Хто такий кавіст (caviste), чим він відрізняється від сомельє і енолога
Кавіст (caviste, з французької - працівник льоху) - людина, що розбирається в елітному алкоголі, знає історію та правила подачі будь-якого спиртного напою, який уміє швидко підібрати гастрономічну пару. Цю професію часто плутають з сомельє. Незважаючи на те, що вони, дійсно, дуже схожі, між ними є чимало відмінностей.
Загальні риси
Сомельє і кавіст переважно працюють з вином, це їх основна спеціальність, але можуть кваліфіковано підібрати будь-який інший вид алкоголю. Вважається, що такі фахівці обов`язково повинні по-справжньому любити свою справу, робота повинна бути також їх хобі і пристрастю.
Кавіст і сомельє контактують з людьми, тому в їх службові обов`язки входять бездоганні манери, вміння вирішувати конфлікти, знаходити індивідуальний підхід до клієнта.
Різниця між кавісти і сомельє
Сомельє працює в ресторані, там же часто і проходить навчання. При підборі вина для клієнта він керується не тільки особистими перевагами гостя, але і замовленими стравами. Сам він нічого не продає, скоріше, сомельє - це вузькоспеціалізований офіціант, який відповідає тільки за алкогольні напої.
Для сомельє принципово важливо вміти правильно відкривати пляшку і розливати вино, також він повинен володіти дегустаційними навичками, щоб за кольором і запахом розпізнати неякісний або зіпсувався алкоголь.
Кавіст - це, в першу чергу, фахівець з продажу. Він працює в винних бутиках, навчається там же або на спеціалізованих курсах, а підбір спиртного обумовлений головним чином бюджетом клієнта. Також професіонал обов`язково запитає, як буде використовуватися обираний алкоголь - чи подадуть його як аперитив або дижестива, поставлять на стіл під час сімейної вечері або урочистого заходу, або взагалі заховають в енотеку і прибережуть для особливого випадку. Все це впливає на вибір.
Кавісти не обов`язково вміти поводитися з пляшками, зате він повинен досконало знати асортимент магазину, вміти детально розповісти про виноградних сортах, терруар, аппеласьонах, вдалих і невдалих роках, міжнародних рейтингах і нагороди того чи іншого бренду. Знати різницю між схожими напоями, наприклад, хересом і портвейном, текілою і мескалем.
Трохи осібно стоїть професія енолога. Якщо сомельє і кавіст - практики, то енолог - більше теоретик, вчений від алкоголю. Щоб стати енологом, недостатньо пройти місцеві курси, потрібно закінчити хімічний або сільськогосподарський факультет університету зі спеціалізацією по енології. Саме енолог підбирає сорти винограду для купажів, працює з букетом напою і, як парфумер, розробляє нові бренди.
Можна сказати, що хороший кавіст повинен бути також сомельє і трохи енологом. В принципі, одне іншого не виключає: колишній сомельє може влаштуватися працювати кавісти, і навпаки.
Друге значення терміна кавіст
У терміна «кавіст» є й інше значення. Кавісти також називають співробітника виноробні, який відповідає за технологію виробництва вина, особливо - на етапі витримки і бутилювання.
Робота кавісти не припускав власноручного збору врожаю, для цього є робочі, зате цей фахівець перевіряє, чи не занадто сиро в льохах, готує чани або бочки для витримки вина, займається іншим обладнанням. Коли ягоди зібрані, саме кавіст стежить за тим, щоб серед них не було пом`ятих або підгнилих, встановлює температуру ферментації, вирішує, чи потрібно додавати цукор.
Коли все готово, кавіст стежить за бутилюванням і наклеюванням етикеток, він же іноді збирає замовлення для оптового покупця і займається відвантаженням партій.
У малих господарствах з обмеженим штатом такий кавіст може, по суті, виконувати обов`язки енолога.
У російській традиції кавіста нерідко називають «наглядачем льоху» (maître de chai). Насправді ж, це вже наступна ступінь в кар`єрі винного фахівця, з набагато більшим колом обов`язків і великою зоною відповідальності.