Як правильно знизити кислотність вина в домашніх умовах
Виноградне, фруктове або ягідне вино, приготоване в домашніх умовах, - це смачний і вишуканий алкоголь, який зігріє в сирі зимові вечори, додасть веселощів затишним дружніх посиденьок.
Menu
Однак відсутність консервантів і стабілізаторів в таких напоях може привести до неприємних наслідків - вино після відкриття пляшки стає все кислі і кислі, нагадуючи оцет, а не витончений «нектар богів».
Давайте розберемося, чи можна врятувати ситуацію, якщо домашнє вино вийшло кислим - ми розповімо, як ісправітьнапіток декількома способами.
- Кислотність в першу чергу залежить від сорту винограду. Деякі гібридні сорти - «Ізабелла», «фронтіньяк», «Маркетт» спочатку містять багато кислих сполук, в таких випадках знизити їх кількість потрібно ще на етапі підготовки соку.
- Неправильне час збору врожаю, тривалий період зберігання ягід до переробки можуть підвищити вміст кислоти.
- Вільний доступ повітря до сусла в процесі бродіння - ще один спосіб перетворити вино в оцет без додаткових зусиль.
- Нещільна закупорка пляшок, зберігання відкритого напою без пробки в теплому місці призводять до того, що алкоголь в домашніх умовах стає занадто кислим, в ньому йде вироблення оцтової кислоти, знизити вміст якої потрібно відразу ж.
Що робити, якщо вино вийшло кисле
Здавалося б, найочевидніший відповідь на питання, як зробити вино солодким, якщо воно занадто кисле, - це додавання цукру. Однак такий варіант лише приховає недолік напою, а не знизить кислотність. Вживати такий підсолоджений алкоголь тим, у кого підвищена кислотність шлунка, годі було, це загрожує неприємними відчуттями.
Перед тим як знижувати кількість кислоти, необхідно визначити кислотність вина - в домашніх умовах це зробити досить складно. Як орієнтир початківці винороби можуть використовувати дані про сорт винограду. Якщо в ягодах, наприклад, близько 12% цукру, на кожен літр соку потрібно додати до 60 г цукру, а також долити до 120 мл води.
Для більш точного розрахунку необхідно титрування. Це процес визначення рівня кислотності. Для його проведення необхідно підготувати такі матеріали та інструменти:
- 5,97 г сухого їдкого натрію;
- 1 л дистильованої води;
- бюретки - трубку зі скла з нанесеними поділками і скляним краном;
- лакмусовий папірець;
- піпетку;
- порцелянову чашку, скляну паличку.
Сухий їдкий натрій змішують з дистильованою водою. У бюретки наливають 250 мл отриманої рідини і відкривають кран, щоб випустити повітря. Верхній рівень розчину повинен бути на нульовому рівні бюретки.
У піпетку набирають 10 мл соку або вина і виливають у фарфорову чашку. Попередньо можна розбавити напій дистильованою водою в пропорції 2: 1 або 5: 1, добре розмішавши. Кислотність при цьому не знизиться, але отримати результат буде простіше.
Чашку з вином або соком ставлять під бюретку, з якої випускають краплю розведеної лугу. Змішавши вміст чашки, в неї опускають лакмусовий папірець. Якщо вона червона, кислота ще є. В такому випадку капають ще одну краплю натрію і знову тестують лакмусом.
Процедуру повторюють до тих пір, поки лакмусовий папірець не посиніє - це означатиме, що вся кислота нейтралізована лугом. Далі проводять розрахунок: для нейтралізації 0,1% кислоти потрібно 1 мл лугу.
Після визначення рівня кислотності, якщо він виявився занадто високим, можна приступати до заходів щодо зниження.
Метод зниження в домашніх умовах за допомогою води, цукру і спирту
Якщо сік, з якого робиться алкоголь, спочатку занадто кислий, можна виправити ситуацію, розбавивши кислий напій водою, додавши цукор або невелику кількість спирту.
У домашніх умовах перед розведенням потрібно провести розрахунки. Пропорція така: і вода, і цукор здатні знижувати кислотний показник в два рази. При цьому кожен кілограм цукру збільшує обсяг сусла на 0,6 л. Якщо вносять цукор до -броженія вина-, то враховують, що кожен грам додає фортеці на 0,6%.
Таким чином, щоб домогтися, наприклад, рівня -він совіньон-, тобто 6-8 г / л при вихідних показниках 12 г / л, потрібно до літру соку додати стільки ж води.
Щоб розрахувати кількість цукру, враховують початкову цукристість соку, а також бажану фортеця.
Іноді в суміш додають ще й спирт - він дозволяє зробити алкоголь міцніше.
купажування
Ще один спосіб знизити кількість кислоти в виноматеріалі - це купажування, тобто змішування соків. Це один з найпростіших способів вирішення питання, як прибрати надмірну кислотність в домашніх умовах - в домашньому вини можна відрегулювати рівень кислоти, додаючи солодкі або некислі соки.
При цьому варто пам`ятати, що оптимальний варіант - це суміш соків одних і тих же плодів, але різних сортів: червоний виноградний сік змішують з червоним, білий - з білим. Не варто експериментувати, поєднуючи в одному посуді яблучний, полуничний і виноградний соки - з такого виноматеріалу не вийде гарного результату.
Це не тільки найпростіший спосіб, яким можна знизити кислотність в домашніх умовах без спеціальних пристосувань. Ще одне його достоїнство в тому, що насиченість смаку не знижується, а залишається на колишньому рівні. Єдина проблема для початківців виноробів - це пошук матеріалу, який підходить для купажування.
Використання гасителей
Знизити кислотність в домашніх умовах можна і за допомогою спеціальних добавок, які називають «гасителями». З народних засобів можна застосовувати крейда, яєчну шкаралупу або вапно. Їх додають в частину виноматеріалу. В результаті відбувається хімічна реакція - частина кислотних сполук нейтралізується і випадає в осад. Після цього підготовлений виноматеріал змішують з іншим суслом.
Гіпс і крейда можна розтовкти в порошок або класти цільним шматком. Щоб знизити кислотність за допомогою яєчної шкаралупи, її очищають від плівок і ретельно промивають, а потім подрібнюють.
Такий спосіб дозволяє швидко знизити рівень кислоти, але загрожує тим, що в готовому продукті може з`явитися неприємний запах або специфічний присмак.
Винороби зі стажем, які виробляють великі обсягу напою, щоб знизити вміст кислотних з`єднань, користуються спеціальними порошковими гасителями, які продаються в магазинах.
охолодження
Ще один спосіб боротьби з такою проблемою - це охолодження. Перевага цього методу в тому, що він застосовується в двох випадках: як для того, щоб прибрати кислоту з вина після бродіння, так і для зниження кислотності сусла. Досить охолодити напій до 3-4 градусів - і надлишок кислотності випаде в осад у вигляді солі. Смак і запах алкоголю при цьому не страждає, головне - не доводити до негативних температур, -при яких замерзає вино-.
нагрівання
Таким способом можна знизити рівень кислотності і -остановіть бродіння в домашніх умовах-. Проводять -домашній пастерізацію- так: напій розливають по скляних пляшках, після чого підігрівають до 60-65 градусів. Далі температуру підтримують на цьому рівні протягом 20-30 хвилин.
Такого відрізка часу досить, щоб загинули дріжджі і припинилося оцтове бродіння. Якщо ж пастеризація не допомогла, напій виливають або роблять з нього винний оцет.
До недоліків нагрівання відносять втрату букета, поява «вареного» присмаку в результаті згортання білка. Метод застосовують в перші дні після початку оцтового бродіння. Це перевірений спосіб, який допомагає знизити вміст кислоти в процесі бродіння або після його завершення. Ще одне його достоїнство - простота реалізації в домашніх умовах.
В кінці процедури в пляшки додають цукор, швидко охолоджують, щільно закупорюють і зберігають у темному місці.