Як і з чого роблять шампанське

Шампанське - це підвид ігристого вина, який роблять в провінції Шампань за особливою технологією.

Крім первинного бродіння кожен етап виробництва має особливості, внаслідок яких напій відрізняється від ігристих вин, створених з якоїсь іншої методикою.

Шампанське підрозділяється на види як по винограду, з якого робиться сусло, так і за кількістю цукру, доданого при дегоржаж.

Під час вторинного бродіння в щільно закритій пляшці бактерії виділяють вуглекислий газ, який, не маючи виходу, починає розчинятися в рідині: так роблять як звичайне ігристе вино, так і шампанське.

Витримка шампанського

Після закінчення бродіння пляшки залишають в погребі на термін від 12 місяців, що є мінімумом за законом Шампані для витримки на відмерлих і розкладаються дріжджах.

Чим довше напій піддається такому впливу, тим тонше і вишуканіше стає його смак і аромат. Хоча мінімальним терміном є один рік, на практиці середній показник становить чотири.

ремюаж

На цьому етапі осад, що випав в процесі бродіння, збирається біля горлечка. З цією метою пляшки переводять з горизонтального у вертикальне положення шийкою вниз, вставляючи в спеціальні пюпітри, де їх будуть обертати кілька днів, щоб осад не прилипав до стінок, а весь осідав біля горлечка.

На іменитих винокурнях, що випускають елітні сорти шампанського, цей процес роблять вручну, при масовому виробництві - за допомогою жіропалеттов, керованих комп`ютером. Ці пристрої були винайдені на винокурнях Cava.

дегоржаж

Щоб остаточно усунути осад, в сольовий розчин, що має температуру в -18 С градусів, опускається горлечко пляшки. Далі вона відкорковується, і під тиском газу суміш з скрижанілий шампанського і осаду вилітає, а разом з ним і частина напою.

Для заповнення цієї втрати в пляшку додається дозажний, він же експедиційний лікер (коньяк, вино і цукровий сироп), а після її знову герметизують корковою пробкою, утримуваної мюзле - знайомої всім дротом.

Кількість цукру в лікері визначає сорт шампанського: брют, напівсухе, солодке і т. П. Класичний дегоржаж роблять вручну, що вимагає від винокура великої майстерності, вперше він був виконаний в 1800 році майстрами вдома «Вдови Кліко», до цього осад не віддалився, а рідина залишалася неабияк каламутній.

Сучасний дегоржаж робиться спеціальним пристроєм з мінімальною участю людини.

Передпродажна підготовка

Пляшки витираються до чиста, клеїться брендовий етикетка, і напій готовий до реалізації.

Радянська технологія

В СРСР виготовляли -советское шампанское-, яке по суті було ігристим вином і вироблялося по резервуарной технології методом Шарма.

Сучасний ГОСТ на території Росії дозволяє робити ігристе вино з найменуванням «шампанське» декількома методами: класичним, резервуарним і з безперервним потоком, останній з яких використовується найчастіше.

На прилавках магазинів його можна зустріти під такими брендами, як -Санто Стефано-, -Абрау Дюрсо-, Дольче Віта або -Bolle-.

Класифікація

З чого роблять шампанське

Одна з класифікацій проводиться по сортам винограду, що використовуються для виробництва ігристого напою. Дозволеними є білий шардоне, червоний піно нуар і піно-менье.

Також можна робити шампанське з використанням інших сортів, які застосовувались для його виробництва раніше, але така практика не поширена.

Напій, виготовлений з білого шардоне, є «білим з білого», якщо використовувався червоний піно нуар або піно-менье, то «білим із чорного». Навіть шампанське, виготовлене з червоних ягід, має світлий колір, а все завдяки системі дуже акуратного віджиму.

Іншою справою є «рожеве» шампанське, наприклад - «Ruinart» - Rose, що отримується або за рахунок більш тривалого контакту шкірки і соку, або за допомогою додавання невеликої кількості, в середньому 5%, червоного вина при купажуванні.

Скільки цукру кладуть в шампанське

Після закінчення вторинного бродіння і витримки в напій додається різну кількість цукру, в результаті утворюється кілька класів шампанського:

• «Doux», або солодке, містить більше 30 калорій, що еквівалентно 2 чайних ложок цукру на 150 мл;
• «Demi-sec», або напівсухе, в ньому 20-30 калорій, що можна порівняти з 1-2 чайними ложками на 150 мл;
• «Sec», або сухе, від 10 до 20 калорій, приблизно рівнозначно 3 / 4-1 чайній ложці цукру на 150 мл;
• «Extra sec», або екстра-сухе, містить 7-10 калорій, приблизно рівних 1 / 2-3 / 4 чайної ложки цукру на 150 мл;
• - «brut» -, або найсухіше, від 0 до 7 калорій, що еквівалентно менш ніж 1/2 ложки цукру на 150 мл;
• «Extra brut», надмірно сухе або екстра-брют, від 0 до 5 калорій, що порівнянно з 1/4 ложки цукру на 150 мл;
• «Brut nature», a.k.a «brut zero», натурально сухе або абсолютно сухе, містить від 0 до 2 калорій, цукор в таке шампанське не кладуть.

замість післямови

Виготовлення шампанського - це складний процес з безліччю тонкощів і нюансів, що вимагає від винокура високої майстерності і специфічних знань.

До такого рівня можна віднести Dom Perignon або -Cristal-, створений Луї Редерера для імператора Росії Олександра II, але ціна його більш ніж висока.

Для тих же, хто хоче насолодитися гарним напоєм за більш помірні гроші, підійде продукція таких французьких марок, як -Mumm-, - «Bollinger» - або - «Moet & Chandon» -.