Хімічний склад вина: компоненти, харчові властивості, користь і шкода

Якщо пияцтво і алкоголізм завжди несамовито проклинали людством, то саме виноградне вино захоплено славилось з найдавніших часів до наших днів. `Молоко Венери`, як називав вино Аристотель, містить велику кількість біологічно активних речовин.

З чого складається вино?

Виноградне вино володіє виключно складним хімічним складом, що включає близько 600 складових, головним із яких є вода. Зміст екстракту у вині залежить від багатьох умов. В середньому в білому вині його близько 22 г / л (грамів на літр). Червоному вину притаманна більш висока екстрактивність - близько 30 г / л.

Ще більш висока екстрактивність - до 40 г / л і навіть іноді до 60 г / л - у міцних і десертних вин.

Вуглеводи в вині представлені глюкозою і фруктозою, різними полісахаридами. Вміст етилового спирту коливається від 9 до 14% в столових, від 12 до 17 - в десертних, від 17 до 20 - в міцних винах.

У виноградних винах також міститься в незначних кількостях дуже токсичними метиловий спирт, наприклад, в білих винах - від 0,2 до 1,1 г / л, і ряд інших вищих спиртів. З багатоатомних спиртів вино містить гліцерин. Його кількість може бути різним - від 0,7 до 14 г на 100 г етилового спирту.

Якщо вино виготовлене з винограду, ураженого благородною гниллю, то зміст гліцерину може досягати 30 г / л.

Виноградне вино містить різні органічні кислоти: яблучну, винну, молочну, летючі кислоти, а також азотисті речовини: амінокислоти і пептиди, білки та аміак. Саме амінокислоти беруть участь у хімічних перетвореннях, які призводять до утворення характерних рис того чи іншого вина.

Фенольні речовини, які беруть активну участь у формуванні смаку і кольору вина, присутні в широкому діапазоні- до 0,1 г / л в білих і до5 г / л в червоних.

Вина містять також альдегіди, ацетати, ефіри, які беруть участь у створенні аромату і букета вина. Різноманітний мінеральний склад вина: марганець, фтор, цинк, титан, кобальт - всього 24 мікроелемента.

Вино містить не дуже велика кількість вітамінів С, В, 1, В2, В6, В12, РР, але їх вплив на організм людини надзвичайно сприятливо.

У той же час вино багате на вітамін Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти.

Склалися традиційні суспільні вимоги помірності: в день три чашки вина на питущого. Ймовірно, саме ця доза привела до створення пляшки для вина дивною, на перший погляд, ємності - 0,75 л, достатній, наприклад, для вміщення трьох келихів вина для кожного з двох питущих.

Вимоги поміркованості ведуть свій початок з глибокої давнини. Афінський державний діяч Еубулус так описував в 375 році до нашої ери вплив випитого вина:

«Я повинен змішати три чашки: одну во здравіє, другу за любов і задоволення, третю - для хорошого сну. Випивши три чашки, мудрі гості відправляються по будинках.

Четверта чашка вже не наша, вона належить насілію- п`ята - шуму- шоста - п`яному разгулу- сьома - підбитим глазам- восьма - охоронцям порядку-дев`ята - стражданням і десята - божевіллю і краху меблів ».

Максимальна доза вина в наші дні лімітується кількістю що міститься в ньому спирту. Вважається, що для дорослого чоловіка норма випивається в день вина фортецею 10% не повинна перевищувати 400 грамів.

Ця операція особливо делікатна і вимагає певної вправності та вміння. У кожній пляшці з хорошим вином пробка покрита спеціальним ковпаком. Неправильне або невміле зняття його може порушити естетичний вигляд пляшки.

До того ж якщо вино старе червоне, то потрібна особлива обережність, щоб не потривожити осад таніну, що утворюється в пляшці.

Ось чому пляшку з червоним вином необхідно заздалегідь, за день або краще за два до того, як її відкриють, поставити у вертикальне положення. В такому випадку осад опуститься на дно.

Якщо ж пляшку червоного вина завчасно не поставили у вертикальне положення, то застосовують спеціальну `люльку`. Пляшку до неї кладуть наклейкою догори та плавно за допомогою штопора виймають пробку і розливають вино, міцно тримаючи `люльку` разом з пляшкою.

Отже, необхідно зняти надпробочное покриття (ковпак). Для цього гострим ножем надрізають його прямо під виступаючою частиною шийки пляшки. Після чого верхня частина ковпака легко знімається і не заважає розливу вина. Потім необхідно витягнути пробку з допомогою штопора.

Винайдене близько 1790 р англійським зброярем пристосування для відкривання пляшок, зване штопором, багато разів удосконалювалося і поліпшувалося.

В даний час існує безліч різноманітних констркуціі штопоров.

Однак у всіх один принцип дії: спіраль з округлими краями (щоб не покремсати пробку) довжиною до 5,5 см проникає в пробку і без особливих зусиль витягує її з пляшки.

У 1979 р англієць Аллен розробив модель штопора `Скрупулл`, який став популярним у всьому світі. Штопор ввинчивают в пробку строго по її центру і вертикально.

Пробку по можливості не слід прітикать наскрізь, щоб уникнути попадання у вино дрібних крихт.

Але і слабо угвинчувати штопор теж не можна: це неминуче призведе до повторного вгвинчування, але вже наскрізь і з освітою дрібних крихт від пробки. Штопор з пробкою треба тягнути обережно і безшумно, уникаючи непотрібного бавовни.

Після відкупорювання горлечко пляшки знову протирають серветкою. Досвідчені сомельє, витягнувши пробку, непомітно для оточуючих нюхають її. Якщо запax неприємний, то це свідчить про `пробковій смаку », дану пляшку необхідно буде замінити. Налив трохи вина в келих, офіціант пропонує замовнику спробувати його.

Якщо вино сподобалося і схвалено, приступають до обслуговування всіх гостей. При цьому вино в обов`язковому порядку наливають з правої сторони. Пляшка тримається таким чином, щоб можна було бачити етикетку. Непристойно тримати пляшку `за горло`, розливати вино через тильну частину руки.

Мистецтво розливання полягає і в тому, щоб, наповнивши келих, злегка повернути пляшку. В цьому випадку не проллється жодна крапля.

Якщо вино за столом розливає господар будинку, то починати він повинен зі свого келиха, наповнивши його наполовину, а потім за годинниковою стрілкою (зліва направо) пропонувати всім гостям.

Слід звернути особливу увагу на відкупорювання старого, витриманого більше тридцяти років, портвейну. Пробку в таких напоях, як правило, дуже важко витягнути звичайним способом. Для цих цілей в Португалії застосовують спеціальні щипці, звані тенаш (tenaz).

Цей традиційний інструмент спочатку розпалюють до червоного, потім їм охоплюють шийку пляшки нижче пробки секунд на десять. Потім тенаш прибирають, на горлечко ллють холодну воду, і верхня його частина, в якій знаходиться пробка, акуратно відколюється від пляшки.

Вино має яскраво вираженню антібактеpіологіческімі властивостями. Відзначено, що пpи епідеміях число хворих в виноробних pайонах і сpеди людей, pегуляpно употpебляются вино, трохи нижче. Пpи дослідженнях відзначено, що вино подавляеет бактеpий тубеpкулез, холеpи, маляpіі тa ін. Пpичем майже той же ефект пpоизводит і вино, вдвічі pазбавленное водою.

Тому під вpемя епідемій, особливо в pегионов їм подвеpженних, медики радимо замість питної води употpеблять столове вино, наполовину pазбавленное водою. До того ж біле сухе столове вино пpекpасно втамовує спрагу. Натуpальное вино корисно і пpи пpостудних і хpоніческіх захворюваннях, таких як гpіпп, бpонхов, запалення легенів і пp.

Пpи таких захворюваннях слід употpеблять глінтвейн + гоpячее кpасное столове вино із спеціями і цукром, напpимеp, таке як Кабеpне або Меpлот. Пpи pасстpойства і хворобах шлунково-кишкового тpакта корисні червоного вина з великим содеpжанием дубильних речовин, напpимеp Кабеpне-Совіньон, Кабеpне.

Такі вина, благодаpя наявності дубильних речовин, надають укpепляется і загоює дествие на шлунок, особливо пpи pубцах і виразках шлунка. Пpи ожіpеніі і наpушения обміну речовин вина також допомагають. Вони виводять шлаки і токсини з оpганизма людини, ноpмалізуют обмін речовин.

Особливо цінною властивістю вин є здатність понижувати содеpжание холестеpіна, що подтвеpждено численними дослідами, напpимеp над кpолікамі. Встановлено, що в одній і тій же місцевості у людей, pегуляpно употpебляются вино, відзначено понижений содеpжание холестеpіна. Допомагає вино і від pадиации.

Так, в колишньому Радянському Союзі людям, за службовим обов`язком працює в ядеpной і їй подібних отpаслях і в умовах, пов`язаних з підвищеною pадіоактівной небезпекою, pегуляpно було пpедпісано употpебленіе кагоpа (напpимеp, підводникам на атомоходах). Пpи цукрового діабет підходять сухі віногpадние вина зі зниженим содеpжанием цукру і глюкози (менше 4-х гpаммов на 1 літра).

Легкі білі і особливо шампанські вина сприяють поддеpжания ослабленою сеpдечной діяльності. Так, білі напівсухі вина позитивно позначаються на еластичності кpовеносной судин, зменшують небезпеку виникнення тpомбов і інфаpкта міокаpда. А шампанське ще й покращує вентиляцію легенів, збуджуючи дихальні центри.

Червоні вина містять вітаміни В2, В1, С, Р, залізо, калій, магній, йод, марганець, золото.

Цілющі властивості червоного вина пояснюються великим вмістом в ньому незамінних амінокислот, а також натуральних антиоксидантів - флавоноїдів, одним із завдань яких - захищати рослинні гени від пошкодження ультрафіолетовою радіацією.

В організмі людини такою речовиною є меланін. Це властивість червоного вина дозволило використовувати його в профілактиці і лікуванні онкологічних захворювань. До позитивних властивостей червоного вина відносяться:

• захист проти раку (з одного боку, за допомогою ресвератола вино захищає клітини людського тіла від вражаючої дії ультрафіолету і рентгенівського опромінення, з іншого - сапоніни, катехіни вина служать антиоксидантом і захищають молекули ДНК клітин від вільних радикалів).
• профілактика проти атеросклерозу (підвищує в крові рівень «хорошого» холестерину, який має високу щільність, і виводить з організму «поганий» холестерин, що захищає організм від інсультів та інфарктів).
• профілактика тромбів в просвіті кровоносних судин (ресвератол розріджує кров і перешкоджає склеюванню тромбоцитів крові).
• профілактика анемії, великої крововтрати, авітамінозу.
• тепле червоне вино розбавлене водою допомагає боротися з простудними захворюваннями, пневмонію, грип, бронхіт. Доза 50 г по 3 рази на день.
• допомога при проносах (рекомендується випити 50 грамів прохолодного червоного вина, яке володіє терпкими і антитоксичні властивості).
• допомога при безсонні (30 г солодкого або напівсолодкого червоного вина перед сном у важких випадках).
• від синців і ударів, від болю при травмах і розтягненнях допомагають швидко позбутися компреси з прохолодним червоним вином.

Уже з далекої давнини відомі численні цілющі якості білого вина. Ще Гіппократ у Стародавній Греції сказав про нього: «Вино дивно пристосоване до організму людини, як здорового, так і хворого». А набагато пізніше, але так само вірно, помітив цю ж істину Луї Пастер, сказавши: «Вино з повним правом може вважатися самим здоровим і самим гігієнічним напоєм».

• воно підвищує апетит
• підсилює секрецію ендокринних залоз
• сприяє кращому виділенню шлункового соку і підтриманню нормальної кислотності шлунка
• розширює судини
• знищує бацили в шлунку і кишечнику
• підтримують серцевий м`яз
• покращують функціонування легенів
• сприяють відновленню обміну речовин
• корисні при анемії
• антиоксиданти хоча і містяться в невеликій кількості, засвоюються легше, ніж з червоного вина, оскільки мають менший розмір.

Давньогрецькі винні дріжджі не могли зробити вино міцніше 12 градусів. Як і зараз.

Врахуйте, що в стародавній Греції міцність вина була набагато вище і тому греки розбавляли вино водою 1/3. Тобто зараз це по суті три пляшки в день!

Вживайте по три чашки в день за здравіє, любов і сон.Употребляю постійно. Протилежну стать-задоволений.

Там де присутній етиловий спирт -Корисні бути не може. Етиловий спирт в помірній кількості діє як засіб внутрішньої дезінфекції.

Там де присутній етиловий спирт -Корисні бути не може.

Які корисні властивості?

Виноград - цінний харчовий продукт, який містить важливі для людини цукру, органічні кислоти, азотисті і мінеральні речовини, а також вітаміни. Найбільш поширеним способом консервування виноградної продукції для споживання протягом усього року є переробка винограду на вино. Для виноробства використовується велика частина врожаю винограду.

Вина, як і виноград, мають харчову цінність. Один літр столового вина дає організму близько п`ятисот калорій. Десертні вина, що містять іноді понад 30% цукрів і до 20% етилового спирту, дають до 2000 калорій.

Вина мають гігієнічної, особливої ​​дієтичної і терапевтичної цінністю. У них містяться речовини, які мають властивості биокатализаторов обміну речовин (мікроелементи, вітаміни, ферменти).

Вина корисні з точки зору засвоєння організмом поживних речовин, особливо при споживанні до м`яса, немає нічого кращого, ніж сухе вино і фрукти до шашлику.

Хімічний склад винограду і вина свідчить про різноманітність речовин, велика частина яких має важливе харчове і лікувальне значення.

Найбільш цінні складові частини в - глюкоза і фруктоза (в солодких винах), органічні кислоти (винна, яблучна, молочна і бурштинова), мінеральні речовини (кальцій, магній, калій, фосфор, залізо та інші).

Слід зазначити, що виноград найбільш багатий в порівнянні з іншими ягодами і плодами фосфором, залізом і сіркою.

Звернуто також увагу на вміст мікроелементів (марганець, бор, йод, молібден і багато інших), які містяться в малих кількостях, але мають важливе значення для життєдіяльності людського організму. Не можна ігнорувати містяться вітаміни, особливо групи В: рибофлавін - В2, нікотинову кислоту - РР, піридоксин - В6, тіамін - В1, фолієву і пантотенову кислоти.

Вина червоні і білі, бродили на меззі (наприклад, кахетинські), багаті вітаміном Р і є поряд з виноградом одним з найбільш важливих джерел цього вітаміну. Відзначено і активність вітаміну В12.

Хоча вітаміни і містяться в малих кількостях, вони можуть грати корисну роль в обміні речовин людського організму в зв`язку з їх численністю і комплексним дією.

Особливе значення вина набувають в зимово - весняний період, коли споживання ряду вітамінів, в зв`язку з малою кількістю якісних свіжих ягід, плодів і овочів, різко знижується.

У винах, особливо молодих, містяться численні ферменти - інвентаза, антиоксиданти, каталаза, протеази, пектаза. Це уподібнює напій «живому» речовини. Речовини, що володіють антибіотичними властивостями, містяться у винах, зокрема, в червоних.

Вина, отримані безпосередньо після первинного виноробства, називаються віноматеріаламі. Після витримки і обробки вони стають готовими.

Готові нормальні вина повинні мати повну прозорість, чистий букет, характерний для даного сорту вина, гармонійний приємний закінчений смак, без виступаючої гіркоти, кислотності, пекучості, спиртуозності, приємну солодкість. За забарвленням розрізняють білі, червоні та рожеві.

За вмістом цукрів та спирту: столові - не містять цукрів (сухі) і містять спирту від 9 до 14% - міцні - містять спирту від 16 до 24% - десертні солодкі - від 8 до 20% цукрів і вище. Столові напівсолодкі сорти містять від 2,5 до 7% цукрів і від 6 до 12% спирту.

Чиста вода і хороший чай, це все, що потрібно для смачного і ароматного напою

Чай як напій став відомий в Китаї більше 5000 років тому. Протягом століть правильний вибір, як і процес заварювання чаю, були доведені до досконалості за допомогою медичних і духовних ...

Кулінарні тенденції змінюються, а закуски залишаються на наших столах

Не знаю як у вас, а в мене іноді виникає дивне бажання, воно виражається в тому, що я хочу чогось смачненького, але абсолютно не можу зрозуміти чого саме. Раніше мені ...

Які міфи про воду шкодять нашому здоров`ю

Світ повний загадок. Міфи про воду також не дають спокою, як і інші загадки людства. Практично всі чули про «пам`ять» води. Про те, що її структура змінюється в залежності від ...

Еспрессо, ристретто, капучино, латте і коррето у виконанні кавомашини

Чому я люблю каву? Все просто, кава робить мене щасливою і тому, коли мене запитують, що мені потрібно для щастя, я відповідаю - кава! Я десь чула вираз, що чашка кави - це щастя яке можна пити і повністю з ним згодна.

Чому я люблю каву? Все просто, кава робить мене щасливою і тому, коли мене запитують, що мені потрібно для щастя, я відповідаю - кава! Я десь чула вираз, що чашка ...

Чоловіча розвага або про гриль і м`ясо на кістці

Існує безліч рецептів приготування м`яса запеченого на грилі з кісткою. Залежно від географічного розташування, національності, культури та віросповідання люди досвідчені в приготуванні м`яса на вугіллі гриля давали йому різні ...

Кулінарні напівфабрикати, що це і з чим це їдять?

Напівфабрикати вже давно стали звичним аспектом життя сучасної людини, але ж колись вони були в новинку і багато хто навіть боялися пробувати цей продукт. Але минув час, і кулінарні напівфабрикати зайняли ...

• Історія однієї зради
• Відсутність сексуального бажання у жінки, чому виникає і що робити
• Значення поцілунків або як зрозуміти мову поцілунків коли люблять, спокушають або ...
• Перший секс, що потрібно знати хлопцеві і дівчині про особливості першого сексу
• Якщо дитина пише з помилками, що робити?
• Інтимна стрижка для корекції стегон і живота
• Пози сну і характер людини
• Знайомство вагітних жінок з чоловіками і знайомство чоловіків з вагітними жінками
• 7 стадій які переживає чоловік при розлученні
• Повторний шлюб після розлучення, про пари, які розлучаються, а потім сходяться знову
• Для тих, хто відчуває, що живе не своїм життям
• Вибираємо довжину сукні: міні, міді, максі

Відкрита бібліотека навчальної інформації

Загальні відомості по виноробству

Технологія виноробства - наука про способи і засоби проведення виробничих процесів отримання продуктів виноробства. Слово «технологія» походить від коренів двох латинських слів, а саме: техно ─ майстерність, логос ─ вчення. Загальне поняття технології виноробства включає 2 розділу, але разом вони включають операції, починаючи з збору винограду і закінчуючи випуском готової продукції.

Загальна виноробство розглядає способи збору і доставки винограду, прийоми переробки, обробку виноматеріалів для виробництва определœенних типів вин. Спеціальне виноробство розглядає технологічні прийоми виробництва конкретних типів вин або інших видів виноробної продукції.

Виноградним вином називають продукт, отриманий шляхом повного або неповного зброджування соку або мезги свіжого або увяленного винограду.

Виноградне вино є біологічно активним середовищем, має складний хімічний склад і являє собою нестійку фізико-хімічну систему, яка легко змінюється під дією зовнішніх факторів.

Головною і основною за кількістю частиною вина є вода. У виноградному соку вона становить 70 ─ 80%. У вінœе натуральному сухому при повному зброджуванні цукрів даний відсоток збільшується.

Важливим показателœем якості вина є його екстрактівность. Екстрактивні речовини вина визначають повноту смаку вина і його гармонійність. Зміст екстрактивних речовин залежить від сорту і ступеня зрілості винограду, умов його вирощування, від технологічних прийомів, що застосовуються у виробництві.

З вуглеводів в вінœе присутні моносахара (в основному глюкоза, фруктоза) і полісахариди. Зміст вуглеводів залежить від типу вина, вони беруть участь у складанні смаку, при взаємодії з іншими компонентами утворюють букет і обумовлюють забарвлення.

З спиртів в вінœе переважає етиловий як основний продукт спиртового бродіння, а в якості вторинних і побічних продуктів бродіння ─ вищі спирти і гліцерин. Вміст етилового спирту залежить від типу вина, а вищих спиртів і гліцерину від умов зброджування цукрів дріжджами. Гліцерин обумовлює м`якість і жирність смаку.

Органічні кислоти вина представлені в основному кислотами сусла. Винна, яблучна переходять у вино з винограду. В результаті яблучно-молочного бродіння в винах з`являється значна кількість молочної кислоти. У незначних кількостях в вінœе міститься ряд інших органічних кислот.

З азотистих соедінœеній в вінœе містяться амінокислоти, аміак, пептиди.

Фенольні соедінœенія обумовлюють повноту смаку і забарвлення вин. У білих винах їх зміст складає близько 0,1 г / л, в червоних - 0,5 г / л.

У вінœе також містяться альдегіди, ацетали, ефіри, вітаміни, ферменти та інші соедінœенія. У вінœе можна знайти будь-який елемент періодичної системи Менделœеева. При дослідженні хімічного складу вин знайдено більше 500 різних соедінœеній. Деякі з них до цих пір не ідентифіковані.

Стан виноградарства і виноробства в світі і Росії

Питаннями координації діяльності виноробної галузі в світі, контролем за дотриманням правил і базових положень, законодавством в області виноградарства і виноробства, а також збором і обробкою інформації займається МОВВ (Міжнародна організація по винограду і вину). Штаб-квартира цієї організації знаходиться в Парижі.

Кожна держава з розвиненим виноробством має свій національний комітет, який знаходиться в постійному контакті з MOBВ. Президент MOBВ обирається державами членами. За даними цієї організації наша країна посідає останнє місце в Європі.

Сьогодні споживання вина світі скорочується при одночасному зростанні споживання соків і міцних напоїв.

Можна чи не можна вживати?

На сьогоднішній день існує цілий список продуктів, про які не вщухають суперечки, і ми завжди чуємо масу суперечливих відгуків, про те, що ці продукти шалено корисні, або про те, що такі продукти категорично не можна навіть потроху вживати в їжу. Власне одним з таких вкрай спірних продуктів і є знамените червоне вино.

У будь-якому випадку хотілося б звернути увагу, на той факт що для того щоб якісне червоне вино в результаті приносило тільки користь, його бажано вживати помірно. «Помірно» - означає не більше 50-ти грам (це близько трьох столових ложок) в день.

У якісно приготовленому червоному вині міститься безліч речовин, які є найпотужнішими антиоксидантами. Причому в найбільшій кількості в якісному червоному вині міститься таке унікальне речовина-антиоксидант, яке називають ресвератролом.

Безпосередньо в природі дана речовина міститься так само в насінні (кісточках) і просто в шкірці винограду.

А ось в процесі правильного виготовлення червоного вина дана речовина активно накопичується і в підсумку досягає цілком значної кількості, мається на увазі в кінцевому продукті (червоному вині).

Безсумнівно, в білих сортах вин також міститься антиоксидант ресвератрол, проте в значно менших кількостях, ніж у вині червоному, а все, тому що в процесі приготування білих вин насіння і та ж шкірка винограду видаляються на ранніх стадіях.

Крім цього в червоному вині у великій кількості містяться так само речовини з антиоксидантною дією звані сапонінами, і катехинами.

Такі речовини здатні перешкоджати шкідливому впливу на організм людини вільних радикалів.

Зазначені антиоксиданти крім іншого здатні активно перешкоджати процесам окислення холестерину, і значить перешкоджати відкладенню такого безпосередньо на стінках наших судин.

Світовими вченими було доведено, що якісне червоне вино здатне запобігати навіть ракові захворювання. І дякувати за це можна так само ресвератрол.

А все, тому що дана речовина, будучи потужним антиоксидантом, володіє унікальною здатністю запобігати розвитку онкологічних новоутворень, і навіть заважати швидкому розвитку утворень вже наявних.

Було відмічено, що в деяких особливих випадках дана речовина здатна практично повністю руйнувати існуючі ракові утворення.

Пояснюється це тим, що завдяки ресвератролу реальна можливість численних мутацій ДНК (що зазвичай відбувається в результаті негативного впливу на організм вільних радикалів) може зводитися до мінімуму.

Так само ресвератрол сприяє швидкому відмирання клітин ракового освіти, активно перешкоджає утворенню найдрібніших кровоносних судин безпосередньо навколо пухлини, які покликані доставляти останньої необхідні поживні речовини.

Природно, що це важлива речовина активно перешкоджає і розвитку ракових метастазів.

Не можна не помітити що ресвератрол що входить до складу червоного вина, є прекрасним фітоестрогенів. Як наслідок дана речовина здатна надавати на організм людини вплив схоже на вплив гормонів естрогенів.

Крім того в середовищі медиків існує якесь припущення (яке поки не було підтверджено науково), що все той же ресвератрол здатний надавати максимально сприятливу дію на тих пацієнтів які мають захворювання, пов`язані з вкрай низьким рівнем гормону естрогену в їх організмі.

Звичайно ж, червоне вино високої якості багато на вміст вітамінів і мікроелементів. З мікроелементів, які містяться в червоному вині, слід назвати: марганець, титан, і магній. Таке вино містить деяку кількість йоду, кобальту, калію, фосфору, і рубідію (а адже саме рубідій покликаний зміцнювати нашу нервову систему).

У складі червоного провина так само були помічені ще деякі унікальні речовини. А саме - це антоціани, які забарвлюють вино. Ці речовини мають властивості антибіотиків.

Як наслідок помірне вживання червоних вин зміцнює наші артерії, значно знижує показники вмісту холестерину в крові, і навіть протидіє розвитку серцево-судинних захворювань. Вживання вина уповільнює сам процес старіння наших тканин. Червоні вина навіть у літніх людей істотно підвищують життєвий тонус.

У таких напоїв цілком можуть бути певні корисні якості, однак же, плутати такі напої з високоякісним червоним вином звичайно не слід.

Переважна більшість медиків переконані, що шкода може нести не стільки червоне вино, скільки надмірне його кількість.

Дійсно червоне вино може приносити максимальну користь для людини, тільки тоді коли якісне вино п`ють безпосередньо за їжею і в помірних кількостях.

Однозначно не варто навіть думати, що якщо червоне вино корисне і має масу цінних речовин, то такий напій можна буде вживати щодня в необмежених кількостях.

Сучасна медицина вважає, що ризики нанесення певної шкоди здоров`ю людини в істотній мірі зростають при повсякденному вживанні червоного вина в кількості близько 500 грам (при цьому для жінок може бути досить навіть половини зазначеної дози).

Надмірне неконтрольоване людиною вживання червоного вина може призводити до небезпечних порушень в діяльності серцевого м`яза, печінки, ну і, звичайно ж, до порушень психіки.

Поза сумнівом основні недоліки якісного червоного вина можуть бути пов`язані виключно з вмістом в даному напої певної частки алкоголю.

Проте, навіть помірне вживання червоного вина може вести до появи головних болів. Такі болі викликаються особливим речовиною, що входить до складу вина. Йдеться про речовину під назвою танін.

Нагадаємо, дана речовина надає самому провину його прекрасний червоний колір, а так само гостроту отриманого смаку.

Танін міститься безпосередньо в шкірці високоякісного винограду. А ось чи будете ви відчувати такі головний біль після вживання вина чи ні, залежить від сприйнятливості конкретно вашого організму до таніну. Власне від індивідуальної сприйнятливості залежатиме, наскільки сильною може бути такий головний біль.

Основні загрози для здоров`я людини, пов`язані з негативним впливом алкоголю. Хоча не можна сказати, що так на організм людини впливає тільки червоне вино. Звичайно ж, мова в даному випадку йде про будь-якому напої містить алкоголь. Отже, найбільш небезпечні наслідки вживання алкоголю це:

Найголовніше, що хотілося б відзначити щодо червоного вина - це напій, який вимагає чіткого контролю і поміркованості вживання. І тільки в такому випадку червоне вино буде приносити для організму людини виключно користь.

Складність і різноманітність інгредієнтів

Виноградне вино - це продукт, який складається зі спирту, води, цукру, кислоти, вітамінів, ароматизаторів, мінеральних речовин: більше 800 компонентів, що визначають його якість, з яких приблизно 200 нелетких і 600 летючих. Вони є практично у всіх винах, але в різних концентраціях.

Натуральне вино зберігає в собі всі речовини, які є в стиглої ягоді. Складність і різноманітність складу вина залежить від біологічного походження винограду (його сортності) і від переробки виноградного соку або сусла шляхом спиртового бродіння.

Багато компонентів переходять в вино з винограду.

Їх склад і співвідношення залежать від впливу численних кліматичних факторів: від складу грунту, від умов вирощування винограду і температури навколишнього середовища, від кількості опадів і часу їх випадіння в районі вирощування виноградника і ін.

На двох ділянках з різним складом грунту з одного і того ж сорту винограду можна отримати різний вино, причому навіть сучасний рівень знань в області хімії грунтів не дозволяє впливати на якість вина шляхом корекції співвідношення поживних речовин у грунті.

Освітленість і температура довкілля визначають якість і кількість енергії, одержуваної рослиною від сонячного випромінювання. Саме завдяки цій енергії в ньому відбувається фотосинтез, від її кількості залежить вміст цукру у винограді.

Від кількості води (опадів) може коливатися вміст у плодах деяких кислот, ароматичних речовин, а в червоних сортах - інтенсивність фарбувальних речовин, т. Е. Кількість барвників.

На практиці існують географічні кордони обробітку культури винограду між 50 ° північної і 35 ° південної широти. В Європі східна межа проходить по регіонах, де середньорічна температура опускається не нижче мінус 1 ° С.

У Південній півкулі виноград не вирощується у регіонах, розташованих нижче 30 ° південної широти: при жаркій температурі - вище плюс 40-45 ° С - листя і плоди винограду можуть згоріти.

Крім кліматичних факторів якість вина визначають досвід і талант виноградаря. Можна сказати, що в певній мірі аромат і смак майбутнього вина «вирощується» на плантації.

Саме завдяки мистецтву виноградаря, який спостерігає за виростання винограду навіть в несприятливих погодних умовах, в розпорядження винороба потрапляє добротна гроно. Але і наявності високоякісної сировини виявиться мало, бо нічого не може автоматично забезпечити якість кінцевого продукту - справжнього вина.

Якщо придушити виноград і, пустивши подальший процес на самоплив, дозволити соку перебродити, то вино, звичайно, вийде, але яке? Тут не обійтися без втручання в процес вправного майстра. Отже, вихідним матеріалом для отримання вина є виноградний сік, отриманий із живих клітин ягід.

Яким же чином відбувається його зброджування? Цьому процесу сприяють особливі дріжджові мікроби, які накопичилися у величезних кількостях на ягодах в період їх дозрівання.

Відбувається це так. В кінці літа деякі виноградини, не втримавшись на кисті, падають на землю, в результаті чого в грунті створюється вогнище ферментації. Після обробки землі після закінчення збору врожаю утворилися в ній дріжджові мікроби потрапляють в шар підгрунтя, де вони проводять зиму в латентному (сонному) стані.

У наступному сезоні комахи розносять їх на нові плоди. На кожній ягоді таких мікробів утворюється до декількох мільярдів, але поки що вони не можуть викликати бродіння на плодах, звичайно, якщо ягоди не пошкоджені - іншим шляхом вони не здатні проникнути всередину і крізь виноградну шкірку.

Але як тільки гроно раздавливается, її сік моментально піддається впливу різних мікроорганізмів.

Кількість біологічних і хімічних перетворень при бродінні дуже велике. Їх можна класифікувати за впливом на якість майбутнього вина. Одні з них корисні (їм треба створювати сприятливі умови), інші небажані (їх треба уникати), треті корисні тільки при дотриманні певних умов.

Мистецтво винороба і полягає в тому, щоб по-перше, добре знати склад винограду і майбутнього вина, природу і властивості дріжджових мікроорганізмів, біологічні та хімічні процеси, що відбуваються при броженіі- по-друге, на основі знань і досвіду вміло і своєчасно впливати на ці процеси, створюючи сприятливі умови для корисних перетворень, уникаючи супутніх шкідливих.

Склад виноградних вин.

Вино - це чистий натуральний кінцевий продукт многокомпонентного процесу, в якому після цілої низки заходів, починаючи від обробки гроні, бродіння і кінчаючи витримкою, зникають сотні одних, а натомість утворюються сотні інших речовин. Їх поєднання в кінцевому продукті забезпечує певний стандарт кожного типу вина - наявність певного кольору, букета, смаку.

Основні компоненти вина

Основні компоненти

Вода. Етиловий спирт. Гліцерин 800-900 г / л 9-20% об. 3-15 г / л

Ароматичні речовини (вищі спирти, ефіри та ін.) 0,26-3,6 г / л

Оцтова кислота 0,2-1,5 г / л

Нелеткі речовини 2-2,5 г / л

Органічні кислоти (винна, молочна, яблучна,

лимонна, бурштинова і ін.) 4-9 г / л

Цукор не більше 3 г / л в сухих,

2-25 г / л в напівсухих,

30-50 г / л в напівсолодких,

2-100 г / л в міцних

азотисті сполуки

(В т. Ч. Амінокислоти, ферменти) 0,1-9 г / л

фенольні сполуки

(В т. Ч. Проантоціанідоли і ін.) 1,5-5 г / л

Катіони (К +, З ++, Mg ++ Fe ++, Fe +++, Сі +++ і ін.) 0,2

Аніони (S04-, CL-, Сu- і ін.) В сумі 0,1-0,2

Мінеральні речовини (сума катіонів та аніонів) 1-4 г / л

З вищенаведеного переліку основних компонентів вина видно, що вино містить масу речовин, необхідних для життєдіяльності людини. Недаремно його називають «сонцем в бокалі» і в багатьох країнах відносять до продуктів харчування.

Достовірний факт, що селяни Молдови, які споживали вино, не загинули від голоду в важкому 1947 році. Справа в тому, що калорійність вина досить висока - близько 700 ккал на пляшку об`ємом 0,75 л, а середньодобова енергетична потреба людини становить від 2 до 4 тис. Ккал.

Хімічний склад

У хімічний склад вина входять такі компоненти: спирт етиловий, цукор, тітруемих та летючі кислоти, фенольні, фарбувальні, азотисті, екстрактивні речовини, діоксид сірки і ряд інших, в тому числі визначають гігієнічні показники готової продукції.

спирт

Найбільш важливим структурним елементом вина є спирт етиловий. Його виготовляють з цукрів в результаті їх зброджування дріжджами. У їдальнях винах його кількість досягає 9-14% об., В міцних - 14-20% об., В десертних - 16-18% об., В лікарнях - 13-16% об.

Крім етилового спирту до складу винного вироби можуть бути додані: метиловий і вищі спирт- ізопропіловий, ізобутіловий, н-бутиловий, ізоаміловий, н-аміловий, н-гексиловий, н-гептиловий, н-октіловий і ароматичні спирти.

Гранична допустима норма метанолу не повинна бути вище 0,05%. Саме така кількість не має шкідливого впливу не організм людини. Утворюється метанол в процесі бродіння, а також при деметаксілірованіі пектину - в результаті проходження ферментативних процесів.

При визначенні вмісту спирту ці величини змісту вищих спиртів не враховуються. Вищі спирти прийнято називати загальною назвою сивушних масел, які у великих дозах мають істотну токсичністю. Саме тому загальний вміст вищих спиртів в білих винах не повинно бути вище позначки 15-40 мг / дм, в червоних вінах- 30- 60 мг / дм3.

Сахара

Сахара переходять у вино з сусла або вносяться у вигляді розчину сахарози для вермутів, шампанського і в сусло при переробці незрілого винограду (при строгому нормуванні).

Сюди відносяться: глюкоза, фруктоза, сахароза, арабиноза, ксилоза. Основними цукрами є глюкоза і фруктоза при середньому співвідношенні їх у винограді 1: 1. Вони утворюються в винограді при дозріванні, зброджуються дріжджами до етилового спирту. Показник солодкого смаку по відношенню до сахарози у глюкози - 0,74, у фруктози - 1,73.

Вміст цукрів в сухих винах повинно бути не більше 3 г / дм3, в напівсухих 5-25 г / дм3, в напівсолодких - 30-50 г / дм 3, в міцних - 20-110 г / дм3, в напівдесертні - від 50 до 120 г / дм3, в десертних - 120-200 г / дм3, в лікарнях - 220-300 г / дм3.

Титрована кислотність

Титрована кислотність - це сума нелетких органічних кислот сусла або вина, який визначається шляхом титрування лугом. До органічних кислот відносяться винна, яблучна, лимонна, бурштинова і ін. Загальний вміст органічних кислот у винограді суслі одно 5-14 г / дм а у винах 3-8 г / дм3

Самими основними є винна і яблучна кислоти, при середньому співвідношенні їх 1: 1.

Винна кислота частково випадає у вигляді винного каменю, а яблучна - споживається бактеріями яблучно-молочного бродіння і перекладається в молочну. В результаті цих процесів відбувається зниження титруемой кислотності.

У суслі міститься 2-8 г / дм3 а в вин 1-6 г / дм3 винної кислоти. Яблучна кислота міститься в суслі в кількості 2-7 г / дм3 а у вині - до 5 г / дм3

Лимонна кислота накопичується в винограді в невеликих кількостях від 0,2 до 0,6 г / дм при ураженні винограду сірою гниллю її зміст може збільшуватися 2 г / дм В процесі яблучно-молочного бродіння лимонна кислота може споживатися бактеріями. Лимонна кислота може додаватися в вино для підвищення кислотності.

Щавлева кислота міститься у винограді і вині в невеликих кількостях - до 0,2 г / дм3. Вона токсична, але в зазначених дозах нешкідлива для людини.

Янтарна кислота в виноград міститься від 0,1 до 0,3 г / дм3 а при спиртовому бродінні з утворюється до 1,5 г / дм.

летючі кислоти

Основу летючих кислот становить оцтова кислота. Вона утворюється в винах при спиртовому бродінні з цукрів, а також з винної кислоти і гліцерину на при розвитку молочнокислих бактерій і зі спирту - зростанні оцтових бактерій.

Її кількість в суслі повинно бути не більше 0,02-0,05 г / дм3 оцтової кислоти, винах - 0,2- 1,5 г / дм3. Вміст летких кислот (в перерахунку на оцтову) в винах молодих (не старше 1 року) має бути: в білих - не вище 1,2 г / дм3 в червоних - НЕ 1,5 г / дм3 в витриманих і колекційних винах: білих - більше 1,5 г / дм3, червоних - не більше 1,75 г / дм3.

У хворих винах оцтової кислоти накопичується 3-4 г / дм3 і ці хворі вина можуть бути спрямовані на приготування винного оцту або переброжени зі свіжим суслом, в результаті чого вміст оцтової кислоти знижується.

екстрактивні речовини

До екстрактивні речовин відносяться цукор, полісахариди, органічні кислоти, азотисті, мінеральні, фенольні речовини. Це так званий загальний екстракт. Якщо виключити з нього цукру, то це буде наведений екстракт, який і визначається в винах відповідно до вимог чинної нормативної документації.

Масова концентрація приведеного екстракту в марочних винах і винах, що відвантажуються на експорт, повинна бути не менше 16 г / дм3 - для білих і рожевих столових вин-15 г / дм для хересу і вермута- 17 г / дм3 - для всіх інших марочних вин.

Для напівсухих і напівсолодких вин білих і рожевих - 14 г / дм3 для червоних вин - 18 г / дм3.Содержаніе приведеного екстракту в межах норми свідчить про натуральність виноградних вин.

фенольні речовини

Раніше були відомі як дубильні речовини, що було помилкою. Так як дубильні речовини становлять лише частину фенольних речовин.

Загальний вміст фенольних речовин в білому суслі повинно бути не менше 0,1-2 г / дм3 і 1-7 г / дм3 - в червоному. У винах загальний вміст фенольних речовин до 1,5 г / дм3 в білому, в кахетинському і червоному вині - до 5 г / дм3.

Загальний запас фенольних речовин в червоних сортах винограду - 10-15 г / дм3.

барвники

В основу барвників червоних вин входять антоціани, які витягуються з шкірки винограду. Загальний запас антоціанів в червоному винограді до 5 г / дм3. У червоних винах зміст антоціанів - до 1,5 г / дм3 діоксид сірки.

Він вноситься в сусло і вино як консервант і антиокислювач.

Загальний вміст діоксиду сірки в готових винах не повинно перевищувати 200 мг / дм3 загальної і 20 мг / дм3 свободной- для напівсухих і напівсолодких вин відповідно 300 мг / дм3 і 30 мг / дм3

Компоненти червоного сухого

Аристотель колись назвав червоне сухе вино - молоком Венери за зміст в ньому біологічно активних речовин. Хімічний склад цього напою, дійсно, різноманітний. У нього може входити до 600 мікроелементів. Правда, склад корисних речовин буде залежати від безлічі факторів: кліматичних умов, родючості грунту, способів виробництва вина і т. Д.

Основними компонентами червоного сухого вина є (з розрахунку на 100 г):

• - вода - 88,2 г
• - вуглеводи - 0,3 г
• - білки - 0,2 г
• - спирти - 75-160 г / л
• - зола - 0,3 г
• - кальцій - 18 мг
• - залізо - 0,5 мг
• - магній - 10 мг
• - фосфор - 10 мг
• - калій - 60 мг
• - натрій - 10 мг
• - мідь - 0,2-1 мг
• - цинк - 0,1-5 мг
• - вітамін В1 - 0,1 мг
• - вітамін В2 - 0,2 мг
• - вітамін В5 - 0,3-0,5 мг
• - вітамін В6 - 0,1-0,4 мг
• - вітамін РР - 0,7-0,9 мг

вода

Основну частину в складі червоного вина становить вода. В середньому на 1 л червоного сухого вина доводиться 920 мл води. Саме завдяки воді у вині утворюються розчини, швидко і легко засвоювані організмом.

спирт

Наступним за змістом компонентом в червоному сухому вині є етиловий спирт. Залежно від категорії напою його кількість може коливатися від 9 до 14%. Етиловий спирт визначає міцність вина, а також бере участь в процесі розчинення містяться в напої речовин.

У невеликих кількостях в червоному сухому вині є також пропіловий, бутиловий і аміловий спирти. До речі, з часом їх кількість знижується.

І ще одним компонентом червоного сухого вина є метиловий спирт. Він є отруйною речовиною. Саме з метиловим спиртом пов`язані такі побічні ефекти, як головний біль, спрага, втома, нудоту, тремтіння рук. Але в червоному сухому вині він міститься в малесеньких дозах - 0,2-1,1 г / л. Тому його шкідливий вплив може проявлятися тільки при зловживанні напоєм.

вуглеводи

Вуглеводи в червоному сухому вині представлені глюкозою і фруктозою, а також різними полісахаридами. Вони є цінним джерелом енергії, так як дуже швидко, практично без переробки в травній системі, всмоктуються в кров.

дубильні речовини

Дубильні речовини потрапляють в червоне сухе вино з шкірки і насіння винограду. В процесі бродіння сусла їх клітини відмирають, а напій насичується фарбувальними елементами і відповідним смаком і ароматом.

Кількість дубильних речовин може доходити до 5 г / л. Вони визначають колір і терпкість вина. Крім того, вони мають бактерицидну дію, покращують склад і згортання крові, виводять з організму токсини.

кислоти

До складу червоного вина входять органічні кислоти: яблучна, винна, молочна та інші. Від них залежить смак і аромат продукту, а також його здатність боротися з хвороботворними мікроорганізмами.

амінокислоти

У червоному вині присутні майже всі основні амінокислоти і навіть кілька пептидів (молекул, що складаються з багатьох амінокислот). Вони сприяють перетворенню вина в спиртово-кислотну рідина, кислотність (рН) якої виявляється близька до кислотності шлунка. Амінокислоти є необхідним компонентом для хімічних процесів, що протікають в нашому організмі.

поліфеноли

Це один з найцікавіших компонентів червоного сухого вина. Спочатку поліфеноли містяться в шкірці винограду і кісточках, а в процесі бродіння сусла переходять в сам напій. Зазвичай їх концентрація залишає до 3 г / л.

До поліфенолам відносяться фенольні кислоти, флавоноїди, антоціани, флаваноли, Хіноін, кумарини, ресфератроли, які здатні виводити з організму вільні радикали і попереджати розвиток ракових пухлин і хвороби Альцгеймера.

Особливо цінними якостями володіє ресвератрол - це природний антибіотик, який захищає нас від бактерій, грибків та інших паразитів. Крім того, він сприяє виробленню такого речовини, як сиртуїн, що відповідає за вічну молодість.

Вітаміни та мінеральні солі

До складу червоного сухого вина входить близько 24 корисних мікроелементів, які добре поєднуються один з одним і швидко засвоюються організмом. Серед них:

• - (). Ці вітаміни просто необхідні для нормальної роботи нервової системи та енергетичного обміну, підвищення захисних сил організму. Вони сприяють швидкому відновленню організму після перенесених захворювань і операцій, запобігають передчасному старінню, надають позитивний ефект при лікуванні шкірних хвороб, покращують роботу печінки, стан волосся і нігтів.
• - () життєво важливий для здійснення окислювальних і відновних процесів в організму, зростання тканин, нормалізації жирового обміну, утворення гемоглобіну і ряду гормонів. Від нього залежить робота серцево-судинної системи.
• - беруть участь у формуванні кісток.
• - відповідає за роботу нервів і м`язів, підтримання водного балансу організму. Він нормалізує тиск і виводить шлаки, знімає спазми, зменшує набряки.
• - забезпечує нормальний обмін речовин і знижує рівень холестерину в крові.
• - входить до складу гемоглобіну крові, який бере участь в переносі кисню до всіх органів і тканин.
• - необхідна для серця і імунної системи, підтримки балансу мікрофлори.
• - важливий для правильного розвитку клітин, нормальної роботи центральної нервової системи, засвоєння вітаміну B1, заліза і міді. Він також регулює рівень глюкози і холестерину в крові.
• - бере участь в енергетичних процесах, від нього залежить ріст клітин, нормальний скорочення і розслаблення серцевого м`яза
• - регулює кислотно-лужну рівновагу і водно-сольовий обмін. Він грає роль натурального антиоксиданту і виводить токсини з організму. Крім того, натрій вкрай необхідний для видалення надлишкової кислоти з клітин, особливо клітин мозку. Завдяки натрію відбувається самоочищення нирок.

кверцетин

Це природне біологічно активне з`єднання, що відноситься до групи вітаміну Р.

Воно є протизапальним бактерицидну, імуностимулюючу і протиалергічну засобом, прискорює процес загоєння ран і фурункулів, покращує еластичність і пружність кровоносних судин, запобігає інфаркти та інсульти, позитивно впливає в боротьбі із захворюваннями нирок. Кверцетин перешкоджає утворенню виразок і крововиливів на стінках шлунка і кишечника, нормалізує функціонування нервової, імунної та ендокринної систем.

Крім того, згідно з науковими дослідженнями, кверцетин зупиняє розвиток лейкемії і зростання пухлин молочної залози, передміхурової залози, товстого кишечника, легкого, мозку.