Вплив сивушних масел на самогон, вино та інші напої
Сивушні масла можна назвати «душею» будь-якого спиртного напою. Багато в чому саме вони визначають смак, запах, колір і силу похмілля. Обивателі вважають, що ці домішки небажані, шкодять здоров`ю та псують смак. Насправді все набагато складніше, в більшості випадків їх наявність життєво важливо, а правильна очищення позбавляє від проблем.
сивушні масла - група речовин маслянистої консистенції світло-жовтого або червоно-бурого кольору з неприємним запахом, що є побічним продуктом спиртового бродіння цукрового, фруктового або крахмалосодержащего сировини. В тій чи іншій концентрації містяться в кожному алкогольному напої (винятком є чистий спирт-ректифікат).
Для отримання сивушного масла в домашніх умовах досить налити в ложку неочищений самогон, підпалити і почекати, поки горіння закінчиться. Частина, що залишилася в ложці погано пахне рідина і буде «сивухою» (народна назва). Ще подібні речовини можна побачити в сухопарнику самогонного апарату після перегонки.
Відфільтровані в ході ректифікації (промислового виробництва спирту) сивушні масла не є відходами, а використовуються для отримання амилового спирту, який в свою чергу застосовується як розчинник в кондитерській і молочної галузях.
До складу сивушних масел входить близько 40 речовин, умовно поділюваних на дві групи. У першій групі знаходяться рідини з температурою кипіння нижче, ніж у етилового спирту (78.4 ° C), це уксусно-масляний ефір, ацетальдегід і ацетон. Друга група представлена речовинами з температурою кипіння вище 78.4 ° C: пропіловий, ізопропіловий, аміловий, ізоаміловий, ізобутіловий спирти, фурфурол, ацетил і інші отруйні сполуки. Найнебезпечнішим є ізоаміловий спирт (С5Н4ОН), на який припадає до 60% обсягу сивухи. При попаданні концентрованого ізоамілового спирту на шкіру уражену ділянку спочатку червоніє і свербить, потім з`являються бульбашки, заповнені світлою рідиною.
Користь і шкода сивушних масел
На склад і концентрацію сивушних масел впливають: сировина, вид дріжджів, температура бродіння і технологія приготування (дистиляція, ректифікація або відсутність перегонки). З цієї точки зору найчистішим напоєм є горілка, погано очищеним - віскі.
| горілка | 5-15 |
| пиво | 25-100 |
| вино | 100-630 |
| коньяк | до 2000 |
| віскі | до 4000 |
Проблема в тому, що саме сивушні масла наділяють спиртні напої характерними органолептичними властивостями. Без цих речовин коньяк і віскі перетворяться в розбавлений водою спирт (вплив витримки в дубових бочках теж значно, але менше), а смак вина або пива зміниться до невпізнання. З іншого боку, надмірна кількість сивухи викликає інтоксикацію організму, отруєння, сильне похмілля.
Шкода і користь сивушних масел відносні - визначаються складом і (або) концентрацією речовин в напої. Кожен поважаючий себе виробник намагається максимально прибрати отруйні домішки, залишивши тільки потрібні і нешкідливі, які визначають органолептичні властивості. Тому технологія виробництва горілки, вина, пива, коньяку, віскі і текіли відрізняється, а якість напоїв залежить від застосовуваних методів очищення.
Наприклад, некоректно порівнювати шкоду від віскі і горілки. На перший погляд здається, що віскі, спочатку містить в 260-400 разів більше сивушних масел, набагато небезпечніше. Але при правильній очищенні віскі буде навіть безпечніше горілки (аргументація в наступному абзаці). Можна зіставляти між собою якість алкоголю одного виду, наприклад, двох виробників коньяку, але при оцінці небезпеки різного спиртного складно зробити правильні висновки.
До недавніх пір горілка вважалася нешкідливим алкогольним напоєм, так як завдяки ректифікації містить мінімум сивушних масел. Але в той же час залишалося незрозумілим, чому 70% людей, які страждають на алкогольну залежність, саме горілчані алкоголіки. Дослідження професора НДІ наркології МОЗ РФ Потрібного Володимира Павловича пролили світло на це питання.
Виявляється, деякі сивушні масла захищають організм від згубного впливу алкоголю, змушуючи печінку активізуватися раніше, ніж спирт починає руйнівну дію. Чим чистіше отрута (в нашому випадку етиловий спирт), тим він небезпечніший і викликає швидке звикання. Шкода, що про ці висновки мало хто знає.
Очищення сивушних масел
Будь-який домашній алкогольний напій містить деяку кількість шкідливих сивушних масел. Але очистити від них вино, пиво або наливку без втрати в смаку неможливо. В цьому випадку єдиний варіант - використовувати високоякісну сировину і чітко дотримуватися технології приготування. Наприклад, виноград сорту Ізабелла при бродінні виділяє багато синильної кислоти, тому краще не випивати за раз багато такого вина або змішувати сусло перед бродінням з іншими сортами.
Непогано очищаються цукрові, фруктові та солодові дистиляти. Для початку раджу ознайомитися з шістьма кращими методами очищення самогону, які використовуються для цукрового і зернової сировини.
Прибрати сивушні масла з фруктового дистиляту (яблучного, виноградного, грушевого, сливового і т.д.) допоможе найдієвіший спосіб - подвійна перегонка самогону з поділом виходу на фракції ( «голову», «тіло» і «хвости»), яку використовують в приготуванні коньяку, віскі, кальвадосу і інших міцних спиртних напоїв.