Байцзі (baijiu) - сімейство зернових китайських дистилятів

Байцзі - міцний (в середньому 55%) китайський дистилят. Напій виготовляють з зерна, а його назва перекладається як «білий (прозорий) алкоголь». Традиційно в якості сировини використовують сорго, але можливі й інші варіанти: клейкий рис (на півдні країни), пшениця, ячмінь, пшоно і навіть рослина Іовлева сльози (на півночі). Байцзі часто порівнюють з іншими азіатськими дистилятами, наприклад, японським сетю або корейським соджу, проте він значно перевищує їх по фортеці і знаходиться ближче до російської горілки.

Хоча для нас це поки екзотика, але байцзі - найпопулярніший в світі алкогольний напій, його продажу доходять до 5 мільярдів літрів в рік.

Технологія виробництва

Весь процес складається з п`яти основних етапів приготування:

1. Підготовка сировини. Зерно або боби миють, іноді тиснуть або обробляють парою, але можуть залишити цілими і сирими.
2. Заготівля «чу» - Qu. Перемелені зерна розбавляють водою, спресовують в щільні брикети і залишають в теплому вологому місці на кілька недель.Прімерно через місяць в «чу» з`являється цвіль і дріжджі, необхідні для наступного етапу.
3. Оцукрювання. У західній традиції зерно спочатку пророщують, перетворюючи в солод, ферменти якого розщеплюють крохмаль на цукор. Китайські винокури замість солоду використовують розтертий в порошок «чу», попередньо розчинений у воді. Крохмаль розщеплюють на цукор не ферменти з солоду, а цвілеві грибки.
4. Ферментація (бродіння). Дріжджі з «Чу» переробляють цукор в спирт і вуглекислий газ. В одних випадках бродіння відбувається в гігантських керамічних глечиках, в інших - використовуються викопані в землі ями.
5. Дистиляція. Кількість перегонок залежить від виду напою і виробника. Сучасні виробники мають право додавати в спирт додаткові інгредієнти, застосовувати фільтрацію, а також використовувати інші прийоми для поліпшення смаку.

види байцзі

Існує безліч підвидів байцзі, в залежності від сорту змінюється не тільки якість і смаковий профіль, але і ціна. Основним критерієм для класифікації служить аромат, який буває:

• «Соусовим»: з явними тонами соєвого соусу і пасти. У букеті відчувається розчинник, смак різкий. Цей підвид байцзі добре поєднується з консервами або з маринованими продуктами, найвідоміший представник стилю - тип Maotai. Соусовий байдзю іноді навіть назвают «мао».
• Сильним. Володіє солодкуватим смаком, маслянистої структурою, стійким тривалим ароматом. Часто виготовляється із застосуванням цвілевих грибів Аспергилл. Представники: Wuliangye, Liuilingzui.
• Слабким. Делікатний, сухий, повнотіла. Представник: Fenjiu.
• Рисовим. У цю категорію входить байцзі, виготовлений з рису, наприклад, Sanhuajiu.
• «Феніксових». Напій ферментує в ямах і витримується в ємностях з ротанга. Смак насичений, фруктовий, з земляними нотками. Представник: Xifengjiu.
• Змішаним. Бленд декількох типів байцзі. Характеристики напоїв в цій категорії сильно різняться в залежності від виробника.

Крім того, байцзі, буває ароматизованим і немає. В першу категорію входять наступні підтипи:

• Mei Kuei Lu Chiew ( «рожева есенція»). Дистилюється з трояндами і цукром.
• Moutai (він же Maotai). Тип з`явився в однойменному місті близько 200 років тому, технологія виготовлення включає в насіння 7 циклів зброджування, сировиною служать пшениця і сорго.
• Guotai. Проходить 7 перегонок, виготовляється з пшениці і червоного сорго.
• Osmanthus wine - володіє міцністю всього 17-18%, готовий продукт ароматизируется квітами ОСМАНТУС запашного.
• Wu Chia Pi Chiew. З китайськими лікувальними травами.
• Yuk Bing Siu Zau. Горілка, що виготовляється з пропареного рису. Після дистиляції в напій додають свинячий жир, але перед бутилюванням його видаляють. Фортеця досягає 30%.
• Sanhuajiu. Рисовий дистилят з більш ніж тисячолітньою історією. Виготовляється на основі джерельної води, ароматизируется луговими квітами.
• Chu Yeh Ching. Виготовляється з китайськими лікувальними травами, в тому числі - бамбуковими листям, завдяки яким набуває жовто-зелений колір. Фортеця до 46%.
• To Mei Chiew. Виготовляється з рисового вина з додаванням квітів і цукрового сиропу. Витримується не менше року, міцність не перевищує 30%.
• Pi Lu Chiew. У готовому дистилляте замочують китайські лікарські трави, додають цукор.
• Imperial Lotus White Chiew. До складу входить 20 лікарських рослин.
• Chajiu. Ароматизируется чайним листям і ягодами глоду. Фортеця варіюється від 8% до 28%.
• Xifengjiu. Виготовляється на основі ячменю з додаванням гороху.

Неароматизований байдзю ділиться на наступні підвиди:

• Yanghe. З`явився за часів династій Сунь і Тан. Виготовляється з чудової сорго, пшениці, ячменю і гороху.
• Fenjiu. З`явився близько 550 м н.е., сировиною служить сорго, фортеця досягає 65%.
• Erguotou. Сорговий байцзі другий перегонки, особливо популярний в Пекіні серед представників робочих спеціальностей. Відомий бренд - Red Star.
• Luzhou Laojiao. Відомий насиченим ароматом перебродивших персиків, що здобувається в результаті ферментації в судинах зі спеціальної глини.
• Liulingzui jiu. Налічує понад 2000 років, відрізняється чудовою якістю, виготовляється в суворій відповідності з традиційними методами.
• Kaoliang wine. Сорговий дистилят з міста Тяньцзінь фортецею 45-63%.
• Daqujiu. Виготовляється з сорго і пшениці, відмінна риса - тривала ферментація.
• Shuangzhengjiu. Рисовий дистилят подвійної перегонки міцністю 32%.
• Sanzhengjiu. Рисовий дистилят потрійної перегонки фортецею 38-39%.
• Wuliangye. Витриманий байцзі на основі п`яти злаків: сорго, рису, клейкого рису, кукурудзи, пшениці.
• Jiugui ( «п`яний привид»). Виготовляється з джерельної води, сорго, клейкого рису і пшениці, фортеця варіюється від 38% до 54%.
• Gujinggongjiu ( «традиційний напій з колодязя»). Виробляється на основі колодязної води.

Як пити байцзі

Китайську горілку байцзі (правильніше називати самогоном) подають злегка підігрітою, в спеціальних керамічних чашках. Нерідко напій продають у наборі з усім необхідним для правильної подачі. Справа в тому, що раніше через недосконалість технології дистиляції байцзі містив багато ефірних масел, а підвищення температури дозволяло частково поліпшити смак спиртного. Хоча тепер в підігріві немає необхідності, але традиція залишилася.

Правда, поступово входить в моду пити байцзі кімнатної температури і навіть злегка охолодженим.

Міцне спиртне в Китаї прийнято рясно закушувати ситної гарячою їжею, переважно - національної. Конкретні страви залежать від типу горілки: байцзі з сильним ароматом добре поєднується з гострими стравами провінції Сичуань, «соусовий» варіант подають з пряними стравами провінції Гуйчжоу.

Що стосується гастрономічних поєднань з європейськими стравами, знавці рекомендують м`ясо-гриль, копчені крильця, жирні сосиски. З більш легкими варіаціями напою можна подати морепродукти, цитрусові салати, біле куряче м`ясо.