Що таке портвейн - всі секрети вживання португальського напою

Портвейн, мабуть, один з найбільш неоднозначних алкогольних напоїв. Будучи вином, він все ж таки суттєво відрізняється від інших представників цього «виду», володіючи особливим характером і смаком. Портвейн - напій, цікавий у всіх аспектах, починаючи від історії його виникнення до правил вживання. Які ж таємниці він таїть в собі?

Це спровокувало англійського короля Карла II на збільшення мита на французькі вина, а пізніше - на повну заборону на їх імпорт. Іншими словами, англійська торгівля вином була змушена шукати альтернативні джерела поставок.

Англійські торговці почали вивчати всі існуючі можливості. До того моменту вони вже зрозуміли, що слабкі, в`яжучі та часто нестабільні вина, вироблені в помірному і вологому прибережному кліматі Міньо, не сподобалися англійської споживачеві.

Продавці почали придивлятися до внутрішніх територіях країни, де в умовах жаркого посушливого клімату на крутих і скелястих схилах долини Дору проводилися більш міцні і насичені вина. Саме там, далеко за горами Марао сьогодні проводиться портвейн, відомий у всьому світі.

Велика відстань і дикий гірський ландшафт означали, що вина долини Дору не могли транспортуватися по суші в Віана-де-Каштелу - місто, що був головною торговельною точкою країни на той момент. Однак напої могли бути доставлені на човні через річку Дору до найближчого узбережжя в місті Порту.

З Порту кораблі перевозили алкоголь в Англію, проходячи довгий і важкий шлях через Атлантику над підступним гирлом річки Дору. Тому торговці, що будували свою справу на торгівлі вином, перебиралися з Віана-де-Каштелу в Порту, що і було зроблено більшістю з них до кінця XVIII ст.

ДОВІДКА. Хоча вина з`явилися з гірських глибин долини Дору, що знаходилися приблизно в 80 км від узбережжя, вони отримали назву на честь міста, в який вони транспортувалися. В португальською мовою вони були відомі як «Виньо до Порто» ( "Vinho do Porto"), що в англійській мові отримало назву «portwein». Сама рання зареєстрована партія вина під цією назвою була створена в 1678 р.

Для захисту напою протягом тривалого морського плавання його іноді «зміцнювали» деякою кількістю виноградного спирту перед відправкою, що підвищувало його градус і не дозволяло напою зіпсуватися.

Однак така задумка була реалізована не відразу, а через кілька десятиліть після повсюдного поширення портвейну. Іншими словами, портвейн на зорі свого створення і в сучасному вигляді суттєво відрізняються один від одного.

Друге десятиліття XVIII в. стало початком тридцятирічного інтенсивного зростання поставок портвейну. Це означало процвітання як для самих виробників в долині Дору, так і для вантажовідправників в Порту. В цей же період повсюдно поширилися шахрайські методи, які полягали в додаванні бузини в вино для додання рідини кольору і створення ілюзії якості.

Це призвело до того, що в 1750-х рр. спостерігалося різке падіння попиту на продукцію долини Дору. У 1756 р маркіз Себастьян Хосе де Помбалу втрутився в процес виробництва і реалізації портвейну. Серед змін, внесених ним, було встановлення державного контролю у винному порту і визначення монополістів в цій сфері діяльності.

Також були розділені кордону виноградників, після чого ті в 1757 р були вперше класифіковані. Виноградники, що створюють кращі вина ( "vinhos de feitoria"), отримали можливість реалізації вина на експорт.

Вина більш скромного якості ( "vinhos de ramo") могли продаватися виключно на внутрішньому ринку. Дії маркіза, осуджені в той час, привели до істотного поліпшення якості портвейну.

Кінець XVIII в. в історії портвейну був ознаменований винаходом скляної пляшки найбільш зручної форми - тієї, яка використовується і сьогодні. Такі пляшки можна було укласти один на одного, а також неодноразово використовувати.

У період XIX і XX ст. виробництво портвейну пережило чимало злетів і падінь, в найбільшою мірою пов`язаних з науковими дослідженнями і подіями в світі політики.

На сьогоднішній день ситуацію в цій сфері можна назвати стабільною: любителі кріпленого вина по всьому світу забезпечують високий рівень виробництва і ефективну торгівлю напоєм, технологія виготовлення якого удосконалюється з кожним роком.

Як роблять португальське вино?

Початок «життєвого циклу» портвейну нічим не відрізняється від специфіки виробництва інших вин. Приблизно в середині вересня починається ручне збирання врожаю традиційних сортів винограду, з яких виробляється алкогольний напій.

Найбільш вдалим кліматом для виробництва портвейну вважається жаркий і посушливий. Більшість сортів відрізняються відносно невеликими ягодами з товстою шкірою, з яких виробляють концентрований виноградний сік. Саме з нього надалі проводиться портвейн.

Незважаючи на те, що різні сорти винограду можуть вирощуватися окремо один від одного, вони, як правило, збираються і надалі ферментують разом. Кожен сорт винограду привносить в напій свій особливий характер, будь то інтенсивний аромат лісових плодів, ніжний квітковий нюанс, екзотичні пряні нотки або дикий запах гумусу.

Сорти винограду «працюють» разом, як інструменти в оркестрі, щоб створити витончену, але в той же час складну і багатовимірну композицію.

Відразу після збору ягоди потрапляють на виноробню, де вони перевозяться в невеликих літаках для збереження їх цілісності. Як правило, після прибуття на підприємство, виноград оцінюється і проходить процес сортування для видалення неякісних ягід.

Традиційний процес виробництва портвейну передбачає подальше розміщення винограду на широких гранітних тарілках, відомих як «Лагара». Саме в Лагара виноград давиться за допомогою ніг.

Перша стадія обробки винограду зветься «корті», або разрезиваніем, що має на увазі дроблення щодо твердого винограду для того, щоб випустити з нього сік, а також шлам з шкірки. Після починається етап «Лібердаде», або «вільний» етап.

Люди, що займаються обробкою винограду, працюють в індивідуальному порядку. Вони вільно переміщаються навколо Лагара, стежачи потім, щоб шкірка винограду розташовувалися під винної субстанцією.

Через кілька годин починається процес ферментації, і виробляються тепло і спирт починають виділяти колір, дубильні речовини і аромати з шкірки винограду. Обробка іноді супроводжується використанням довгих дерев`яних плунжеров, званих «макако». Макако служать для пробивання шкурок під вином.

Коли приблизно половина натурального цукру виноградного соку перетворюється в спирт під час ферментації, починається процес зміцнення напою. Шкірочка винограду піднімається на поверхню Лагара, де вона утворює суцільний шар.

Вино, що минув процес бродіння під цією «шапкою», виганяється з Лагара в чан або бочку. Поки вино переливається в чан, до нього додається чистий і молодий винний спирт. Як правило, він не має кольору і досягає 77% фортеці. Спирт додається в наступному співвідношенні: 115 л на 435 л вина. Ця пропорція є класичною, але може варіюватися в залежності від виробника.

Додавання алкоголю підвищує міцність вина до рівня, де дріжджі, через які здійснюється ферментація, більше не можуть функціонувати. Ферментація припиняється до того моменту, коли весь цукор в соку стає спиртом, що дозволяє зберегти натуральну солодкість винограду в готовому вині.

На які категорії ділиться?

Портвейни діляться на дві основні категорії:

• «Рубай» ( "ruby"), що дозрівають в пляшках,
• «Тони» ( "tawny"), що дозрівають в дерев`яних бочках.

«Рубай»

Завдяки низькому рівню окислення, вина цієї категорії зберігають свої фруктові аромати і темний рубіновий колір. В порядку зростання рівня якості портвейни категорії можуть бути представлені таким чином:

1. «Рубі» ( "Ruby"),
2. «Рубі Резерву» ( "Ruby Reserva"),
3. «Крастд» ( "Crusted"),
4. «Лейт Боттлд Вінтаж» ( "Late Bottled Vintage"),
5. «Вінтаж Сингл Квінта» ( "Vintage Single Quinta"),
6. «Вінтаж» ( "Vintage").

«Рубі» ( "Ruby")

«Рубі» є найбільш широко виробленим і найбільш дешевим видом портвейну. Це суміш різних «вінтажів» із середнім віком три роки. Таке вино не зберігається і випивається практично відразу після покупки.

«Рубі Резерву» ( "Ruby Reserva")

Портвейн, має високу якість і відносно низьку ціну. Як правило, він більш стійкий і концентрований, ніж просто «Рубі».

«Крастд» ( "Crusted")

Являє собою суміш хороших врожаїв портвейну - зазвичай двох або трьох. Вина наполягають два роки в бочці, і ще три - в пляшці. Дата на етикетці свідчить про дату розливу, а не датою збору врожаю. «Крастд» вважається непоганою альтернативою більш дорогому портвейну «Вінтаж».

«Лейт Боттлд Вінтаж» ( "Late Bottled Vintage")

Розливається пізніше, ніж звичайний «Вінтаж», що очевидно з назви. Після настоювання протягом чотирьох-шести років у дерев`яних чанах, вони залишаються дозрівати в пляшці. Цей вид портвейну є щільне, насичене вино.

«Вінтаж Сингл Квінта» ( "Vintage Single Quinta")

Категорія вин, якість якого високе, але все ж не досягає рівня «Вінтаж». Як правило, такий портвейн має більш низьку концентрацію і складність, ніж «Вінтаж», і, відповідно, вони дешевші.

«Вінтаж» ( "Vintage")

Найбільш висока позиція в класифікації. Розливається в пляшки в період між другим і третім роком після збору врожаю, після чого піддається дозріванню ємності (іноді термін доходить до декількох десятків років).

«Тони»

Вина виробляються з того ж винограду, що і «рубай», але дозрівають вони в 600-літрових дерев`яних бочках. Процеси окислення роблять ці види портвейну світлішими за кольором - результатом є поєднання коричневих і бурштинових тонів.

Аромат таких вин більш складний: він містить нюанси горіхів (волоський горіх і мигдаль), деревини, кави, підсмаженого хліба або шоколаду. В порядку зростання рівня якості портвейни категорії можуть бути представлені таким чином:

1. «Тоні» ( "Tawny"),
2. «Тоні Резерву» ( "Tawny Reserva"),
3. «Тоні» із зазначенням віку ( "Tawny" with age indication (10,20,30,40+)),
4. «Колейта» ( "Colheita").

«Тоні» ( "Tawny")

Найменш цікавий портвейн в категорії «тони», незважаючи на постійно зростаючу якість напою. Витримується в бочках близько трьох років.

«Тоні Резерву» ( "Tawny Reserva")

Вино «перехідною» категорії, що стоїть між базовим «Тоні» і «Тоні» десятирічної витримки. Як правило, дозріває в бочках протягом 6 років. Присмак зберігає в собі деякі плодові ноти.

«Тоні» із зазначенням віку ( "Tawny" with age indication (10,20,30,40+))

Віковий індикатор категорії не поширюється на кожен з компонентів цього змішаного вина. У двадцятирічному «Тоні» менше продуктів окислення, ніж в тридцятирічному, і воно може містити врожаї як старше, так і молодше 20 років. Найбільш дорогим в категорії є сорокарічний «Тоні».

«Колейта» ( "Colheita")

Єдиний «тони», вироблений з одного врожаю. Якщо порівнювати цей портвейн з «Вінтаж», то «Колейта» зберігається в дерев`яній бочці як мінімум 7 років, після чого вона розливається по пляшках і фільтрується. На ринку зустрічаються столітні зразки вина.

Очевидно, що портвейни категорій «рубай» і «тони» відрізняються за кольором, але в цьому аспекті виділяється ще одна нечисленна категорія - «бранко» ( "branco").

«Бранко»

Напої зазвичай виробляються з винограду провінцій Арінто, Гувейя, Мальвазія і Віосіньо. Білий портвейн призначений для використання в якості аперитиву і подається охолодженим.

Як правильно пити?

До вживання якісного портвейну слід готуватися заздалегідь. Так, пляшка повинна бути поставлена ​​в вертикальне положення як мінімум на 24 години для молодих вин, і на тиждень - для вантажних видів. Це необхідно для того, щоб осад в пляшці опустився на дно.

Портвейн готовий до вживання тоді, коли на дні пляшки можна розглянути шар дрібних частинок, схожих на пісок.

Подивіться відео, як пити портвейн і чим його закушувати:

Відразу після того, як опуститься осад, необхідно акуратно розкрити пляшку. Слід проявляти обережність - чим старше вино, тим більша ймовірність того, що пробка зламається, тому що вони, як правило, висихають з часом.

ВАЖЛИВО. Після того, як портвейн відкритий, його необхідно обережно перелити в іншу посудину. Необхідно робити це дуже акуратно, до осаду - так смак напою буде чистим. У деяких випадках рекомендується використовувати спеціальну воронку для відстеження процесу відділення рідини від осаду.

Далі необхідно залишити портвейн в місці, де його температура зможе досягти від 21 до 27 градусів за Цельсієм. Після вино з графина переливається в келихи для подачі. Не можна наповнювати судини більш ніж наполовину - це не тільки відповідає правилам етикету, але також дозволяє зберегти аромат напою.

Необхідно звернути увагу на те, з чого п`ють цей напій, а саме на важливість використання правильних келихів для портвейну: за своєю формою вони нагадують дегустаційні, а їх обсяг дорівнює 220 мл. Виробники випускають різні келихи під кожен з видів портвейну, але всі вони мають тюльпановідную форму.

Коктейлі з портвейну

Портвейном можна насолоджуватися не тільки як самостійним напоєм, але також і в коктейлях. Найбільш популярні з них представлені нижче.

«Зламана шпора»

• 1,5 частини портвейну категорії «рубай».
• 0,75 частини солодкого вермуту.
• Лікер «Тріпл Сек" за смаком.

Інгредієнти змішуються з додаванням льоду, після чого зціджують в келих для коктейля і подаються.

Шоколадний з портвейном

• 1 частина портвейну категорії «рубай».
• 0,2 частини лікеру «Шартрез».
• 0,2 частини цукру.
• 0,2 частини яєчного білка.

Всі інгредієнти встряхиваются з льодом, після чого подаються в бокалі для віскі.

«Осіннє рівнодення»

• 2 частини портвейну категорії «тони».
• 1 частина апельсинового лікеру.
• 0,5 частини мигдалевого лікеру ( «амаретто»).

Інгредієнти наливаються в наповненим льодом келих «олд фешн», після чого перемішуються і подаються.

«Диявольський»

• 1 частина портвейну категорії «тони».
• 0,75 частини сухого вермуту.
• Лимонний сік за смаком.
• Лимонна цедра за смаком.

Інгредієнти змішуються над кубиками льоду в стакані змішувача, після чого напій зціджується в охолоджений келих для коктейлів. В кінці додається цедра лимона.

З чим п`ють?

Вид закуски, доречною до портвейну, визначається його категорією. так, вина категорії «рубай» добре поєднуються з десертами, зокрема, з шоколадом. М`яка насичена текстура і земної аромат шоколадних трюфелів добре поєднуються з глибоким, фруктовим, злегка солодким ароматом портвейнов «рубай». Також на додаток до шоколаду необхідно відзначити яблучні чіпси і чизкейки.

Портвейни категорії «тони», будучи більш сухими, добре поєднуються з традиційними десертами: мигдальними, яблучними, кремовими пирогами або кремом-брюле. Вони також добре поєднуються з шматочками свіжої дині. Вельми незвичайна, але смачна комбінація - портвейн категорії «тони» і ванільне або шоколадне морозиво.

Що стосовно солоних закусок (оливки, крекери, солоний мигдаль), то краще за все з ними поєднуються портвейни «тони», тому що вони можуть бути охолоджені і подаватися як аперитив. Більшість видів портвейну прекрасно поєднуються з салатами, що містять в собі блакитний або козячий сир і волоські горіхи.

Портвейн, як і будь-яке інше вино, чудово розкриває смак, будучи спожитим з сиром. При цьому рекомендується використовувати тверді сорти в поєднанні з різними фруктами (наприклад, абрикосами). М`які сири, такі як брі або камамбер, що не поєднуються з портвейном.

радянське минуле

Справжній портвейн і однойменний алкоголь, що вироблявся в епоху СРСР, не мають між собою нічого спільного. У Радянському Союзі портвейн був найбільш популярним напоєм, тому що щорічний обсяг його виробництва аж до 1985 р становив понад 200 млн декалітрів, в той час як на всі інші види вина припадало близько 159 млн декалітрів.

Серед популярних портвейнов були такі напої, як «777», «Агдам», «Альминская долина» і подібні до них. Всім відомі народні прізвиська цих «вин» - «шмурдяк», «Гнилиця», «чорнило».

Ці напої проводилися за допомогою змішування низькоякісної сировини зі звичайним спиртом - очевидно, що технологія виробництва радянського «портвейну» істотно відрізняється від класичної, і спільною рисою є лише стадія «зміцнення» вина.

Портвейн стоїть осібно в світі вина, маючи власну історію і технологію виробництва. Володіючи своєрідним смаком і насиченим ароматом, портвейн сьогодні є одним із самих улюблених алкогольних напоїв людей по всьому світу.