З чого роблять текілу: технологія виробництва

Зараз ми поговоримо не про те, що таке текіла, так як про цей відомий мексиканський напій знають всі. Темою обговорення стане процес виготовлення напою, тобто з чого роблять текілу і як це відбувається. І якщо ви вважаєте, що основними інгредієнтами цього процесу є кактуси, які ростуть в латиноамериканській країні, то обов`язково прочитайте статтю, яка розвінчаємо цей древній міф.

Вирощування блакитної агави

Для початку необхідно пояснити, що справжню текілу з Мексики роблять з особливого рослини - блакитної агави. Зараз ця культура вирощується фермерами мексиканських штатів Тамауліпас, Наяріт, Мічоакан, Гуанахуато і Халіско.

Процес культивації рослини відбувається повністю в ручному режимі. За мексиканськими законами в агаві для текіли вміст цукру не повинно бути нижче порога в 24%. Тому на вирощування витрачається від 8 до 12 років.

Після дозрівання рослина зрізають і очищають від листя і в результаті отримують плід, який візуально нагадує кедрову шишку або ананас.

Термічна обробка врожаю

Необхідний для мескаля сік агави виділяється тільки під впливом високої температури, тому раніше плоди рослини нудилися в спеціальних печах. Зараз же на цьому етапі беруть участь більш сучасні пристрої - сталеві автоклави, в яких агава піддається термічній обробці за допомогою пари.

подрібнення інгредієнтів

Після того як основний складовий компонент переніс парову обробку, він починає виділяти необхідний сік, але основна його маса все одно зосереджена всередині плодів. Тому для отримання цього еліксиру їх промивають і подрібнюють спеціальними млинами. Отриману масу віджимають і заповнюють отриманою рідиною чани, додаючи при цьому деяка кількість води.

бродіння

Отримана рідина заправляється дріжджами. В основному використовуються пивні дріжджі, але компанія, яка займається виробництвом Herradura, використовує технологію, в якій в хід йдуть дріжджі, які добувають із листя тієї ж агави. Термін ферментації може складати від 7 до 14 днів. На процес бродіння і його термін впливають такі чинники:

• відсоток цукру в плодах рослини;
• температурний режим виробництва (при холоді бродіння сповільнюється);
• обсяги ємностей для вистоювання (у великій тарі рідина підтримує необхідну температуру для бродіння).

дистиляція

Даний етап можна починати після того, як суміш починає містити 4-7% алкоголю. Підготовчої процедурою перед етапом перегонки вважається фільтрація - це процес видалення різних опадів і волокон від плодів.

Так як агава має специфічний присмак, то перегонка виконується кілька разів. Після першого кола рідина стає прозорою. Відтінок, властивий їй, з`являється тільки після старіння в бочках або ж додавання в неї карамелі.

Розливання по пляшках

Готовий продукт перед розливом піддається остаточної фільтрації через активоване вугілля або целюлозу.Більшість мексиканських виробництв спиртного використовують сучасну автоматику, і розлив відбувається в конвеєрному режимі. Але зустрічаються в даний час і підприємства, де все роблять по-старому, і заповнення пляшок відбувається в ручному режимі. Це ще пов`язано і з тим, що ручна праця в цій країні дуже недооцінений, і високі технології часто не по кишені місцевим промисловцям.

Особливості виробництва різних видів текіли

Те, скільки градусів в текілу буде на момент закінчення виробництва, залежить від її виду. Цей показник коливається від 38 до 43%. Але що ж впливає на нього? Давайте розбиратися.
Можна виділити п`ять основних видів текіли, які потрапляють на ринок алкогольної продукції:

• Бланко - наймолодший мескаль, який розливається по пляшках відразу після перегонки. Цей продукт роблять таким чином, що він зберігає первозданний смак агави. Найбільш відомі марки, які пропонують текілу бланко, - -Казадорес-, Чінако Бланко і -Сауза-.
• репосадо - вік такого мескаля не перевищує одного року. Але він повинен бути не молодше 2 місяців. Витримка відбувається в дерев`яних бочках з-під-американської віскі- або коньяку, але також зустрічаються виробники, які вистоюють напій в нових дубових бочках. Цей процес також робить напій з легким золотавим відтінком і досить м`яким смаком. Відомою маркою репосадо є -Сіерра-.
• Añejo - напій приємного апетитного шоколадного відтінку, який досягається завдяки витримці в дубових бочках з-під -коньяка- протягом 2-4 років. Коньяк присутні не тільки в ароматі, але і в смаку мексиканського спиртного. Але крім нього в ньому розкриваються і пряні ноти спецій. Чудовими зразками цього виду виступають марки Дона Селія, Вілла Лобос і Каса Нобле.
  
• екстра - дуже витриманий вид напою. За законодавством Мексики до нього можуть ставитися марки, які вистоювали не менше трьох років. Багато з колекційних експонатів цього виду мають в основі 4 і 5-річні спирти в поєднанні з більш витриманими складовими. Їх колір більш насичений і має кілька червонуватий відтінок. Смак ж відзначений тривалим післясмаком. Яскравим представником цього виду є -Патрон-.
• Голд - молодий двомісячний напій, який набуває свій золотий відтінок завдяки витримці в дубових бочках або додаванню спеціальних барвників (наприклад, карамелі). Даний факт не позначається на смакових або ароматичних якостях, але вартість від цього стає вище. Серед золотий текіли можна зустріти марки -Ольмека- або Сомбреро Негро.

З вищесказаного виходить, що виробництво не передбачає такої тривалої витримки в дерев`яних бочках, як при створенні коньяків або віскі. Це пов`язано з тим, що при довгому визрівання напій може втратити свою фортецю. Тому якщо вихідний продукт містить в собі 55-градусні спирти, то готовий (після фільтрації і розведення дистильованою водою) менш міцний - всього від 38 ° до 43 °. Саме останній показник властивий напою, який відправляється на експорт, а ось всередині країни можна знайти зразки з фортецею до 46 °.
З тих пір як індіанці робили перший мескаль, пройшло багато часу, і технологія цього процесу зазнала безлічі змін, але одне залишилося незмінним - це найкращий алкоголь, який подарувала світові Мексика.

Коментарі

Треба б спробувати, хоча, за відгуками друзів текіла мало чим відрізняється від нашого самогону. Напевно саме агава надає їй особливий «шарм».

У барах наших барів всюди можна зустріти цей алкоголь, шкода, що не завжди він є оригінальним або не розбавленого.

А ми з чоловіком цього літа бували в Мексиці і своїми очима змогли побачити, як її роблять - дійсно агава дуже скидається на кактус, дуже була здивована, що це один з родичів лілій.