Класичне фондю - сир, плавлений у вині

Фондю (фр. Fondue - розтоплений, розплавлений, що тягнеться) - швейцарський гарячий соус до закусок і м`яса. Являє собою твердий сир, розплавлений в білому вині, з додаванням приправ і спецій. Після термічної обробки соус стає безалкогольним (весь спирт випаровується).

Вважається, що перший рецепт фондю придумали альпійські пастухи. Вирушаючи високо в гори, вони брали з собою тільки продукти з тривалим терміном зберігання: хліб, сир і вино. Щоб зігрітися, пастухи нагрівали сир з вином в казанку, а отримане густе вариво намазували на хліб. Згодом фондю з простого селянського страви перетворилося на вишукану страву і візитну картку кулінарної Швейцарії.

Сир для фондю

Може використовуватися як один сорт сиру, так і суміш декількох сортів. Єдиного стандарту не існує, в кожному регіоні передбачений свій набір. Наприклад, в Женеві для приготування фондю змішують в рівних пропорціях сири Грюйер і Раклетт, а традиційної французький рецепт передбачає поєднання сирів Бофорт, Емменталь і Конте. Найближче до класичного фондю рівні частини Емменталь і Грюйєр.

Важливо лише щоб сир був свіжим, якісним і добре плавився, а солоні, пряні або солодкуваті відтінки - як кому подобається. Найчастіше в домашніх умовах роблять фондю з більш доступних в Росії пармезану, Моцарелли і Сулугуні.

вино

Потрібно будь-сухе біле вино середньої цінової категорії. Бюджетні марки можуть містити добавки (наприклад, занадто високу концентрацію сірки), які при нагріванні неприємно пахнуть. У деяких рецептах разом з вином нагрівають 20-30 мл вишневого самогону - кіршвассер. Міцне спиртне допомагає швидше розтопити сир.

Іноді вино замінюють пивом або шампанським, але такі варіації істотно відрізняються за смаком від класичного сирного фондю.

інші інгредієнти

Вибір спецій залишається на розсуд кулінара. Зазвичай в фондю додають мускатний горіх або шафран.

Найчастіше в гарячу сирну масу маку хліб зі скоринкою, шматочки смаженого м`яса, варену картоплю, моркву, броколі і навіть ягоди винограду. Підійде будь-який продукт, який поєднується з сиром.

Шоколадне фондю є окремим блюдом, які не мають нічого спільного з сирним.

Класичний рецепт сирного фондю

Інгредієнти:

• твердий сир (один або кілька сортів) - 500 грам;
• сухе біле вино - 250 мл;
• крохмаль - 2 столові ложки;
• часник - 1 зубчик;
• сіль - чверть чайної ложки;
• мускатний горіх - чверть чайної ложки (за бажанням);
• багет (звичайний хліб, сухарі) - за смаком.

технологія приготування

1. Натерти весь сир на крупній тертці. Скласти в глибоку миску, додати крохмаль, перемішати. Завдяки крохмалю консистенція фондю буде однорідною і страва не розшарується.

2. Зубчик часнику розрізати навпіл. Натерти дно і стінки каструлі для плавлення сиру часниковими часточками.

3. Влити в каструлю вино, поставити на слабкий вогонь. Довести до кипіння.

4. Поступово додати сир (в 4-5 заходів), кожні раз помішуючи «вісімкою», поки сир повністю не розплавиться.

5. Після того як весь сир розплавиться, додати сіль і мускатний горіх. Перемішати, зняти готове фондю з плити.

6. Нарізати хліб шматочками, щоб їх було зручно насаджувати на вилку і вмочати в сирну масу. На кожному шматочку повинна залишитися скоринка. Замість хліба можна використовувати шматочки смаженого м`яса, овочів і виноград.

Правила застільного етикету

Оскільки всі гості їдять фондю з одного казанка, сформувалися правила етикету, які дозволяють дотримуватися норм гігієни.

1.  Заборонено торкатися губами і мовою вилки, знімаючи з неї шматочок. Також не можна доторкатися руками до тієї частини вилки, яку занурюють в сирний соус.
2. Надійно закріплювати шматочок хліба (іншого частування) на вилці, щоб закуска не впала в казанок або на землю. Після обмакувания в соусі залишати шматочок на 3-5 секунд над чашею, поки всі надлишки соус не стекут назад.

Якщо частування впало в казанок або на підлогу, то за старою швейцарської традиції винний повинен виконати одне спільне бажання всіх присутніх за столом.