Крик - вишневе пиво природного бродіння

Kriek - приголомшливе, вишневе пиво родом з Бельгії. Якщо переводити його назву з фламандського (нідерландського), то виходить «вишня». Недолік у цього напою лише один - ціна. Вона досягає часом 15 $ за одиницю товару.

особливості пива

Пиво Крик особливо популярно під час Святвечора - жодні різдвяні канікули в Європі не проходять без нього, і це не дивно.

Загальні характеристики:

• колір - червонувато-рубіновий, з золотистими відблисками;
• смак - трохи солодкуватий, з типовою для фруктів кислинкою, без гіркоти і спиртового присмаку;
• післясмак - мигдальне, довгий;
• аромат - вишневий, яскраво виражений з легким солодовим шлейфом;
• піна - рожева, щільна;
• фортеця - 3-6%;
• щільність - 16 °;
• в 100 мл класичного напою - 220-250 ккал.

Традиційний Крик продається в темних скляних пляшках по 330 мл. Шийка обмотана червоною фольгою. Етикетка - світло-кремовий, з чорними буквами.

Трішки історії. Перше вишневе пиво було зроблено бельгійським ченцем-хрестоносцем, що побажали, щоб пиво було червоним, як кров Христа. Так він і назвав своє творіння. За технологією приготування це був вишневий ламбік - пшеничне пиво спонтанного зброджування з вишневими ягодами на чолі. Її не змінюють і донині.

секрети виробництва

У складі традиційного Крика:

• солод Pils;
• несолодженого пшениця (близько 40% від засипу);
• хміль, витриманий не менше 3-х років (трохи, для консервації);
• кислі перезрілі вишні Шарбек або Морелло (на літр пива - 130 гр.).

Технологія, що передбачає природне бродіння (без внесення пивних дріжджів) називається Lambic. Вона існує вже не одну сотню років. Процес полягає, в тому, що пиво зброджується за рахунок диких дріжджів, що потрапляють у відкрите сусло. Це знамениті Brettanomyces bruxellensis and B. Lambicus, що мешкають в повітрі в окрузі р. Сенни (Брюссель). Таке бродіння може тривати до року.

«Фішкою» Крика стало додавання в майже набрід пиво вишень - її чистять від кісточок і вносять в напій (до 20-30% від загального обсягу хмільного). Далі склад замикають в дубові винні бочки, де він бродить вдруге (за рахунок присутності цукрів в ягодах). Час витримки - від кількох тижнів до 2-х років. Потім ягоди витягають, а пиво відправляють на фільтрацію і купаж, під час якого з`єднують кілька різновікових напоїв.

Сьогодні пиво Kriek готується за тією ж, старовинною технологією, але вже не тільки в Бельгії. Німеччина і Чехословаччина також почали виробництво вишневих сортів пива. При цьому деякі виробники вважають за краще брати для своїх напоїв солодкі вишні або додатково вносять в рецептуру вишневий сироп або цукор.

Вишня - не єдиний «наповнювач» Ламбік. Досить смачні і інші фруктові Пивасики, наприклад, Frambozen (з малиною) або Peche (з персиком). Не менш цікаві варіанти Ламбік з мускатним виноградом і смородиною.

Не менш оригінальне хмільне виходить, коли його готують, використовуючи замість ламбіка фламандський коричневий ель - якщо вдасться, спробуйте бренди De Ryck, Kasteel або Liefmans.

Види і різновиди

Найпопулярніші вишневі хмільні напої з позначкою Kriek:

• Mort Subite Lambic (0,25л, 4,3%) від Alken-Maes володіє глибоким багатим вишнево-малиновим смаком, залишає після себе в роті приємну кислинку. Малинова пінна шапка тримається довго. Витримують хмільне в діжках з-під бургундських вин, портвейну або хересу. До речі, «Морт Субіто» перекладається, як «раптовий кінець» (на початку минулого століття воно служило заключній комбінацією гри в кості).
• Ter Dolen (0,33 л, 4,5%) від De Dool NV може порадувати терпким, солодовим, фруктово-цукерковим смаком з легкою кислинкою і солодкуватим, квітково-марципанові ароматом. Кремово-рожева піна коричневого напою міцна і стійка. Це абатське пиво готують з двох сортів вишневого соку і хмелю, вводячи до складу скоринки апельсина, пряні трави і пшеничні зерна.
• Dubbel Corsendonk (0,33 л і 0,75 л, 8,7%) від Brasserie du Bocq s.a. підкорює оксамитовим, винно-солодовим, трохи льодяникової смаком, фруктово-карамельним букетом і шляхетним, рубіновим відтінком. Піна пишна, кремово-червона. Алкоголь, наповнений ігристими, дрібними бульбашками, являє собою мікс світлого, міцного елю і вишневого фрешу.
• Lambicus Timmermans (0,33 л, 4%) від S.A.JOHN MARTIN N.V. здивує м`яким присмаком вишневої солодощі і цитрусової кислинки, ароматом вишневого сиропу і темно-червоним кольором. Ніжна висока піна рожевого кольору. Це найстаріше вишневе пиво - його рецептура налічує 300 років. Його готують, використовуючи сік вишні (15%), бузини (1,5%) і цільні вишневі ягоди (100 кг - на бочку в 650 літрів).
• Chapeau Lambic (250 мл і 375 мл, 3%) від De Troch - створений для витончених леді: ягідно-фруктовий, солодкуватий смак доповнений корицею і витонченим вишневим букетом. Приготований поруч з р. Сінний в дубових діжках, «Шапо» набуває особливої ​​насиченість.
• Delirium Red (0,33 л, 8%) від Brouwerij Huyghe створено для любителів пролонгованої смаку. Це ансамбль з терпкою вишні і солодкого мигдалю, округлих хмільних і горіхових тонів. Бордово-червоний напій пахне фруктами і горіхами. Пишна, рожева піна не багата. Цей десертний алкоголь, зварений з дуету фрешів вишні і бузини, увійшов в флагманський лінійку виробника.
• Boon (375 мл і 0,75 л, ρ = 12.3 °, 4%) від Brouwerij Frank Boon NV володіє потужним присмаком чорної (дикої) вишні, таким же ароматом з легкими мигдальними нотками. Це криваво-червоне пиво - класика, в якій сплітаються два ламбіка - молодий і витриманий. Відмінною рисою є те, що в кожні 10л напою пивовари вносять по 4 кг вишні.
• Lindemans (250 мл, 3,5%) від Brewery Lindemans - це томне, злегка туманне, але екстра-вишневе пиво з унікальним балансом солодощі і кислоти. Його роблять з вишень Амар, внесених разом з кісточками, які наповнюють напій мигдальними відтінками. При цьому варто врахувати, що сік не проходить ферментацію, а вводиться до складу перед етапами фільтрації та пастеризації. Це міцні напої завоювало на конкурсах 2 золоті і 2 платинові медалі, крім інших численних нагород.
• Belle-Vue Extra (330 мл і 20л, ρ = 14,2 °, 4,1%) від Anheuser-Busch InBev продається навіть в жерстяних банках, однак від цього рубіновий алкоголь нітрохи не страждає - він сповнений кисло-солодких освіжаючих вишневих тонів (чим дуже подобається жінкам).
• Floris (0,33 л, ρ = 14,2 °, 3,6%) від Huyghe - один з 10-ти фруктових Ламбік лінійки «Флоріс». Ультра-червоний, туманний колір гармонійно доповнюють оксамитові переливи солодкої соковитою черешні і солоду. Баланс солодощі регулює присутність журавлинною кислинки. При виробництві пивовари беруть тільки найчистішу воду і 30% соку вишні.

Як вже говорилося вище, не тільки бельгійці здатні варити фруктове пиво. При цьому хотілося б навести приклади неєвропейських пивоварень, а, тих, що були колись в одному російськомовному союзі. Отже, вишневе пиво Крик (правда, не зовсім lambic) випускають:

• Vilkmerges Vysniu (410 мл, 5%) - Royal Unibrew (Литва). Спиртне зі смаком і ароматом - тонкий, яскравий, кисло-солодкий. Він зроблений в дусі бельгійських традицій з легкого елю і соку вишеньки. Гіркота від хмелю практично не відчутна - 14 IBU.
• Хмільний мед «Вишневий крик» (0,33 л (пляшка), 1 л (крафт-пакет) або 30 л (кег), 5,5%) - Medovarus (Росія, Санкт-Петербург). У складі: відновлені соки вишні Шампань і чорноплідної горобини, очищена вода, бджолиний мед і цукор, дріжджі, хміль і імбир. Спирт, ароматизатори, барвники і консерванти в число компонентів не входять. Це робить напій яскравим і колоритним.
• Лідскае Kriek (0,5 л, ρ = 14 °, 4,6%) - ВАТ «Лідське пиво» ​​(Білорусь). Дегустаційні відгуки говорять про нього як про занадто солодкому спиртному, у смаку якого відчувається компот, газована вода і боязкий натяк на солод і льодяники, в післясмаку - хмільна гіркота. Це світлий лагер, який змінив темне крафтового вишневе пиво «Вечір в Брюгге» з лінійки «Колекція пивовара» (його вже не виробляють). На думку експертів від «Бельгії» в напої тільки ім`я і обіцяного сухого, винного (і навіть сідрового) кислувато-солодкого смаку в ньому не було помічено.

Рецепт пива Крик

Товариші пивомани! Не сподівайтеся приготувати оригінальний Kriek у себе на кухні. Ви можете зварити тільки його імітацію - просте вишневе пиво, рецепти якого описані в окремій статті.

Але якщо ви все ще сподіваєтеся створити щось подібне, ми познайомимо вас з рецептурою, кінцевий продукт якої вас, безсумнівно, порадує. Правда, щоб було все зрозуміло з термінологією, ознайомтеся для початку з тим, як готується звичайне пиво. Це можна зробити тут. Ну а тепер готуємо Крик.

Вам потрібно буде прикупити:

• солод - 2,6 кіло Weizen і 3 кіло Pilsner;
• пластівці вівсяні - 300 гр .;
• шишки хмелю - 20 грам Hallertau Hersbrucker (А.А. 4,2) і 25 грам Saaz (А.А 3,3);
• пивні дріжджі сухі - 11 грам;
• вода бутильована - 18 + 15 літрів;

Додатково знадобляться:

• вишня - приблизно 5 кіло;
• цукор - 0,5 кг.

почнемо:

1. Солод подрібнюємо і змішуємо з пластівцями в чані на 35 л.
2. Заливаємо суміш гарячої (40ºC) водою (18 л) і ставимо чан на плиту. Далі ми будемо доводити масу до певної температури, і підтримувати її певний час:

• спочатку до 45ºC - 10 хвилин;
• потім до 52ºC - 20 хвилин;
• після цього - до 63ºC - 45 хвилин;
• потім до 72ºC - 20 хвилин;
• і, нарешті, до 78ºC - 10 хвилин.

1. Після п`ятої температурної паузи сусло вважається готовим. Його потрібно профільтрувати, осад промити гарячою (78ºC) водою (15 л) і через фільтр перелити до вже відфільтрованої рідини.
2. Сусло ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Кип`ятимо 5 хвилин і вносимо хміль Hallertau, кип`ятимо ще 15 хвилин і додаємо хміль Saaz. Продовжуємо кип`ятіння ще 65 хвилин.
3. Коли загальний час кип`ятіння склало 85 хвилин, сусло знімаємо з вогню, проціджуємо і охолоджуємо. Його температура повинна скласти 20-22ºC. Це означає, що прийшла черга вносити дріжджі.
4. Пиво відправляємо бродити в приміщенні з t = 18-22ºC.
5. Готуємо вишневий сік: з ягід виколупуємо кісточки і засипаємо їх цукром, перемішуємо і даємо настоятися години 2-3. Додаємо сік будь-яким способом (не забувши про той, що виділився під час настоювання) і нагріваємо його до 75 ° С. Підтримуємо цю температуру 20 хвилин, не дозволяючи їй піднятися вище або опуститися нижче, ніж на 1-2 ° С. Таким чином сік пастеризується, але не стане джемом.
6. Через дві доби бродіння сусла вводимо в нього підготовлений (пастеризований) вишневий сік (на 10 літрів браги - 1 літр соку). Ми залишаємо склад бродити ще на тиждень, після чого відокремлюємо від осаду і «забуваємо» про ньому ще на 7 діб.
7. Закупорюють напій в скляні пляшки (можна з-під шампанського) і даємо дозріти 14-15 днів (з них 2 дня пиво знаходиться при кімнатній температурі, інші - при 8 ° С).

Важливо знати:

• Є альтернативне рішення, коли сік (непастеризований) вводиться на 4-му етапі - за 10 хвилин до закінчення кип`ятіння. Далі все за планом - бродіння, зняття з осаду, закупорювання, дозрівання. До речі, якщо сік замінити сумішшю 25 гр. коріандру і 10 гр. апельсинової цедри, то у вас вийде знаменитий Hoegaarden.
• У будь-який з описаних технологій сік вишні допустимо замінювати будь-яким іншим - малиновим, полуничним, смородиновим і ін. Правда це буде вже не Крик, але теж відмінне фруктове пиво.
• Т сервіровки в ідеалі = 6 ° С (допустимі відхилення 4-10 ° С).