Справжня вуха по-царськи (рецепт 1896 року) неодноразово
Юшка по-царськи (інша назва - потрійна юшка) запам`ятовується стійким рибним ароматом і насиченим наваристим смаком, виходить відмінна закуска під горілку. За кілька століть це класичне блюдо російської кухні зазнало безліч змін, причому не завжди виправданих. Відновити традиційний смак вдалося завдяки рецептом, опублікованому в 1896 році в одній з куховарських книг. Там стверджувалося, що саме таку юшку подавали до столу російських царів і імператорів.
теорія
Справжня вуха по-царськи готується з трьох видів риби, які варяться послідовно один за одним. В результаті виходить потрійний бульйон. Природно, використовується риба, яка водиться російських річках і морях. Загальні витрати часу - приблизно 2,5 години.
Деякі рибалки та мисливці вважають, що якщо додати овочі, то замість юшки вийде рибний суп, але в старовинних рецептах картопля, цибуля і морква - часто зустрічаються інгредієнти, єдиної думки на цей рахунок немає.
Найсмачнішою виходить царська вуха в казані на вогнищі, але блюдо можна приготувати і в домашніх умовах. Замість казана підійде звичайна каструля з товстим дном і стінками. З кухонного інвентарю знадобиться дерев`яна паличка або інше пристосування, на якому можна підвісити рибу в марлі над казаном або каструлею.
Горілка усуває болотний запах річкової риби і робить юшку прозорою. Замість горілки підійде добре очищений самогон або розбавлений водою етиловий спирт.
Увага! Перед внесенням в юшку рибу потрібно почистити, випатрати, потім обов`язково видалити жабра і очі, які дають гіркоту.
Рецепт юшки по-царськи
Інгредієнти на 10 порцій:
- вода - 5 л;
- дрібна риба (карась, окунь, краснопірка або голови товстолобика) - 1,5 кг;
- річкова форель або щука - 800 г;
- осетер, стерлядь або білуга - 800 г;
- чорна ікра - 50 г (можна замінити 1 збитим білком курячого яйця);
- ріпчаста цибуля - 2 штуки (середній);
- морква - 2 штуки (середня);
- свіжа петрушка - 1 пучок;
- картопля - 800 грам;
- горілка - 50 мл;
- сіль за смаком.
приготування
1. Довести воду до кипіння. Підготовлену крейді рибу скласти в марлю, підв`язати на паличці і опустити в окріп. Накрити кришкою. Варити 1 годину, потім дістати рибу і викинути. Вийде перший бульйон.
2. Випатрану форель або щуку нарізати великими шматками, загорнути в марлю і опустити в перший бульйон. Цибулю і моркву почистити, чи не нарізати, додати в казан цілими. Варити під закритою кришкою 30 хвилин, потім прибрати морква і цибуля, продовжувати варити ще 30 хвилин. Другий бульйон готовий.
3. Витягнути рибу, очистити від шкірки і кісток, виделкою розім`яти філе в кашку.
4. Рибу для третього бульйону (осетра, стерлядь або білугу) почистити, випатрати, помити і відрізати голови (не використовуються в вусі). З тушки обов`язково видалити хорду - спинний хребет. Для цього надрізати хребет з боку черева і витягнути хорду по всій довжині рибини.
5. Нарізати тушки шматками розміром 3 × 5 см, всього повинно вийти 20-30 шматочків (по 2-3 на кожну порцію).
6. Картоплю почистити, помити, нарізати дрібними кубиками. Додати картоплю і рибу в юшку (вже без марлі). Посолити за смаком. Варити під кришкою до готовності картоплі (приблизно 30 хвилин).
7. В кінці варіння внести чорну ікру для освітлення юшки. Ікру можна замінити курячим білком, збитим з дрібкою солі і двома столовими ложками води.
8. Через 5 хвилин додати в юшку рибу з другого бульйону і влити горілку. Зняти ємність з вогню, накрити кришкою і залишити на 10 хвилин настоюватися.
9. Подавати юшку по-царськи гарячої, заправивши рубаною петрушкою. Блюдо добре поєднується з млинцями з червоною ікрою і вважається кращою закускою під горілку.
