Саке (вино з рису) в домашніх умовах

Більш-менш просвітлені любителі спиртного знають, що японське саке є не горілкою, а рисової брагою, бо не піддається дистиляції чи ректифікації. Друга назва напою - рисове вино, хоча по сировині саке ближче до пива, тільки без хмелю, а за технологією виробництва - взагалі не має аналогів. Ми розглянемо методику і рецепт приготування рисового вина в домашніх умовах. Якщо взяти спеціальний штам дріжджів, вийде саке дуже близьке до оригінального. Органолептичні властивості складно описати словами, це потрібно пробувати.

теорія

Бажано використовувати клейкий (липкий, солодкий) рис, оскільки саме цей азіатський сорт має яскраво вираженим ароматом і смаком. У процесі варіння рис вбере в себе досить багато води, яка і стане основою майбутнього напою, додатково вносити воду не потрібно.

Справжній саке роблять на основі цвілеві грибки кодзі, здатного переробляти крохмаль в рисі на зброджуваний цукор. Цей вид дріжджів можна купити і в Росії. У домашніх умовах кодзі замінюють більш доступними винними дріжджами, а для підвищення міцності додають в сусло цукор (винні дріжджі не можуть переробити крохмаль на цукор, тому вміст спирту буде низьким). На спиртових і хлібопекарських дріжджах вийде не саке, а звичайна рисова брага з характерним спиртовим запахом.

Інгредієнти:

• рис - 1 кг (приблизно 3 склянки);
• винні дріжджі або кодзі - за інструкцією на 6-8 літрів сусла;
• вода - для варіння рису;
• цукор - до 200 грам на 1 літр вина для підвищення міцності і подслащения (за бажанням).

Рецепт рисового вина (саке)

1. Кілька разів промити рис, поки вода не стане прозорою.

2. Залити зерна окропом (вода повинна покривати шар рису мінімум на 2-3 см), накрити кришкою і залишити на 60 хвилин.

3. Процідити через сито, слив всю воду.

4. Приготувати рис на пару. Для цього каструлю середніх розмірів приблизно наполовину наповнити водою, довести до кипіння, потім перекласти рис в металеве сито, поставити сито над каструлею з водою і накрити кришкою (нещільно), зменшити потужність нагріву до нижче середнього. Залишити на 25 хвилин. Можна готувати рис декількома партіями або скористатися пароваркою.

5. Спробувати рис на смак, зерна повинні бути м`якими і трохи солодкими. При необхідності варити ще 5-10 хвилин до повної готовності.

6. Викласти весь рис одним шаром на чисте сухе деко (іншу рівну поверхню). Почекати, поки зерна охолонуть до кімнатної температури. Рівномірно по всій поверхні внести активовані за інструкцією на пакетику дріжджі. перемішати.

7. Помістити рис в скляну, пластикову або емальований бродильно ємність (банку, бак, каструлю, відро). Закрити гідрозатворів, перенести в темне місце з температурою + 20-28 ° C. Залишити на 30 днів. Поступово сусло буде розшаровуватися.

8. Тверду частину сусла прибрати в іншу ємність. Рідку частину профільтрувати через марлю. Віджати весь рис насухо через щільну тканину або марлю (зерна більше не потрібні).

Фактично, вийде дві частини молодого саке. Просто відфільтрована рідина вважається більш якісною, її прийнято подавати холодною в келихах для вина. Віджатою рисове вино зазвичай п`ють підігрітим з маленьких керамічних чашок. У домашніх умовах обидві рідини можна змішати або продовжувати приготування в окремих ємностях.

9. Спробувати відфільтроване вино з рису на смак. Якщо фортеця занадто низька (зазвичай в разі використання винних дріжджів), додати цукор (до 120 грам літр) і перемішати. 1% перебродившего цукру збільшує міцність вина приблизно на 0,6%.

В даний саке цукор не вносять.

10. Перелити вино в бродильно ємність. Встановити гідрозатвор. Перенести в темне місце з кімнатною температурою. Залишити приблизно на 5-15 днів (в залежності від кількості доданого цукру) до кінця бродіння. Відбродила вино стає світліше, водяний затвор не виділяє газ, а на дні утворюється шар осаду.

11. Через тоненьку трубочку злити напій без осаду в іншу ємність. дуже бажано очистити бентонітом, щоб прибрати залишки рису. Спробувати на смак. Додати цукор за смаком для підвищення солодощі (не обов`язково). Розлити в скляні пляшки і герметично закрити.

12. Пастеризація. Обов`язковий етап в разі приготування саке на кодзі, оскільки грибок потрібно вбити. Рисове вино на винних дріжджах годі й пастеризувати, а відразу прибирати на зберігання.

На дно великої каструлі поставити дерев`яну решітку або складену в декілька шарів рушник. По центру каструлі поставити банку з водою і термометром для контролю температури. Помістити в каструлю пляшки з вином. Нагріти воду до 62-63 ° C (важливо щоб температура не перевищила 70 градусів, інакше у вина буде варений присмак).

Тривалість пастеризації залежить від обсягу пляшок:

• 0,5 л - 20 хвилин;
• 0,7 л - 25 хвилин;
• 1 л - 30 хвилин.

Зняти каструлю з плити, почекати, поки температура не знизиться до 35-40 ° C. Дістати пляшки з води і витерти насухо, потім перевірити герметичність пробки, перевернувши пляшку.

13. Остигнули до кімнатної температури пляшки перенести на витримку в льох або підвал (+ 3-12 ° C). Залишити мінімум на 2-3 місяці (бажано на 5-6) для поліпшення смаку.

14. Перед подачею рисове вино бажано декантирувати (перелити в іншу ємність без осаду). Можна пити холодним з винних келихів або нагрітим на водяній бані до + 15-30 ° С.

Термін придатності - до 3-х років. Фортеця домашнього саке (вина з рису) - 6-18% в залежності від обраних дріжджів, кількості внесеного цукру і часу бродіння.