Шампань - виноробний регіон бургундії: шампанське і вина шампані

Іншого такого фокусу немає. Береться необроблене н саме кисле у всій Франції вино і, як з капелюха чарівника, дістається блискуче, розкішні з усіх творінь в світі вино. Саме тому я знову пристрастився до шампанського.

Але так було не завжди. Я любив його пристрасно до кінця 80-х, коли все змінилося. Шампанське став жертвою моди. Тоді стали робити все, щоб продавати більше. Більше, більше і більше. Падали ціни і падало якість. І до того часу як бурхливий попит призупинився, пристойного вина вже не залишилося.

Шампанське має дозріти в пляшці до того, як воно буде продано. Саме тому виробники, поспішаючи продавати, втратили його. Вони вичавлювали кожну краплю соку з винограду незалежно від його якості. І не дивно, що, коли ціни знову підвищилися, а якість відставало, я запротестував. Деякий час я майже не торкався до шампанського і не варто було: воно було занадто молодим, надто незрілим, дуже сирим, занадто неприємним. У цей час виробники Нового Світу робили ігристі вина все краще і краще. Але тепер Шампань, здається, змінила свою політику. Вони обмежили кількість зібраного врожаю і соку, який може вичавлювати з винограду. Це означає - вино буде поліпшуватися. І ось тепер, нарешті, я готовий до того, щоб розглянути ціну, яку вони просять.

Як же виходить шампанське? Йому потрібно чудове поєднання атмосфери і геології поряд з людською винахідливістю і удачею. Цей природний феномен міг би бути описаний як суміш крейди і прохолоди. Крейдяні скелі, які пильно дивляться один на одного над Ла-Маншем між довірою і мисом Грі-НЕ, є частиною протяжного хребта, що проходить під південною Англією і північною Францією. Ніщо не висвітлює біле вино так сильно, як крейда. Навколо кафедрального Реймса, на північний схід від Парижа, крейди вдається знайти глибокі річкові долини і улоговини, де може зріти виноград. Тільки і всього. Це і є Шампань, єдине в своєму роді місце, де середньорічна температура точно тримається лише на один градус вище тієї, яка необхідна для дозрівання винограду. В деякі роки виноград навіть не отримує достатньо тепла, щоб дозріти. Але цей елемент ризику є визначальним в остаточних властивості винограду.

Боротьба за те, щоб він став легким вином, стає затяжною і дерзкой- порівнянна з тим, як, наприклад, яблуко, груша або слива, вирощені в холодному кліматі, вічно борються проти вітру і дощу, завжди будуть на смак більш цікаві, ніж розпещені сонцем південні фрукти.

Словом, це - Шампанське. Воно не просто означає стиль вина. Воно не просто означає щось шипляче і веселе. На законних підставах воно може ставитися лише до вина, вирощеному в ретельно обмеженої частини Франції. Але так як це вино має такий оглушливий міжнародний успіх, «шампанське» стало терміном, часто використовується, щоб описати будь-який шипуче вино. Це і неточно, і нечесно. Шампанське може відбуватися лише з крейдяних прохолодних пагорбів і долин, сконцентрованих уздовж річки Марни. Але спосіб виготовлення шампанського може бути використаний де б ви не побажали, щоб зробити спокійне вино шипучим.

Шампанське (і насправді все шипучі вина) за своєю природою вино спокійне. Шампань знаходиться на такому далекому півночі, що бродіння вина сповільнюється пізньої осені, і якщо залишити його, як правило, не перебродить перш, ніж крижані зимові вітри заморозять підвали і присплять дріжджі. Традиційно велику частину вина випивали вже в рік збору врожаю. Взимку вина Шампані відправляли в бочках спочатку в Париж, а потім і в Лондон. Наступала весна, ставало тепло, і початківці бродити дріжджі заквашували цукор. Ніхто не знав, нічому це трапляється, але ближче до Великодня у вині з`являвся кремовий, пінистий мус, і протягом шести-восьми тижнів на початок літа ця ніби сміється, що булькає рідина виливалася через край бочок. Придворним Луї XIV це подобалося. Мадам де Помпадур навіть заявила якось, що це єдиний шлях, щоб бути напідпитку і стати сексуальніше.

Проте, коли дріжджі перебродят повністю, піна в кінцевому рахунку перестає утворюватися сама, і бульбашки не зберігаються у вині, щоб робити шампанське дійсно шипучим. За іронією долі, першою людиною, в точності зрозумівши цей процес, став бенедектінській монах Дом Періньон (Dom Perignon), який насправді проводив значну частину часу, намагаючись зупинити шипучість.

Все, що тепер стало потрібно - це нові, більш міцні скляні пляшки з Англії і пробки з Іспанії. Все-таки багато пляшок молодого шампанського уривався, оскільки тиск в них досягало 5-6 атмосфер. У решти пляшках виходило вино, повне бульбашок, більш насичене фруктовими тонами, ніж слабкі, спокійні вина, до яких усі звикли. Сьогодні шампанське роблять, застосовуючи метод вторинного бродіння, вже в пляшці. Дешевші шипучі вина або накачуються газом, або бродять по другому разу в величезних герметичних баках. Останній метод по ідеї не повинен бути гірше, ніж класичний метод шампанізації, але практика показує, що він все-таки гірше.

Таким чином, існують три фундаментальні принципи шампанізації. Перший і, очевидно, найважливіший - зробити вино ігристим. Другий - видалення осаду - був винайдений службовцям La Veuve Clicquot, найбільшою з усіх вдів, яка сприяла формуванню сучасного виробництва шампанського.

З тих пір двостороння стійка з отворами, названа «пюпітр», використовується для ремюаж. Вставте пляшку в отвір, три місяці проводите процедуру нахилу і струшування і ось - пляшка готова для дегоржажа. Багато будинків Шампані використовують тепер автоматичні пюпітри - жіропаллетти, замість тих, де потрібно ручна робота. Ці великі металеві клітки нахиляють і струшують пляшки при повороті, і процедура проходить не за три місяці, а всього лише за один.

Якщо раніше для дегоржажа потрібно багато чоловіків з сильними руками і швидкою реакцією, які б витягали пробку з осадом, то тепер на механізованої лінії горлечко пляшки, що містить осад, заморожується, пробка з замороженим осадом витягується і викидається. Втрата частини вина заповнюється «дозувальним лікером», що складається з цукру і старого вина. Фактично приготування цього самого романтичного і ностальгічного з усіх вин стає все більш технологічним. Велика частина вина тепер проводиться в блискучих баках з нержавіючої сталі з комп`ютерним моніторингом, а не в дерев`яних бочках, як раніше. Проводяться навіть експерименти з невеликими дріжджовими кульками, щоб наступне бродіння проходило без будь-яких ускладнень. Тоді ми поквитаємося з ремюаж. Що ж буде далі?

Пару слів про «дозувально лікері». Незважаючи на те що на цій стадії вино повністю сухе і основне вино досить різке і грубе, є всього кілька будинків Шампані, які не додають цукор після дегоржажа, щоб сухість була крайней. Навіть в брюті зазвичай міститься принаймні 6 грамів цукру на літр. Лише в поодиноких марках, які часто називають «Брют-Зеро», цукру немає зовсім.

Потім пляшку закупорюють спеціальною пробкою для шампанського. Вона зазвичай складається з трьох горизонтально розташованих шарів високоякісного коркового дерева. Частини пробки високої якості затискаються в пляшку, а менш якісна частина - та, яку витягують. Пробка, витягнута з шампанського, схожа на гриб, тому що її нижня частина в стислому стані дійсно ширше, ніж шийку пляшки. Цей комплекс, що знаходиться на 2/3 поза пляшки і невеликою частиною в пляшці, стиснутий і напружений, щоб стати остаточним бар`єром для вуглекислого газу, який пристрасно бажає вирватися назовні.

От і все. На пробку надаватися дротова вуздечка - мюзле, шийку обмотується золотою фольгою, і по можливості вино витримується. З цього моменту у вас готове вино, зроблене методом шампанського.

СОРТИ ВИНОГРАДУ І СТИЛІ ВИНА

Виноград для шампанського в основному, чорний, його вирощують приблизно на 2/3 виноградників. Але, не дивлячись на те що шкірка чорна, сік винограду - білий. Основний виноград - «піно нуар», з якого роблять чудове червоне бургундське. Але і в Бургундії він насилу дозріває, а вже далі на північ, в Шампані, він ніколи не набуде особливої ​​глибини, сильного кольору і алкоголю. Однак це не важливо, оскільки, за винятком рожевого шампанського або рідкісного неігрістого Coteaux Champenois, його призначення - виробляти біле ігристе вино. Дуже обережний віджимання винограду на величезних квадратних вертикальних пресах - найкращий спосіб, щоб зробити сік найбільш світлим. І все-таки чорний виноград дає про себе знати, і шампанське, виготовлене з нього, безсумнівно вимагає тривалої витримки.

Інший чорний виноград - «піно-Менье», надає вину м`який, фруктовий смак, що особливо важливо у виробництві легких, молодих вин.

Білий виноград «шардоне» зі знаменитої Бургундії. Він дає світлий, свіжий сік, і шампанське з нього, без сумнівів, саме ароматне і м`яке. Білі сорти критикують за брак глибини і потенціалу витримки. Це не так, у хорошого Blanc de Blancs розкішний, чудовий букет, який проявляється тільки з витримкою.

Шампанське виробляється в різних стилях:
Невінтажное. Звичайний, головним чином основний ассамбляж. Кращі будинки Шампані і виноградарі пишаються тим, що забезпечують постійний стиль вина, розсудливо змішуючи вина різних урожаїв. В ідеалі будинок не повинен оголошувати рік гарного врожаю, якщо йому потрібно підтримувати марку ще й невінтажних вин, але це рідко трапляється в наші дні. В основному невінтажное шампанське грунтується на вині одного року з додаванням резервних вин з минулих урожаїв. Мінімальна витримка вин - 15 місяців, але гарні будинки тепер витримують їх значно довше, що розкриває букет.

вінтажну. Зазвичай це вино року хорошого врожаю. Воно більш повне, глибоке і якісно відрізняється від невінтажного шампанського, але зовсім не обов`язково більш приємне. Безперечно, воно менш підходить до раптових вечірок, так що економте ваші гроші. Щоб витягти максимум задоволення з вантажного шампанського, вам буде потрібно час, щоб насолодитися ним.

Cuvee de Prestige / de Luxe

Спеціальний, високо цінуючи і, природно, дуже дорогий ассамбляж. Зазвичай вінтажний, але не завжди. Під цією маркою випускаються деякі чудові вина і деякі негідні цього звання. Здається, існує правило, що ці вина повинні бути в пляшках особливої ​​форми. Це, безсумнівно, дозволяє їм виглядати особливо дорого.

Coteaux Champenois

«Спокійні вина» з Шампані, червоні або білі. Іноді вони з`являються з назвою села, наприклад червоне Bouzy або біле Cramant.

Cremant

Так раніше називалося шампанське з невеликою кількістю газу. Тепер Шампань має ексклюзивне право на використання терміна methode champenoise (тобто для будь-якого іншого вина, зробленого цим же методом, не може використовуватися цей термін- про таких винах можна говорити, наприклад, «зроблені традиційним способом») і відмовилася від використання слова cremant на етикетці. Cremant тепер називають тільки ігристі вина, зроблені методом шампанізації з інших частин Франції, як, наприклад, Cremant d`Alsace.

Rose

Традиційно рожевий колір отримується при ретельному і короткому перетирання шкірки чорного «піно нуар» і «піно-Менье» з соком. Проте цей метод непередбачуваний, і тепер до білого вина просто додають трохи червоного прямо перед розливом в пляшки. Рожеві вина зазвичай ароматні і фруктові, але їх слід пити молодими.

Blanc de Noirs

Вина цього рідкісного стилю зроблені на 100% з чорного винограду. Вино виходить біле, зазвичай досить міцне, але вражає, якщо витримано довго.

Blanc de Blancs

Надзвичайно поширений стиль з білого винограду «шардоне». Поки молоді, вина зазвичай свіжі і яскраві, а при витримці набувають глибину і багатство смаку. Багато шампанського класу люкс входить в цей стиль.