Як роблять коньяк, виробництво коньяку
Напій гурманів і естетів, що струмує і чарівний ... Рубіновий відтінок, переливаючись в келиху вабить ароматом, настільки неповторним, що його чарівна сила перетворює звичайний ковток у вибух смаків і тонких ледве помітних відгомонів дива. Всі ці слова передають то таїнство розпиття одного з найдавніших напоїв на Землі. Звичайно, мова йде про коньяк, настільки привілейованому і сильному напої, що він гідний королів.
Коньяк являє собою спиртний напій високої міцності. Отримують коньяк шляхом подвійної перегонки вина, переважно білих сортів. Потім рідину витримують в спеціальних дерев`яних діжках. При цьому необхідно дотримуватися строгих умов утримання закритих бочок.
Коріння виробництва коньяку йдуть углиб століть. Перша згадка про чудо-напій доводиться на 1 століття нашої ери. Саме в той період відбулася знаменна подія: створення Сенежское садів винограду. Римський імператор Пробус завіз виноград на територію, де в сучасності розташовується Франція. Але той напій ще не зовсім був коньяком, швидше за міцне вино.
Сучасного вигляду він прийняв в 16 столітті, коли Франція стала одним з провідних експортерів вин в світі. Вино вироблялося в таких кількостях, що транспортувати доводилося його нелегко. Бочки з вином стояли місяцями в трюмах кораблів. Тоді виноробам і прийшла ідея виготовлення нікого концентрату - коньячного спирту. І щиро вірили, що шляхом його розведення можливо отримати знову вино. Але сам спирт припав всім до смаку. І розбавивши його водою, отримували напій під назвою брендуайн.
На даний момент складно сказати, як саме з`явився коньяк. Але серед виноробів ходить легенда про Шевальє де ла Круа і пророчий сні. Колишньому військовому приснилося, що за ним прийшов диявол і кинув його в чан з окропом. Але йому не вдалося. Тоді він кинув його вдруге. Тут горе-винороб прокинувся. Порахувавши цей сон знаком згори, він вирішив застосувати цей спосіб в своєму ремеслі. Вино було піддано подвійному кип`ятіння, і шевальє розлив його по бочках. Після чого він презентував кілька бочок монахам Реновіля. Одна з бочок була розпита миттєво. А інші були приховані в старому погребі. Майже через п`ятнадцять років шевальє знову відвідав обитель. Тут і згадали про забуті в погребі бочках з вином. На подив вміст бочок трохи зменшилася, але напій мав новий насичений смак і аромат. Так народився напій королів.
Технологія виробництва коньяку
Створення даного напою стало справжнім мистецтвом. Винороби, подібно ювелірам створюють особливі букети ароматів. При цьому технології виробництва коньяків мають традиційний характер. Процес розбитий на безліч стадій, які строго дотримуються виробником, для отримання якісного напою. Основні ступені виробництва коньяку:
1. Збір сировини, в даному випадку винограду-
2. Обробка і пресування винограду-
3. Дистиляція-
4. Розлив по ємностей і витримування-
5. Змішування-
Саджанці винограду висаджують на відстані 3 метрів один від одного. Це робиться для того, щоб до лози надходило максимальну кількість світла. Для виробництва коньяку використовують кілька сортів винограду:
- Фоль Бланш-
- Коломбар.
Як правило, збір врожаю відбувається один раз на рік і припадає на жовтень. Збір врожаю відбувається двома способами: ручним і механічним. У сучасній коньячної промисловості частіше використовується другий вид збору винограду. Це обумовлено високою швидкістю процесу, адже виробництво коньяку поставлено на потік. Але, все ж, зустрічаються і виробники, які застосовують старий дідівський метод збору врожаю вручну. Звичайно, і собівартість і час в цьому випадку збільшуються.
Зібраний свіжий виноград піддають пресуванню. Для цього використовуються горизонтальні преси. Технологія цього процесу нічим не змінилася з часів Римського імператора на ім`я Пробус - саме з нього почалася історія напою.
В результаті пресування отримують виноградний сік, який залишають бродити без будь-яких добавок. Через два тижні в ємності виходить вже готове молоде вино, міцністю близько 9%. Вважається, що якщо витримувати вино довше, то якість спирту може змінитися. Це пов`язано з тим, що сировина, збагачене залізом, може придбати Мадерно нотки. Вино піддають процесу дистиляції. Цей метод заснований на декількох стадіях кип`ятіння. В результаті випарювання залишається коньячний спирт. Дистиляція проводиться на шаранскіх алламбіках - це специфічні пристрої для перегонки виноматеріалів. Операція виконується в два прийоми. Спочатку з винного напою виганяють спирт-сирець, а потім суміш піддається вторинній обробці. В принцип другого етапу входить поділ сировини на фракції:
1. Головний-
2. Середню-
3. Хвостову.
Зазвичай застосовують кілька видів дистиляції. Відповідно до першого - вино переганяється в тандемі з хвостовими фракціями, що забезпечує отримання більш повного букет коньяку. Другий метод заснований на перегоні спирту в суміші з головними і хвостовими фракціями. Перегонка закінчується в кінці березня.
Точкою відліку витримки вважають 1 квітня кожного року. Розлитий в дубові бочки різної місткості спирт залишають на кілька років. Якість і міцність напою безпосередньо залежать від терміну витримки. Терміни визначають елітність коньяку. Зазвичай витримують спирт від 2 до 50 років.
Особливі вимоги пред`являються до судин, в яких коньяк витримується. Бочки обов`язково виготовлені з деревини дуба. Так як саме речовини, що виділяються деревиною, дають напою неповторний смак, колір т аромат. Для виготовлення бочок використовують тільки старі вікові дуби.
Зберігається майбутній коньяк в спеціальних погребах, де підтримується постійна температура повітря і його вологість. Дорогі сорти коньяків тримають в темному приміщенні, яке винороби називають «Рай-кімнатою».
Як тільки термін витримки добігає кінця, вірніше коньяк дозріває, рідина переливають в старі бочки, а потім розливають по пляшках. Примітно, то, що коньяк може перебувати в стані статики, тобто без розвитку багато років і не втратити своїх смакових властивостей.
У процесі знаходження напою в бочці він втрачає «частку ангелів», тобто кілька градусів своєї первісної фортеці. Але при цьому відбувається насичення коньячного букета.
Найважливіший етап виготовлення коньяку - це змішування коньяків з різними характеристиками. Займається цим спеціально навчена людина, на жаргоні виноробів його називають Майстром Букета.
Звичайно, вартість справжнього коньяку є цифру, як мінімум з п`ятьма нулями. Але ті чарівні перетворення, через які пройшов напій і його божественний смак варті того. Від того як робиться коньяк залежать його смакові якості, статус та маркування. Але в будь-якому випадку, хороший коньяк можна дізнатися з тисячі, адже його аромат і терпкий сильний смак запам`ятатися надовго.