Сабраж, перляж, мюзле і інші терміни зі світу шампанського та ігристих вин

Шампанське, ставлячись до категорії благородних ігристих вин, пов`язане з цілим глосарієм спеціальних термінів. Знавці легко хизуються такими поняттями, як «перляж», «дозаж» або «кюве». Чи потрібно у всьому цьому розбиратися, щоб правильно оцінити шампанське? Не завжди, але зайвими ці знання точно не будуть.

Словник термінів, які можуть зустрітися в описі ігристих вин на етикетці, і їх значення:

Assemblage (Ассамбляж). Купаж декількох сортів винограду в одному напої. У класичному шампанському це Піно Нуар і Шардоне.

Biodynamic (біодинамічне). Вино, створене з еко-сировини, причому винороб не тільки не використовує пестициди і штучні добрива, а й враховує всю екосистему виноградника, включаючи мало не фази місяця і розташовані по сусідству господарства. Про смак та якість ігристого вина, втім, цей параметр нічого не говорить.

Blanc de Blanc (Блан де блан, «біле з білого»). Чи означає, що ігристе виготовлено тільки з білих сортів винограду.

Blanc de Noir (Блан де Нуа, «біле з чорного»). При виготовленні вина використовувалися ягоди темних сортів. Якщо червоний виноград віджати ніжно, мінімально пошкоджуючи шкірку, сік буде білим.

Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry (Extra Sec), Dry (Sec), Demi Sec, Doux. Цей напис вказує на вміст залишкового цукру, від абсолютного нуля до 50 г / л.

маркування	Вміст цукру г / л
Brut Nature (Brut Zero) (брют зеро)	0-3
Extra Brut (екстра брют)	0-6
Brut (брют)	0-12
Extra Dry (екстра драй)	12-17
Dry (Secco) (сухе)	17-32
Demi Sec (напівсухе)	32-50
Doux (солодке)	>50

Cuvée (Кюве). Бленд (купаж сортів) з певного апелласьона. Поняття, вужче, ніж терруар, найчастіше - показник особливо високої якості, але ніяких регламентацій на цей рахунок немає.

Dosage (Дозаж). Кількість цукру, що не залишився в плодах, а доданого виноробом, щоб згладити недоліки смаку або підвищену кислотність. Штучне додавання цукру для професійних виноробів вважається небажаним.

Grower Champagne (Гроуер-шампанське). Шампанське, вироблене з ягід, вирощених в тому ж господарстві, а не закуплених у іншого винороба.

Perlage (Перляж). Параметр, що описує розмір і інтенсивність бульбашок. Детальніше про оцінку далі по тексту.

Vintage (Вінтаж). Вінтажну (інакше - міллезімние) шампанське виготовляється з ягід одного врожаю особливо вдалого року, рік вказується на етикетці. Якщо на пляшці є маркування NV (non-vintage) - значить, використовувався купаж плодів різних років.

Mousse (Мус). Це бульбашки, які збираються на поверхні напою. Повноцінної піною, як у пива, це назвати не можна, скоріше, тонкої ігристою плівкою.

Поведінка бульбашок в шампанському називається французьким словом effervescence (з фр. - закипання). Еффервесенс включає в себе і перляж, і мус. Секрет ідеального effervescence - друга ферментація (в пляшці) повинна проходити при температурі строго 9 градусів.

Крім того, можуть зустрітися і інші терміни. Вони не вказуються на етикетці або в описі, тому що не відносяться безпосередньо до характеристик ігристого вина:

Sabrage (Сабраж). Спосіб відкрити пляшку, при якому горлечко відсікається шаблею. У російській традиції цей метод називається «гусарським».

Bague Couronne (Баг корони, «кільце-корона»). Кругла кромка на шийці бутлкі. Термін потрібен тільки виноробам і тим, хто хоче не вдарити в бруд обличчям при знавців.

Muselet (Мюзле). Дротова «вуздечка» на пробці.

Magnum (Магнум). Півторалітрова пляшка шампанського, рівна двом звичайним.

Як оцінити шампанське в келиху

Професійні дегустатори використовують так званий метод «трьох поцілунків» - тобто сприйняття напою через три органи чуття.

Перше, на що потрібно звернути увагу - це колір. Біле ігристе вино має бути світло-золотистим, прозорим, з блискучою поверхнею, без вкраплень і райдужних плівок. Також дуже важливо поведінку бульбашок: в якісному вині бульбашки будуть крихітними, а їх ланцюжок - швидкої і безперервної. Відхилення від цієї моделі можуть свідчити про те, що напій був штучно газовані, а не пройшов другу ферментацію.

Потім настає черга нюху. Спочатку потрібно піднести ніс до нерухомого келиху, потім круговими рухами злегка збовтати рідину і, нарешті, гарненько її перемішати - так аромат максимально розкриється. У букеті ігристого вина зазвичай домінують квіткові і фруктові ноти, але можуть бути і пряні, деревні нюанси. Чого бути не повинно - так це неприємного мінерального запаху - він означає, що в напій додана сірка. Запах вологої вовни свідчить про вплив прямих сонячних променів.

Третя і фінальна стадія оцінки - на смак. Сомельє радять надпити трохи вина, потім, утримуючи його у роті, вдихнути через відкриті губи трохи повітря, і, на професійних дегустаціях - виплюнути шампанське, що не ковтаючи. Слід звернути увагу не тільки безпосередньо на сам смак, але і на збалансованість, тіло напою, а також його фініш. Залежно від виробника, ступеня солодощі, року і терруара в смаку можуть відчуватися вершкові тістечка, червоні ягоди, смажені тости і навіть мускус. Однак навіть Екстра Брют не повинен бути уксусно-кислим - такий смак (а також затхлий присмак) свідчать про зараження вина бактеріями в результаті неправильного зберігання.