Ірландський мох в пивоварінні

Ірландський мох (Irish moss) - два різновиди червоних морських водоростей, які поширені в прибережних водах Ірландії, Північної Атлантики, Далекого Сходу і Кольського півострова. Латинське найменування - Chondrus crispus, рослина має жовто-коричневий колір і належить до сімейства червоних водоростей Rhodophyceae. Народні назви ірландського моху - хрящова водорість, хрящової і скельний мох.

За фактом ірландський мох є не мохом, а водорістю і зростає не тільки в Ірландії.

Ірландський мох вирощують промисловим способом на «плавучих фермах» або в резервуарах із солоною водою. Завдяки широкому набору корисних мікроелементів, цю водорість застосовують в медицині і косметології, а також харчової промисловості для отримання речовини агар-агар, якому характерні сильні желатінірующіе властивості. Саме на цю особливість звернули уваги пивовари, оскільки містять желатин речовини добре пов`язують білок в пиві.

Різниця між ісландським і ірландським мохом

Через географічну близькість двох країн і зовнішньої схожості в сушеному вигляді часто виникає плутанина між ірландським і ісландським мохом, деякі навіть вважають, що це одна рослина. Насправді ісландський мох (латинська назва - Iceland moss) належить до лишайникам, а не до водоростей, і росте на грунті або корі пнів. Це потужний природний антибіотик, що продається в аптеці, але для пивоварів він марний, а іноді навіть шкідливий.

Навіщо домашнім пивоварам ірландський мох

У пивоварінні ірландський мох використовують для освітлення сусла в процесі варки зернових сортів (не з екстракту) світлого пива. Дуже рідко мох застосовують для темного і пшеничного пива, так як для цих сортів прозорість зазвичай не потрібно.

Мох має сильно негативний заряд і як магніт притягує до себе позитивно заряджені молекули білка. В результаті коагуляції (злипання) утворюються речовини, які швидко осідають на дно і не дають білку піднятися назад вгору. Пиво стає прозорішим, але смак напою не змінюється.

Освітлене ірландським мохом пиво вважається нефільтрованим, але за інших рівних умов піностійкість буде нижче, оскільки падає концентрація білка. Доводиться вибирати між багатою пивний шапкою і прозорістю.

форма продажу

Раніше ірландський мох збирали вручну, висушували і нашінковивалі дрібними шматочками. Водорості не експортувався і була доступна тільки в регіонах культивації.

Тепер же ірландський мох можна купити в подрібненому сушеному вигляді або у формі таблеток. Принципової різниці немає, навіть кількість не змінюється, але для малих обсягів варіння відміряти сушений мох простіше, а таблетки швидше розчиняються і підходять для обсягів від 100-120 літрів.

Для збереження коагулирующих властивостей дуже важливо, щоб ірландський мох зберігався в герметичних пакетах в сухому прохолодному місці. Термін придатності - 2-3 роки, але чим свіже рослина, тим краще, так як з часом його якість знижується.

Інструкція та дозування

У більшості випадків ірландський мох додають в пиво за 10 хвилин до кінця варіння (охмеління) в кількості 0,5-0,75 грам на 25 літрів сусла. Сухий мох попередньо замочують на 1-2 хвилини в 50 мл води, щоб він встиг набрякнути. Таблетки вносять відразу, розкришивши в порошок. Далі дотримуються обраний рецепт пива.

Точна інструкція по внесенню і дозування залежать від властивостей рослини, тому важливо дотримуватися рекомендацій виробника і автора рецепта.

Увага! При істотному перевищенні дозування або використанні неякісного моху в пиві може з`явиться запах йоду, водоростей і навіть твані.