Традиційний бігус по-польськи з м`ясом і вином

Бігус (бігос) - являє собою тушковану свіжу і квашену капусту з м`ясом, якої характерна густа консистенція, злегка кислий смак і нотки копченості. Блюдо вважається польським, але крім рідної країни популярно в Україні, Литві та Латвії. Згідно з легендою, рецепт Бігус привіз до Польщі король Владислав Ягайло з Великого князівства Литовського. Зазвичай бігус подають до жирних страв, оскільки його кислинка сприяє травленню. Ще це відмінна закуска до горілки і «чоловічим» настойкам: перцівки, хреновуха, Бородінської і т.д.

Існує кілька сотень рецептів приготування Бігус, але від звичайної тушкованої капусти його відрізняє ряд моментів:

• використовується суміш свіжої білокачанної і квашеної капусти приблизно в рівних пропорціях, при цьому квашена додає характерну кислинку, а свіжа - дає соковитість;
• в складі обов`язково має бути м`ясо без кісток, в ідеалі відразу 2 види - звичайна і копчене. Вибір м`яса широкий: яловичина, свинина, курятина (найгірший варіант через невисокої жирності) і навіть ковбасні вироби, наприклад, сосиски;
• класичного Бігус характерні копчені нотки, зазвичай це досягається за рахунок відповідного м`яса, але для посилення ефекту ще додають чорнослив без кісточок.

В якості додаткових продуктів можна використовувати будь-які доступні овочі, наприклад, цибуля або морква, а також гриби.

Автори деяких рецептів закликають окремо обсмажувати м`ясо і тушкувати капусту, після чого з`єднати і трохи протушкувати їх разом. Однак це суперечить самому духу страви - спочатку його готували мисливці в казані на вогнищі, що виключає приготування інгредієнтів по-окремо.

Класичний рецепт Бігус

Інгредієнти:

• свіжа білокачанна капуста - 600 г;
• квашена капуста - 400 г;
• м`ясо (свинина) - 500 г;
• копчені реберця - 200 г (за бажанням);
• чорнослив без кісточок - 70 г;
• жир тваринного походження (або рослинне масло) - для обсмажування;
• сухе вино (або вода) - 150-200 мл;
• ріпчаста цибуля - 1 штука;
• морква - 1 штука;
• томатна паста - 40 г (не обов`язково);
• лавровий лист - 3 штуки;
• запашний перець - 3 горошини;
• сіль, чорний мелений перець - за смаком.

Реберця (буде використана тільки м`якоть без кісток) можна замінити іншими аналогічними копченостями або додати на 20-30 г більше чорносливу. Замість жиру для обсмажування підійде і рослинне масло, але смак буде не таким насиченим. Склад приправ і спецій можна змінювати на свій розсуд.

Натуральне сухе вино збагачує аромат і смак. Найчастіше використовуються червоні сорти мінімальної кислотності. Білі вина занадто кислі, їх можна поєднувати з курячим м`ясом, але перед цим слід вимочити квашену капусту у воді, щоб знизити кислотність. Вино не є обов`язковим інгредієнтом Бігус і легко замінюється звичайною водою.

технологія приготування

1. М`ясо нарізати шматочками 5-7 см, можна разом з жировими прошарками.

2. Розігріти жир або рослинна олія в каструлі з товстим дном, сотейнику, казані (переважно) або чаші мультиварки. Обсмажити м`ясо на середньому вогні до повного випаровування рідини і легкого рум`янцю.

3. Цибулю нарізати четвертинками кілець, моркву натерти на крупній тертці, свіжу капусту - нашаткувати середніми шматочками, головне не дуже дрібно, інакше бігус занадто сильно розвариться. Капусту злегка пом`яти, щоб вона пустила сік.

4. Додати до м`яса цибулю і моркву, обсмажувати на середньому вогні, поки овочі не стануть м`якими.

5. Реберця розрізати на смужки, потім зрізати з кісток м`ясо і розділити його на шматочки. Якщо використовуються інші копченості, підготувати їх таким же способом. М`ясо повинно бути без кісток.

6. Додати до підсмаженим овочам м`ясо з копчених реберець і томатну пасту, злегка посолити, влити вино або воду (рідина повинна бути на одному рівні з овочами), перемішати. Протушкувати 5 хвилин з відкритою кришкою.

7. Додати свіжу і квашену капусту (попередньо віджати до суха). Перемішати, щільно накрити кришкою, тушкувати на повільному вогні 40 хвилин, періодично помішуючи.

Увага! Якщо квашена капуста дуже кисла або в рецепті використовується біле сухе вино, слід попередньо вимочити капусту в холодній воді 60-90 хвилин, після чого віджати.

8. Залити чорнослив горечей водою, залишити на 3-5 хвилин, потім дістати і обсушити паперовими рушниками. Додати чорнослив в бігус. Сухофрукти на здебільшого не розрізати, інакше м`якоть розвариться і перетвориться в кашу.

9. Внести лавровий лист, запашний перець горошком, посолити і поперчити за смаком. перемішати.

10. Накрити кришкою, тушкувати на слабкому вогні 20 хвилин.

11. Готовий бігус розділити на порції і подати до столу гарячим зі свіжим хлібом. Вважається, що блюдо в повній мірі розкриває свій смак тільки на наступний день, коли настоїться під закритою кришкою.

Цікаво, що при розігріванні бігус мінімально втрачає в смаку і ароматі, тому його готують великими партіями і заморожують.