Технологія промислового виробництва справжнього коньяку

Технологія виробництва справжнього коньяку - це трудомісткий і складний процес, що вимагає професіоналізму і займає велику кількість часу. Починаючи з збору спеціальних сортів винограду, використання унікального обладнання та участі майстрів, все це має свої нюанси. Але саме завдяки такій складності справжній напій має багатий ароматичним і смаковим букетом.

Як же робиться справжній коньяк? Які особливості технології виробництва?

Чи знаєте ви? Класична технологія виробництва благородного напою незмінна протягом більш ніж двохсот років. Вона передбачає дворазову дистиляцію коньячних виноматеріалів, отриманих спеціальним методом, і подальшу витримку спирту в спеціальних дубових бочках.

Регіони виробництва коньяку

Виробництво алкоголю здійснюється на основі продукції виноградників, які ростуть навколо міста Cognac. Вони розділені на шість зон:

  1. Grande Champagne.
  2. Petite Champagne.
  3. Les Borderies.
  4. Les Fins Bois.
  5. Les Bons Bois.
  6. Les Bois Ordinaires.

Виробництво коньяку починається з вибору винограду.

Саме з винограду, вирощеного в перших двох регіонах, виходить найдорожчий, рідкісний і вишуканий алкоголь. Ця продукція має багатогранним ароматом, а смак відрізняється витонченістю і глибиною. Представниками є такі марки, як «Курвуазьє», «Мартель», «Отард», «Бісквіт», «Камю». Відстань виноградників від двох основних зон також впливає на якість спиртів - чим далі, тим вони менш стійкі і насичені.

Чи знаєте ви? Зональність виноградників строго регламентується, а також впливає на визначення щорічних відпускних цін на виноград.

З чого робиться справжній коньяк

Основним сортом винограду для виробництва напою є «уні блан». Він повільно дозріває, має високу кислотність, врожайність, а також є стійким до філоксери та сірої гнилі. Крім «уні блан», використовуються також інші сорти винограду, такі як «біт бланш», «Коломбар» і «Монтілья». Дистилят, отриманий із винограду «Коломбар», має міцний аромат, а «біт бланш» надає гармонію смаку, насичуючи його нотами фіалки і липи. «Уні блан» також надає одержуваному продукту квітковий аромат, але при цьому доповнює його відтінками спецій.

Те, з чого робиться коньяк, це певні сорти винограду.

Відповідно до «Закону про вино» в технології виробництва допускається введення інших сортів винограду, але їх частка не повинна перевищувати 10%. Наприклад, може додаватися виноград «Семійон» і «блан рамі».

Виноградна лоза також висаджується спеціальним чином. Проміжки між такими насадженнями повинні складати три метри, щоб потрапляння сонячних променів було максимальним. Збір врожаю відбувається один раз на рік - в жовтні. Більшість власників виноградників використовують спеціальні машини для цього, але є й ті, хто вважають за краще ручну працю.

технологія промислового виробництва коньяку на увазі тільки дуже акккуратно пресування винограду, щоб не пошкодити кісточки.

Доставлений на завод виноград піддають пресуванню на горизонтальних, гідравлічних або пневматичних пресах. Таким чином, віджимання відбувається в щадному режимі, залишаючи неушкодженими кісточки ягід. Потім отриманий сік відправляють на бродіння.

бродіння

До початку бродіння сусло на освітлюють і не піддають сульфітації. В процесі ферментації заборонена шапталізації або додавання цукру. Сусло бродить близько трьох-чотирьох тижнів, в результаті чого виходить нефільтроване і неосвітлений сухе вино. Воно містить мінімальний обсяг цукру - менше 1 г / л, володіє високою кислотністю і низьким рівнем спирту - 8-9%. Якщо сусло залишити бродити на більш тривалий термін, то збагачене катіонами заліза, воно набуває відтінки, властиві мадері, але не справжньому коньяку.

Дізнайтеся, як робиться справжній коньяк.

Ферментація проходить в ємностях різної місткості, в залежності від виробництва. На невеликих підприємствах для бродіння використовуються бочки місткістю до 500 літрів, а великі виробники використовують резервуари об`ємом 10000-20000 літрів. До відправки на перегонку отриману сировину зберігається на власному дріжджовому осаді, що дозволяє знизити його кислотність, зробити більш м`яким і витонченим на смак.

Чи знаєте ви? В процесі виробництва виробники мають право додавати в сік тільки антиоксиданти і двоокис сірки, що строго регламентується законодавством Франції.

дистиляція

Дистиляція виноматеріалів починається з 15 листопада. Технологія процесу заснована на використанні традиційних Шарантскому перегінних кубів. Вони складаються з наступних елементів:

  • екстракційний котел, який підігрівається на відкритому вогні;
  • ковпак котла в формі «цибулини»;
  • вигнута трубка;
  • змійовик;
  • охолоджувач.

Технологія виготовлення коньяку має на увазі особливу перегонку спирту.

Сама ж технологія дистиляції передбачає два етапи.

  1. На першому етапі отримують базовий дистилят - спирт-сирець, міцність якого складає від 27 до 32%. На невеликих підприємствах виноматеріали дистилюють, не використовуючи технологію фільтрації, що в результаті забезпечує максимальну кількість смакоароматичних складових базового спирту. Все це впливає на характер майбутнього напою.
  2. На другому етапі спирт-сирець відправляють на повторну дистиляцію. Таким методом виходить високоякісний коньячний спирт. Майстер дистиляції на цьому етапі займається відбором першої, другої і третьої фракції продукту. На витримку в бочках оговтується саме друга фракція, фортеця якої становить 68-72%.

Дистиляція завершується до 31 березня наступного за врожаєм року.

Витримка

Згідно з французьким законодавством, щоб називатися справжнім коньяком, спирт повинен витримуватися в дубових бочках не менше двох років, а от максимальний термін витримки не обмежений. На практиці витримка більше 70 років майже не впливає на зміну характеру напою.

Витримуватися спирт в дочках повинен не менше двох років.

Звичайно ж, для створення прекрасного напою використовуються тільки спеціальні бочки. Вони виготовляються вручну зі стовбурів, вік яких не менше 80 років. Як матеріал використовуються дуби з лісів Тронсё і Лімузен. Тронсейская деревина має мягкотанінную структуру, в той час як лімузенського відрізняється твердістю і багата на таніни. Обсяг бочок для коньяку зазвичай від 270 до 450 літрів. Для підвищення екстрактивних якостей деревини бочки спеціально обпікаються зсередини. Далі вони заповнюються майбутнім справжнім алкоголем і поміщаються в льох для витримки.

Перші кілька років витримки коньячний спирт змінює свої властивості, так як відбувається вилучення танинов, лигнинов, редукованих цукрів, амінокислот, масел, смол і ферментів. На цьому етапі він набуває свій золотистий колір і наповнюється ароматами деревини і ванілі. Чим довше витримується коньячний спирт, тим він стає темніше, смак набуває м`якість і округлість, а аромат наповнюється нотами квітів, фруктів і спецій. На характер майбутнього справжнього коньяку впливає також природна вологість льоху. Більш висока робить напій м`яким і округлим, а низька - більш структурним.

Готовий напій з бочок переливають в спеціальні великі бутлі і ставлять в найхолодніше місце в погребі.

Під час «дозрівання» напою велика частина спирту випаровується крізь пори деревини. Ці випаровування звуться «частка ангелів» і за обсягом рівні більш ніж 20 мільйонам пляшок в рік. За «розвитком» справжнього коньяку стежить «майстер льоху». Саме він вирішує, чи досяг напій піку свого розвитку чи ні. Далі коньяк переливають в дам-жони - скляні бутлі. Їх закупорюють і відправляють в найдальше місце льохи, яке називається «райське місце».

Природно, що справжній французький алкоголь має високу вартість, а в деяких випадках навіть важкодоступний. Але, з огляду на складну технологію виготовлення коньяку, це цілком виправдано. В результаті всіх процесів ви отримуєте неповторний алкоголь, який підкорює своїм багатогранним смаком і вишуканим букетом.

{lang_relativ}

{menu}