Квашена капуста з горілкою на зиму

Квашена капуста з горілкою довше за звичайну зберігає смак і залишається хрусткою. При цьому сам процес приготування не ускладнювати. Готову страву можна подавати як окрему страву і закуску до горілки (попередньо заправивши олією і свіжою цибулею), використовувати в якості інгредієнта для салатів і вінегретів, або начинки пиріжків і пирогів.

теорія

Квашення є молочнокислим бродінням, в процесі якого з`являється натуральний консервант - молочна кислота, що формує впізнаваний «квашений» смак і аромат овочів (в основному капусти і огірків). Саме молочна кислота перешкоджає псування овочевий м`якоті - пригнічує патогенну мікрофлору: бактерії і грибки.

Проблема в тому, що надмірна кількість молочної кислоти «роз`їдає» овочі - робить їх м`якими, позбавленими смаку, пропадає характерний хрускіт, з`являється пекучий присмак. Щоб уповільнити цей процес (повністю зупинити не вийде), після деякого періоду бродіння, коли виробилося достатню для консервування кількість молочної кислоти, в квашену капусту додають горілку, яка зупиняє молочнокисле бродіння. Схожу технологію використовують при засолюванні і маринуванні огірків.

Горілку можна замінити розведеним водою до 40% об. етиловим спиртом або якісним самогоном без запаху (бажано подвійної перегонки).

Підходить білокачанна капуста середньостиглих і пізньостиглих сортів. Квашені ранні сорти за консистенцією нагадують варену капусту, їм характерний трав`яний присмак. Листя повинні бути твердими і соковитими, з тонкими прожилками.

Так як кількість алкоголю мінімально, в смаку він не відчувається, а в самій капусті міститиметься менше спирту, ніж у квасі і кефірі.

Інгредієнти на 3 літрову банку:

• білокачанна капуста - 2-2,2 кг;
• морква - 1 штука (середня);
• вода - 1,5 літра;
• горілка - 3 ст. ложки;
• цукор - 2 ст. ложки;
• сіль - 2 ст. ложки.

Сіль і цукор потрібні тільки для балансування смаку. Також в капусту можна додати будь-які приправи і спеції (перець горошком, лавровий лист і т.д.). Вносити столовий оцет не рекомендується.

Рецепт квашеної капусти з горілкою

1. З капусти видалити верхні листочки, розрізати головки ножем на кілька частин, потім нашаткувати м`якоть ножем, на тертці або кухонному комбайні. Качани не потрібні.

Для отримання характерного хрусткого смаку скибочки повинні вийти досить широкими і довгими. Чим більше шинкування, тим більше вітамінів зберігає капуста.

2. Моркву почистити і натерти на крупній тертці. Бажано не перевищувати кількості, зазначеної в рецепті - від надлишку моркви квашена капуста жовтіє.

3. Змішати капусту з морквою. Отриману овочеву суміш помістити в банку або пластиковий контейнер для закваски. злегка утрамбувати.

4. Підігріти воду для розсолу до + 35-40 ° C. Додати сіль. Перемішувати до повного розчинення солі.

5. Влити розсіл в капусту (рідина повинна покрити шар капусти мінімум на 1-2 см). Залежно від крупності нарізки потрібно 1,2-1,5 літра.

6. Шийка ємності перев`язати марлею. Поставити банку (контейнер) з капустою на піддон для збору рідини або в глибоку миску. При бродінні розсіл буде проливатися з банки.

7. Залишити капусту бродити на 3 дні в темному місці при кімнатній температурі. 2-3 рази на добу видаляти з поверхні піну, протикати шар капусти ножем або дерев`яною паличкою по центру до самого дна для виходу вуглекислого газу. Якщо не випускати газ, готова квашена капуста буде гірчити.

Дуже важливо, щоб під час бродіння верхній шар не залишався без рідини, тому в разі необхідності капусту потрібно злегка утрамбовувати.

8. Через 3 дні злити розчин в окрему ємність (капуста не віджимати). Додати в рідину горілку і цукор, перемішати. Залити капусту розсолом назад. Герметично закрити кришкою. Поставити ємність в темне, прохолодне місце (+ 1-5 ° C), наприклад, в холодильник або підвал. Чим нижче температура, тим краще, але важливо не допустити замерзання - смак сильно погіршиться.

Для тривалого зберігання на зиму капусту з горілкою краще залишати в розсолі в літрових банках, загорнених металевою кришкою з емальованому внутрішньою частиною.

Рекомендований термін зберігання квашеної капусти в банках - до 15-20 днів, потім смак поступово погіршується, тому бажано готувати страву невеликими партіями і з`їдати відразу після бродіння.