Мадеро (madeira) - даний португальське вино

Мадера - назва вина, яке нагадує ім`я красивої жінки. На смак вино ще приємніше, ніж назва. Цією назвою об`єднують групу вин, що мають карамельний смак з легким ароматом димку - ці смакові якості напій набуває в процесі приготування.

Цей напій ввібрав в себе тепло осені, тліючих вогнищ. Пити мадеру, віддаючись ностальгії - ось справжнє задоволення.

Батьківщина цього напою - Португалія, але незважаючи на це, в Росії навчилися робити не менше смачне вино мадера з характерним смаком. Один з процесів виробництва напою називається «мадеризації» - це нагрівання його до певної температури під сонцем.

Особливість вина Мадера, його види, історія, процес приготування і вживання, а також рецепти з його застосуванням описані в даній статті.

опис

Мадера - кріплене вино, яке традиційно виробляли на острові Мадейра. Цей лісистий острів увійшов в історію алкогольних напоїв, як батьківщина кріплених вин.

Такі напої можуть бути сухими або десертними. Велику роль відіграє витримка виноматеріалів при температурі 30-45 градусів Цельсія. В результаті такої витримки виходить вино бурштинового кольору (див. Фото вгорі).

Назва «Madeira» може бути використано тільки для вин, які виробляються на острові Мадейра.

Історія мадери починається в 1418 році, в цей час португальці відкрили острів Порту-Санто. Уже в наступному році на нього були відправлені португальські колоністи. У 1420 році один з капітанів, якого звали Жуан Гонсалвеш Зарку, зауважив на горизонті невідому темну смужку. Вона нагадувала хмару. Капітан вирішив підпливти і подивитися на загадкову «хмару». Це виявився острів, названий Майдера, так як він був весь покритий лісами (в перекладі з португальської мови «мадейра» означає «ліс»).

Оскільки вино і острів пов`язані один з одним, назва вина буде правильно вимовляти як «мадейра». До речі, відважний капітан був призначений довічним правителем острова.

Коли колоністи почали освоювати Мадейру, вони зіткнулися з деякими проблемами, адже острів був покритий тропічним лісом під назвою «лаурісілва». Для того, щоб зробити територію придатною для заселення і заняття сільським господарством, колоністам довелося вирубати частину лісу.

У 1453 році вони висадили перші виноградні лози, які завезли з острова Крит. Як виявилося згодом, клімат Мадейри ідеально підійшов для розвитку виноробства.

Легенда виникнення напою

• Що стосується легенди виникнення напою, то вважається, що це сталося під час рейсу до Індії.
• Оскільки з кораблем трапилася неприємність, вино довелося везти додому.
• Під час подорожі воно піддавалося хитавиці, а також знаходилося під впливом прямих сонячних променів. До того ж, так як на кораблі було мало місця, вино зберігалося прямо на палубі, а не в трюмі.
• Для того, щоб воно не так псувалося, моряки додавали до вина кілька виноградного спирту.
• Так в результаті подорожі, а також впливу високих температур, напій змінив свої смакові і ароматичні характеристики, в його букеті відчувалися відтінки розжареного дерева, карамелі.

Мадеру воліли пити великі люди, наприклад, Томас Джеферсон, Джордж Вашингтон. Сам герцог Георг Кларенскій, засуджений до смертної кари, побажав бути втопленим у ванні, наповненій мадерою.

Сьогодні це вино називають жіночими або жіночим коньяком, оскільки найбільшою популярністю воно користується все-таки саме серед представниць прекрасної половини людства.

Виробництво напою різко скоротилося в 1852-1857 році, через грибка, який вражав виноградні лози. На початку 19 століття вони знову почали пропадати, але вже через філоксери. Для того, щоб врятувати виноградники, було вирішено завезти американську лозу. Незабаром стали вирощувати переважного гібриди, тоді як місцеві сорти траплялися набагато рідше.

Пізніше поширився сорт Tinta Negra Mole, сьогодні він становить 90% сировини для виробництва мадери.

різновиди напою

Види вин:

1. З винограду сортів Серсиаль і Вердельо виробляють сухі і напівсухі вина.
2. Для приготування солодких і напівсолодких використовують Буаль, мальвазію.
3. Тінта Негра йде на напівсухі і напівсолодкі вина.

маркування:

• Слово Finest в назві мадери означає, що вино витримане як мінімум 18 місяців.
• На етикетці мадери, виготовленої за технологією кантейро, з мінімальною витримкою п`ять років, присутнє слово Reservе.
• Купажні вина від 10 років мають на ярлику слова Speсial Reserve.
• Більше 15 років - Extra Reserve.
• Також на етикетці присутня рік збору врожаю.
• Позначенням Vintages відзначають вино, витримують не менше 20 років в дубовій бочці, і 2-3 роки в пляшці.

Загальні властивості мадер:

1. висока кислотність;
2. яскраво виражені горіхові і мигдальні тони;
3. коньячний відтінок напою.

Кислотність надає вину гірчинку. Колір мадери змінюється від витримки: молода - світла матова, зі збільшенням віку колір темніє
Смак змінюється від різкого до бархатистому.

Тривалий термін зберігання не загрожує мадері перетворенням в оцет.

Наявність спирту в складі напою робить зберігання практично необмеженим, зараз реалізуються екземпляри, що мають витримку 100-150 років.

• Один з видів мадери - лікерне десертне вино Мальвазія. Відрізняється більш високим вмістом цукру - 41 г / літр.
• Ще один вид мадери Rainwater. Назва видає секрет виготовлення цього вина.

Які випадково опинилися під дощем бочки довго простояли і ввібрали дощову воду в невеликих кількостях.

Це додало напою новий, більш м`який і пікантний смак, а наявність води знизило процентний вміст спирту.

winecork.ru

особливості виробництва

Проводять мадеру з таких сортів винограду:

1. Мальвазія - італійський сорт, його перевагою є стійкість до грибкових захворювань. Мадера, виготовлена ​​з цього винограду, вважається найсолодшій.
2. Буаль - рідкісний сорт, виростає на південних берегах Мадейри. Підходить для виробництва мадери і портвейну. Вино з цього винограду відрізняється пікантною кислинкою.
3. Вердельо - технічний сорт, підходить для приготування білого вина. Такий напій має приємний карамельний смак.
4. Сервісіаль - технічний сорт, підходить для виробництва мадери і хересів. Молоді вина, виготовлені з Сервісіаля, відрізняються деякою різкістю смаку, але після 7 років витримки такі напої стають дуже м`якими.

Найкращі виноградні лози ростуть в горах, на схилах-терасах вирощують сорти Серсиаль, Боаль, Мальвазія.

Однак найбільш поширений сорт Tinta Negra Mole, або ж «м`який чорний». Саме цей виноград використовується для виробництва мадери найчастіше. Він містить багато цукру, танінів і пігментів, це дозволяє отримувати вина приємного кольору. Тінта Негра вважається неблагородним сортом, його використовують для виробництва мадери без витримки.

Рельєф острова не дозволяє застосовувати спеціальну техніку, тому всі роботи наводяться вручну.

• Для початку виноград певного сорту збирають, пресують, залишають зброджувати.
• Потім сухе вино доводять до фортеці 8%, кріплять до 18% -22%.
• Далі вино розливають у бочки і зберігають при температурі 45-50 градусів Цельсія.
• Через півроку температуру знижують. Ця технологія ще має назву «кантейро».

Технологія кантейро вважається дуже витратною. Так отримують не більше 10% мадери. Це найдорожче вино цього виду.

Вина масового виробництва отримують, використовуючи технологію «естуфа». Вино, отримане з сорту переважно Тінто Негра, виливають в чан, який підігрівають за допомогою спеціальної системи.

Виробник підтримує постійну температуру 45-50 градусів Цельсія.

1. Нагрівають вино протягом 3-х місяців.
2. Потім його витримують у дубових бочках 3-5 років.
3. При такому зберіганні таніни, які містяться в деревині, розчиняються в напої, надаючи йому дивовижні смакові і ароматичні якості.

Виробництво Мадери в Росії

Тепер перенесемося на простори нашої Батьківщини, де теж виробляються вина з назвою Мадейра.

Найвідоміший завод з виробництва Мадери (Мадейри) і інших сортів знаходиться на півдні Криму. Він називається «Массандра». Це одна з відомих і великих фірм в світі по виробництву якісних портвейнов, Мадери Массандра і т. Д. Більше 150 років. Компанії належать виноградника, що ростуть на півдні Криму на території 400 га.

Виробництво Мадери (Мадейри) Масандри особливо почало розвиватися в 1826 році, коли компанію придбав граф Воронцов і намагався зробити все, щоб вина Масандри були впізнавані в усьому світі. Багато в чому його заслуга, що побудовані підвали для зберігання, розрослися плантації винограду.

Найвдалішим став 1900 рік, коли компанія взяла участь на виставці в Парижі. У колекції заводу знаходиться понад 1 мільйон пляшок різних сортів напоїв, що є рекордом Гіннеса. Заводу належать численні нагороди і кубки. Найвідомішим і улюбленим є Мадера (Мадейра) Массандра.

На відміну від Мадери (Мадейри) в Португалії, при виробництві Мадери Масандри беруться в основному особливі сорти винограду: Альбільо, Вердельо і Серсиаль.

Массандра відноситься до міцних і дорогим, що випускаються в скляних пляшках. Початок виробництва цього вина можна віднести до 1936 року. При відкритті пляшки відразу відчувається найтонший букет ароматів з ноткою карамелі. За кольором воно може бути бурштиновим, світлим або золотистим, залежно від року випуску.

1. Технологія виробництва Мадера Масандра трохи відрізняється від виробництва в Португалії.
2. Виноград збирають в період самої зрілості, потім кілька тижнів напій витримують під сонцем і тільки потім опускають в підвали де витримують більше 5 років.
3. Мадера Масандра неодноразово ставала переможцем в міжнародних конкурсах.

u.bgrepon.com

Рідна, кримська, улюблена

Історична батьківщина напою увічнена в його назві. Хоча у звичайного росіянина виникає інша асоціація, коли він чує про вино «Мадера Масандра», - Крим. Селище, розташоване біля Ялти, в південній частині сонячного півострова, - відмінне місце для того, щоб вирощувати виноград сортів Шабаш, Альбільо, Серсиаль, Вердельо. Саме з них мадеру і роблять.

Це вино в Криму виробляти почали в XIX столітті. І в інших місцях, крім Масандри, виробляли вино мадера. Коктебель не став винятком.

• На однойменному винному заводі була влаштована одна з найбільших в Європі майданчиків по виготовленню цього напою.
• Ще його роблять на Кубані, в Краснодарському краї, в Вірменії і Молдавії. Але марочні кримські вина завжди були справжнім еталоном якості.

Вино «Мадера кримська» переставало здійснюватися за вікову історію лише один раз - в період Великої Вітчизняної війни. При цьому колекційні масандрівські напої, що представляють не меншу цінність, ніж твори мистецтва, евакуйовані були в Тбілісі. У 1945 р вони повернулися назад.

І в нинішній момент прохолодні підвали Масандри містять справжні скарби у вигляді такого приголомшливого напою, як мадера. Вино кримське врожаїв всіх років (з 1900-го і по сьогоднішній час) можна знайти саме тут.

syl.ru

мадеризація

Мадейранскіе вина роблять з рожевих, білих і червоних сортів винограду. У Криму виготовляють тільки білі.

1. Вино мадера португальського походження цікаве тим, що виноград, який використовується для виробництва, зростає на вікових лозах.
2. Після навали в XIX столітті на Європу невблаганною філоксери виноградники були знищені, після чого заново щеплені тільки на американській лозі.
3. Ця біда Мадейру не торкнулася. Тут своя лоза, мадейранская, яка перевірена часом.

У кримських виноробнях застосовується технологія виготовлення вина від традиційної португальської практично не відрізняється. Істотна різниця тільки в тому, що в Криму в напій додають очищений зерновий спирт, при цьому в португальську та іспанську мадеру - виключно виноградний. Отже, смак європейського вина м`якше.

збір винограду

Щоб приготувати вино мадера, виноград збирають при його цукристості не менше 23%. Після отримання необхідних виноматеріали потрібно витримати в дубових бочках, загальна ємність яких - близько 300 л.

Для виготовлення бочок в Криму застосовується дерево з Краснодарського краю або Молдавії.

• Мадеру розливають в основному в старі бочки.
• Даного напою протипоказано занадто сильне насичення танинами дуба.
• До того як в ємність залити молоде вино, її кожен раз оновлюють.
• Для цього всередину залазить людина і зскрібає 5-7 мм дерева.

Витримка

Вино мадера в процесі витримки «усушается» - випаровування становить приблизно 30%. При цьому за технологією, яка використовується в Криму, після цього бочки доливають, щоб загальний обсяг вмісту становив 60-70% від всієї ємності. Створена прошарок повітря потрібна для виготовлення цього напою.

Вино, що міститься в бочках, доводиться до необхідної кондиції, перебуваючи в середньому 3-4 сезону на сонячних майданчиках при температурі 35˚С. А далі бочки на два роки оговтуються в підвали. Тут, в прохолоді, знаходяться пляшок - великі дубові посудини загальною ємністю понад 2-х тисяч літрів.

Виноматеріали при необхідності купажируют. Мадера - це практично завжди купажне вино.

1. В основному для її виготовлення використовуються як мінімум 3 сорти винограду.
2. Мадеру у Криму найчастіше роблять з традиційних для даного вина сортів винограду - це Вердельо, Альбільо, Серсиаль, Шабаш.
3. Таке вино створюється з винограду 1-го року врожаю. При цьому готовий напій містить 20% алкоголю і 4% цукру.

Краща мадера - марочна. Це вино виготовляють за традиційною технологією. За спрощеною схемою випускаються ординарні вина. Їх мадеризація відбувається в штучно нагріваються герметичних ємностях. Термін витримки такого напою становить всього 1 рік.

Відмінність від портвейну і хересу

Мадера відрізняється від портвейну і хересу з багатьох аспектів, в яких варто розібратися.

Для виготовлення хересу використовуються спеціальні дріжджі для бродіння, а при створенні портвейну і мадери процес ферментації переривається за рахунок додавання спирту в вино.

Також вино мадера найскладніше і довгий в виготовленні. Його спочатку витримують близько дванадцяти місяців в спеціальних бочках з дуба при температурі не менше п`ятдесяти градусів. Потім вино в бочках тримають під відкритим небом більше трьох років.

• Портвейн витримують в бочках близько трьох років, а херес дозріває протягом чотирьох років.
• За фортеці перше місце займає херес (близько двадцяти градусів), потім йде мадера (дев`ятнадцять градусів), а після - портвейн (вісімнадцять градусів).
• Сухе вино мадера найкраще пити перед їжею, а солодке потрібно подавати до солодких десертів. Портвейн, як і мадеру, можна випити перед їжею або подати до десерту після обіду і вечері.
• А ось херес найкраще поєднується з сиром, грибами, овочевий і м`ясний закускою, морепродуктами, маслинами.

Смакова та візуальна естетика

Час життя мадери набагато більше, ніж у тих же сухих вин. Напій прекрасний і через 150 років. Мадера, розлита в пляшки, зберігається в горизонтальному положенні в підвалах. Від довгого зберігання букет лише ушляхетнюється.

1. Молоде вино, якому лише 1-1,5 року, на світло матове (рік виготовлення молодий мадери не вказується на етикетках).
2. Після витримки протягом 25 років даний напій набуває цікавий матовий блиск, немов у оливкового масла. Пом`якшується смак, стає оксамитовим.
3. А вино, що має витримку в 50 років і більше, дає на мові почуття шовку. Про це заявляють знавці. При цьому до характерного присмаку смаженого горіха додається аромат груші, інжиру, айви, відкриваються фінікові тони.

Напій хороший під час післяобіднього відпочинку. Дуже вдало поєднання вина з сигарою, в смаку якої явно виражені горіхові тони. Хоча варто поекспериментувати і спробувати відшукати свої власні варіанти. Швидше за все, від класичних вони будуть відрізнятися. Хоча в будь-якому випадку любитель мадери і цінитель сигар виявиться прав.

сорти Мадери

1. Мадера відноситься до сильно-окисленого типу вина і має яскравий добре вираженим складним ароматом з легкими пряно-смолистими нюансами і смаком, в яких виділяється мигдальний тон з хересного ромово-коньячним відтінком, тони розжареного горішка - фундука, житній скоринки свіжоспеченого хліба.
2. Для смаку Мадери характерне поєднання підвищеної спиртуозності з повною і високою екстрактивністю, він відрізняється достатньою свіжістю, навіть пекучістю, зі слабкою карамелізації і приємною гіркуватістю, легкої уварену, але гарною злагодженістю і гармонійністю.
3. Колір вина густий, насичений, варіює від кольору завареного чаю до темно-бурштинового. Також мадеру називають «жіночим коньяком«.

Для виробництва мадери (Madeira) використовуються виноградні сорти Серсиаль, Вердельо, Буаль, Мальвазія. Це кращі сорти винограду, тому сорт Тінта Негра Моль, що вважається «простим» сортом, дещо вибивається з цього ряду «благородних» сортів. Однак саме він займає більшу частину площі виноградників, які беруть участь у створенні мадери.

Традиційно з різними «благородними» сортами пов`язували уявлення про різні стилі вина і використовували їх назви для всіх вин, незалежно від їхнього справжнього сортового складу. За європейським законодавством вино можна маркувати сортом винограду, якщо воно на 85% зроблено з даного сорту.

Серсиаль

Серсиаль (Sercial) - росте на самих прохолодних ділянках, розташованих на значній висоті відносно рівня моря, і дозріває повільно. З нього роблять саму суху мадеру.

• Молоді вина - світлі, дуже різкі, гострі, з пронизливою лимонної кислотністю, їх майже неможливо пити.
• Після 7-8 років витримки різкість пом`якшується і формується дуже тонкий і вишуканий букет.

Вердельо

Вердельо (Verdelho) - дає вина від напівсухих до напівсолодких, з відтінком карамелі в кольорі, дуже кислотні, але м`якші, ніж Серсиаль.

Букету притаманний тон горіхів, а солодкий смак ледь помітний.

Буаль

Буаль (Bual) - (червона мадера) дуже рідкісний сорт, зростаючий на півдні острова.

1. З нього виходить вино середньої повноти, в якому солодкість врівноважує гостру кислотність.
2. Тонкий смак масла і горіхів відтіняє пікантна гірчинка.

Малмсі

Малмсі (Malmsey, Malvasia) - (лікерообразная мадера, з зародзиненого ягід) росте в жарких долинах острова і дає найповніші, багаті і солодкі вина, хоча кислотність в них теж відчувається, у нього насичений бурштиновий колір і легкий мигдальний аромат. Цьому типу віддають перевагу дуже багато. Найсолодше вино з усіх сортів мадери.

Тінта Негра Моль

Тінта Негра Моль (Tinta Negra Mole) - «робоча конячка» сучасної Мадейри. Вважається, що цей м`який червоний сорт походить від Піно Нуар і Гренаш.

• Всі молоді вина з нього володіють світлим рожевим відтінком, з часом, який перетворюється на бурштиновий.
• Щодо нейтральний в ароматі дає вина в одному з вищеописаних стилів (в залежності від того, де і як його вирощують).

Rainwoter

Існує ще один особливий тип мадери - Rainwoter, який зобов`язаний своєю появою нагоди.

Коли велика партія вина в бочках пролежала довгий час на березі і йшли в цей час дощі просочили деревину бочок водою, рівень алкоголю у вині знизився. У результаті вийшло щодо легке вино, яке отримало визнання у споживачів, і подібні вина стали робити спеціально.

cocktailes.ru

Історія створення вина

Вино мадера (правильно, мадейра) має майже п`ятивікового історію. Свою назву напій отримав від острова Мадейра (Португалія), розташованого в Атлантичному океані.

• У XV-XVI століттях Мадейра була важливим перевалочним пунктом на шляху з Європи в Америку та Індію.
• Місцевий порт Фуншал був єдиний не британським портом, які мали право торгувати вином з Британськими колоніями, що сприяло розвитку виноробства і виноторгівлі.
• З`ясувалося, що перевезення вин на палубах кораблів, які перетинали екватор, сприятливо позначається на їхній якості. Легкі і кислі вина набували м`якість і більш виразний букет, рідше закисає. Особливо гарні були вина, які здолали шлях до Індії і назад.
• В результаті, бочки з вином стали спеціально завантажувати в якості баласту на кораблі, на яких вони здійснювали довгі подорожі. У той період мадера ще не була кріплених вином.

Тільки після того, як Наполеон Бонапарт встановив режим континентальної блокади, винні торговці Мадейри стали додавати в вина спирт, щоб воно не зіпсувалося. В результаті кріплення було отримано новий цікавий смак, який поступово став стандартом мадери. До XIX століття витримка мадери проводилася шляхом тривалого перебування винних бочок під сонцем.

У другій половині XIX століття з`явився більш практична і контрольована технологія витримки - система ештуфа. Відразу після кріплення, вина стали поміщати в сховища - ештуфи (estufa - гарячий будинок), де вони піддаються нагріванню. В

Внаслідок мадера набуває тонкий карамельний присмак і стійкість до окислення у відкритій пляшці. Місяць, проведений в ештуфе, змінює вино приблизно так само, як два роки звичайної витримки.

dic.academic.ru

Як пити Мадера

Такий сонячний і благородний напій, як мадера заслуговує, щоб про нього розповіли все - як пити, з чим і коли. Ці правила дозволять повністю розкрити закладений в нього потенціал.

Перш за все варто відзначити, що мадера - це чудовий аперитив. Так уже повелося. Не нами це придумано. Швидше за все, винахідливі португальці (а, як відомо, батьківщиною цього напою є Португалія, а точніше - острів Мадейра) дійшли до такої думки.

З чим поєднується

1. Якщо мадеру вино охолодити до температури 16 - 18 ° С, вона буде ідеально поєднуватися з традиційними першими і другими стравами.
2. Цим сонячним напоєм цілком можна запивати холодні закуски, приготовлені з телячої мови, шинки, печінки, або страви з м`яса птиці.
3. Взагалі, в поєднанні з м`ясними стравами мадера незвичайно розкривається, з`являються несподівані нотки, які спочатку можна і не вловити (або просто втратити через незнання).
4. А якщо випити чарку неохолодженою мадери вино з яким-небудь вишуканим десертом (ванільний пиріг, тірамісу, класичне крем-брюле, яблучний пиріг з ванільним морозивом і, взагалі, все десерти, в рецептурі яких один з основних інгредієнтів - карамель) або кава, то ви гарантовано отримаєте незвичайне насолоду від трапези.
5. А поєднання сонячного напою і сигари, за словами знавців, подарує Вам непередавані відчуття! Тобто, як не крути, а мадера - унікальний напій, що чудово поєднується практично з будь-якими разносолами, головне не переборщити з кількістю.
6. А ще мадера вино має чудові тонізуючі властивості.

Келихи для вина

Як пити мадеру - питання насправді важливий. Тут головне не промахнутися, а то вийде як в тому анекдоті: «На наші спроби заговорити про сидр бармен кидає:« Я в сидр нічого не розумію »- і розливає напій по фужерах-тюльпанів для шампанського».

Так ось, щоб не було такого конфузу, записуйте, а ми будемо диктувати повільно, щоб Ви встигли ...

• Знавці радять брати для мадери вина келихи форми «тюльпан» (вони ж - келихи під кріплене вино), завдяки яким букет напою може більш повно розкритися.
• При цьому ніжка ємності висотою 4-5 см не дозволяє мадері нагріватися в долоні.
• Найкраще наповнити келих-тюльпан на 2/3, щоб можна було трохи «збовтати» напій і вловити всю палітру смаку і аромату перед ковтком.
• Наші співвітчизники навіть винайшли свій варіант чарки, обсяг якої дорівнює 75 мл (трохи більше горілчаної. Хто б сумнівався ...). Щоб не мудрувати, назвали цю ємність - мадерной чаркою.

коли пити

Мадера вино ідеально підійде і в якості дижестива, причому без будь-якого супроводу. Просто посмакуйте напій після ситної вечері в приємній компанії. За словами португальців, це найкраща медитація. Однак не гріх після вечері випити мадеру і в поєднанні з бісквітом, горіховими десертами, кава. Шеф-кухарі елітних ресторанів з задоволенням додають напій в самі різні соуси.

Подейкують, що поява на світ такого незвичайного соусу не обійшлося без участі самого Григорія Распутіна, який поглинав мадеру у величезних кількостях за обідом, вечерею і сніданком, запивав нею рибу, м`ясо, овочі і навіть додавав в чай. Після того як лікар заборонив йому пити мадеру вино (ніякої організм не витримав би такого навантаження), Распутін наказав кухареві додавати напій в усі страви. Само собою зрозуміло, такий трюк тримався в строгому секреті від лікарів.

1. Дегустація мадери - це цілий ритуал.
2. Відкривши пляшку, не поспішайте відразу випити напій, яким би шикарним він не був.
3. Для початку помилуйтеся його насиченим бурштиновим кольором, повною мірою насолодитеся ароматом, які мадера вино ввібрало в себе, адже не в кожному напої знайдеш найчистіше морське повітря, пекуче португальське сонце і розкішну палітру смаків добірного винограду.
4. Дозвольте собі відчути всю гру відтінків і гармонію післясмаку.
5. І вже потім приступайте до найголовнішого - отримання неймовірного задоволення від напою.

cru.ru

Приготування в домашніх умовах

Звичайно, справжня мадера може бути тільки португальського виробництва. Але її аналог можна приготувати в домашніх умовах.

Для цієї мети підійде не надто солодкий виноград (в Португалії використовують білі сорти з кислинкою). Також необхідно звернути увагу на бочки для зберігання мадери.

1. Виноград віджимають і залишають бродити.
2. Потім мезгу відокремлюють від рідини і кріплять 95% спиртом.
3. Міцність напою повинна в підсумку складати не більше 19 градусів.
4. Потім кріплене вино переливають в ємність, виготовлену з нержавіючої сталі.
5. Для того, щоб вийшла саме мадера, вино необхідно буде періодично підігрівати.
6. Протягом перших 3-х місяців температура повинна бути 45 градусів Цельсія, потім вино витримують при кімнатній температурі.
7. Не можна також перегрівати продукт, так як це зіпсує його смакові якості. Звичайно, приготування домашньої мадери - заняття клопітка, але смак цього напою того варто.

nakat.im

Цікаві факти

Унікальна колекція мадери, що складається з більше тисячі експонатів цього вина, була продана 8 грудня 2007 року в Нью-Йорку за

• За часів Петра I з`явився вираз «царська мадера». Так жартівливо називали горілку поганої якості, яка безкоштовно видавалася від царського імені (по чарці в день всім петербурзьким робочим).
• На етикетці мадери, виробленої в Масандрі, зображений парусник з винними діжками на палубі, в пам`ять про легенду про походження цього сорту вина. У самій же Масандрі бочки з мадерою витримуються на сонці на схилах Південного берега Криму.

• Не варто думати, ніби-то жителі острова Мадейра з усіх вин вживають виключно (або хоча бипреімущественно) мадеру. Вони віддають перевагу більш легкі вина, як і жителі материкової Португалії (які, до речі, зовсім не п`ють тільки портвейн, вироблений в основному для експорту).
• Якщо в Португалії (в тому числі на Мадейрі) попросити в ресторані або винної крамниці просто «мадеру», вас, швидше за все, не поймут- потрібно сказати «vinho da Madeira» (Вінью та Мадейра).

dic.academic.ru

Корисні властивості

1. Цікавий факт: жителі острова Мадейра практично не п`ють, в основному цей напій набув великої популярності за межами Португалії. Так, Джефферсон з келихом Мадери проголосив незалежність Америки, а в Росії Павел1 постачальнику вина завітав титул барона. За часів Катерини з пляшки наливали в маленькі чарочки і застосовували його як ліки для підняття тонусу і прискорення одужання.
2. Літнім людям медики рекомендували пити цей напій маленькими дозами щодня. Ходять чутки, що Мадера врятувала життя Гришке Распутіну, який за день випивав 3-4 пляшки цього напою. Нібито йому в келих з вином підсипали ціанід, але під дією цього солодкого напою дію отрути ослабло, що і врятувало його. До 19 століття популярність цього вина досягла такої популярності, що цей напій стали практично скрізь фальсифікувати. Дістати пляшку якісного вина з Португалії стало можливим тільки з-за кордону, хоча цей напій підроблявся і в Європі, і в Америці.
3. Виробники вина по всьому світу намагалися «мадерізіровать» портвейни та інші сорти напоїв, особливо досягли успіху в цьому псевдовінодели в Іспанії, Франції, Німеччини та Польщі. У старі часи в Росії з картопляного спирту і соку виробляли «мадеру» в місті Кашину, на пляшки наклеювали етикетки з Іспанії. А також в минулій історії Росії практикувалося вираз «царська мадера», так ось ставлення до цієї благородної напою це ніяк не має. Так, називалася дешева горілка, яку безкоштовно видавали під час будівництва Санкт-Петербурга.
4. Після Другої світової війни ажіотаж навколо вина Мадейри в Європі вірш, зате виробництво підробленого вина повністю перекочувала до Америки. В наші часи треба обережно ставитися до напоїв з маркою Мадера (Мадейра), так як в основному це груба підробка з сурогату з великою часткою цукру. Таке пійло не тільки не принесе користь, але і може завдати шкоди організму.

u.bgrepon.com

Шкода і протипоказання

Шкоди організму напій може завдати при індивідуальній непереносимості, а також надмірному вживанні.

• Незважаючи на корисні властивості, не рекомендується вживати мадеру вагітним і годуючим жінкам, дітям.
• Також шкода вино може заподіяти людям із захворюваннями шлунково-кишкового тракту, так як має високу кислотність, а, відповідно, для них воно протипоказане.

xcook.info

Використання в кулінарії

Ростбіф з соусом з мадери

Складові:

• близько 1200 г яловичого м`яса;
• 2 столові ложки оливкової олії першого віджиму;
• 3/4 склянки мадери;
• томатний соус;
• 1 1/2 склянки перлового цибулі;
• 1 чайна ложка рубленого часнику;
• 1 стакан дрібно порізаної моркви;
• сіль і перець.

приготування:

1. На велику сковороду налийте оливкова олія. Розігрійте сковороду на середньому вогні.
2. Посоліть і поперчіть шматок м`яса і викладіть його на сковороду. Готуйте м`ясо 5 хвилин, переверніть і почекайте ще стільки ж. Загалом, обидві сторони шматка повинні стати коричневими.
3. Щоб приготувати особливий для цієї страви соус, доведеться змішати простий томатний соус і порізаний часник, після чого додати мадеру. Добре все перемішайте і відставте в сторону до тих пір, поки не приготується м`ясо.
4. Зніміть м`ясо зі сковороди, викладіть на сковороду перловий цибулю і моркву і злегка обсмажте їх. Коли вони трохи размягчатся, залийте їх соусом і тушкуйте вміст сковороди ще 5 хвилин. Потім додайте м`ясо і трохи підігрійте його. Тепер страву можна подавати на стіл!

grandkulinar.ru

соус мадер

складові

• соус жю-лиє 200 мілілітрів
• мадера 40 мілілітрів
• масло вершкове 20 грамів
• сіль

Спосіб приготування

1. Наливаємо соус жю-лиє в сотейник.
2. Ставимо на повільний вогонь. трохи випаровуємо.
3. Вливаємо мадеру. Продовжуємо випаровувати до попереднього обсягу.
4. Зрушуємо сотейник з вогню. Додаємо вершкове масло.
5. Збиваємо віночком. Переливаємо в соусник.

Соус мадер поєднується з м`ясом, стейками і смаженими овочами. Смачного!

Стейк яловичий з грибами і мадерою

складові

• яловичина 700 гр
• мадера ½ склянки
• цибулю-шалот 1 шт
• свіжі гриби 100 гр
• вода ¾ склянки
• кукурудзяний крохмаль 1 чайна ложка
• оливкова олія 2 столові ложки
• сіль за смаком
• перець чорний мелений за смаком

приготування

1. Посипати стейки сіллю і перцем за смаком.
2. Розігріти 1 столову ложку масла у важкій великій сковороді і, коли зашипить, відправити туди м`ясо. Смажити на середньому вогні 5-9 хвилин, перевернувши 1 раз.
3. Готові стейки викласти на тарілки і, прикривши фольгою, залишити на кілька хвилин.
4. В ту ж сковороду налити 1 ложку масла і пасерувати в ньому дрібно нарізану цибулю-шалот 3-4 хвилини. Додати до цибулі мадеру, чверть чайної ложки солі, шепотку чорного перцю і готувати ще 2 хвилини, швидко помішуючи. Всипати 1 ложку кукурудзяного крохмалю і нарізані гриби і, продовжуючи активно перемішувати, дочекатися, коли соус загусне. На це піде приблизно 1 хвилина.
5. Подавати стейки, полив їх соусом.

eda.ru

Філе лосося в зеленому панцирі з грибним соусом

складові

• філе лосося 800 г
• печериці 400 г
• цибулю-шалот 2 головки
• лимон 1 штука
• яйце куряче ½ штуки
• хлібні крихти 50 г
• мигдаль 20 г
• яловичий бульйон 500 мл
• мадера 100 мл
• оливкова олія 20 мл
• вершкове масло 50 г
• топлене масло 50 г
• петрушка 20 г
• кінза 20 г
• сіль за смаком
• свіжий перець за смаком

приготування

1.Отправіть в блендер мигдаль, хлібні крихти, листя петрушки і кінзи, перетворити все це в зелену масу. Додати вершкове масло кімнатної температури, дрібку солі, & shy-половину злегка збитого яйця і перемішати ще раз - до однорідності.

2. Отриману пасту розкачати качалкою між двома листами пекарської папери до товщини приблизно 2-3 мм, відправити в морозильну камеру.

3. На оливковій олії до м`якості обсмажити дрібно нарізаний & shy-ні цибулини шалот, потім & shy-додати дві третини Шампіньі & shy-нів. Коли гриби дадуть сік, влити мадеру і неспішно уварити її до стану сиропу.

4. Залити гриби з цибулею яловичим бульйоном і варити півгодини на повільному вогні. Приправити бульйон сіллю і перцем і процідити через сито.

5. Розрізати філе на чотири порції. На сковороді розігріти топлене вершкове масло і обсмажити на ньому шматки філе лосося протягом приблизно хвилини з кожного боку.

6. Духовку розігріти до 180 гра & shy-дусов. Вийняти з холодильника замерзлу зелену пасту, нарізати її прямокутниками розміром з філе лосося. Накрити кожен шматок риби зеленим шаром: зняти смужку паперу з одного боку прямокутника, покласти його на шматок риби, акуратно зняти папір з другої сторони. Надіслати філе лосося в духовку - досить буде трьох-чотирьох хвилин.

7. На що залишився після смаження & shy-риби топленому маслі обжа & shy-рить печериці - нарізати їх можна як завгодно, наприклад четвертинками. Скропити гриби лимонним соком.

8. Налити в кожну тарілку трохи соусу, викласти шматок риби під зеленим панциром, додати смажені Шампіньі & shy-ни, при бажанні посипати свіжою зеленню.

eda.ru

Рецепти коктейлів з мадерою

Коктейль «Ранковий»

• 1/3 лікеру;
• 1/3 коньяку;
• 1/3 мадери;
• подрібнений мускатний горіх.

Змішайте рідкі інгредієнти в склянці для змішування і перелийте отриманий коктейль в келих. Готовий напій посипте мускатним горіхом.

Коктейль «Крила метелика»

• 70 мл журавлинного соку;
• 70 мл сухого мадери;
• 50 мл віскі;
• часточка апельсина для прикраси;
• лід.

приготування

1. У келих олд-фешн з льодом влийте мадеру, віскі і журавлинний сік - перемішайте вміст келиха барною ложечкою.
2. В готовий коктейль опустите часточку апельсина.

Коктейль «Острів квітів»

• 50 мл солодкої червоної мадери;
• 20 мл бренді (ординарного);
• 10 мл свіжого соку лимона;
• 10 мл свіжого соку апельсина;
• 10 мл свіжого соку ананаса;
• шматочок ананаса для прикраси;
• 1/2 часточки апельсина для прикраси;
• 1/2 часточки лимона для прикраси;
• лід.

Мадеру, бренді і свіжовичавлені соки змішайте в шейкері з льодом і процідіть в чарку для коктейлів, на 1/3 наповнену льодом. В отриманий коктейль опустите шматочки фруктів.

younapitki.ru

Коктейль «Ракета»

Для його приготування потрібно:

• мадера - 60 мл
• коньяк - 40 мл
• лікер солодкий ягідний - 20 мл
• вино червоне сухе - 10 мл

Всі інгредієнти змішуємо в шейкері. У келих для коктейлю кладемо лід. Отриману суміш проціджуємо і наливаємо в келих для коктейлю.

Коктейль «Світлий»

Для його приготування потрібно:

• мадера - 30 мл
• коньяк - 20 мл
• вермут білий сухий - 20 мл
• цедра лимона - за смаком

приготування

1. Мадеру, коньяк і вермут змішуємо.
2. Наливаємо отриману суміш в келих для коктейлю.
3. Додаємо за смаком лимонної цедри.
4. Можна покласти в коктейль зелену оливку без кісточки.

Коктейль «Яєчний»

Для його приготування потрібно:

• мадера - 40 мл
• яйце - 1 шт.
• лікер м`ятний - 30 мл
• горіх мускатний тертий - 1 щіпка

У блендері змішуємо мадеру, сире яйце, лікер. Отриману суміш проціджуємо. Наливаємо в стакан для коктейлю. Зверху посипаємо тертим мускатним горіхом.