Домашній портвейн, максимально наближений до оригінального
Портвейн - вид кріпленого вина з унікальною технологією приготування. В СРСР під цією назвою випускалося низькоякісне спиртне, яке не мало нічого спільного з португальським оригіналом, що зіпсувало імідж напою. Ми ж будемо дотримуватися класичної методики, адаптованої до домашніх умов. Рецепт простий, але потрібні розрахунки.
Для отримання саморобного портвейну з наперед заданої фортецею і цукристістю потрібно мати пристосування для вимірювання вмісту спирту і цукру в суслі - спиртометр і віномер (сахарометра). Якщо цих приладів немає, доведеться діяти «на око», орієнтуючись на приблизні значення.
теорія
Більшість портвейнов роблять з червоних сортів винограду, але допустимі і білі. Кількість цукру залежить від початкової цукристості ягід (чим вище, тим краще) і бажаної кінцевої солодощі готового напою. Водою потрібно розбавляти тільки дуже кислий сік з винограду (сильно щипає язик), вирощеного в північних широтах. Слід пам`ятати, що цукор і спирт самі по собі знижують кислотність, а вода помітно погіршує якість напою.
У традиційній технології приготування портвейну в заграло сусло додають хибний виноградний спирт фортецею 77%, потім купаж відправляють в бочки. У домашніх умовах не у всіх є можливість організувати витримку в бочках або навіть на дубової трісці, тому витримку можна зімітувати, використавши замість виноградного дистиляту якісний коньяк мінімум 3-х років витримки.
Зазвичай сусло забраживают на диких дріжджах, які знаходяться на шкірці ягід. Щоб перестрахуватися, можна додати винні дріжджі, ідеальний варіант - хересні штами.
Інгредієнти:
- виноград - 10 кг;
- цукор - до 250 грам на 1 літр соку;
- вода - до 30 мл 1 літр соку (в окремих випадках);
- виноградний спирт (коньяк) - 1,2-6,5 літрів.
- винні дріжджі - на 10 літрів сусла (необов`язково).
рецепт портвейну
1. Виноград перебрати, видаливши листочки, гілочки, нестиглі, підгнилі і запліснявілі плоди. Сировина бажано збирати в суху погоду і не мити, щоб на поверхні залишилися дикі дріжджі, які запустять бродіння. Все що використовуються ємності та інструменти простерилізувати окропом, потім витерти насухо чистою тканиною, щоб уникнути зараження цвіллю та іншими патогенними мікроорганізмами.
2. Виноград розчавити руками або будь-яким іншим способом, намагаючись не пошкодити кісточки, інакше сусло буде гірчити.
3. Отриману виноградну масу помістити в емальований або пластикову ємність з широкою шийкою - каструлю або відро. Чверть обсягу залишити вільною для піни. За бажанням внести винні дріжджі. Перемішати. Якщо виноград дуже кислий, додати по 100 грам цукру і по 30-50 мл води на 1 кг ягід.
4. Ємність з суслом накрити тканиною або марлею, перенести в темне місце з температурою + 18-27 ° C. Раз в 8-12 годин обов`язково перемішувати дерев`яною паличкою або чистими руками, утапливая в соку мезгу - всипати шкірку і м`якоть. Без перемішування сусло може подкіснуть. Через 12-24 години повинні з`явитися ознаки бродіння: піна на поверхні, шипіння, характерний запах.
5. Через 3 дні процідити сік через кілька шарів марлі і віджати мезгу досуха (більше не потрібна).
6. Визначити цукристість відфільтрованого соку. Оптимальні значення - 18-19%. У разі необхідності внести в сік буряковий цукор, довівши показники до рекомендованих.
Якщо виміряти цукристість нічим, доведеться орієнтуватися на смак. Чим кисліше сік, тим більше цукру потрібно. Можна вносити до 100 грам на 1 літр соку, більше не можна, інакше бродіння може зупинитися через надлишок цукру.
7. Перелити сік у бродильно ємність, заповнювати максимум на 75% обсягу. Закрити горлечко водяним затвором або медичної рукавичкою з дірочкою в одному з пальців (проколоти голкою). Залишити ємність в темному місці (накрити щільною тканиною) при температурі + 20-27 ° C.
Час бродіння залежить від бажаних характеристик портвейну. У класичному варіанті чим менше бродити сусло (мінімальний термін - всього 2 дня), тим солодший в результаті буде портвейн за приводу не вибродівшєє цукрів в соку.
За традиційною технологією внесення додаткового цукру заборонено, але в домашніх умовах напій можна підсолоджувати разом із закріпленням і навіть після витримки, регулюючи смак на свій розсуд, так що цей параметр не дуже важливий.
Найчастіше бродіння зупиняють при падінні цукристості до 8-10%. Якщо контролювати цей параметр нічим, можна просто залишити вино бродити мінімум на 12-15 днів, точний термін залежить від закріплює спиртного і розглянуто в наступному пункті рецепта.
Перед закріпленням декантирувати (злити з осаду) бродяче вино в іншу ємність.
9. Розрахувати необхідну кількість виноградного дистиляту або коньяку. Для цього виміряти вихідну фортеця або цукристість вина, потім визначитися з кінцевою міцністю портвейну (18-23% об.).
Віномер відразу показує вміст спирту. У випадку з сахарометра визначити фортеця, знаючи початкову і кінцеву цукристість сусла, можна за таблицями, які поставляються разом з приладом. Другий варіант - враховувати, що 1% перебродившего цукру дає приблизно 0,6% фортеці. Наприклад, якщо вибродівшєє 12% цукру, то фортеця буде 7,2% спирту.
Розрахувати необхідний обсяг закріплює напою (V) по форумі:
V = об`єм вина * (необхідна фортеця - наявна фортеця) / (фортеця закріплює напою - необхідна фортеця).
Наприклад, якщо є 6,5 літрів вина фортецею 7,2% і сорокаградусний коньяк в якості закріплювача, а потрібен портвейн з вмістом спирту 22%, то необхідний обсяг коньяку = 6,5 * (22 - 7,2) / (40 - 22) = 5,344 літра.
При тих же параметрах, якщо використовується винний спирт 77%: обсяг спирту = 6,5 * (22 - 7,2) / (77 - 22) = 1,749 літра.
висновок: чим вищий вміст спирту в закріплює напої, тим менше його потрібно, що позитивно впливає на смак і аромат портвейну, оскільки сухі речовини вина знаходяться в меншому розчині рідини - не так сильно розбавляються.
При наявності коньяку як зміцнювальний напою доцільно залишати вино на бродінні аж до повного вибражіванія (12-14 градусів), і орієнтуватися на нижній поріг фортеці портвейну (18-19 градусів). У випадку з міцним винним дистилятом поле для маневру набагато ширше.
У розрахунку не враховується об`ємна частка цукру і сухих речовин вина, оскільки в домашніх умовах визначити ці значення більш-менш точно не представляється можливим. Потрібно лише розуміти, що цукор теж знижує фортеця.
При грубих підрахунках вміст цукру в портвейні просто коректують пропорційно зміні обсягу розчину за наступною формулою:
Нова концентрація цукру = (обсяг вина * цукристість * 0,01) / обсяг після закріплення.
Наприклад, при цукристості 10% в 6,5 літрах вина було 650 грам цукру, в результаті закріплення коньяком обсяг став 11,844 літра (6,5 + 5,344), а вміст цукру - 5,4%.
Знову ж, додаткове підсолоджені до стандартних 8-9% цукру кілька знизить фортеця і збільшить загальний обсяг. Можна зробити портвейн на 2-3 градуси міцніше запланованого, залишивши запас для внесення цукру.
У разі приготування портвейну без віномера і сахарометра, фортеця вина можна визначити лише дуже приблизно: до 20-25 днів бродіння - 5-9 градусів, після 25 днів - 9-10 градусів. Бродіння вина повністю зупиняється при концентрації спирту 12-14% об.
10. Додати в вино дистилят згідно з розрахунками і цукор за смаком для солодощі. Перемішати. Спирт зупинить бродіння, це нормально. Готову суміш залити в дубову бочку і залишити в підвалі мінімум на 6 місяців, справжній портвейн витримують не менше 2-х років.
Якщо для закріплення використовувався коньяк, то вважається, що витримка вже зімітована і напій можна розлити в пляшки і герметично закрити. Такий портвейн теж буде готовий не раніше, ніж через півроку. При появі осаду шаром 2-4 см бажано фільтрувати напій шляхом його переливу через трубочку в іншу ємність.
Ще один варіант імітації дубових бочок при використанні не витриманого дистиляту (підійде навіть добре очищений цукровий або фруктовий самогон) - додати в скляну ємність з напоєм підготовлену дубову тріску в кількості 2-4 грами на 1 літр. Термін настоювання залежить від концентрації дубильних речовин в трісці, фортеці та температури в приміщенні. Потрібно раз в 10-15 днів пробувати портвейн, щоб вчасно видалити тріску, інакше з`явиться дуже сильний дубильний присмак.
