Зерновий віскі (grain whiskey) - молодший брат сінглмолта (single malt)

Шотландський віскі традиційно асоціюється з ячмінним солодом. Сінглмолти (односолодові віскі) знаходяться на верхній сходинці преміального сегмента, так як напої цієї категорії мають яскраво виражений смак і характер. Більша ж частина віскі среднеценового сегмента - купажі (бленди), з додаванням дистиляту з непророщенние зерна - ячменю, пшениці або кукурудзи. Іноді у виробництві використовуються культури найнижчої якості, які змішують з невеликою кількістю солоду для прискорення ферментації. Саме такі напої відносяться до категорії зернових віскі.

Що таке зерновий віскі

односолодовий віскі виробляють з соложеном ячменю. Переважна більшість віскікурен відмовилися від самостійного опрацювання зернових культур і закуповують солод у великих постачальників. На солодовнях зерно спочатку просівають, щоб видалити сторонні включення, потім замочують і викладають на бетонну підлогу для проростання. В процесі солодження пророслі зерна накопичують діастазу, яка прискорює перехід крохмалю в цукру. Дистиляція проходить в мідних кубах Pot Still, що нагадують цибулину. Шотландські заводи пишаються своїм обладнанням і публікують фотографії цехів в ЗМІ, так як антураж старовинних будівель добре працює на підвищення продажів.

Виробництво зернового віскі принципово інше. Зовнішній вигляд заводів не афішують, тому що картина руйнує уявлення обивателів про процесі виготовлення віскі. Перегонка являє собою безперервний процес і проходить в ректифікаційних колонах Patent Still або Coffey Still. Устаткування, як правило, виносять за межі підприємства. В апаратах одночасно циркулюють водяна пара, сусло і готовий спирт, тому конструкція виглядає громіздко і непривабливо.

Шотландські підприємства в більшості випадків використовують несолодженого ячмінь, рідше - інші злаки. Зерно протягом 3-4 годин обробляють паром, щоб зруйнувати оболонку і активізувати виділення крохмалю. Потім сусло потрапляє в заторний чан з невеликою кількістю солоду, багатого діастазою, яка прискорює ферментацію. У процесі перегонки отримують спирт високої міцності, яка досягає 92%. Вартість виробництва зернового дистиляту дешева, так як проходить в один етап.

Зерновий віскі розбавляють джерельною водою, розливають по бочках і залишають для витримки. Мінімальний термін - 3 роки. За цей час зі спирту зникають жорсткі нотки, і він стає придатним для змішування.

Нерідко Grain Whisky порівнюють з горілкою, проте це не зовсім коректно. Ячмінний дистилят не має такого насиченого смаку і аромату, як односолодові спирти справжнього віскі, проте відрізняється характерним букетом, нехай навіть і слабо вираженим, чого немає в класичній горілці.

Труднощі з термінологією

Апарат безперервної дистиляції винайшов винороб Еней Коффі ще в 1831 році і активно застосовував його на своєму заводі Aeneas Coffey Whisky. Виробники швидко взяли на озброєння нове обладнання, так як воно в кілька разів знижувало вартість перегонки. Місце розташування підприємства не мало вирішального значення, тому нові заводи коштували у портів і великих транспортних вузлів, що знижувало витрати на логістику.

У 1905 році рада лондонського району Іслінгтон прийняв рішення, в якому заборонив вживати назву «віскі» для напоїв, виготовлених з несоложеного ячменю. Завдяки зв`язкам в уряді великої алкогольної компанії DCL (нині Diageo) вдалося пролобіювати скасування обмежень. Королівська комісія постановила, термін «віскі» міг бути вжито щодо будь-якого напою, виготовленого на віскікурні країни. Сировина, спосіб перегонки і термін витримки не приймався в розрахунок.

Шотландський і ірландський віскі законодавці оголосили торговою назвою, яке може застосовуватися на розсуд виробників. Відносно односолодових дистилятів законодавці рекомендували вживати термін single malt whisky. Документ затвердили в 1909 році, і протягом наступних ста років шотландських виробників ніхто не зобов`язував розкривати склад своїх напоїв.

Витриманий зерновий дистилят став основою купажів, так званих blended whisky. Дешевий зерновий спирт змішували з односолодовим віскі, який надавав напою характер, смак і структуру.

Купажовані сортам вдалося зайняти свою нішу на ринку за цілою низкою причин, серед яких:

• доступна ціна;
• вдало підібрана рецептура;
• однаковий смак, який не змінюється в залежності від партії.

Однак, починаючи з 1960-х років, популярність сингл Молта стала збільшуватися в геометричній прогресії. Згодом попит виріс настільки, що віскікурні стали відмовлятися від самостійного виробництва солоду, оскільки не справлялися з обсягами.

Підготовкою сировини зайнялися промислові солодовні, які взяли на себе централізовані поставки пророщеного ячменю. У той же час спостерігалося падіння попиту на купажі.

До теперішнього часу в Шотландії залишилося всього сім лікеро-горілчаних заводів з виробництва Grain Whisky, в той же час single malt випускають понад сто підприємств країни.

Особливості маркування в США

У США питання з термінологією вирішили радикально ще на початку XX століття. На півночі континенту віскі переганяли з жита, а на півдні - з кукурудзи. Різноманітність сировини призвело до плутанини з маркуванням алкоголю.

Президент Вільям Говард Тафт в 1909 році ініціював розробку Рішення по віскі. Документ встановлював, що зерновий віскі (бурбон) виготовляють з сировини, де 51% - це кукурудза. Згідно з тим же законом, житній дистилят переганяють з злаків, де частка жита становить не менше 51%.

сучасна маркування

У 2009 році Асоціація шотландського віскі прийняла нове положення, яке усунуло плутанину з назвами напоїв.

Документ зобов`язував виробників маркувати продукцію в залежності від використаної сировини і розділив віскі на п`ять категорій:

• цільнозерновий (single grain);
• змішаний зерновий (blended grain);
• односолодовий (single malt);
• змішаний солодовий (blended malt);
• змішаний віскі (blended Scotch).

Виробники зміни в класифікації сприйняли неоднозначно. Ряд підприємств, які практикували змішування сингл Молта, тепер були змушені називати свій віскі blended, а зернові спирти отримали право називатися single grain.

Один і найзатятіших критиків нового законодавства власник компанії Compass Box Джон Глейзер відзначав, що асоціація в бажанні довести до споживача інформацію про склад алкогольних напоїв домоглася прямо протилежних результатів. За словами винороба, в свідомості покупців слово single асоціюється з високою якістю, а blended - з дешевим алкоголем. Пророцтво Глейзера про зростання інтересу до зернового віскі частково збулося. У зв`язку зі зміною закону обсяги випуску Single Grain Whisky зросли, а в асортименті іменитих компаній з`явилися продукти з великим терміном витримки.

Відомі марки зернового віскі

Найпопулярніші бренди:

• Cameron Brig;
• Loch Lomond Single Grain;
• Teeling Irish Whiskey Single Grain;
• Borders Single Grain Scotch Whisky.

Виробництво зернового віскі освоїло Санкт-петербурзьке підприємство «Ладога», яке випускає Fowler`s Whisky на основі дистиляту з суміші пшениці, ячменю, кукурудзи та жита. Напій п`ятирічної витримки завоював срібну медаль на конкурсі The World Whisky Masters 2020. На світових змаганнях Grain Whisky виділені в окрему категорію.

Як пити зерновий віскі

У рекламних матеріалах виробники підкреслюють м`який і легкий характер зернового віскі, особливо витриманого протягом довгого часу в бочках з-під бурбона, портвейну, хересу і навіть каберне совіньон. Однак більша частина продукції як і раніше використовується виключно як основа для купажів, і дегустація таких спиртів не принесе ні найменшого задоволення. Витримані монозерновие віскі залишаються рідкістю, хоча відомі бренди останнім часом випустили на ринок чимало гідних продуктів цієї категорії.

Любителі відзначають, що преміальний зерновий віскі непоганий в чистому вигляді, хоча рекомендують все-таки пити його з льодом або змішувати з содовою або з імбирним лимонадом.

Найчастіше зерновий віскі використовують в коктейлях з додаванням коли, лимонного або грейпфрутового соку. Тобто там, де не потрібні унікальні нотки аромату і смаку.

У органолептиці зернових віскі немає яскравих димних або перцевий відтінків. Як правило, в процесі витримки вони набувають фруктові, мигдальні, медові і деревні тони.