річною історією.
Весь секрет якості продукції криється в підвалах бренду. Підвали Chateau de Cognac мають стіни товщиною в 3 метри і екстремально високий рівень вологості, обумовлений близькістю річки Шаранта. Таке середовище відіграє визначальну роль для дозрівання різних коньяків, які пропонує компанія.
Hardy
У 1863 році Ентоні Харді, джентльмен з Лондона, оселився в місті Cognac і зарекомендував себе як виробник високоякісного вина. П`ять поколінь по тому Hardy Cognac став відомий завдяки своєму неповторному характерному смаку і майстерності витримки, традиції якого передаються з покоління в покоління.
Gautier
Є одним з найстаріших в регіоні брендів. У 1644 році Шарль Готьє одружився на Жакет Броше, дочки виноробів. З 1700 Луї Готьє, їх внук, займався розвитком торгівлі коньяком. Він допоміг розширити ринок і сприяв значному розширенню бренду.
У 1755 році «Готьє» отримує офіційний дозвіл на виробництво коньяку від короля Луї XV. Продукція унікальна багато в чому завдяки витримці спиртів в льохах на вологому річковому острові. Щороку продається близько мільйона пляшок «Готьє» в 70 країнах по всьому світу.
Delamain
Delamain знаходиться в місті Ярнак, Франція. Марка була заснована в 1759 році Джеймсом Деламеном і Жаном-Ісааком Рансон, який був власником фірми-експортера, чия історія сходить до ранніх періодів появи коньяку. Після його смерті в травні 1800 року підприємство розпалося.
І тільки в 1924 році його онук Анн-Філіпа справах і двоюрідні брати з сім`ї Руллет відновили ім`я Руллет і справах як виробника коньяку. «Справах» пропонує тільки коньяки Франції категорії XO з витримкою від 25 років. Щорічно продається близько 600 тисяч примірників продукції.
Augier
Бренд «Ожьє» був заснований в 1643 році Філіпом Ожьє де Ша-Тонеф. Продукція мала високу якість і була з гідністю прийнята громадськістю. XVIII-XIX століття був світанком популярності напою в регіоні. У наш час частка продажів марки не дуже велика, але завдяки високій якості, яке досягається суворим дотриманням технологій виробництва, він знаходить своїх прихильників по всьому світу.
Camus
У старі часи «Камю» був привілейованим напоєм царських і королівських дворів. На сьогоднішній день можна придбати тільки в спеціальних алкогольних бутиках.
Спиртне є елітою серед еліти. Марка порівняно молода і була заснована в 1863 році Жаном Батистом Камю. Продається спиртне в багатьох країнах, аеропортах міжнародного сполучення, на борту літаків багатьох авіакомпаній. Має свої представництва в восьми країнах на трьох континентах.
Bisquit
«Бісквіт» був заснований в 1819 році Олександром бісквіти і зараз є одним з найбільш знаменитих виробників. Візитною карткою спиртного є гармонійне поєднання традицій витримки і сучасної технології виробництва. Алкоголь у великих обсягах експортується в США і багато країн Європи.
Frapin
«Фрапен» - виробник коньяків, розташований в місті Сегонзак, в самому серці регіону Гранд Шампань, у Франції. Сім`я Фрапен влаштувалася на південному заході Франції в 1270 році і займалася виноробством. Потім вони почали дистильованої свою продукцію, перетворюючи її в благородний напій, і продовжують цю традицію протягом вже 20 поколінь.
Штаб-квартира знаходиться в замку Фонтпіно, в Сегонзак. Сьогодні Frapin охоплює 300 гектарів Grande Champagne, який офіційно включений в список Premier Grand Cru du Cognac. 200 гектарів займає сорт винограду Уні Блан.
Історія французького коньяку і його назви
Спиртне було названо на честь французького міста Cognac, розташованого на річці Шаранта. Римський імператор Проб в III столітті надав галлів, що жили на території Франції, привілеї з вирощування винограду та виробництва вина. Пізніше, в XII столітті, Гійом X створює великі виноградники в регіоні Пуату-Шарант.
Голландські суду, які переправляли сіль з Франції в інші країни, постійно захоплювали з собою бочки з вином з виноградників Шампані і Бордери. Через перевиробництво і як наслідок погіршення якості вина стала неможливою тривала транспортування. Щоб усунути перешкоду, голландці почали використовувати нові перегінні пристрої і пробувати дистильованої вина в brandwijn.
Все це було передумовою до початку виробництва коньяку, але основну роль в появі технології виробництва зіграв Жак де ля Круа Марон. З його ім`ям пов`язана незвичайна легенда. Жак де ля Круа Марон був доблесним і вірним лицарем, який в перервах між війнами займався виноробством.
Повернувшись з чергового військового походу, він застав дружину з коханцем і в пориві гніву вбив обох. Після цього його щоночі мучили кошмари. Скориставшись ослабленням Жака, диявол вирішує заволодіти душею і є уві сні, погрожуючи двічі зварити його тіло в окропі і дістати таким чином душу.
Жак сприйняв сон як знак і двічі перегнав вино. Потім відсік верхню і нижню фракції спирту і в результаті отримав «душу» вина. Залив він «душу» в бочку і приніс в дар монахам. Ченці бочку сховали і благополучно забули про неї на багато років.
Коли ж її знайшли і відкоркували, спирт вже встиг перетворитися на благородний напій. Так і з`явився перший коньяк.
Починаючи з XVIII століття з`являється безліч торгових посередницьких підприємств, які займалися закупівлею дистиляту і поширенням по Центральній і Північній Європі, Америці та дальнього Сходу.
В середині XIX століття в місті Коньяк і деяких інших містах відкриваються торгові доми, які відправляють свою продукцію вже не в бочках, а в пляшках. Це сприяло розвитку іншого виробництва, такого як виробництво скла, ящиків, пробок і друкованої продукції.
На той момент виноградники в регіоні Шарант вже займали 280 000 гектарів.
З 1870 по 1893 рік виноградники в Шаранте зменшилися до 40 000 гектарів через нашестя кореневої попелиці і паразитичного грибка, завезеного з Північної Америки. У 1888 році створюється «Комітет Виноградарства», перейменований пізніше в «виноградарських технологічну станцію» для виведення більш стійкого виду виноградної лози.
Поступово ослаблені сорти замінили на більш стійкий треббіано, відомий у Франції як Ugni Blanc. І саме уні блан на сьогодні забезпечує більшу частину виробництва французького спиртного.
У 1936 році назва «коньяк» було законодавчо затверджено і захищено на світовому рівні як контрольоване назва за походженням.