Текіла: що потрібно знати, історія, процес виробництва, класифікація, як вибрати і умови зберігання

Що потрібно знати про текілу

1. Скільки градусів в текілу

   Від 35 до 55%. Для США на законодавчому рівні 40%.

2. де виробляється

   Мексиканські закони свідчать, що текіла може проводитися тільки в штаті Jalisco і обмежених муніципалітетах в штатах Guanajuato, Michoacán, Nayarit і Tamaulipas.

   Текіла визнана мексиканським напоєм за походженням більш ніж в 40 країнах.

3. Текіла або мескаль

   Текіла є різновидом мескаля. Області виробництва цих двох напоїв можуть перетинатися, але в разі мескаля все більш ліберально.

   Різниця полягає в тому, що текіла повинна використовувати тільки рослини блакитної агави, а не агаву будь-якого типу, як у випадку з мескалем.

4. З чого робиться

   Справжня текіла робиться з 100% соку блакитної агави, зібраної вручну на плантаціях в Мексиці.

   Щороку збирають понад 300 мільйонів рослин блакитної агави.

   Цікаво, що агава росте по-різному в залежності від регіону. Блакитні агави, вирощені в високогірному регіоні Лос-Альтос, більше за розміром, у них солодше смак і аромат.

   Агави, зібрані в низинах, мають більш трав`янистих ароматом і смаком.

5. Хімія і текіла

   У текілу міститься більше 300 різних хімічних сполук, багато з яких виробляються в процесі ферментації сировини і, в меншій мірі, під час дозрівання.

   Компоненти, з яких складається текіла, не діють індивідуально, щоб надати текілу її характерний смак і аромат, а скоріше залежать від взаємодії кожного з летючих сполук і їх кількості.

   Леткі сполуки, що відповідають за смакові і ароматичні характеристики текіли, відносяться до категорії, званої органолептичними сполуками, і, як відомо, їх концентрація збільшується при більш повільному процесі ферментації.

6. Текіла і сіль

   Текіла, як правило, подається в Мексиці в чистому вигляді, а в іншій частині світу прийнято її вживати з сіллю і лаймом.

   Також існує мінімум 9 способів як пити текілу інакше.

Історія текіли

15 століття: відомо, що ферментований напій з агави вживався в доколумбової центральній Мексиці до європейського контакту. Коли іспанські конкістадори вичерпали свій власний бренді, вони почали дистильованої агаву, щоб зробити один з перших місцевих алкогольних напоїв Північної Америки.

16 століття: перші згадки про виробництво текіли недалеко від однойменного міста, якого ще не існувало офіційно до 1666 року.

1600: маркіз Альтаміра Дон Педро Санчес де Тагле почав масове виробництво текіли на першому заводі на території сучасного Jalisco.

1608: колоніальний губернатор Nueva Galicia почав обкладати податком свою продукцію. Король Іспанії Карлос IV надав родині Cuervo першу ліцензію на комерційне виробництво текіли.

1884-1885: Дон Сенобіо Сауза засновує текілу Сауза і стає президентом муніципалітету Текіли. Також він першим експортував текілу в Сполучені Штати і скоротив назву від «Екстракт текіли» до просто «Текіла» для американського ринку.

1936-1948: Винайдено коктейль «Маргарита».

1997: Додати Текіла, як продукт, охороняється за походженням в країнах, що входять в Європейський Союз.

Напій також захищений через NAFTA в Канаді і Сполучених Штатах, і за допомогою двосторонніх угод з окремими країнами, такими як Японія та Ізраїль.

2003: Додати Уряд Мексики заявив, що бутильована текіла в Мексиці гарантує її якість. Компанії з виробництва спиртних напоїв в Сполучених Штатах заявили, що Мексика просто хотіла створити робочі місця для розливу в пляшки в своїй країні, а також що це правило буде порушувати міжнародні торговельні угоди і суперечити звичайній практиці експорту в усьому світі.

2004: Додати Прийнято рішення дозволити називати ароматизовану текілу «текілою», за винятком текіли з 100% агави, яка до сих пір не може бути ароматизована.

17.01.2006: Сполучені Штати і Мексика підписали угоду, що дозволяє продовжувати масовий імпорт текіли в Сполучені Штати. Угода також створило «реєстр пляшок текіли» для ідентифікації затверджених виробників текіли, а також агентство для моніторингу реєстру.

2006: Був випущений новий Norma Oficial Mexicana (NOM) для текіли (NOM-006-SCFI-2005). Серед інших змін було введено клас текіли, званий extra añejo або «ультра-витриманий», який повинен витримуватися мінімум три роки.

2006: Одна літрова пляшка текіли преміум-класу обмеженої серії була продана компанією Tequila Ley за 225 000 доларів.

2012: Остання версія стандарту на текілу (NOM-006-SCFI-2012), в якій вказується, що срібний клас текіли не може містити добавок, а на етикетках має відображатися «час старіння» ультра-витриманого класу.

2013: Заборона на імпорт текіли преміум-класу (100% блакитна агава) в Китай був скасований після державного візиту в Мексику президента Сі Цзіньпіна.

Хоча деякі виробництва текіли залишаються сімейними брендами, більшість відомих марок належать великим транснаціональним корпораціям.

Проте, більше 100 лікеро-горілчаних заводів виробляють понад 900 марок текіли в Мексиці за статистикою 2009 року.

Процес виробництва текіли

До сих пір посадка, догляд і збір урожаю блакитної агави залишаються ручною працею, що спирається на людей під назвою джімадори (jimadores). Вони добре розбираються в тому, як рослини повинні культивуватися, і їх досвід буквально передається з покоління в покоління.

Регулярно обрізаючи стебла висотою в кілька метрів, які ростуть з центру рослини, джімадори запобігають раннє цвітіння і загибель агави, дозволяючи їй повністю дозріти.

Джімадори повинні бути в змозі визначити, коли кожна рослина готове до збору, і за допомогою спеціального ножа, званого quiotes (з круглим лезом на довгій жердині), акуратно зрізати листя з piña (соковитого ядра рослини).

Якщо врожай збирають занадто пізно або занадто рано, то у piña, вага яких в середньому може становити від 70 кг в низинах і до 110 кг в високогір`ях, що не буде необхідної кількості вуглеводів для ферментації.

Після збору врожаю, piña відправляються в печі, де вони повільно випікаються, щоб розкласти їх складні фруктани на прості фруктози.

Потім запечені piña подрібнюються або розтираються під великим кам`яним колесом, званим тахона [taona]. В результаті цієї обробки виходить побічний продукт - волокно, яке часто використовується в якості компосту, корми для тварин, переробки в папір або спалюється як паливо.

Деякі виробники додають невелику кількість волокна назад в свої бродильні чани для посилення смаку агави в кінцевому продукті.

Потім витягнутий сік агави протягом декількох днів виливають в великі дерев`яні чани або чани з нержавіючої сталі для ферментації, в результаті чого виходить сусло, або mosto [mosto], з низьким вмістом алкоголю.

Сусло переганяється один раз для виробництва так званого «ordinario [oɾðinaɾjo]», а потім другий раз для виробництва прозорої «срібною» текіли. Відповідно до закону потрібно принаймні дві перегонки.

Деякі виробники, такі як Casa Noble і Corzo експериментували з дистиляцією продукту в третій раз, але це не стало тенденцією, і поговарівлі, що вона видаляє занадто багато аромату з Текіли.

Потім текіла або розливається в пляшки у вигляді срібної текіли, або перекачується в дерев`яні бочки, де вона «старіє» і набуває більш м`який смак і бурштиновий колір.

ферментація текіли

На відміну від інших етапів виробництва текіли, ферментація є одним з небагатьох кроків, які людина не може контролювати.

Ферментація - це перетворення цукрів і вуглеводів в спирт через дріжджі в анаеробних умовах, що означає відсутність кисню в процесі. Ферментація також проводиться в неасептіческой середовищі, яка підвищує бактеріальну активність текіли. Участь мікроорганізмів з навколишнього середовища (дріжджів і бактерій) робить бродіння спонтанним процесом, в результаті якого утворюються багато побічні продукти, які сприяють смаку і аромату текіли.

Під час процесу ферментації інокулят додають в партію для прискорення швидкості ферментації.

При додаванні інокулята ферментація може зайняти від 20 годин до 3 днів.

Якщо інокулят не додано, ферментація може зайняти до 7 днів.

Швидкість ферментації є ключовим фактором якості і смаку виробленої текіли. Сусла, зброджувані повільно, краще, тому що кількість вироблених органолептичних з`єднань більше. Вміст алкоголю в кінці ферментації становить 4-9%.

Органолептичні з`єднання в текілу

Органолептичні з`єднання підсилюють смак і аромат. До них відносяться: сивушні масла, метанол, альдегіди, органічні кислоти і складні ефіри.

Виробництво ізоамілового та ізобутилового спиртів починається після істотного зниження рівня цукру і триває протягом декількох годин після закінчення спиртового бродіння.

Виробництво етанолу починається в перші години ферментації і закінчується зростанням логарифмічних дріжджів.

На вміст алкоголю в текілу впливають три фактори:

1. Кількість ізоамілового спирту і ізобутанолу в штамі дріжджів.
2. Співвідношення вуглецю до азоту (чим вище співвідношення, тим більше виробляється спирту).
3. температура бродіння.

Чим вище температура, тим більше концентрація изобутилового і ізоамілового спиртів. Хоча, якщо температура занадто висока, це може привести до того, що дріжджі стануть менш ефективними.

Аналогічним чином, якщо температура занадто низька, процес відбувається надто повільно.

Дріжджі і якість текіли

Органолептичні з`єднання залежать від дріжджів. Роль дріжджів полягає в тому, щоб за допомогою багатьох ферментативних процесів перетворювати цукор і вуглеводи в алкоголь.

Виробники використовують два типи дріжджів:

Природні. В аеробних умовах дріжджі подвоюються в розмірі колонії кожні чотири години. Цей процес триває 24-48 годин. Потім дріжджі перетворюють ацетальдегід в етиловий спирт, який відомий як одне з органолептичних сполук, що утворюються в процесі ферментації.

Комерційні пивні дріжджі, отримані з попередньо культивованих існуючих дріжджів, і дріжджі, які були збережені з минулих партій напою. Природно, що використання різних типів дріжджів може призвести до різних кінцевих продуктів, що сильно позначиться на смаку і ароматі текіли.

Класифікація текіли

Найбільш простим і очевидним є типологізація текіли, що базується на кількості міститься в напої дистиляту з глубой агави. У цьому випадку, ми маємо справу лише з двома її різновидами.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Напої даної категорії не повинні містити в собі нічого, крім агавових дистиляту.

   Проводитися і бутильовану вони можуть тільки на території п`яти мексиканських штатів: Халіско, Мічоакан, Гуанахуато, Наяріт і Тамауліпас.

   На пляшках з згаданим високопробним алкоголем обов`язково будуть красуватися етикетки з написом: «Tequila 100% puro de agave» або просто «Tequila 100% de agave».

   

2. Tequila Mixto

   До цієї категорії відносяться напої, що містять від 99 до 51% дистильованого соку блакитної агави.

   Решта 1-49% є тростинний або навіть кукурудзяний дистиляти, а також різного роду барвники та ароматизатори: дубовий екстракт, карамель, цукровий сироп, гліцерин, ваніль і т.д.

   Текіла даного типу, починаючи з 2006 року, може бутильованої (але не проводитися!) За межами вищевказаних регіонів- причому, не тільки в самій Мексиці, але і в будь-якій країні світу.

   Пляшки з подібним алкоголем забезпечені етикетками з лапідарною написом «Tequila».

Технологія виробництва знаменитого напою в багатьох випадках включає в себе витримування його в спеціальних бочках. Бочки ці виготовляються з американського, рідше з французького дуба. Деякими виробниками напою особливо цінуються ємності, раніше містили вино, коньяк, віскі або бурбон.

Правда, існує й інша крайність. Щоб уникнути надмірного випаровування дистиляту, спритні текілейрос можуть використовувати дерев`яні бочки лише на першому етапі видержкі- після чого майбутні напої елітних сортів перекочовують в невибагливі ємності з нержавіючої сталі.

Виходячи з якості, сполученого з фактором витримки або її відсутності, текілу можна розділити на 6 категорій.

1. Tequila Silver (срібна текіла)

   Здебільшого поганенький, хибний напій типу Mixto, в якому, як правило, присутні ароматизатори, а частка сторонніх спиртів зазвичай досягає позначки 49%.

   Як на виключення з правил, знавці вказують на марку «Legenda del Milagro Silver», яка на тлі своїх побратимів виглядає дуже навіть пристойно.

   

2. Tequila Gold або Oro, Joven (золота або молода текіла)

   Цей різновид також включає в себе не знали бочки напої класу Mixto.

   Відсутність витримки умовно компенсується тут наявністю вищезазначених барвників, кількість яких не повинна перевищувати 1% від загального об`єму рідини.

   Найбільш прийнятною представницею даної категорії, на думку збовтати, є всім відома «Sauza Gold».

   Однак, з цього правила є винятки. Як стверджують знаючі люди, під найменуванням «Gold» іноді може продаватися купаж, що складається з невитриманої стовідсоткової агавовкі і невеликої кількості витриманого агавових дистиляту.

3. Tequila Blanco або White, Plata, Platinum (біла або платинова текіла)

   Найбільш улюблений мексиканцями напій, який не має кольору, зате зберігає первозданний смак агавових дистиляту.

   Дана текіла, в більшості випадків, що не піддається витримці і, як і всі наступні її різновиди, на 100% складається з агави.

   При цьому, до даного класу відносяться і побували в бочках напої, чия витримка не перевищує двох місяців. Кращими в цій категорії вважаються: «Sauza Tres Generaciones Plata» і «Chinaco Blanco».

   При виборі текіли згаданої різновиди необхідно уважно вивчати етикетку. Нерідко напої класу «silver» позначаються як «blanco», а іноді - і навпаки. У цьому випадку визначальним критерієм є наявність або відсутність позначки «100% de agave».

   

4. Tequila Reposado (відпочила текіла)

   Напій, що витримується в бочках від двох місяців до одного року.

   Відпочила текілу притаманні досягнутий природним шляхом золотистий колір і порівняно м`який збалансований смак.

   Лідерами цього класу напоїв є: «Herradura Reposado» і «Cabo Wabo».

5. Tequila Añejo (витримана текіла або текіла в літах)

   Поважний елітний алкоголь, чий термін витримки коливається в діапазоні між одним і трьома роками.

   Відрізняється насиченим бурштиновим кольором, м`яким глибоким смаком і багатим післясмаком.

   Згідно мексиканському законодавству, для виробництва даного різновиду текіли повинні використовуватися бочки, обсяг яких не перевищує шестісотлітрового межі.

   Прикладами подібних привілейованих напоїв можуть вважатися: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" і "Casa Noble Anejo", хоча цими брендами список гідних представників даної категорії далеко не вичерпується.

6. Tequila Extra Añejo (понад витримана текіла)

   До цієї категорії відносяться колекційні напої, з терміном витримки, що перевищує три роки.

   Як і в попередньому випадку, обсяг бочок не повинен виходити за рамки шестісотлітрового бар`єру.

   Деякі майстри привносять в свої алкогольні шедеври своєрідну родзинку у вигляді додавання до чотирьох або п`ятирічної основі енної кількості більш витриманих спиртів.

   Для напоїв типу Extra Añejo характерна глибока золота забарвлення з червонуватим відливом, непередавана смакова і ароматична гама, а так само - тривалий багатогранне післясмак.

   

Як вибрати текілу

Вибираючи текілу, варто дотримуватися чотирьох основних принципів:

1. Брати тільки пляшку, де чітко написано «100% агави»

   Або: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Країна виробник

   Родина текіли тільки Мексика. Перші три цифри штрих-коду: 750.

3. Вивчіть марку перед покупкою

   Якщо виробник працює за технологією природного зброджування, це буде сама ароматна і насичена за смаком текіла.

4. NOM-ідентифікатор

   Наприклад, з 1990 року були NOM-006-SCFI-1993, пізніші NOM-006-SCFI-1994 NOM-006-SCFI-2005 і NOM-006-SCFI- 2012.

   Номер після NOM - це номер спиртзаводу, присвоєний урядом Мексики. NOM не вказує на місцезнаходження спиртзаводу.

Умови зберігання текіли

На відміну від вина, яке містить дубильні речовини, які можуть змінюватися з часом навіть в пляшці, такі спиртні напої, як текіла, не сильно змінюються після їх розливу в пляшки.

Оскільки текіла є дистильований алкоголем, вона не вимагає строгих умов зберігання, як вино. Те ж саме стосується більшості інших спиртних напоїв, таких як віскі, ром чи горілка.

Важливо розуміти, що смак, аромат і колір текіли визначаються в процесі старіння в дерев`яних бочках.

Однак для підтримки якості вашої текіли збовтати рекомендує дотримати як мінімум три умови:

1. Постійна і помірна температура (від 15 до 18 градусів).
2. Відсутність впливу прямих сонячних променів.
3. Добре закрита пробка збереже всі характеристики текіли довше.

Крім того, срібна текіла найстійкіша, а темні і більш складні види більш критичні до всіх помилок вище.

Важливо запам`ятати, що як тільки пляшка відкрита, текіла відразу ж піддається окисленню, яке буде відбуватися навіть при щільно закритій кришці, але вже в набагато менше ступеня. Крім того, якщо в пляшці є більше місця для повітря, процес окислення буде відбуватися швидше для рідини всередині пляшки.

Тому найкраще вживати текілу протягом одного або двох років після розтину. Здебільшого зміна якості текіли відбувається через екстремальні умов неправильного зберігання, а не через окислення.