Що таке біодинамічне вино
Біодинамічні вина - не окремий ряд або вид продуктів виноградарства. Це, скоріше, спосіб приготування вина і системна філософія виробника. Смакові якості розтиражованих брендів -Каберне-, Сапераві, Каберне або -Кьянті- можуть бути присутніми в біодинамічних продуктах, проте класичними дегустаційними характеристиками вже володіти не будуть.
Що ж це за продукт, який називається біодинамічним вином? І чому його популярність сьогодні зростає? Чим відрізняється біодинамічне вино від напоїв, приготованих традиційною технологією? спробуємо розібратися.
Штайнер дорікав хліборобів в тому, що вони намагалися форсувати відновлення довоєнної врожайності культур, активно використовували хімічні добрива і сільськогосподарську техніку. Селяни, на думку філософа, втратили зв`язок з природним середовищем, забули місячні біоритми і позбулися благотворного впливу космічної енергії.
Штайнер вважав, що земля, рослини, люди, тварини, вода, повітря і сонце є єдина система, яка живе за своїми законами. Людина, що обробляє землю, не може бути в ній чужорідним тілом, він повинен гармонійно співіснувати з природою і космосом.
Що значить «гармонійно співіснувати з природою і космосом»? Рудольф Штайнер відповідає на питання так: «Не гвалтувати землю хімікатами, а використовувати тільки органічні добрива, відмовитися від сільськогосподарської техніки, працювати своїми руками і слідувати місячним календарем ...».
Ідеї австрійського філософа спочатку сприйняли тільки винороби. Виноградники Бургундії, Шампані і П`ємонту сильно постраждали в ході бойових дій. Селяни не мали достатньо коштів, щоб швидко відновити виробництво.
Ручна праця і внесення органічних добрив в землю через нестачу коштів цілком співвідносилися з ідеологією Штайнера, тези якого час від часу озвучувалися в спеціалізованих журналах. Однак зростаючий ринок і збільшення інвестицій в виноробну галузь незабаром поховали архаїчне виробництво.
Фермери в гонитві за врожаєм стали використовувати хімічні добрива і сільськогосподарську техніку, а для антибактеріального захисту вина повернулися до застосування діоксиду сірки.
Ідеї Штайнера відродилися в вісімдесяті роки XIX століття. Це була реакція на тотальну глобалізацію виноробства, яка, на думку відомих сомельє, «знеособлює» вино, видаляючи з нього «душу землі і виноградаря». Сюди слід додати, що багаторічне використання пестицидів і гербіцидів на виноградниках порядком виснажили землю, яка потребувала рекультивації.
Біодинамічні виноградники поширені сьогодні у Франції (20% всіх площ), у Німеччині (15%), Італії (12%), Іспанії (7%). Обсяги цього напою, що поставляється на ринок, продовжують неухильно зростати. Сьогодні на планеті існують 467 біодинамічних сертифікованих виноробів.
Технологія виробництва
Вчені вважають біодінамістов клубом божевільних, учасники якого вимовляють заклинання під час обрізки винограду, орієнтуються на місячний, сонячний, астрологічний календарі і збирають місячне світло в спеціальні посудини.
Проте, сьогодні вже ніхто не заперечує, що у цих «божевільних» на виході виходить оригінальний продукт, затребуваний справжніми цінителями натурального продукту.
Біодинамічна технологія виробництва в загальній схемі містить такі обов`язкові вимоги:
- повна відмова від гербіцидів і пестицидів;
- використання тільки органічних добрив;
- щорічна гомеопатична підживлення грунту (відвари кропиви, ромашки, кори дерев і листя кульбаби);
- біодінамісти використовують оригінальні агротехнічні прийоми. Вони розпушують поверхневий шар грунту і висаджують окремі види трав, які активізують життєдіяльність ґрунтових мікроорганізмів;
- заборона на використання техніки при обробці землі, застосування тільки ручної праці;
- віддаленість виноградників від джерел забруднення навколишнього середовища (автомобільних трас, хімічних заводів і фабрик, АЕС);
- використання тільки диких дріжджів при бродінні;
- жорстку заборону на ГМО-виноград;
- температурні режими антибактеріального захисту вина, відмова від діоксиду сірки;
- всі роботи на винограднику повинні відповідати фазами місяця, астрологічним або сонячним календарем.
Така технологія виробництва заснована на системі, де природа, людина і вино є складовими частинами єдиного цілого. Хвороби виноградної лози сприймаються як збій в системі, яку потрібно швидко налаштувати.
Міжнародні організації виноробів, які привласнюють біодинамічний сертифікат ту чи іншу марку, експертизі піддають перш за все не сам напій, а виноградник. Беруться проби грунту на органіку, вологість і біохімічну чистоту.
Перевіряються технологічні журнали і щоденники обліку робіт на предмет відповідності місячними фазами, сонячного або астрологічним календарем. Таке сертифіковане вино випускається невеликими партіями в дрібних і середніх виноробних господарствах. Воно, як відбитки пальців власника виноградника, має неповторні смакові якості.
Проте, прихильники біодинамічного виноробства не є ізольованою сектою, вони відкриті світу і діляться своїми секретами на міжнародних виставках і конкурсах.
Є ще такий рецепт у біодінамістов: для підгодівлі ґрунту потрібно витримувати стебло кропиви в торф`яному рулоні, колір деревію - в шлунку дикого оленя, листя ромашки - в коров`ячих кишках, а кульбаба - в курячому компості.
Ці органічні підгодівлі потрібно розчинити в відрах з водою і зарядити їх енергетикою, обертаючи 60 хвилин за годинниковою стрілкою, потім стільки ж у зворотному напрямку.
смакові якості
У пресі часто з`являються журналістські матеріали про те, що деякі дегустатори не завжди можуть відрізнити біодинамічне -Божоле- від класичного вина або натуральне -Шато- від звичайного. Смакову різницю для непрофесіонала відчути майже неможливо.
Всі досвідчені експерти сходяться на думці, що смакова палітра натуральних вин більш яскрава і багатогранна, аромат стійкіше і інтенсивніше, ніж у звичайних видів. В фужері такий напій виглядає свіже.
порядок сертифікації
- протягом 4 років (іноді 5 років) не збагачувати грунт хімічними добривами;
- висівати трави і закладати компост в верхній шар грунту для розвитку корисних бактерій (беруться проби);
- не користуватися діоксидом сірки для антибактеріального захисту вина;
- користуватися тільки натуральними дріжджами;
- робити всі операції на винограднику вручну або за допомогою тяглової сили коней і корів.
Біодинамічні виноробні сертифікують авторитетні такі міжнародні організації:
- Demeter, що об`єднує 616 виноробів з 57 країн світу;
- Biodyvin - експертна французька організація, що включає 270 біодинамічних господарств;
- Le Renaissance des Appellation, яка об`єднує 194 господарства з 17 держав. Це найсуворіша організація. Для отримання її сертифіката потрібно пройти три сліпих дегустації.
Не можна жорстко протиставляти біодинамічні і звичайні вина. Серед класичних сортів багато справжніх шедеврів, від яких любителі звичайного напою ніколи не відмовляться в ім`я чистоти натурального продукту.