Крижане вино (ice wine, eiswein) - солодка помилка природи
Крижане вино - десертний вид, що отримується з ураженого морозом винограду. Замерзлі ягоди містять більше цукру і менше рідини, тому у Айсвайн більш концентрований смак і аромат, ніж у напоїв з того ж сорту.
Виноград повинен замерзнути ще на лозі, до ферментації (бродіння). Крім того, для крижаних вин, на відміну від, наприклад, вин Токай, не годяться плоди з сірою гниллю або іншими захворюваннями.
Виробництво Айсвайн на комерційній основі пов`язане з серйозними ризиками, особливо в умовах мінливого клімату: морози можуть взагалі не вдарити або ягоди зіпсуються (перестигнуть) раніше. Крім того, як тільки виноград замерзне, його доводиться негайно збирати, інакше ягоди Отта і стануть непридатними для виноробства, тому Ice Wine виготовляють в порівняно малих кількостях, а вартість однієї пляшки порівняно висока.
Це своєрідний делікатес винного світу. Головними постачальниками оригінального Айсвайн є Канада і Німеччина.
Характеристики
Крижане вино дуже ароматне і солодке, вміст цукру може досягати 320 г / л. Напій не такий міцний, як звичайне столове вино, іноді спирту не більше 6%, але найчастіше фортеця становить 8-10%.
Історія
Пліній Старший згадував крижане вино в римських хроніках початку I століття, також схожі свідоцтва зустрічаються в античній літературі, наприклад, поет Марк Валерій Марціал рекомендував не збирати ягоди раніше листопада, поки вони не стануть твердими і гладкими від холоду.
Втім, потім стиль був або забутий, або не заслуговував на окрему згадку, так як таке поява Айсвайн в німецьких документах датується только1794 роком. До 1830 року виробництво крижаних вин в Німеччині вже стало звичайною, хоча і не дуже поширеною практикою. Про промисловому виробництві мова ще не йшла - Айсвайн був виключно результатом збігу обставин, несподіваним і приємним бонусом до основного урожаю.
Все змінилося з винаходом пневматичного преса, який зробив виноробство менш трудозатрадним і підвищив ефективність. В середині XX століття додалися й інші нововведення, що полегшували працю: електричні ліхтарики для збору врожаю в зимових сутінках, автоматичні датчики температури і ін. Приблизно в цей же час завдяки зниженню собівартості Eiswein (німецька назва) став доступний найширшим верствам любителів вина.
У Канаді крижане вино з`явилася в кінці XX століття завдяки впливу Німеччини. Популярності місцевої продукції сприяла перемога канадської марки Inniskillin`s на Vinexpo в 1989 році. Це було перше, але далеко не останнє досягнення - з тих пір канадський Айсвайн регулярно завойовує медалі та нагороди на міжнародних конкурсах, включаючи найпрестижніші.
технологія приготування
В основному використовуються сорти Рислінг, Відаль-блан, Каберне Фран. Деякі винороби експериментують з виноградом Сейвал Блан, Шардоне, Кернер, Гевюрцтраминер, Піно (Блан і Нуар), Мерло та ін. Чітких розпоряджень з цього приводу немає, термін «Ice wine» відноситься до технології, а не до складу.
Для виготовлення крижаного вина годяться тільки ягоди, замерзлі природним шляхом, в результаті морозів. У Німеччині можна збирати урожай, коли температура падає нижче -7 ° C, в Канаді - нижче -8 ° C, причому на момент заморозків виноград вже повинен бути повністю дозрілим.
Більшість виноробів залишають частину плодів на лозах після звичайного збору врожаю. Іноді похолодання доводиться чекати кілька місяців, і весь цей час оберігати плоди від гнилі, цвілі, птахів і тварин, які теж не проти поласувати соковитими ягодами.
Як тільки вдарять заморозки, виноград збирають, подрібнюють і відправляють під прес. Якщо температура опуститься нижче -20 ° C, урожай пропаде, так як плоди перетворяться в льодинки і не дадуть соку.
Деякі виробники з Японії і східноєвропейських країн штучно заморожують дозрілі ягоди, не залишаючи їх на лозах. Таке вино не може називатися справжнім крижаним, в Австрії, США, Німеччині та Канаді ця технологія заборонена.
Через підвищений вміст природного цукру бродіння соку триває довше, ніж при звичайному виробництві, іноді весь процес займає кілька місяців, при цьому використовуються спеціальні, стійкі до високої концентрації цукру, дріжджі. Айсвайн часто постачають на ринок в невеликих пляшечках обсягом 375 мл або 200 мл.
Як пити Айсвайн
З роками крижане вино втрачає частину аромату, свіжості і кислотності, тому в більшості випадків його п`ють молодим. З іншого боку, деякі витримані сорти Айсвайн набувають благородні тони горіхів, деревини, букет стає ще солодше.
Ice Wine подають охолодженим до + 10-12 ° C в келихах для білого або червоного вина, напій чудово поєднується з десертами, особливо кислуватими, начебто лимонного пирога або сорбета, також в якості закуски добре підходять ванільні солодощі, білий шоколад, фруктові тістечка, м`які сири. Ще з крижаним вином можна подати фуа-гра і сир з цвіллю.