Що таке біттер

Біттер - це не якийсь певний міцний напій, а ціла алкогольна група настоянок, лікерів і вермутів і т.д. Їх об`єднує гіркий смак, тому і названі вони все німецьким словом «гіркий».

властивості бІТТЕРИ

У гірких настоянок є багато моментів, які ріднять їх, а й чимало тих, що роз`єднують:

ознака	характеристики бІТТЕРИ
смак	гіркий, складний
колір	будь-який, від прозорого до чорного
фортеця (вміст алкоголю)	від 5 до 50%, найчастіше від 30%, рідко - до 80% (абсент)
мета створення	лікування від хвороб
доступ до оригінальними рецептами	закритий, рецепти тримаються в секреті
основа	пиво, вино, спирти або дистиляти
приблизний склад	рослинні екстракти і витяжки, настої трав, прянощів, спецій, коріння і т.д.- можуть містити спиртовані соки ягід і фруктів (лимона, апельсина, вишні) або овочів (ревеню, селери); іноді зустрічаються мікси з какао-бобами, корицею і ваніллю
кількість компонентів в рецептурі	від двох-трьох до кількох десятків
дію на організм	покращують травлення, збуджують апетит, тонізують, нівелюють симптоми похмілля, чудово втамовують спрагу, знімають запалення і жар

Увага! Біттер - це не бальзам Біттнера, що не німецький автомобіль і не різновид ірландського елю. Bitter - це будь-який гіркий алкоголь (у росіян - це практично будь-який бальзам).

Історія бІТТЕРИ

Першими БІТТЕРИ можна назвати гіркі вина Стародавньої Греції, що застосовуються в медицині (в тому числі Гіппократом), нубійський гірке пиво, а також ряд перших алкоголів з гірким смаком і цілющими властивостями.

З появою в 12 столітті «води життя» (спирту) монахи італійського Салерно створили першу гірку настоянку з ялівцевими ягодами і шишками (прообраз джина). За ними кинулися цілителі Франції та всієї Європи. Ними лікували застуду, шлунок і т.д.

З відкриттям Америки аптекарі тріумфували - асортимент їх гірких настоянок поповнився рослинними компонентами цих континентів.

19 століття стало новим витком в історії БІТТЕРИ - вони стали частиною барної культури. Першою гіркою настоянкою, що увійшла в коктейль, став аристократичний «Кампари». Сьогодні крім коктейлів з Campari, створені тисячі коктейлів з гіркими настоянками

Технології приготування БІТТЕРИ

У виробництві все залежить від виду конкретного біттера, але класикою все-таки вважаються 3 методу:

1. Мацерація (вимочування рослинної сировини і прянощів на міцній основі алкоголю), з подальшим відстоюванням настоянки і її фільтрацією;
2. Мацерація з подальшою дистиляцією гіркої настоянки;
3. Мацерація на рослинному дистилляте з подальшим відстоюванням настоянки і її фільтрацією.

Суть будь-якого з методів в тому, щоб максимально передати властивості рослинної сировини (трав, коріння, прянощів і т.д.) алкогольної основі.

Спрощеним варіантом приготування БІТТЕРИ вважається міксірованіе розбавлених водою спиртів з рослинними екстрактами і есенціями. Далі здійснюється фільтрація і вносяться (якщо потрібно) підсолоджувачі - цукровий сироп, цукор, карамель або мед.

Якщо передбачається приготування не дуже міцної настойки, то bitter розбавляється холодною кип`яченою водою без домішок.

Після приготування будь-яка гірка настоянка повинна дозріти від 2-3х місяців до року. Для цієї мети використовуються ємності зі скла, нержавіючої сталі або дуба.

види бІТТЕРИ

Класифікація гірких настоянок досить широка. Спробуємо її уявити.

1. Залежно від основи для виробництва біттери бувають:

• Пивні. Гіркота досягається за рахунок хмелю;
• Винні. Гіркота досягається за рахунок трав спиртової настоянки, купажіруемой з вином;
• Спиртові. Гіркота досягається за рахунок тирлич, полину, шкірки лимона, кори хінного дерева та ін.

1. Залежно від числа використовуваних компонентів:

• Прості. Складається з 1-3х добавок. Наприклад, «Зубрівка»;
• Складні. Складається з безлічі добавок. Наприклад, «Ризький бальзам».

1. За способом застосування виділяють:

• Коктейльні або ароматичні. Алкоголь з концентрованою гіркотою. Продаються в пляшках по 100-200 мл. Ними ароматизують коктейлі, соки, кулінарні шедеври. Додають їх покапельно. це «Ангостура»« Бокерс »,« Пишо »;
• Діжестівние або питні. Це гіркі настоянки, лікери, вермути, бальзами, часто звані в Європі «Амаро», «амаретто» або «Фернет». Їх можна пити самостійно. Це: «Кампари»І«Апероль»,« Бехеровка »і« Егермейстер »,« Рамазотті »і«Шартрез»І«Бенедіктін»,« Ризький чорний бальзам », зубрівка, перцовка, старка і т.д.

Серед інших БІТТЕРИ не можна не згадати безалкогольний - Schweppes Bitter Lemon, що містить крім секретних компонентів лимонний сік і цедру. П`ють чудо-напій як звичайний лимонад, або доливають в коктейльні ансамблі.

Як правильно пити біттер

Існує ряд варіацій пиття цього алкоголю. Залежно від його виду і мети пиття гіркі настоянки п`ють:

• Для поліпшення травлення - як аперитив або як дижестив;
• Щоб зігрітися або освіжитися - сильно охолодженими або кімнатної температури;
• Для задоволення - в чистому вигляді або в коктейлях;
• У медичних цілях (капая в кави / чай);
• Для зняття похмільного синдрому (капая в сік / воду).

Поради з приготування домашніх БІТТЕРИ

Приготувати домашній біттер складно, але можна. Для цього тільки потрібно дещо знати.

1. Продумаємо склад (добавки). Створюючи дует гіркоти і аромату потрібно визначитися в складових міксу. Це можна зробити по готовому рецептом або покладаючись на свій смак.

Всі добавки до алкогольної основі краще брати цілими або злегка подрібненими. Це полегшить подальшу фільтрацію. Однак їх розтирання в ступці дозволить скоротити час мацерації.

Гірка складова береться в обсязі 10-50% від всіх рослинних добавок. В її якості рекомендується використовувати:

• коріння: дягеля, лопуха, тирлич, барбарису, солодки, лепехи, ехінацеї, фіалковий корінь;
• коріння і листя кульбаби;
• листя артишоку або чорного горіха;
• траву полину;
• шкірку від цитрусових (зазвичай - лимона або апельсина);
• кору хінного дерева, дикої вишні.

Смакові й ароматичні добавки беруться в обсязі 50-90% від всіх добавок. У їх якості рекомендується використовувати:

• трави і квіти: чебрець, хміль, лимонник, деревій, шавлія, розмарин, троянду, гібіскус, лаванду, м`яту, ромашку;
• прянощі: бадьян, фенхель, мускатний горіх, коріандр, кардамон, аніс, кмин, гвоздику, насіння селери, ялівець, ваніль, імбир, корицю;
• сушені фрукти: виноград (родзинки), інжир яблуко, вишню;
• цедру цитрусових (свіжу / сушену): апельсина, лайма, лимона, грейпфрута;
• горіхи: фундук, мигдаль, волоські;
• какао-боби, зерна кави.

Увага! Точна вага компонентів, що входять до складу гірких настоянок дуже важливий. Для їх зважування рекомендується використовувати електронні ваги.

1. алкогольна основа. Що стосується її виду, то тут безмежне море рекомендацій. Наполягати рослинна сировина можна на зерновому спирті, віскі або бурбоні, коньяку або бренді, ром, фактично будь-якому очищеному дистилляте подвійної перегонки. Обов`язкова умова - фортеця основи повинна бути не нижче 50%.

Якщо вам довелося готувати Bitter на горілці - продовжите час мацерації.

1. підсолоджувачі. Настоянка не обов`язково повинна бути не солодкої. Підсолоджувачами часом вдається вигідно розкрити смак багатьох добавок. Для додання солодощі можна використовувати цукровий сироп, цукор, фруктозу, карамель, патоку або мед.
2. Як правильно провести мацерацию. Існує два (правильних!) Способу:

• всі рослинні компоненти змішуються і заливаються алкоголем, настоюють і фільтруються;
• кожна рослинна добавка окремо заливається спиртним, настоюється, фільтрується, а тільки потім купажується.

1. час мацерації. Варіюється від доби до місяця. Залежить від ступеня подрібнення добавок і фортеці алкогольної основи. Незалежно від вказівок в рецепті час від часу потрібно знімати пробу, розбавляючи пару крапель настоянки в 20 мл води.

1. зберігання. Готовий алкоголь потрібно зберігати в затемненій скляній тарі (в ідеалі - з піпеткою), виключивши доступ сонця і світла. Зберігаються гіркі настоянки не менше 3-х років (якщо не вказано інше).

Рецепти домашніх БІТТЕРИ

Їх створено чимало. Серед них є більш і менш відомі, прості і досить складні, з сучасними складами і складами, що дійшли до нас з минулих століть.

Більшість рецептів вкрай концентровані і припускають покапельное (а не порюмочное) використання!

Готові настоянки без цукру можна підсолодити після фільтрації, ввівши в них один із запропонованих вище підсолоджувачів. Після цього їх потрібно витримати ще 4-5 доби, і тільки потім дегустувати.

Увага! Рослинні компоненти для настоянок купуйте тільки в аптеках, щоб не отримати отруєння від сумнівних зборів.

апельсиновий біттер

Приготуйте:

• спирт (50-75%) - 0,75 л
• сушені апельсинові кірки - 225 гр.
• кардамон - 4 коробочки
• коріандр (насіння) - 0,5 ч. л.
• фенхель (насіння) - 1 ч. л.
• екстракт тирличу - 20 крапель

приготування:

1. Всі компоненти змішуються в скляній тарі, закриваються кришкою і настоюють 14 днів в місці, недоступному для світла.
2. Настоянка струшується щодня, на 15-й день фільтрується і переливається в затемнені бутлі-флакони.

Апельсиновий біттер з бурбоном

Приготуйте:

• спирт (50-75%) - 0,25 л
• бурбон (віскі) - 0,5 л
• цедра апельсинова - з 4-х великих плодів
• тирлич (корінь) - 1 ч.л.
• квассія гірка (стружка) - 1 ч.л.
• кмин (насіння) - 0,5 ч.л.
• гвоздика (бутони) - 0,5 ч.л.
• аніс (насіння) - 0,5 ч.л.
• бадьян - 1 зірочка

приготування:

1. Свіжу цедру викласти на лист пергаменту і запекти в духовці (t = 100 ° С, час - 40 хвилин).
2. Готуємо апельсиновий концентрат: готову охолоджену цедру помістити в банку (літрову), влити половину всього спирту.
3. Готуємо пряний концентрат: в інших банках змішати спеції (крім коренів) і залити їх другою половиною спирту.
4. Готуємо гіркий концентрат: коріння тирлич і квассія залити бурбоном в черговий банку.
5. Всі концентрати закрити і наполягати в темряві (10 діб).
6. Далі гіркий і пряний концентрати фільтруємо, отримані рідини вливаємо в апельсиновий концентрат (кірки з нього не дістаємо). Наполягаємо ще 10-11 діб.
7. Далі настоянка фільтрується і переливається в затемнені бутлі-флакони.

Апельсиновий біттер пряний

Приготуйте:

• спирт (50-75%) - 0,35-0,45 л
• цедра апельсинова - з 1-го великого плоду
• імбир (свіжий очищений корінь) - 45 гр.
• тирлич (корінь подрібнений) - 2 ст.л.
• лопух (корінь подрібнений) - 2 ст.л.
• перець духмяний (горошок) - 15 шт.
• бадьян - 3 зірочки
• гвоздика (бутони) - 10 шт.
• кориця - 2 палички
• цукор коричневий - 250 гр.
• вода - 250 мл

приготування:

1. Коріння лопуха і тирлич залити половиною всього спирту. Закрити і настояти в темряві 20 днів. щодня збовтувати.
2. Цедру, імбир і спеції залити другою половиною спирту. Закрити і настояти в темряві теж 20 днів. щодня збовтувати.
3. Зварити сироп з води і цукру.
4. Профільтрувати обидві настоянки. Змішати 1 частина гіркого концентрату і 4 частини пряного. За 1-2 ложки додати сироп (кожен раз пробуючи своє творіння).
5. Перелити в затемнені бутлі-флакони.

лимонний біттер

Приготуйте:

• спирт (50-75%) - 0,35 л
• цедра лимонна - з 4-х великих плодів
• імбир (свіжий очищений і нарізаний корінь) - 1 ст.л.
• кардамон - 6 коробочок (по можливості зелених)
• тирлич (корінь подрібнений) - 0,5 ч.л.
• коріандр (насіння) - 0,5 ч. л.
• лимонна трава - 2 ст.л.
• цедра апельсинова - 1 ст.л.
• вода - 0,35 л

приготування:

1. Всі компоненти (за винятком води) змішуються в скляній тарі, закриваються кришкою і настоюють 1 тиждень в місці, недоступному для сонця і світла.
2. Настоянка струшується щодня, на 8-й день фільтрується. Її потрібно перелити в чисту банку і закрити.
3. Компоненти, що залишилися після фільтрації залити водою, довести до кипіння і витримати на невеликому вогні 10 хвилин. Перелити склад в банку і настояти ще тиждень.
4. Водний настій профільтрувати і змішати зі спиртовим. Залишити стабілізуватися на 5 діб, після чого профільтрувати останній раз і перелити в затемнені бутлі-флакони.

імітація Ангостури

Приготуйте:

• спирт або горілка - 0,2 л
• кардамон (зерна) - 8,5 гр.
• мускатний горіх (натертий з цілого) - 14 гр.
• коріандр (зерна) - 22,5 гр.
• кориця (в паличках) - 22,5 гр.
• гвоздика (бутони) - 22,5 гр.
• перець духмяний (горошок) - 22,5 гр.
• кмин - 22,5 гр.
• кора хінного дерева - 45 гр.
• дягель (корінь) - 55 гр.
• калган (або Галанга) (корінь) - 55 гр.
• тирлич (корінь) - 55 гр.
• аїр корінь - 100 гр.

приготування:

1. Готуємо гірку есенцію: всі сухі компоненти подрібнити, змішати в скляній тарі. Влити спирт так, щоб він покрив суміш повністю. Витримати 2-е суток. Струшувати щодня. профільтрувати.
2. Для отримання солодкої питної настоянки потрібно змішати 3 мл гіркої есенції, 170 мл спирту (25%) і 30 мл цукрового сиропу.
3. Для отримання коктейльної біттера потрібно змішати 3-5 мл гіркої есенції з 200 мл горілки.
4. Перелити отриманий алкоголь в затемнені бутлі-флакони.

Decanter Bitter від бармена Джеррі Томаса

Приготуйте:

• ром (краще витриманий, наприклад Santa Cruz) - 0,5-0,7 л
• апельсин - 1 великий плід
• лимон - 1 великий плід
• родзинки - 100 гр.
• перець духмяний (горошок) - 30 гр.
• гвоздика (бутони) - 30 гр.
• кориця (в паличках) - 50 гр.
• тирлич (корінь подрібнений) - 0,5 ч.л. (Можна і без неї)

приготування:

1. Цитрусові нарізати, з`єднати з іншими компонентами, закрити кришкою і настояти 14-20 днів в місці, недоступному для світла.
2. Настоянку струшувати щодня, в кінці - відфільтрувати і перелити в затемнені бутлі-флакони.

Селеровий біттер

Приготуйте:

• спирт / самогон (50-75%) - 0,5 л
• селера (насіння) - 60 мл за обсягом
• селера (стебловий, нарізаний) - 240 мл за обсягом
• лемонграсс (рубаний) 60 мл за обсягом (приблизно 2 стебла)
• коріандр (насіння) - 1 ч. л.
• м`ята свіжа - 10 листочків
• перець духмяний (горошок) - 1 шт.
• тирлич (корінь нарізаний) - 0,5 ч.л.
• вода - 100 мл

приготування:

1. Всі компоненти змішуються в скляній тарі, закриваються кришкою і настоюють 12 днів в місці, недоступному для світла.
2. Настоянка струшується щодня, на 13-й день фільтрується.
3. Вичавки заливаються водою і проварюють близько 5 хвилин після закипання. Після охолодження склад (не проціджуючи) змішується з алкогольною настоянкою.
4. Через 2-3 дні селеровому біттер фільтрується і переливається в затемнені бутлі-флакони. Зберігається 1 рік.

Коктейлі з біттером

Біттер за визначенням «коктейлю» є його необ`емлемой частиною. За 2 століття було створено безліч міксів з ангостури, Пишо і ін. Настоянками. Винятковим смаком володіють коктейлі Негроні, Сазерак, дует шампанського і лимонного біттера.

Ви також можете приготувати цікаві варіанти (представлені нижче). Кожен з них готується простим змішуванням компонентів.

«Pegu Club»

Приготуйте:

• апельсиновий кюрасао - 25 мл
• джин - 40 мл
• цукровий сироп - 10 мл
• сік лайма - 20 мл
• апельсиновий bitter- 3 краплі
• ангостуру- 2 краплі

«Сherry Scotch»

Приготуйте:

• абрикосовий бренді - 20 мл
• Віскі, настояний на вишні - 40 мл
• Вишневий bitter - 3 краплі
• Пишо bitter - 2 краплі
• Цукровий сироп - 10 мл