Портвейн: що це, як пити + рецепт в домашніх умовах

Що таке портвейн

Історія виникнення цього напою почалася в 1688 році, коли Франція, незадоволена змінами в англійській внутрішній політиці, наклала ембарго на ввезення британських товарів. У відповідь, влади туманного Альбіону, згнітивши серце, змушені були заборонити ввезення в країну французьких вин. Коли ж ця торгова війна переросла в цілу серію збройних конфліктів, вінолюбівие британці зайнялися пошуками альтернативних джерел настільки цінованого ними напою. У підсумку, вони вирішили звернутися до менш славиться хорошими винами, але при цьому набагато більш дружелюбною Португалії.

Серед інших виноробів цього піренейського держави, долучитися до винному експорту вирішили і жителі північно-східної частини країни, що живуть в долині річки Дору.

Оскільки ж з кліматом їм, м`яко кажучи, не пощастило, то вони могли запропонувати лише досить посередні червоні сухі вина, до того ж, погано переносять тривалі морські подорожі. Ситуація змінилася, коли, завдяки чистій випадковості, вдалося встановити, що місцеве вино стає більш стійким до перевезень в слідстві його закріплення виноградним спиртом. Коли ж англійці почали віддавати особливу перевагу напоям, які привозили з долини Дору, на увазі їх міцний, оригінального смакового букета, одержуваного завдяки щасливому поєднанню вина, бренді і дубових бочок, і здатності дозрівати після розливу в пляшки, в регіоні почався справжній виробничий бум. При цьому, якість пропонованої продукції стало неухильно падати. Причиною тому послужило використання штучно «старять» барвників, додавання цукру і закріплення невідповідного вина, виробленого в інших областях Португалії.

Щоб не втратити основного заморського споживача, довелося вживати заходів на державному рівні. У 1756 році знаменитий португальський прем`єр-міністр, Маркіз де Помбал, спонукав короля Жозе I прийняти ряд законів, що визначають територію, що регламентують сировинну базу і встановлюють технологію виробництва напою, за яким офіційно було закріплено породжене англійцями назву Porto wine (port wine) - вино, привозиться з португальського міста Порту. Переможна крапка в історії формування портвейну була поставлена ​​в 1820 році, коли замість закріплення вже готового вина спирт стали додавати в недобродів сусло, тим самим, перериваючи процес бродіння і зберігаючи більш високу цукристість одержуваного напою.

Таким чином, портвейн, часто іменований просто порто, це, як правило, купажовані кріплене вино, вироблене на північному сході Португалії в долині річки Дору з певних місцевих сортів винограду. До особливостей його виробництва відносяться: переривання бродіння шляхом додавання виноградного спирту з наступним витримуванням в дубових бочках і практика подальшого старіння в скляних пляшках.

колір портвейну

Колір напою з долини Дору залежить від терміну його витримки і використовуваних при його виробництві сортів винограду. Так, якщо мова йде про провину з червоного винограду, то за час перебування в бочці воно здатне поступово перетворитися з темно-рубінового в темно-бурштинове. У свою чергу, менш поширений білий порто, в залежності від терміну витримки, ділиться на блідий, солом`яний і світло-золотистий.

Який на смак портвейн

Зі смаком цього португальського вина теж не все так просто. Перш за все, діапазон його цукристості охоплює всю існуючу гаму: від сухого варіанти до десертного. Також мають місце суттєві смакові відмінності між напоями з різним терміном витримки. Зокрема, молоді вина, які провели в бочці від двох до трьох років, будуть мати яскравих насичених фруктовим смаком. Що ж до портвейну більш солідного віку (до слова сказати, він може досягати 50-річної позначки), то з часом, в його смаку все більш і більш чітко проявляється тема горіхів, спецій і сухофруктів.

Скільки градусів в портвейні

Завдяки істотній частці виноградного спирту (77-градусного бренді, який додається в пропорції 1: 5), фортеця, яка нас цікавить напою досить висока. Як правило, вона коливається між 18 і 23 градусами. Разом з тим, виникають час від часу пропозиції щодо віднесення порто до категорії спиртних напоїв, не знаходять широкої громадської підтримки.

З чого і з чим пити портвейн

Почнемо, мабуть, з посуду. Для грамотного прилучення до порто потрібна наявність графина-Декантер, звичайної воронки, і спеціальних келихів. Випендрежнікі додають до цього переліку дегустаційну чашу, але, як на мене, це вже перебір. Графин і келихи для портвейну повинні бути виконані з прозорого кришталю або з високоякісного не менше прозорого скла. Форма келихів повинна бути витягнутої і злегка звуженою до верху. Ніжка - бажано чотирикутна зі спеціальним поглибленням для великого пальця. Обсяг може коливатися від 140 до 220 мл.

Вживання даного нас напою, на увазі традиційного наявності осаду і високою спиртуозності, вимагає попередньої підготовки. Перш за все, відібрана пляшка перекладається зі звичного для неї горизонтального положення в вертикальне. У такому стані вона, в залежності від віку свого вмісту, повинна знаходитися в перебігу 2-7 днів. Потім потрібно довести напій до ідеальної для нього температури. У разі червоного порто, вона становить 18 ° C, в разі ж білого - 10-12 ° C.

Підготовлений таким чином напій відкорковується і за допомогою воронки переливається в графин, де він відстоюється і дихає повітрям протягом 10-15 хвилин (до слова сказати, недопиту портвейн не прийнято закупорювати по другому разу). Якщо ви хочете справити враження на своїх знайомих, можете перед декантацією глибокодумно понюхати пробку, симулюючи перевірку якості вашого порто, а потім, влити пару крапель напою в графин, так би мовити, «вмиваючи» посудину.

Як п`ють портвейн

У переважній більшості випадків, портвейн п`ється в чистому вигляді. При цьому, келихи слід наповнювати максимум, ніж на половіну- але краще, все-таки, на третину. Після цього, слід почекати кілька хвилин, давши спиртовим парам можливість випарується, і лише потім приступити до насолоди поєднанням смаку і аромату напою, попиваючи його маленькими неквапливими ковтками. При цьому, келих слід тримати п`ятьма або, в крайньому випадку, трьома пальцями, які не оттопирівая мізинець і безіменний. І ще один сексистський момент ... В Іспанії та Португалії порто вважається суто чоловічим розвагою. Дамам у подібних випадках пропонують більш м`який і делікатний херес.

Досить невибагливий молодий червоний порто типу рубай або його блідий білий еквівалент нерідко використовується для міксів і коктейлів. Але навіть в цьому випадку, буде найдосконалішим блюзнірством заважати такий портвейн з колою, лимонадом або пивом. Вино з берегів Дору допустимо трохи розбавити негазованої мінералкою, лаймовим соком або, на худий кінець, тоніком. Серед коктейлів, приготованих на портвейновой основі, можна згадати: «Білий кубок», «Коронацію», «Оперу» і «Прінстон».

Чим закушувати портвейн

За класикою, порто закушувати не прийнято (більш того, провина не закушують, ними супроводжують трапезу). Найчастіше даний напій вживають як аперитив (тобто, по-французьки) або дижестива (по-англійськи - під сигару). При цьому, ніхто не вважатиме вас невігласом, якщо ви подасте десертний портвейн до солодкого столу. Він буде абсолютно доречний в компанії ароматних цукатів, фруктових десертів, чорного шоколаду, смажених горішків і міцної кави.

Напої з середнім терміном витримки і невеликим вмістом цукру непогано поєднуються з сирами. Однак, останні повинні бути м`якими і насищеннимі- такими, як англійська стилтон, французький камамбер або італійський москарпоне.

Крім того, бувають особливі випадки. Наприклад, вважається, що солодкий білий порто чудово поєднується з гусячою печінкою.

Рецепт портвейну в домашніх умовах

Щоб зробити справжній портвейн своїми руками, потрібно жити в долині річки Дору. Разом з тим, при дотриманні належної технології, можна отримати цілком пристойний портвейнообразний напій, який буде не гірше, а можливо навіть краще, ніж яка-небудь «Анапа» або «Массандра». Головне, не вестися на популярні в народі пропозиції додати в сусло винні дріжджі, ягоди бузини, та сахарку побільше. Пам`ятайте, що при маркіза де Помбалу за подібні «ноу-хау» можна було осадити по повній.

список інгредієнтів

1. Червоний або білий виноград солодких сортів - від 5 кг;
2. Ординарний коньячний бренді (в ідеалі - 77-відсотковий молодий виноградний спирт) - від 1 л;
3. Цукровий пісок (в надії, що він не знадобиться) - від 1 кг.

метод приготування

Немиті ягоди відокремити від гребенів і скласти в простору емальовану посудину. Вручну видавити з них сік. У разі, якщо сусло виявилося кислим, доведеться додати в нього цукор (для початку, приблизно 1/5 від обсягу отриманого виноматеріалу). Якщо ж з цукристістю все в порядку - можна з чистою совістю накрити ємність марлею і визначити на 2-3 дні в тепле темне приміщення, не забуваючи при цьому по два рази в день перемішувати сусло дерев`яною ложкою або лопаткою.

Після початку активного бродіння, профільтрувати сусло через щільну марлю, гарненько віджати в нього мезгу і ще раз спробувати на цукор (якщо його як і раніше буде не вистачати, додати ще 1/6 від загального обсягу субстанції, а краще - плюнути на портвейн і відправити невдалий виноматеріал на брагу для подальшої перегонки). Проціджене сусло залити в бутель, закрити її кришкою з опускається в воду гумовою трубкою і повернути на 2-3 тижні в темне тепле місце. До кінця другого тижня варто почати перевірку майбутнього вина на фортецю (можна на смак, але краще - за допомогою спірометра). Коли фортеця сусла досягне показника 4-6 градусів, його необхідно знову профільтрувати, після чого - закріпити виноградним дистилятом, довівши міцність напою до 18-20 оборотів.

Приблизно, через добу, коли процес бродіння підійде до кінця, що вийшов результат необхідно відправити на витримку. З цією метою найкраще помістити його в дубовий бочонок. Якщо ж такого в господарстві не знайшлося, можна задовольнятися щільно закритими скляними жбан з доданою туди підсушеної дрібної дубовою тріскою. У цьому стані, напій повинен дорослішати протягом декількох років, до набуття ним кольору коричневого бурштину. Далі, яке дійшло до кондиції вино слід бутильовану, відцідити при необхідності тріску. Тепер напій остаточно готовий до вживання, але якщо у вас достатньо сили волі, дайте можливість вашому творінню добрати солідності, провівши ще пару-трійку років в положеннях набік пляшках.

Дізнайся все види портвейну.