Очищення і освітлення домашнього вина

Освітлення вина - процес у виноробстві необхідний. Справа в тому, що домашні вина складно отримати прозорими, без каламуті. Навіть піврічна витримка не завжди є гарантом того, що всі частинки сусла, винного каменю і дріжджів випадуть в осад. В цьому випадку напою потрібно допомогти.

Принцип освітлення вина

Процес зв`язування небажаних частинок з їх подальшим випаданням в осад винороби називають «обклеюванням» або «склеюванням». Досягається це шляхом введення в алкоголь різних продуктів, що містять дубильні і білкові сполуки. При контакті з вином вони з найдрібніших частинок утворюють великі пластівці, які за пару днів осідають на дно ємності. В результаті вино стає чистим (або майже чистим).

Це цікаво! Очищення домашнього вина не тільки позбавляє напій від небажаних частинок, але і подовжує термін його придатності.

Освітлення вина в домашніх умовах - захід трудомістке, але часом дуже важливе, адже «чистий» продукт виноробства вважається вищим за якістю.

Для початку потрібно переконатися, що ваше каламутне вино визріло. Для цього достатньо винести закупорену бутель в тепло. Якщо через кілька днів в ньому з`являться бульбашки, значить, напій не дозрів.

Але якщо алкоголь вже визрів, а муть все одно присутній, то будемо його очищати примусово.

Важливо! Висвітлюючи вино важливо не помилитися з кількістю освітлювача: якщо його мало, то зваж в рідини залишиться, якщо ж, навпаки, багато - напій зіпсується, ставши ще гірше, ніж був до цього.

Методів склеювання вина багато, але універсального немає. Результат обклеювання завжди залежить від ступеня каламутності і вихідної сировини. Так наприклад, яблучне вино очистити легше, ніж сливове.

Порада! Щоб вибрати оптимальний для вас спосіб очищення, проведіть пробну обклеювання різними способами на невеликої порції вина (склянці). Це також допоможе визначитися і з кількістю введеного освітлювача.

Часом, щоб отримати задовольняє результат, «склеювання» доводиться проводити неодноразово.

Хитрість! Білі вина краще чистити желатином або таніном, червоні - яєчним белком- для солодких добре підходить риб`ячий клей.

Як застосовувати освітлюючі речовини

У сучасному розмаїтті винних освітлювачів можна загубитися. Тому важливо уявляти, що ви хочете від свого вина.

Як працюють речовини для очищення вина:

• Як магніти. Маючи позитивний або негативний заряд вони притягують до себе домішки і пов`язують їх, обтяжуючи. В результаті елементи суспензії випадають у вигляді осаду;
• Як абсорбери. Не маючи електричного заряду, вони поглинають запахи і частково знебарвлюють алкоголь.

Коли правильно вносити освітлювачі в вино:

• перед ферментацією (до початку бродіння);
• коли напій стабілізується (перебродить);
• після дозрівання (перед розливом).

Пам`ятайте! Немає таких обклеювальні агентів, які 100% освітлити вино (або сусло). Часом їх необхідно доповнювати один одним.

Як очистити домашнє вино

Всі відомі способи очищення можна умовно розділити на ті, що «діють» зовні і ті, що «працюють» зсередини. Простіше їх назвати фізичними і хімічними методами.

Важко говорити про переваги одних методик перед іншими. Якщо вино не освітлити в результаті витримки - ідеального методу очищення, то ви повинні бути налаштовані на те, що примусова «прозорість» коштуватиме провину деякої частини його аромату і смаку. І в цьому сенсі обклеювання (хімічний вплив) буде все-таки краще.

У будь-якому випадку вам вибирати те, як освітлити домашнє вино.

фізичні методи

фільтрація

Найпростіший варіант, але досить грубий - прибирає тільки великі з`єднання. З плюсів - швидкість операції: Вам достатньо пропустити домашній алкоголь через фланелеву тканину або білу фільтрувальну папір.

Кріостабілізація

Освітлення вина холодом ефективно, особливо, якщо ви чистите вино з винограду або вишні. Суть маніпуляції в тому, що ємність з напоєм поміщають в холодне місце на 14-15 днів. Температура для кріплених вин повинна підтримуватися в районі (-2 ° C), для НЕ кріплених і столових - (-5 ° C). Температурних перепадів і стрибків при цьому бути не повинно.

По закінченню визначеного терміну спиртне відразу переливають (обов`язково холодним), не зачіпаючи випав осаду.

пастеризація

Теплова обробка вина популярна не менше, ніж холодом. Вона пригнічує все незакінчені бродильні процеси, вбиває активних мікроорганізмів і змушує їх осідати, захоплюючи гущу на дно. Спосіб застосуємо для будь-яких сортів вин.

Пляшки з винцем закупорюємо, ставимо в глибоку і широку каструлю. Заливаємо водою так, щоб вона не доходила до горлечка всього пару сантиметрів. Включаємо повільне нагрівання і доводимо температуру води до 50 ° C. Вимикаємо нагрів і чекаємо, поки все охолоне. Тільки після цього витягаємо пляшки.

Залежно від кількості каламуті процедуру повторюють до 3-х разів. Потім, не відкриваючи пляшки, вино відстоюють близько тижня і, не турбуючи осад, переливають у чисті стерильні ємності.

хімічні методи

Яєчний білок

Позитивно заряджений, містить альбумін, що знижує терпкість і жорсткість вина.

Підходить ідеально для червоних плодово-ягідних вин.

Зверніть увагу! Яйця длжни бути свіжими, краще - домашніми.

• на 35 літрів хмільного знадобитися один білок курячого яйця;
• відокремте жовток, діючи вкрай обережно - не допускається ні краплі його попадання в «очищувач»;
• збийте білок, додавши в нього чайну ложку холодної кип`яченої і трохи підсоленої води (так легше його розділити на частини, якщо ваші виноробні запаси скромніше 30-ти літрів);
• змішайте трохи пінну і побілілу білкову масу зі склянкою вина;
• влийте рідину в ємність з вином, закрийте її і відставте на час;
• через 15-25 днів перевірте результат і зніміть напій з осаду.

желатин

Заряджений позитивно-є тваринним білком.

Використовують для будь-яких типів вин, але особливо для білих - грушевих, яблучних, персикових, з білого винограду, тому що видаляє гіркоту танинов. У червоному вині знижує кількість дубильних речовин.

Будьте уважні! Надлишок желатину провокує появу ще більшої каламуті. Обов`язково зробіть попереднє тестування на невеликому обсязі виноматеріалу.

Тонкощі застосування желатину в якості «клею»:

• на 10 л. вина знадобиться 1-1,5 грама желатину (натурального, які не швидкорозчинного);
• заливаємо желатин холодною водою (на 1 гр. жовтих гранул беремо 10 мл води) і залишаємо на 3-4 години. Деякі радять вимочувати добу, але тоді вам доведеться двічі змінити воду, якої він залитий. Далі, слив залишок води, желатин заливаємо окропом (t = 90-95 ° C). Окріп беремо в тій же кількості, в якому ми брали холодну воду для замочування. Компоненти перемішуємо, поки набряклий желатин не розійдеться;
• проціджений через марлю однорідну желатинову масу з t = 35-40 ° C вливаємо тонкою цівкою в вино. Для кращого розподілу, вино перед цим швидко розмішуємо паличкою, створюючи воронку (в неї і ллємо липкий склад).
• Змішавши ще раз, ємність закриваємо і ставимо в прохолодне приміщення на 15-20 діб. Потім просто відокремлюємо рідина від випали пластівців.

Для довідки! Запобігти реакцію вина на зайве желирующее речовина допоможе негативно заряджений і нейтралізує желатин Кізельзоль (діоксид кремнію). Його додають до вина через добу двоє після внесення желатину.

Риб`ячий клей (Ісінглас)

Цей, що володіє позитивним зарядом, агент складається з колагену. Продається в рідкому вигляді і порошку.

Підходить для десертних, лікарнях і червоних не терпких вин. Але занадто каламутні вина їм краще не чистити - клей ефективний тільки на делікатних напоях.

Технологія один в один дублює «желатинову». Різниця лише в пропорції - 1,5-2 грами сомового клею буде вистачати на обклеювання ста літрів вина (на десять літрів беруть 0,2 - 0,5 гр. Клею).

Молоко (казеїнат калію)

Білок казеїн (з позитивним зарядом) знижує рівень дубильних речовин в червоному вині і видаляє коричневі відтінки у білого і рожевого.

Прекрасний метод для новачків:

• на 10 літрів вина знадобиться 10 ч.л. молока;

До відома! Молоко повинно бути максимально знежиреним! Суха молочна суміш, розведена водою, не підходить!

• алкоголь з`єднується з молочко і витримується 4 дня при температурі 18-20 ° C;
• коли казеїн згорнеться, рідина відділяється від придонному суспензії.

Бентоніт (біла вулканічна глина)

За відгуками, глина - найкращий освітлювач. Особливо хороша вона для виноградних вин. Продається у вигляді порошку з високим ступенем абсорбції. Має негативний заряд, може використовуватися і до і після ферментації.

Доданий до бродіння бетоніт буде підніматися вгору з вуглекислотою, притягувати мертві дріжджі і позитивно заряджені частинки, а потім опускатися на дно. До кінця бродіння він збере пристойний осад.

Якщо розчин доданий після бродіння, то для його кращого контакту зі сторонніми домішками алкоголь потрібно перемішати не менше 3-х разів на перший день очищення.

Особливості застосування:

• 30 гр. бентоніту здатні очистити 10 літрів вина (в ст.л. - 20 гр., в 1 ч.л. - 5-6 гр.);

Обережно! Засипати суху глину ні в вино, ні в сусло можна, інакше у вас вийде кому білої бруду, що опустився на дно.

• 1 частина глини заливається 10 частинами води (холодної) і залишається на 12 годин (в результаті виходить субстанція, схожа на вапно);
• далі в глину додаємо воду, поки суспензія не стане схожа на рідку сметану;
• отримавши потрібну консистенцію, тонкою цівкою вливаємо бетоніт в вино або сусло (енергійно помішуючи при цьому);
• якщо додавання було в сусло, то чекаємо закінчення бродіння, якщо в вино, то алкоголь необхідно залишити на тиждень, після чого рідина відокремити від осаду.

танін

Чудово чистить яблучне і грушеве вино, а також інші солодкі і не терпкі сорти. Але обов`язково проведіть тестову пробу!

Довідка! Танін - не має запаху речовина, яку отримують з серцевини дуба. Також танін містять кісточки і шкірка винограду. Продається в аптеці у вигляді порошку жовтуватого кольору.

Нюанси застосування:

• 5 гр. порошку розводимо в 1-м літрі води (краще - дистильованої), настояти і пропустити через паперовий фільтр (рідина не виливаємо!);
• вводимо настій в вино - на кожен літр хмільного - 3 столові або 6 чайних ложок настою;
• оновлений продукт відокремлюємо від осаду через 7-10 днів.

Активоване вугілля

Не має заряду (тобто сторонні домішки не притягає), тому застосовується рідко. Однак, діючи як поглинач запахів і кольору, рятує вино з поганою ароматикою і коричневими відтінками.

Корисна інформація! Продається в аптеці вугілля (у вигляді чорних таблеток) не зовсім підходить. Для роботи з вином необхідно використовувати деревне натуральний вугілля.

Тонкощі процесу:

• вугілля перетворюємо в порошок і розмішуємо у вині;
• на 10 л алкоголю потрібно 4 гр. вугільного порошку;
• збовтуємо кожен день протягом 4-х діб;
• на 5-ту добу пропустити через щільний фільтр.

Хтозна

Це структурний, позитивно заряджений, елемент (полісахарид), який отримують з панцирів ракоподібних і грибів. Він відмінно чистить людський організм, а також виноробну продукцію. Цей адсорбер пов`язує і утримує іони металів, допомагаючи осісти залозу, міді, алюмінію і отруйним сульфітів, запобігає псуванню і окислення вина. Тому португальці (які запропонували метод) часом поміщають пластини хітозану в барила з вином.

Особливо популярний при освітленні білого вина, делікатно впливає на його смакові якості.

Як правило, використовується вкупі з Кізелзолем. Спочатку в напій вводять Кізельзоль, а після закінчення 24-х годин - Хтозна.

Інші агенти для обклеювання вина

Серед інших освітлювачів є також досить непогані варіанти. Наприклад, Пектиназа (для плодово-ягідних сортів) або метавінна кислота (для вина з винограду).

Однак деякі «народні умільці» навіть серед величезного вибору вже існуючих освітлювачів примудряються придумати щось своє. Ми не рекомендуємо вам повторювати їх експерименти і чистити винну продукцію:

• побутовими фільтрами для води (якщо немає планів отримати спирт і воду);
• наповнювач для котячих туалетів (містить кислі домішки);
• інші хімічні речовини без лабораторного дослідження (хім. аналіз і органолептика) отриманого (після обклеювання ними) продукту.

короткий підсумок

Хороший рада «на ціпок» ще не кому не пошкодив:

• каламутне, але смачне вино можна пити «обклеюючи» нічим (з нього, до речі, виходить непоганий пунш і глінтвейн) - не смачне і погано пахне - перегонимо на самогон (як це зробити - читайте тут). З невдалого виноградного вінчика готуємо відмінну чачу;