Технологія виробництва шампанського - поетапне опис

Шампанське ( «vin de Champagne») виробляють у Франції в однойменному регіоні Шампань. Традиційний метод створення цього напою зарегламентирован і носить унікальну назву «Méthode Champenoise».

Сьогодні все менше людей бере участь в процесі, але для виробництва потрібні серйозні вкладення, величезні льохи з функцією підтримки температури, чани і бочки, підставки і пристосування для утримання пляшок під певним кутом.

У процесі бере участь навчені майстри, здатні на око визначити якість того, що відбувається бродіння. Мало хто знає, але шампанське переливається кілька разів до того, як потрапить в красиву пляшку для продажу. І навіть пробка з коркового дерева вставляється всього за рік до продажу. Як робиться знаменитий напій на батьківщині, описано далі.

Виноград вичавлюється практично відразу після збору. З 160 кг. ягід виходить всього 102 літра соку. Далі виробники проціджують, прибирають листя, гілочки, забруднення.

бродіння

Одержаний сік наливають в бочки, контролюють температуру, вона повинна бути досить низькою. Раніше всі виробники використовували на цьому етапі дубові бочки (вміщує 102 літра), сьогодні цього принципу дотримуються лише найвідоміші марки, а в основному це величезні залізні чани з нержавіючої сталі.

Вибір ємності вкрай важливий, оскільки безпосередньо впливає на температуру, адже навіть невеликі коливання градусника можуть зіпсувати культовий світло-солом`яний колір напою.

купажування

Цей етап виробництва не зачіпає елітні сорти. Елітні марки шампанського створюються з одного єдиного сорту винограду. Деякі виробники шампанського створюють купаж з п`ятдесяти різних видів виноградного соку.

Купаж може бути різних років збору, з вторинного і первинного сусла, різних сортів винограду. Таким чином вони домагаються свого відмітної смаку і запаху, який дізнаються споживачі.

Вторинна ферментація (повторна)

Далі вино слід розлити по пляшках і закрити пробкою. Для цього етапу вибирається особливо міцне скло, що витримує великий тиск. Пляшки зберігають в горизонтальному положенні в так званих крейдяних пагорбах.

• Тростинний цукор і дріжджі додаються в строго регламентованих кількостях - 18 і 0,3 грама відповідно.
• Дріжджі при цьому повинні бути стійкі при взаємодії із спиртами. Для досягнення особливого результату вино, як правило, витримується не менше трьох років.

ремюаж

Довгий час виробництва обходилися без цього етапу - вважається, що даний метод стала використовувати саме мадам Кліко. Відбродила дріжджі накопичуються у пробки. У ручну або при використанні спеціального обладнання пляшки, опущені злегка вниз, по черзі перевертають, домагаючись повного відходження осаду.

Під спеціальним кутом і градусом пляшки щоранку пересуває навчений майстер.

витримка

В процес виробництва повноправно вступає час - від двох до семи років потрібно витримувати пляшки разом з дріжджовим соком.

Витримується готовий напій на осаді тривалий час - в льохах Франції шампанське зберігається до десяти років.

дегоржаж

У 1800 році мадам Кліко стала впроваджувати у виробництво шампанського наступні дії. У ручну самим майстерним чином майстер виштовхував осад, втрачаючи при цьому мінімальні краплі дорогоцінного напою.

В наші дні процес автоматизований.

1. Шийка пляшки заморожується в сольовому розчині. Температура витримується до -18 ° С.
2. Далі пляшку потрібно відкрити, і крижана пробка разом з усім дріжджовим осадом вилітає за допомогою газу. Так вміст залишиться прозорим і світлим.

На жаль, загубиться і частина самого шампанського, але для компенсації буде додано вино, коньяк і при необхідності цукровий сироп.

Досаж

Тепер в пляшку необхідно додати цукор і вино. Буває так, що цукор і зовсім не додається, тоді відповідно ньому вино буде вибрано сухе. Після чого пляшка закривається спеціальною пробкою форми гриба - вони всім добре знайомі (з коркового дерева), і закріплюється дротом. Тепер шампанське теж буде чекати свого часу - близько року триває стадія витримування.

Необхідно щоб цукру, вино з`єдналися з напоєм і повністю розчинилися. Останні маніпуляції - підготовка готового продукту до продажу. Пляшка перевіряється на цілісність, протирається. Приклеюється етикетка в самий останній момент - адже пляшки в ящиках чекатимуть реалізації в підвалах. Всі етикетки на елітних пляшках приклеюються вручну також.

На замітку! Шампанське, яке виробляють в Росії, готове до вживання вже через три тижні після виготовлення.

сорти винограду

Comité Interprofessionel du Vin de Champagne ( «міжпрофесійну комітет шампанських вин») випустив вимоги до виробництва істинного шампанського, в ньому містяться рекомендації щодо використання відповідних сортів винограду, і їх за довгий час всього було сім.

Сьогодні найпоширеніші в технології:

• шардоне (Chardonay),
• білий виноград піно нуар (Pinot noir),
• піно Менье (Pinot meunier) - так званий чорний виноград, який має безбарвний сік в результаті.

Дуже рідкісні: Альбана (Albana), птахо Мелье (Petiti meslier) і гаме (Gamay). Найчастіше один і той же напій створюється з червоного (чорного) і білого.

Виробництво шампанського - важкий, трудомісткий, довготривалий, витратний і ризикований процес.

Виноградники безпосередньо залежать від погодних умов. Виробники залежать від своїх сомельє і майстрів - гідно навчені люди, які знаються на технології створення, практично все життя працюють на одну компанію. Відомо, що в келиху доброго шампанського бульбашки утворюється до 10-20 годин.

Пийте цей напій охолодженим і насолоджуйтеся кожним ковтком - адже воно того дійсно необхідно.

Ознайомтеся з відео, в якому детально розповідається про технологію виробництва шампанського: