Яловичина, тушкована в червоному вині

Правильно стушенная яловичина у вині виходить ніжною, але досить пружною і не розвалюється на окремі волокна. Вино збагачує аромат і смак м`яса, а в процесі термічної обробки весь спирт випарується і страва стане безалкогольним.

Як вибрати м`ясо

Підходить яловича вирізка, грудинка або лопатка, оптимально - телятина. М`ясо повинно бути без згустків крові, патьоків і гематом (вказують на неправильний забій або хвороба) з легким молочним ароматом. Якщо яловичина пахне корівником або має товстий шар жовтого жиру, значить, це м`ясо старої тварини.

На дотик свіже яловиче м`ясо пружне, а м`яка або рідка структура вказує на кілька циклів заморозки. Волокна зіпсовані яловичини розшаровуються і пахнуть гниллю. Сказати щось визначення за кольором м`яса не можна, оскільки тут сильно впливає порода і відгодівлю.

В якому вини гасити яловичину

У класичному варіанті використовують столове сухе червоне вино. Немає сенсу переплачувати за дорогі сорти, оскільки в процесі гасіння їх унікальні нотки безслідно зникнуть. Якщо хочеться зробити м`ясо трохи солодким, можна взяти напівсухе або напівсолодке вино, але не солодке або кріплене, інакше страва вийде нудотним.

У білому вині яловичину зазвичай не гасять. Ці вина підходять для маринування птиці і навіть жирної свинини, але через високу кислотність яловичина в білому вині стає занадто м`якою.

Рецепт яловичини в червоному вині

Складові:

• яловичина - 500 грам;
• червоне вино - 200 мл;
• пшеничне борошно (вищий сорт) - 150 грам;
• ріпчаста цибуля - 2 штуки;
• рослинне масло - для обсмажування м`яса;
• кип`ячена вода - підлогу гуртки;
• сіль, перець, інші приправи і спеції - за смаком.

технологія приготування

1. М`ясо нарізати соломкою або кубиками довжиною 4-5 см. Кожен шматочок обваляти в борошні.

Панірування в борошні зберігає шматочки соковитими і сприяє появі густий підливи (соусу).

2. Розігріти сковорідку з рослинним маслом. М`ясо обтрусити від надлишків борошна і викласти на сковорідку. Обсмажити яловичину з двох сторін на сильному вогні до появи рум`яної скоринки.

Якщо в процесі смаження виділиться сік, його бажано зібрати в окрему ємність (знадобиться при гасінні).

3. Доведене до напівготовності м`ясо прибрати на тарілку. Нарізати цибулю тонкими півкільцями, потім обсмажити до золотистого кольору на тій же сковорідці що і яловичину.

4. У казан або каструлю для гасіння (обов`язково з товстим дном) влити столову ложку рослинної олії, додати м`ясо і цибулю. Посолити і поперчити.

5. Влити вино в яловичину. Перемішати. Поставити каструлю (казан) на середній вогонь. Гасити 10-15 хвилин до повного випаровування рідини. Повинен вийти густий м`ясний соус. Якщо на поверхні утворюється плівка (накопичується масло), її потрібно прибрати ложкою.

6. Додати полкружки гарячої кип`яченої води або м`ясний рідини, яка виділилася на етапі обсмажування. Гасити ще 8-10 хвилин до повного випаровування рідини.

7. Подавати тушковану в червоному вині яловичину гарячої з овочевим салатом, картопляним або рисовим гарніром.