Рецепти приготування кролика у вині
Поєднання вина та м`яса кролика дозволяє не просто приготувати вишукану страву. Органічні кислоти, що містяться в напої, сприяють розм`якшенню м`язових волокон. Кролик у вині завжди виходить більш ніжним і соковитим, ніж при гасінні іншими способами.
Menu
Гасіння кролика в червоному вині часто називають швидким способом. М`ясо попередньо маринують протягом короткого часу, і в цьому випадку для рагу варто купити тушку молодого звіра. Це сильно прискорить приготування страви.
Визначити вік звірка можна за кольором м`яса: молода кролятина має світлий або рожевий відтінок стегенець, а м`ясо старої тварини червоне. Спинка тушки завжди має досить світлий відтінок і не служить показником при виборі м`яса. Інша ознака віку - вага цілої тушки. Молодий кролик рідко має вагу понад 1,5-1,7 кг, у старого тушка може досягати 2 кг і більше.
вибираючи вино, не обов`язково зупинятися на дорогих марках. Витримка і смакові переваги алкоголю практично не мають значення. Основне, на що слід звернути увагу - це невисокий вміст цукру в напої. Кращим вибором буде сухе червоне або біле виноградне вино з будь-якої країни. Підійдуть місцеві фруктові вина з кислим відтінком в смаку і ненав`язливим ароматом (яблучне, рябиновое та ін.).
При відсутності сухого напою можна вибрати напівсухий або навіть напівсолодкий. Але не слід купувати для готування кріплений або лікерний сорт. Високий вміст етилового спирту в них робить смак жаркого неприємним.
Вино до кролику, приготовленого з додаванням алкоголю, вибирають за смаком: більш-менш терпке, з більшим чи меншим вмістом цукру. Вважається, що кращими будуть Шираз, Анжу або Бордо, а з кавказьких сортів - Шаблі. За основу при самостійному виборі беруть невисокий вміст цукру, орієнтуючись серед сухих і напівсухих червоних і білих вин.
Загальні рекомендації до приготування
Для гасіння більше підійдуть передні і задні ноги тушки. М`язова тканина на спинці відрізняється за структурою і нагадує курячу грудку. Якщо потрібно приготувати рагу з кролика в червоному вині на кілька порцій, то краще купити 2-3 тушки і використовувати тільки ніжки звірків, а спинку відкласти для іншого блюда.
Перед тим як приготувати кролика у вині, тушку зачищають від плівок і ділять на порційні частини. Якщо спинка все-таки потрапить в рагу, її ріжуть поперек хребта на зручні шматочки. Ніжки відокремлюють по суглобах, а стегенця і лопаткову частину розрубують упоперек кістки. Ребра і бічні тонкі частини на рагу не використовують, їх можна зберегти для бульйону.
Кролятина містить мало жиру, тому для соковитості кожен порційний шматок шпигують невеликим скибочкою сала (свинячого або зрізаного з тушки на спинці і боках). Це можна зробити як до маринування, так і після нього.
Як приготувати кролика в червоному вині
Іноді кролик має легкий аромат мускусу, який відчувається в готовій страві. Щоб не зіпсувати собі задоволення від їжі, після оброблення шматочки м`яса коштує трохи витримати в слабкому оцтовому розчині (1 ст. Л. 6-9% оцту на 1 л води) або в молочній сироватці. На попередню обробку можна витратити від 30 хвилин.
Для приготування рагу на 4-5 порцій потрібно взяти:
- 1,3 кг кролятини;
- 350-400 мл червоного сухого вина;
- 50 г вершкового масла;
- 50 мл оливкової олії;
- 4 ст. л. борошна;
- 1 середній помідор (близько 100 г) або 1 ст. л. томатної пасти;
- 1 середню цибулину;
- 2 зубчики часнику;
- сіль і спеції за смаком.
Нарізати цибулю і часник, з помідора зняти шкірку і подрібнити його. Розігріти масло в глибокій сковороді.
Шматочки м`яса обсушити серветкою і обваляти в борошні. Обсмажити до золотистої скоринки з усіх боків, а потім додати в сковороду підготовлені овочі і спеції. Прогріти все протягом 10 хвилин.
Влити вино і швидко довести страву до кипіння. Зменшити нагрів плити, щоб кипіння стало мінімальним. Гасити м`ясо під кришкою приблизно 1,5 години. Шматочки потрібно помішувати, щоб вони не пригоріли знизу. Якщо рідина сильно википає, долити невеликі порції вина або окропу. Приблизно через 1 годину поле початку гасіння спробувати блюдо на сіль, при необхідності підсолити. Готовність визначити за легкістю відділення кісточок від м`якоті.
Подати рагу з кролика в червоному вині в гарячому вигляді. Кращий гарнір - рис або картопляне пюре.
В мультиварці
Кролятину легко приготувати і в мультиварці. Підготувати м`ясо описаним вище способом, промаринувати його хоча б 30-40 хвилин. Після цього укласти в чашу приладу 1,5-2 кг кролятини, відразу додати спеції (найкраще розмарин і чебрець), цибулю (близько 200 г) і стебла селери, нарізані шматочками (150 г).
Встановити режим «гасіння» на 1,5 години. Через 40 хвилин прилад зупинити, перевернути шматочки кролика, влити вино (200 мл) і посолити за смаком. Кришку знову закрити, включити мультиварку і готувати до закінчення встановленого часу.
Кролик, тушкований в білому вині
Для приготування кролика в білому вині за класичним рецептом потрібно:
- кролятина - 1,5-1,7 кг;
- вино сухе біле - 750 мл;
- цибуля ріпчаста - 150 г;
- трохи рослинного масла і муки для обсмажування шматочків м`яса;
- сіль, спеції за смаком.
У блюдо потрібно обов`язково додати лавровий лист. Решта спеції вибрати на свій смак: чорний і запашний перець, прованські трави або імбир.
Вино закип`ятити зі спеціями і повністю охолодити. Завантажити в ємність підготовлені шматочки м`яса і витримати під кришкою 10-12 годин. Зручно залишати маринуватися кролика на ніч, в холодильнику.
Перед приготуванням шматочки обсушити, обваляти в борошні і обсмажити до золотистого. Додати нарізаний товстими півкільцями цибулю і спеції. Обсмажити ще трохи, трохи підрум`янюючи вміст сковороди. Влити в обсмажене м`ясо маринад і швидко довести його до кипіння. Зменшити нагрів до мінімуму. Накрити сковороду кришкою і тушкувати рагу не менше 1,5 годин, орієнтуючись на м`якість м`яса і легкість відходження кісточки.
У міру випаровування вина доливати маринад. Приблизно через 1 годину після початку гасіння посолити блюдо. Готового кролика, тушкованого в білому вині, подати з картоплею або рисом. Традиційна подача - рагу без гарніру, з соусом, в якому тушкувалось м`ясо.