Дегустація вина сомельє - культура споживання напою і особливості професії

Як правильно дегустувати вино? Чому потрібно повертати келих в руках? Що таке «сльози вина» і чи потрібно бути хорошим фізиком, щоб навчитися розбиратися у винах? Поговоримо про це та багато іншого з італійськими сомельє.

Як навчитися дегустувати вино?

Ті, хто хоче навчитися розбиратися у винах і правильно їх вибирати, повинні дотримуватися правил дегустації і знати властивості, притаманні лише високоякісним винам.

Прочитавши нашу статтю, безумовно, ви не станете Андреа Галанти і Енріко Бернардо, одними з кращих сомельє на світовій арені, однак, Ви навчитеся відрізняти «чорнило» і посередні вина від дійсно хороших продуктів винних господарств.

Андреа Галанти, кращий сомельє Італії-2015. фото vinoway.com

Ось 7 основних постулатів сомельє.

Налий і придивись

Дегустаційний келиха слід наповнити на одну третину. Потім візьміть келих за ніжку і піднесіть його на рівень очей, трохи нахиліть його, спостерігаючи відтінок вина на білому тлі (використовуйте рушник або аркуш паперу).

Це робиться для того, щоб краще розглянути тон вина (для білих вин відтінок змінюється від зеленого для молодих вин до бурштинового для витриманих, для червоних - від пурпурного до цегляно-червоного).

Правило, в принципі, якщо не вдаватися в подробиці, тут одне: витримані вина завжди мають темніший, насичений колір.

повільне обертання

Тепер повільно повертайте келих, щоб «підживити вином стінки» (avvinare le pareti). Уважно огляньте свій келих. Бачите «сльози»? Якщо немає, це означає, що вміст етилового спирту в вашому вини, ймовірно, мало. «Плачуть» лише вина з високим вмістом етилового спирту. На зображенні ви бачите вино з вмістом алкоголю 13,5% - цього достатньо для утворення «сліз».

Термін «сльози вина» був вперше використаний в 1865 році фізиком Джеймсом Томсоном, пізніше італійський фізик Карло Марангони присвятив власну дисертацію вивченню цього ефекту, який отримав назву Ефект Марангони. Таким чином, завдяки вину, фізики змогли пояснити багато явищ, які спостерігаються в колоїдної хімії та гідродинаміки.

Таким чином, висновок з усього цього для сомельє один: чим вже формуються вином «сльози» і чим повільніше вони стікають, тим більше структуроване і міцне вино ви дегустуєте.

подихайте вином

Вдихніть аромат вина, тримаючи келих в фіксованому положенні. Вдихайте повільно і глибоко, після декількох секунд віддаліть ніс від келиха, щоб не звикнути до аромату. Пам`ятайте, що перше враження про букет ароматів найвірніше.

досконале вивчення

Тепер знову покрутіть келих повільним рухом, таким чином, щоб вино найбільш повним чином покрило стінки келиха. Так винний аромат розкриє себе найбільш яскраво.

У цей момент сомельє оцінюють найважливіші характеристики вина: аромат (він може бути повним, шляхетним, вираженим, делікатним, витонченим, наполегливим, що вислизає, потім, як і аромат вашого улюбленого парфуму, солодким, фруктовим, з відтінком спецій, трав`янистих ...), його інтенсивність (наскільки сильно відчувається ароматичний букет) - стійкість (як довго аромат утримується «в носі») - складність (кількість ароматів, об`єднаних в єдиному букеті) - якість (загальна оцінка букета буває від «ординарного» до «складного» і «чудового »).

п`ємо!

Нарешті, настав момент спробувати вміст келиха. Відповаючи маленький ковток і затримуємо його в роті, не ковтаючи, щоб смакові рецептори відреагували правильним чином.

Вино може бути більш і менш солодким, ніжним (якщо в роті залишається відчуття бархатистості напою) або різким, більш мул в менш вираженому ступені в`язким (за рахунок дубильних речовин), свіжим або кислуватим, легким або структурованим.

Всі якості оцінюють, грунтуючись на особистих відчуттях щодо ступеня насиченості смакових відчуттів на мові після дегустації.

Знову п`ємо і ... випльовує

Робимо ще один ковток, інший глотка, намагаючись на цей раз також проковтнути невелику кількість повітря, щоб посилити смакові відчуття. Хороше вино залишає враження гармонії і рівноваги між його основними солодкими, кислими, гіркими і солоними складовими. Після проковтування зосередьтеся на смак: почекайте близько 15 секунд, щоб зрозуміти післясмак.

Якщо число вин для дегустації численне, вино можна і потрібно випльовувати (звичайно, не таким чином, як це роблять люди на зображенні, що відзначають свято Сан-Фермін у Памплоні, Іспанія).

Записуємо свої відчуття

Запишіть в записнику враженням які ви отримали під час дегустації вина і порівняйте їх з враженнями інших людей, якщо ви дегустуєте не на самоті.

Щоб бути більш точним, ви можете використовувати встановлені стандартні оціночні таблиці сомельє (їх можна знайти в Інтернеті). Таким чином ви навіть зможете створити особисту бібліотеку улюблених вин.

За допомогою практики, ви скоро побачите, наскільки швидко відточите свої навички.

Дегустація вин на корпоративі

Така форма свята підійде для компанії, в якій більшу частину складають співробітники старше 35 років. Майстер-клас сомельє принесе задоволення, а сама обстановка проведення дегустації викличе найприємніші спогади про подорожі по Європі.

Який буває дегустація вин

Захід може проходити прямо в офісі. Ведучий майстер-класу привезе з собою все необхідне обладнання і посуд. Розмова йтиме про різновиди напою, винних аксесуарах, правильному виборі келиха і про правила зберігання вини.

Другий варіант - проведення дегустації в партнерському ресторані. Тут вже більше уваги буде приділятися поєднанню продуктів і вин. Такий майстер-клас триває довше і коштує дорожче. Це «тематичний вечерю» або Еногастрономія.

Третій варіант - відвідування спеціальних закладів, де за розкладом відбувається дегустація італійських, іспанських і французьких вин. Якщо у вашій компанії не так багато людей, цілком можна зробити таку екскурсію, приурочивши до 8 березня або 23 лютого. Тут по-особливому оформлений інтер`єр, а відвідувачам пропонується шоу, емоційно доповнює роботу сомельє.

Що можна дізнатися?

• які бувають вина
• вино якими операційними системами визнано найкращим
• як читати етикетку на пляшці
• як орієнтуватися в винній карті
• поради щодо вибору вина в магазині
• умови зберігання закритого і відкритого вина
• які фужери найбільше підходять для дегустації
• як формується ціна вина
• корисні і забавні винні аксесуари
• достовірний розповідь про правильну температурі
• про вино і здоров`я
• знайомство з бібліотекою винних ароматів

Скільки коштує проведення дегустації вин на корпоративі

• Робота сомельє - 15000 рублів (він буде стільки часу, скільки триває ваш свято).
• 3000-5000 рублів - оренда келихів різної форми
• Кожна пляшка вина - близько 1000 рублів (сомельє порахує, скільки вина кожного виду потрібно на певну кількість осіб).
• Відвідування ресторану з дегустацією вин і відповідних їм традиційних страв - 3 000 - 5 000 рублів (це на випадок, якщо дегустація у вас виїзна).

Дегустація вин в Москві

Якщо ви зважилися приїхати до сомельє самі, відвідайте дегустацію в БЦ «Авіа Плаза» (від 1800 рублів за людину).
Запросити в офіс можна сомельє з «Вінопанорами», а біля ресторану-винотеки Сasa DEL VINO - безліч цікавих програм (майстер-класи, гастрономічні вечері і повноцінні вечірки.

Сомельє. Нюанси професії - Блог для справжніх цінителів вина

Ми багато говоримо про різні аспекти винної культури і не можемо залишити без уваги людей, чия робота пов`язана з винами. У цій статті мова піде про знавців вин, про тих, хто глибоко в них розбирається і вміє їх правильно подавати - про сомельє.

У чому полягає робота сомельє

Сомельє - це фахівець, що розбирається у винах, особливості їх сервіровки і сполучуваності з їжею. Він може і порадити оригінальні поєднання вина з їжею, якщо такого зажадають гості.

Як правило, сомельє працює в ресторані - допомагає гостям у виборі вина, придатного до замовлених страв, або просто відповідає смакам і відповідного до настрою і ситуації.

Також займається сервіровкою напою і, при необхідності, його Декантірованіе.

Крім допомоги у виборі і подачі вина, у сомельє є й інші обов`язки. він:

• підбирає вина для ресторану, становить винну карту виходячи з особливостей регіону, популярних запитів гостей, ресторанного меню та пропозицій постачальників;
• стежить за дотриманням умов зберігання вина;
• досліджує винний ринок, вивчає асортимент і цінові пропозиції постачальників;
• спілкується з постачальниками, закуповує вина;
• відвідує винні виробництва, лекції для представників ресторанної та винної галузі, дегустації, фестивалі, семінари - обмінюючись досвідом, підвищуючи професійний рівень і підбираючи напої для ресторанної винної колекції.

Іноді сомельє спілкується безпосередньо з виноробами, дає їм рекомендації. Якщо в ресторані влаштовуються винні дегустації або інші пов`язані з винами, заходи - природно, їх проводить сомельє.

Отримати цю складну, але цікаву професію можна на спеціалізованих курсах, а вдосконалюються в ній все життя, адже світ вина надзвичайно багатий.

Важливо не плутати сомельє з кавісти і дегустатором. Кавіст - це продавець-консультант по винам і іншому алкоголю, що працює в спеціалізованих бутиках і відділах супермаркетів. Дегустатор вин проводить аналіз і дає оцінку смаку і якості напою. Працюють дегустатори зазвичай на підприємствах, оцінюють вина на різних конкурсах і виставках.

Особисті якості сомельє

Любити вино і бути комунікабельним - це найголовніше. Крім того, треба бути хорошим психологом, спостережливим і тактовною людиною, володіти бездоганним смаком, почуттям гумору і акторським талантом.

Людина даної професії повинен вміти визначити соціальний статус відвідувача ресторану і його настрій.

Без сумніву, шанобливо і тактовно треба поводитися з будь-якими гостями, але пропонувати явно небагатому людині дороге вино не варто - він буде змушений відмовитися і відчує себе ніяково.

Ні в якому разі не можна нав`язувати гостю вино, критикувати його вибір, вступати в суперечки - умілий сомельє просто не допустить подібних ситуацій і швидко згладить будь-яку «шорсткість» в спілкуванні.

За настроєм гостя сомельє може визначити, чи налаштований він на ґрунтовну розмову про винах або варто обмежитися рекомендаціями і подачею напітка- доречно «розбавити» розмова жартами або краще триматися більш строго - простіше кажучи, він повинен допомагати відвідувачам ресторану відпочити, створити приємну атмосферу для людей з самим різним характером, достатком, соціальним статусом.

Дуже важливо розповідати про вино емоційно, що не сухо, а сервірувати напій впевнено, відточеними рухами. Уникнути при цьому награність і підлещування, зробити вибір і подачу вина красивим і незабутнім моментом для гостей ресторану допоможуть хороші акторські здібності.

Трохи про солідність і показності: звичайно не потрібно відповідність модельним стандартам, але йому важливо бути доглянутим, елегантним, мати добре поставлену мова.

Мінімальний набір необхідних сомельє знань

• Все про вина, представлених у винній карті ресторану - ніякої запитання відвідувача про пропонований напій не повинен застати фахівця зненацька.
• Етикет подачі вин, вміння користуватися ножем сомельє і іншими аксесуарами, підбирати келихи.
• Вплив сортів винограду і часу збору, терруара, способу приготування і витримки вина на його аромат і смак.
• Особливості вин різних міллезимів і різних регіонів.
• Поєднання різних типів вин зі стравами.
• Англійська мова: для спілкування з іноземними гостями ресторану і колегами з інших країн, читання спеціалізованої літератури.

Цікаво, що ця професія одна з найбільш, якщо можна так висловитися «Пам`яті-ємних»: пам`ять у хорошого сомельє не просто хороша - феноменальна! Він пам`ятає смак і аромат безлічі вин, знає особливості їх створення, виробників, історію напою і багато іншого.

І не просто пам`ятає, але і вміє швидко «витягувати з пам`яті» ці знання, адже мало який відвідувач ресторану готовий без роздратування чекати, поки сомельє зважить варіанти і дасть рекомендації. При цьому помилятися сомельє теж не повинен - ​​зіпсоване враження від вина або від його поєднання з блюдом, жаль про «даремно витраченої», іноді досить значною, сумі грошей - все це може викликати сильне невдоволення гостя, що негативно позначиться на репутації самого сомельє і ресторану.

індивідуальні дегустації

Якщо Ви захоплені вином, хочете навчитися розбиратися в сортах винограду і виноробних регіонах, відрізняти Правий берег від Лівого «наосліп», але ніяк не можете зважитися на навчання в школі сомельє, індивідуальні дегустації в винотеці Ле Сомельє - ідеальний спосіб отримати широкий спектр знань за обраною темі за короткий період.

Основна частина часу на наших майстер класах відведена дегустації та практичним навичкам в супроводі докладної розповіді сомельє.

Всі майстер класи проводяться висококваліфікованими експертами з великим досвідом ведення дегустацій і заходів.

Уточнити всі питання, що цікавлять і здійснити бронювання ви можете по телефону: +7 (495) 782 63 60 або по e-mail: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений jаvascript для перегляду..

умови:

Час дегустації становить 2 астрономічні години.

Кількість учасників: від 2 персон. При групі від 5 чоловік надаються знижки. Максимальна кількість учасників - 18 осіб.

Тема заходу, дата і час проведення обумовлюються індивідуально.

Дегустація може бути організована на будь-яку цікаву для вас тему. Також пропонуємо Вашій увазі кілька популярних і затребуваних варіантів:

Правила складання еногастрономічного пари.

Правильно підібране вино може доповнити і прикрасити самий невигадливий вечерю, перетворивши його на справжню подію. У той же час помилковий може серйозно вплинути на атмосферу і настрій ретельно підготовленого заходу.

Так як же зробити правильний ?

Як і в будь-якій науці підбір вина до страв підпорядкований правилам. Складання пари напою та гастрономії скидається на мистецтво, законів і способів яких порушувати предостатньо.

На даному майстер класі ми розглянемо класичні енограстрономіческіе поєднання на реальних прикладах, продегустіруем і порівняємо кілька нестандартних варіантів винних пар і страв, а також обговоримо універсальні комбінації, відштовхуючись від ваших індивідуальних винних і гастрономічних уподобань.

Вартість участі в дегустації - від 3000 рублів за персону.

Мінімальна кількість учасників - 2 людини.

У вартість входить: дегустаційний сет (мінімум 6 зразків вин і діжестівов), закуски, вода, кава / чай.

Тривалість майстер класу «Вино і їжа» становить 2 астрономічні години.

Уточнити можливий час проведення і інтрес вас питання можливо по телефону: +7 495 782 6360, або по електронній пошті: Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. У вас повинен бути включений jаvascript для перегляду.

Історія кави губиться в далекій давнині і наповнена великою кількістю міфів. Зараз вже важко відокремити легенди від романтичної і повної драматизму історії цього напою.

Сьогодні кава є невід`ємною складовою нашого повсякденного життя. Для кого-то це щоденна ранкова церемонія, для кого-то - логічне завершення трапези, для кого-то - невід`ємна частина теплої дружньої бесіди. Нерідко одне лише спогад про терпкому кавовому смаку і незабутньому ароматі може підбадьорити нас.

Коньяк - це унікальний і, мабуть, найвідоміший і найпопулярніший бренді в світі. Справжній коньяк - це, перш за все, французький бренді, вироблений в департаменті Cognac по строго регламентованої законом технології з винограду Уньі блан.

Коньяк - носій унікальної історії. Можна навіть сказати, що його історія починається в I столітті нашої ери, коли у Франції з`явився перший виноград. Існує багато легенд: за однією з них творцем коньяку є французький відставний військовий Шевальє де Ля Круа, який побачив виробництво коньяку уві сні - принцип подвійного дистиляції.

«Single malt» або «blended», Whisky або Whiskey.

Віскі - це благородний і дивно багатий по своїй смако-ароматичної гамі напій, який вражає різноманітністю стилів і характерів. Віскі можна підібрати на будь-який випадок життя, в залежності від настрою.

Для справжнього поціновувача віскі важливий його смак і аромат, які залежать від того де, як, ким і коли був проведений віскі.

Порівняльна дегустація ігристих вин світу

Шампанське - самий урочистий і багатообіцяючий напій! Щороку під бій курантів ми наповнюємо келихи красивим і блискучим ігристим вином, що дає нам очікування радості, відчуття близькості нових перемог і удачі.

Шампанське на Новий рік - це один з головних атрибутів свята, який щільно увійшов в наше життя, і часто ми називаємо «шампанським» зовсім інші вина, які варті окремої уваги.

Вино - один з найдавніших напоїв світу. Цей унікальний продукт з`явився на світ випадково: завдяки забутої ємності з виноградним соком, з часом перетворився на складний і більш цікавий, шляхетний напій.

Уміння розбиратися в шляхетні напої завжди вважалося ознакою аристократизму і тонкого смаку. Але цими здібностями володіють не тільки процвітаючі власники виноградників і їх спадкоємці, мистецтвом дегустації вина може опанувати будь-яка людина: це всього лише тренування наших органів почуттів.

Чи використовують хліб і сир під час винної дегустації?

Під час проведення традиційних винних дегустацій часто подають хліб, сир та інші закуски. Вважається, що вони не тільки допомагають не захмеліти, а й зберігають здатність сприйняття смаку при переході від одного напою до іншого.

Однак зовсім інша справа з професійними заходами, що відрізняються від аматорських відсутністю закусок.

Сьогодні я розповім, чому експерти цілеспрямовано відмовляються від даних продуктів, і якими правилами вони керуються при дегустації.

Щорічно в середині весни, коли нові вина поступово починають надходити в продаж, відкривається сезон дегустацій. У цей період у фахівців, які оцінюють якість напою, немає практично жодної вільної хвилини: їх графік стає щільним через рясний кількості заходів, пов`язаних з професійною дегустацією вин.

Знаменною подією стала виставка Prowein, що проходила в Дюссельдорфі в середині березня. Вона поклала початок винного року для професійних дегустаторів, знавців вина і журналістів.

Не за горами і інші заходи, наприклад, ярмарки Vinitaly в Італії і London Wine Trade Fair в Великобританії. На таких виставках особливо цікаво спостерігати за професіоналами, які оцінюють якість напою.

Застосовуваний ними спосіб кардинально відрізняється від звичного етикету дегустації, що влаштовується для цінителів вина на виноробнях і тематичних вечорах.

Правило професійної дегустації - не пити вино

Все вірно, під час професійної дегустації не можна пити вино. Експерт оцінює його якість, набираючи в рот невелику кількість напою, яке він надалі спльовує в спеціальний контейнер.

Причина такої процедури полягає в великій кількості вин, які пробує дегустатор. За день фахівець може оцінити понад сто зразків. Неважко уявити, що може статися від такої дози алкоголю.

Після дегустації вина не завжди потрібно освіжати смак

Ще однією характерною відмінністю професійної дегустації від аматорської є відсутність хліба, сиру та інших закусок.

Всупереч розхожій думці, хліб не є нейтральним продуктом і значно впливає на сприйняття вина: при пережовуванні міститься в ньому крохмаль перетворюється в цукор, роблячи смак винних кислот набагато помітніше, ніж вони є насправді.

Схожа ситуація відбувається з горіхами і мигдалем, які також можна зустріти на аматорських дегустаціях. В кінцевому рахунку застосування таких закусок не тільки не перебиває смак оцінюваного вина, але і може сильно його спотворити.

Варто відзначити, що в більшості випадків немає необхідності освіжати смак між дегустаціями: аромат подальшого напою практично моментально прибере всі нагадування про попередньому. Тільки при зміні типу вина професіонал може прополоскати рот водою, щоб зберегти сприйняття смаку. Наприклад, якщо після насиченого червоного потрібно оцінити біле вино.

Як стати кращим сомельє?

Ті люди, яким доводилося відвідувати хороший ресторан, знають, що список пропонованих вин може бути величезним і не всім вдається правильно визначитися з відповідним напоєм. Зазвичай в таких ситуаціях на допомогу повинен приходити сомельє, який пройшов відповідну професійну підготовку.

Хороший фахівець завжди зуміє оцінити блюдо, замовлене клієнтом, і визначити відповідний сорт вина.

Сьогодні непросто уявити собі елітний ресторан без сомельє, минулого професійну підготовку.

Це дуже потрібна людина, яка багато знає про сортах і технологіях вирощування винограду, різновидах і специфіці виробництва вина, правила подачі та дегустації, сполучуваності з їжею та іншими напоями.

Кожен сомельє дає рекомендації по вибору, відповідає за подачу вина відвідувачам в ресторані, стежить за сервіровкою і правильним обслуговуванням клієнтів до тих пір, поки вони не покинуть зал.

Як стати сомельє?

Для цього необхідно по-справжньому любити свою професію і, природно, любити вино, треба завжди знаходити в звичайному алкогольному напої щось більш значуще.

Сьогодні в численних великих містах Росії можна пройти курси сомельє.

Кожному надається можливість вибрати поглиблений курс для подальшого працевлаштування або просто отримати інформацію ознайомчого характеру для поповнення власних знань про різні алкогольні напої.

Курси сомельє також можна пройти в декількох американських навчальних закладах. Кулінарний Інститут Америки видає сертифікати, що підтверджують рівень кваліфікації фахівців початкового і середнього рівнів. Після здачі іспитів кожному буде дозволено залишити за собою ініціали C.W.P - Certified Wine Professional.

Ще однією організацією, здатною підтвердити необхідний рівень кваліфікації, є Міжнародна Гільдія Сомельє, яка дає можливість пройти навчальну програму і скласти іспити на рівні майстра або Гран-Сомельє.

У нашій країні теж можна здобути таку освіту в школі вин або на спеціальних курсах.

В процесі навчання початківці сомельє отримають інформацію про технології виробництва напоїв, історії виготовлення, освоять навички визначення якості вина, його вік і сорт ягід, а також багато інших тонкощі цієї престижної професії. Вартість таких курсів становить близько 50 000 руб., Але і середня щомісячна заробітна плата фахівця приблизно така ж.

Також прийнято вважати, що рівень доходів сомельє залежить багато в чому від його віку, тому їх не потрібно сподіватися на швидке кар`єрне зростання в своєму улюбленій справі.

Природно, у кожного є можливість зануритися в цю науку з головою і в самий найближчий час викликати справжнє захоплення і блищати набутими знаннями перед відвідувачами і роботодавцями.

Для кожного залишається реальною можливість стати визнаним фахівцем, брати участь в різноманітних дегустаціях і збирати при цьому повні зали відвідувачів. Можна також вірити, що вдасться з часом освоїти справу винного журналіста або відкрити власний винний льох.

Що потрібно знати кожному сомельє?

• Популярні сорти винограду і місцевість, на якій вони вирощуються.
• Що з себе являє втечу, терруар, корінь і процес розмноження.
• Як час збору винограду може вплинути на смак і стиль напою?
• Навіщо в виноробстві використовуються бочки?
• Знання основних видів поєднання страви і вина та принципів, за якими вони підбираються;
• Чим відрізняються напої, витримані в баку і в бочці?
• Сомельє повинен вміти визначати різницю в смаку між такими винами;
• Кожен повинен вміти підібрати одну пляшку до різних замовлених страв.

Багато фахівців упевнені в тому, що кожен сомельє повинен вміти добре розбиратися в людях, щоб визначати фінансові можливості кожного клієнта і запропонувати напій, вартість якого знаходиться у відповідному ціновому діапазоні. До того ж потрібно розуміти, який саме вино краще рекомендувати конкретному відвідувачеві.

Смакові рецептори кожного сомельє повинні бути розвинені чудово. Без подібних навичок не обходиться жоден професіонал, оскільки вони необхідні кожному для пошуку відповідних поєднань смаку різних страв і вин.

Сомельє проводить для клієнтів консультації за доступними напоїв, відповідає за закупівлі, а також зберігання винних запасів закладу.

Тому для фахівців найвищої категорії абсолютно нормальним заняттям є регулярні відрядження по різних регіонах, знаменитим своїми виноградниками.

Кожен професійний сомельє за фактом є майстром винної церемонії, оскільки процес подачі вина належним чином по-іншому охарактеризувати просто нереально. У цій справі потрібно дотримання правил внесення напою в зал, підбір підходящої форми келихів.

До того ж, температура вина при розливі теж повинна контролюватися. Сомельє завжди повинен підходити до відвідувачів і їх перевагам з великою повагою і особливо вираженою гостинністю, щоб у клієнтів виникало відчуття присутності на одній з найвишуканіших дегустацій.

В обов`язки сомельє також входять рекомендації по вибору пообідніх сигар і різних сортів сидру, пива, елю.

Разом про професії

Трохи людям сьогодні хочеться знати, як стати сомельє, але, якщо є таке бажання, потрібно постійно поповнювати свої знання в питаннях технології вирощування, особливості догляду за виноградом, про хвороби, які можуть становити небезпеку для врожаю.

Кожен фахівець також повинен розбиратися в тому, кому який напій запропонувати, з якими стравами поєднується той чи інший сорт вина, як здійснюється сервіровка і подальше обслуговування гостей.

В ідеалі знань кожного сомельє має бути достатньо для того, щоб моментально визначати сорт вина, що підходить до м`яса, риби або якого-небудь іншого виду страв.

Сомельє, кавіст, дегустатор і винний критик - хто ці люди?

Сомельє, кавіст, дегустатор і винний критик - хто ці люди?

На одному з форумів, де я час від часу спілкуюся, мені поставили запитання, яким я сам, чесно сказати, ніколи не ставив перед собою: «Не могли б Ви розповісти про різницю між дегустатором, сомельє, кавісти і винним критиком?» Чи не задавався з огляду на те , що відповідь на нього здавався мені інтуїтивно зрозумілим. Але давайте спробуємо внести в це питання деяку ясность.Люді всіх перерахованих професій працюють з вином і до певної міри схожі, а на високому рівні взагалі мало відрізняються один від одного. І тим не менш суттєвими відмінностями між ними є: основне професійне дію, найбільш важлива галузь знань і наймач.

Давайте почнемо з сомельє, як з найбільш популярного і загальновідомого терміну. Зазвичай їм називають працівника ресторану з винною картою, відповідального за підбір асортименту вин, рекомендацію їх клієнту і подачу згідно з етикетом. Фактично сомельє - це спеціалізований винний офіціант, на якого можуть бути також покладено деякі додаткові функції.

Не буває сомельє «фрілансерів». Сомельє - це працівник ресторану і це важливо, як ми зрозуміємо надалі. Основною областю знань, якої сомельє повинен володіти бездоганно є не стільки саме вино, скільки винний етикет, правила подання вина клієнту, відкупорювання пляшки, декантування і розливу вина по келихах.

Навички дегустації вина необхідні сомельє в першу чергу для визначення вад і хвороб вина, перевірки збереження пляшки, яка подається клієнту. Безумовно, сомельє високого класу цим не обмежується, часто накопичуючи досить значний досвід дегустацій вина і досить великі загальні знання про вино.

Однак початківець працівник даної професії цілком може мати і тільки самі базові навички.

На відміну від сомельє, кавіст зовсім не зобов`язаний вміти правильно відкорковувати пляшку і знімати вино з осаду. Що з`явилося в лексиконі любителів вина порівняно недавно, назва цієї професії досі не надто знайоме широкому загалу.

Цим словом прийнято називати фахівців, які працюють в винних бутиках і великих винних відділах великих магазинів, продавців-консультантів вузької спеціалізації, обізнаних у вині і другом елітному алкоголі. Одиницею, якою оперує кавіст, є пляшка, а не келих.

Кавіст орієнтований на продажу, на формування стійкого інтересу у покупця до відвідування даного бутика, так званої лояльності покупця. Дегустаційний досвід кавісти набагато менш принциповий, ніж сомельє, набагато важливіше наявність глибоких знань про типах продаваних вин, країнах і регіонах виробництва, найкращих роках, різних рейтингах та інших нагороди вина.

Зазвичай в бутики приходить значно більше досвідчений покупець, ніж в магазин крокової доступності, і, вибираючи вино і звертаючись за порадою до співробітника магазину, клієнт розраховує почути фахове обґрунтування рекомендації.

Так само як і у випадку з сомельє, кавіст - людина настороеніе на спілкування з клієнтом, для нього дуже важливо вміти плавно, виразно і цікаво викладати свої знання, оцінювати і підлаштовуватися під рівень клієнта. Також як і сомельє, кавіст - не "вільний стрілець», він є співробітником магазину. Найчастіше він же визначає або помітно впливає на асортимент вин представлених на полицях.

Зовсім іншим займається дегустатор. Його робочий інструмент - це келих. Його завдання - це оцінка поточного рівня якості, стану вина або виноматеріалу зараз, аналіз і зіставлення смаку і аромату з еталонними, що зберігаються в пам`яті дегустатора. Саме пам`ять на запахи і смаки є його відмінною рисою.

Дегустатор не повинен і в більшості випадків і не знає ритуалу подачі вина в ресторані і може бути дрімучо недосвідчений в цінах на ті чи інші вина в певний момент часу. Його пам`ять зовсім не зобов`язана містити дані про тип грунтів на правому березі Гаронни або значення температурного індексу Югліна для Френчхука.

зате вміння розпізнавати максимально більшу кількість проблем вина на максимально ранній стадії, навпаки, абсолютно необхідно.

Місцем роботи дегустатора є або виноробня (Так наприклад на виноробні Кампо Велья є цілий штат власних дегустаторів, постійно контролюють і коригувальних весь процес виробництва), або сертифікуючий орган виноробної галузі.

Фахівець високого класу даної професії досконало знає також закономірності зміни органолептичних властивостей вина при різних технологічних операціях, а також здатний давати прогнози та рекомендації щодо можливої ​​витримці вина в різних видах ємностей. На відміну від двох попередніх професій, дегустатор може бути фрілансером: приїхав, продегустував, видав висновок, перемістився на інше виробництво.

Різниця між дегустатором і винним критиком помітно тонше. Воно лежить в основному в площині публічності. Винний критик по суті - це незалежний фахівець-дегустатор, основним завданням якого є оцінка готового результату, вина, що виходить в продаж.

Винний критик, на відміну від дегустатора, орієнтований не всередину процесу, ні до виноробу, а до покупця. Крім келиха його робочим інструментом є перо, авторучка або клавіатура.

Критик як дегустатор оцінює вина, але на виході він дає не формальне висновок про поточний стан проби, а оцінку рівня, часто словесний портрет смакового і ароматичного букета, порівняльне становище даного конкретного вина щодо інших вин, як з того ж регіону, так і в цілому.

Живе критик за рахунок видання книг, написання статей про вино, публікації рейтингів вин, за рахунок проведення майстер-класів та відкритих дегустацій.

Винний критик завжди self employed або співробітник компанії не пов`язаної безпосередньо з виробництвом вина, просто тому, що «кишенькового» критика будь-якого конкретного господарства значна частина публіки негайно підозрює в ангажованості та необ`єктивності, а отже перестає приймати його думку в розрахунок.

Оцінка винного критика суб`єктивна. Навіть абсолютно здорове вино, зроблене абсолютно якісно, ​​може отримати не найвищу оцінку критика, просто тому, що вино недостатньо насичено або нетипово для оголошеного сорти винограду, нехарактерно для свого регіону і не демонструє високого рівня.

Як би не хотілося, але робота і оцінка критика завжди несуть на собі певний особистісний характер, деякий стиль. Тому кінцевого споживача вина дуже важливо визначити для себе, наскільки особисто він збігається у своїх смаках і пристрастях з тим чи іншим критиком і робити відповідну поправку при використанні його рекомендацій. Зі свого боку критики, щоб знизити вплив даного чинника, дуже багато вина дегустують «наосліп», тобто оцінюють серед інших, не знаючи ні назв, ні цін.