Портвейн і вина дору
Долина річки Дору (Дуеро) так далека від кіптяви і божевільного життя міста Порту, розташованого в гирлі, що відлуння в нерухомому і теплому повітрі рознесе дитячий крик далеко за річкових берегах і по терасах, що тягнуться на схилах пагорбів. Долина Доуру- зі своєю відчуженої красою, з химерними рядами виноградників, що спускаються вниз, до ліниво котиться хвилями, - здається найстарішою областю, час тут ніби зупинився. І саме ці мальовничі пагорби є батьківщиною портвейну, вина, чия всесвітня слава виникла з томної атмосфери салонів клубів лондонського Сент-Джеймса і пронизливого хаосу тисяч міських таверн по всій Великобританії. Однак у наш час в долині Дору виноробство зробило новий поворот. Близько половини виготовлених тут вин - некріплені, і нині вони перебувають у ряду найкращих, найцікавіших, що відрізняються яскравим фруктовим ароматом червоних вин Португаліі- в продаж вони надходять під маркою Douro.
Menu
портвейн - багато в чому суто англійський винахід. З`явився він у кінці сімнадцятого століття завдяки натягнутості відносин між Англією і Францією. Розбіжності привели до того що поставки французьких вин припинилися, і тому в пошуках альтернативного джерела вина Англія звернула свій погляд на свого давнього союзника - Португалію. Місцеві червоні вина, будучи терпкими і «грудкуватими», представляли собою повну протилежність легким, безтурботним французьким вінам- однак англійські купці вирушили від Порту вгору по Дору, в той край, що був тоді необробленої пусткою, і почали експериментувати з португальськими різновидами винограду. Вони виявили, що якщо влити в вино відро-інше бренді, то воно цілком успішно витримує дорогу морем в Англію. Втім, на смак вино залишало бажати кращого, і так тривало до тих пір, поки бренді не стали додавати до завершення процесу бродіння. Оскільки бродіння припиняється при високому рівні вмісту спирту, то додавання бренді в частково ферментоване вино дозволяє зберегти значну частку природної солодощі винограду.
Цей міцний, багатий напій відразу ж завоював популярність в північній Європі, і до нинішнього дня принципи виробництва портвейну залишаються незмінними. Так що під час пікіровки з Францією, вина долини Дору не змогли замінити англійцям червоне Бордо. Замість цього долина забезпечила їх базовим матеріалом для зовсім іншого кріпленого вина, яким з тих пір щосили намагається наслідувати весь світ. Знадобилося ще два століття для того, щоб столові вина почали усвідомлювати свій справжній потенціал, але тепер, як я підозрюю, процес піде безупинно.
Білі портвейни в основному діляться на два напрямки: сухі і солодкі. Загалом букет трішки густий і алкогольний, причому в солодких навіть злегка відчувається смак грубої шкірки виноградин. Існує ряд хороших сухих портвейнов. Однак найбільш цікаві вина варто шукати серед червоних портвейнов, які володіють різними відтінками - від інтенсивних, непроникно темно-червоних до світлих, тендітних, золотисто-коричневих, - все залежить від витримки і стилю. Більшість кращих столових вин - теж червоні, вони мають чудовий димно-малиновий фруктовий аромат. Смак кращих білих - персиковий і бадьорий.
КЛАСИФІКАЦІЯ
Портвейн - одне з найбільш жорстко контрольованих в світі вин, і кордони районів його виробництва були встановлені в 1756 році. Сьогодні кожному з 85 ТОВ виноградників виставлені оцінки за родючість (чим нижче врожайність, тим вище оцінка), висоту, грунт, географічне розташування, сорти лози, ухил, захищеність, вік лози і відстань від кореня до кореня. Контролю піддається навіть догляд за виноградником. Відмітки підсумовуються, і виноградник отримує рейтинг від «А» (найвищий) до «F» (нижчий). У окремо взятий рік переробляти в портвейн дозволено тільки певний обсяг вина, і виноградники класу «А» можуть давати до 600 літрів портвейну на 1000 лоз- виноградникам класу «F» виробляти портвейн дозволяють вкрай рідко.
До того ж існують різні види портвейну, які в основі поділяються на портвейни vintage (вина певного року врожаю, що витримуються в бочках протягом близько двох років, а потім витримуються в пляшках) і портвейни, які довше витримуються в бочках.
Ruby. Це найпростіший і дешевий портвейн: вино різке, грубе, але согревающе-солодке, його цілком можна пити не дуже прискіпливо.
Tawny. Якщо «Таун» дешевий, то, швидше за все, це просто суміш портвейнов «рубай» і білого, і якість його залишає бажати кращого. Пристойний, високоякісний «Таун» часто має вказівку на витримку: вік в 10, 20, 30 або навіть 40 років. Це чудові, горіхові вина, які з віком стають більш крихкими.
Vintage Port. Найвишуканіший з портвейнов, що витримуються в пляшках. Єдиний, який виготовляється, або «декларується», в найкращі роки: мета полягає в створенні благородного, виразного, концентрованого смаку, а не м`якого, ароматного стилю «тони». Так як в пляшки цей портвейн розливають по тому лише два роки, то для дозрівання йому потрібно щонайменше дюжина років в пляшці, а іноді і вдвічі більше.
Single quinta vintage Port. Це вінтажний портвейн з окремого маєтку, розлитий в пляшки після двох років витримки в бочці. Він виготовляється у «другі з кращих» роки і дозріває швидше, ніж Vintage Port. У продаж зазвичай надходить, коли вже готовий до вживання.
Crusted або Crusting Port. Це купаж хороших портвейнов декількох років, розлитий в пляшки після витримки в бочці близько трьох років. При витримці на стінках пляшок залишається осад, або кірка, тому при вживанні рекомендується переливати вино в графин. Більшість з цих портвейнов - дуже хороші. На жаль, ця категорія в даний час зникає.
Vintage Character (VC) і Late Bottled Vintage (LBV) Port. Портвейни цих стилів розливаються в пляшки після витримки в бочках від чотирьох до шести років. Портвейни LBV належать одному урожаю, який вказується на етикетці разом з роком бутилювання. Портвейни VC є купажем вин декількох років. Деякі з них (найкращі) не проходять фільтрацію і володіють більш сильним букетом, але більшість дозрівають рано і в результаті втрачають більшу частину свого характеру.
Colheita Port. На цих портвейнах спеціалізуються португальські будинку портвейну (на противагу тим, які належать англійцям). Це вина одного врожаю, що витримуються в дерев`яних бочках, і можуть по стилю володіти чудесним ізюмні і горіховим букетом. Як правило, для них вказується рік збору врожаю.
ОРГАНІЗАЦІЯ
Виробництво портвейну розділене між фермерами, які вирощують виноград, і постачальниками, які купують або зібраний виноград, або молоде вино, хоча більшість з них і самі володіють виноградниками. Навесні, після збору винограду, вино зазвичай перевозять з виноробства в долині Дору в місто Віла Нова-ді-Гайя, розташований в гирлі річки, і там його залишають визрівати в підвалах або складах оптових постачальників. Кращі виробники: (портвейн) Calem, Churchill Graham, Cockburn, Croft, Delaforce, Dow, Ferreira, Fonseca, Graham, Niepoort, Offley, Quinta do Noval, Ramos Pinto, Sandeman, Smith Woodhouse, Taylor, Warre- (столові вина Douro) Ferreira, Quinta da Cisnieira, Quinta do CAtto, Quint- de la Rosa, Quinta do Crasto, Sogrape.
ЧИТАЕМ ЕТИКЕТКУ
Якщо на марочному портвейні спеціально не вказано, що він із себе представляє, то можна припустити, що у напрямку він - Vintage Character, оскільки це позначення досить-таки невизначений.
Про смаки
За винятком рідкісних сухих білих портвейнов, смак буде мати різні ступені солодощі і полум`яності. Остання якість важливо, оскільки методика витримки портвейнов і спрямована на зменшення його гіркоти всім їм, за винятком самих вишуканих старих «Таун», що володіють солодкої ніжністю бурого цукру, необхідна деяка гіркота для врівноваження солодощі. Кращі портвейни мають перцеву основу з насиченим фруктовим ароматом, який буває як сливовим, так і ізюмні, а в міру старіння вино досягає легкої шоколадної солодощі і в ньому починають відчуватися настільки несумісні ноти, як свіжі гірські квіти, мікстура від кашлю і стара шкіра.
ХОРОШІ РОКИ
Більшість портвейнов - суміш вин різних років, і в подібних купажах відмінності в роках врожаю згладжуються. Але якість року - критично важливий фактор у винах категорій vintage і single-quinta vintage: вантажні портвейни декларуються не частіше трьох разів на десятиліття, в той час як вина single-quinta випускаються в ті роки, які не цілком задовольняють категорії vintage. Вінтажним портвейнів від хороших постачальників потрібно 15-20 років для витримки і дозрівання-single-quinta vintage готові в строк від восьми до десяти років.
1 997 Прохолодний рік, але пречудовий урожай. Майже одноголосна декларація вінтажів.
1996 Хороший, але не видатний. Ряд хороших портвейнов категорії single-quinta.
1995 Гімно хороші вина, але поодинокі декларації.
1994 Видатний, багато декларацій.
Одна тисяча дев`ятсот дев`яносто дві Насичені, з яскраво вираженим фруктовим ароматом вина, декларовані деякими постачальниками.
1991 року в загальному, декларований рік, хоча продукції було мало.
1987 Незначний, але хороший vintage, декларований чотирма постачальниками.
Тисяча дев`ятсот вісімдесят п`ять Всі великі постачальники декларували vintage. Виключно хороші, пікантні вина.
1 983 Міцні, класичні вина.
+1982 Рано визревшіе- Не такі хороші, як в 1983 році.
1980 Вишукані, цілком сухі вина, скоро будуть готові для вживання.
1977 Майже готові до вживання, з яскраво вираженим фруктовим тоном і пряні. Деякі залишаються занадто міцними.
1970 Долгоживущие і дуже хороші.
1966 Гімно хороші, п`ються чудово.
1 963 Класичний рік- чудові вина.
ЯК ЇХ ПИТИ?
Французи п`ють портвейн головним чином як аперитив, англійці - після їжі, а португальці до їжі і після неї. Білий портвейн найкраще вживати в якості охолодженого аперитиву. «Тауні» - краще також злегка охолоджений, до або після трапези. Благородні червоні портвейни найкраще пити для підняття тонусу холодними зимами або - в ідеалі - в кінці трапези. Вантажний портвейн найкраще йде з горіхами і сушеними фруктами, під приємну бесіду, з хмаркою сигарного диму.
ІНФОРМАЦІЯ ДЛЯ ПОКУПЦЯ
ЗА ЩО Я ПЛАЧУ?
Вартість виробництва зростає, і портвейн більше не є дешевим. І все ж хороший портвейн залишається чудовою покупкою. Головне - уникайте основних вин. У разі портвейну LBV не майте, ніби купуєте вино класу vintage за зниженою ціною - це не так. Тільки Fonseca, Niepoort, Ramos Pinto, Smith Woodhouse, Warre пропонують гарне відповідність. Crusting - рідкісне напрямок, на ньому спеціалізується Smith Woodhouse - деякі торговці вином можуть пропонувати його як власну марку.
ДОСТУПНІСТЬ
Основні портвейни знайти просто. Старі «Таун» відшукати складніше, а за портвейнами категорії vintage треба звертатися до фахівця. Більш широко поширений портвейн категорії single quinta vintage.
КОРИСНІ ВІДОМОСТІ
Taylor Vintage Port, 1994 якість 10 * ціна 10 *, цінність 10 *.
Хороші роки: (Кращі для портвейну категорії «vintage»): 1997 1994, 1992, 1991, 1985 1983, 1980, 1977, 1970, 1966, 1963.
Зауваження про смак. Абсолютна більшість вин - солодкі і червоні, хоча мало хто - білі і навіть сухі. За стилем вони варіюються від дешевого, грубою червоного «рубай» до світло-бурштинового, делікатного «Таун» і до важких насичених вантажних портвейнов.