Каберне совіньон (cabernet sauvignon) - вина, які у всіх на слуху

Каберне Совіньон - один з найпоширеніших, відомих і широко використовуваних сортів для приготування червоного вина в світі. Навряд чи знайдеться країна з розвиненою виноробної сферою, в якій би не вирощували ці круглі, міцно збиті, сині ягоди. Сьогодні виноградники Cabernet Sauvignon розташовані по всьому світу, починаючи Канадою і закінчуючи Ліваном. Сорт має дуже насиченим, терпким і важким смаком, тому щоб отримати збалансований напій, його нерідко змішують з Мерло і Каберне Фран.

Класичне червоне вино Каберне Совіньон - повнотіле, з високим вмістом танінів і помітною кислотністю. У більш холодному кліматі в смаку відчуваються нотки чорної смородини, зеленого солодкого перцю, м`яти і кедра, однак молоде вино «грабувати», повної зрілості досягає лише після 8-10 років зберігання. У помірному кліматі додаються тони чорної вишні і оливок, а в жарких країнах сорт набуває «джемово» смак. Австралійське Каберне Совіньон славиться відтінками евкаліпта і м`яти.

Повний букет включає практично нескінченний список ароматів: слива, тютюн, шкіра, чорні фрукти і ягоди, аспарагус, імбир, оливки, спеції, сап`ян, кедр і маса інших нюансів, що варіюються в залежності від регіону визрівання і інших чинників.

Будь-яке, навіть дуже посереднє вино Каберне Совіньон легко продається, так як назва «на слуху», а не дуже розбираються в алкоголі споживачі вибирають знайомі сорти.

Історична довідка. Незважаючи на всю свою популярність, Каберне Совіньон - відносно молодий сорт, що з`явився в XVII столітті шляхом випадкового схрещування Каберне Фран і Совіньйон Блан. Обжившись на південному заході Франції, новий виноград почав переможний хід по світу, швидко завоював визнання і до кінця XX століття утримував пальму першості по вирощуванню (починаючи з 90-х років лідером став Мерло).

Не в останню чергу популярність пов`язана з простотою культивації: Каберне Совіньон має товсту шкірку, щодо морозостійкий, пізно дозріває, не боїться посухи, слабо схильний до хвороб (в тому числі і прокляття Європи, філоксери).

Сьогодні походження сорту Каберне Совіньон не викликає сумнівів і розбіжностей - ми точно знаємо, що це Бордо, але ще в кінці минулого століття йшли запеклі суперечки. Протягом багатьох років історія появи сорту була оповита міфами і легендами. Наприклад, саме слово Sauvignon ясно відсилає до французького sauvage ( «дикий») і натякає на спорідненість з автохтонним французьким вином Vitis Vinifera.

Ходили чутки, що Каберне Совіньон має давнє коріння, мало не від легендарного винограду Бітуріка, про який писав ще Пліній Старший, тим більше що в XVIII столітті цей сорт називали Bidure або Petite Vidure. Останнє найменування вважали видозміненим vigne dure - «жорстка лоза». Також висловлювалися версії, ніби батьківщина сорти - іспанська Ріоха, побутували й інші припущення.

Достеменно невідомо, коли старі назви були витіснені новим - «Каберне Совіньон», проте точно встановити генетичну приналежність винограду все-таки вдалося. Це сталося в 1996 році за допомогою тесту ДНК, який поклав край всім розбіжностям і суперечкам. Втім, «батьки» Каберне Совіньон були відомі і раніше - їх видавала схожість смаків, той же самий аромат чорної смородини, мокрого дерева і трави.

особливості сорту. Каберне Совіньон дозріває пізніше за інших популярних різновидів винограду - десь через 1-2 тижні після Каберне Фран і Мерло. Тому клімат має першорядний вплив на смак отриманого вина. Наприклад, в каліфорнійських виноградниках не бракує в сонячному світлі і теплі, а в Бордо через нестабільні погодні умови ягоди іноді доводиться збирати раніше ніж треба, потім додавати у вино інші сорти, щоб компенсувати недоотриману.

Роль грунту відходить на другий план, але гравійні грунти дають кращий урожай, ніж глинисті і піщані.

Саме від ступеня дозрівання, витримки і клімату залежить наявність в букеті деяких «класичних» нот - наприклад, зеленого болгарського перцю і трав, м`яти, евкаліпта.

мутації. Каберне Совіньон, звичайно, породив не так багато мутацій, як Піно Нуар, проте варіації і результати схрещувань з іншими сортами також знайшли своє місце на ринку. Наприклад, поєднання з сортом Гренаш дало Франції Марселан, а схрещування з невідомим гібридом призвело до появи Совіньон Блан. У 1991 році було зареєстровано «біле каберне» під ім`ям «Шалістін».

Технологія виробництва Каберне Совіньон

Незважаючи на те, що будь-яке вино Каберне Совіньон буде володіти впізнаваними ознаками свого класу, особисті уподобання і звички винороба мають величезний вплив на смак напою. По-перше, майстер повинен вирішити, чи буде робити «чисте» вино або купаж (зазвичай з Мерло і Каберне Фран, але є і безліч інших поєднань). Зупинившись на другому варіанті, винороб визначає, коли саме змішувати сорти - до, під час або після ферментації (бродіння). Найчастіше виробники ферментують і витримують кожен сорт окремо, а змішують готові вина тільки безпосередньо перед бутилюванням.

Традиційно період мацерації (сік наполягають на шкірці і м`якоті) триває 3 тижні, після мацерації проводиться ферментація при температурі до 30 градусів і, нарешті, вино витримується в дубових бочках. В результаті виходить дуже танін і сухе Каберне Совіньон, якому потрібні роки витримки, щоб трохи пом`якшити. Іноді в напій додають додаткові компоненти, які «витягують» таніни - наприклад, желатин. Потім вино фільтрують і розливають по пляшках.

Як і з чим пити вина Cabernet Sauvignon

Каберне Совіньон - важке вино, здатне заглушити смак і аромат легкої їжі, тому напій краще поєднувати з смаженим м`ясом, жирною їжею, стейками, копченостями. Не рекомендується подавати його з гострою їжею, крім того, пасти і рисові страви не «зв`яжуть» таніни і не дозволять насолодитися вином в повній мірі.

Каберне Совіньон з прохолодних регіонів має виразні трав`яні нотки, а тому становить вдалу гастрономічну пару з овочами і зеленню, також до вина можна подавати гіркий шоколад, але з молочним вино не «дружить».

Оптимальна температура сервірування - 16-18 ° C. Перед дегустацією відкриту пляшку краще залишити без пробки на 45-60 хвилин для «провітрювання» - насичення киснем, який розкриває справжній аромат напою. Альтернативний метод - декантація (переливання вина з пляшки в графин). Пити Каберне Совіньон бажано з винних келихів на довгій ніжці, наповнюючи максимум на третину.