Що таке `частка ангелов` і чому винокури змушені з нею миритися

Вираз «частка ангелів» часто вживається виробниками міцних спиртних напоїв. Поетичним терміном позначають процес випаровування, який відбувається під час витримки алкоголю в бочках. Оскільки дерево - пористий матеріал, частина парів спирту поступово йде в навколишнє середовище, що призводить до природного убутку. Далі розберемося, хто придумав цю метафору і від чого залежать втрати у різних видів напоїв.

походження терміна

Вираз la part des anges (пер. З фр. «Частка ангелів») прийшло з французької мови. Точне походження фрази залишається невідомим, але одна з гіпотез приписує авторство священика, який служив на початку XVIII століття в Сегонзак, невеликому містечку в провінції Шаранта. Саме цими землями колись володів легендарний винахідник коньяку шевальє де ла Круа Марон.

За переказами, святий отець запропонував кілька бочок коньяку з власних підвалів своєму гостю єпископу Ангулемского. Той не дуже розбирався в виноробстві і поцікавився, чому запечатані ємкості не наповнені по вінця. Священик жартома відповів, що відсутня частина - це «частка ангелів», які незримо беруть участь в дегустації настільки божественного напою. Єпископ залишився в захваті від поетичної метафори і розповсюдив її в суспільстві.

Ряд фахівців вважає, що корінь виразу слід шукати в алхімії, яка під час зародження коньячного виробництва була на піку популярності. У трактатах про пошук філософського каменя зображення ангелів служили алегоричними символами процесів сублімації або сублімації - переходу твердих речовин в газоподібний стан. Середньовічні вчені-алхіміки зробили перші кроки по шляху вивчення процесів ферментації та дистиляції, тому цілком могли бути авторами вираження, яке потім закріпилося в виноробстві.

«Частка ангелів» приносила чимало неприємностей нелегальним виробникам коньяку. Спиртові пари слугували живильним середовищем для грибків Baudoinia compniacensis, які покривали стіни і дахи підвалів нальотом, що нагадує сажу. У пошуках підпільних винокурень представники влади оглядали будинки і по змінилося кольором перекриттів визначали порушників.

Тепер французькі винороби пишаються темним нальотом на стінах своїх підприємств, який отримав назву «ефект ангелів». Товстий шар грибка, утвореного парами спирту, служить негласним підтвердженням тривалого терміну витримки і відмінної якості продукції виноробні.

Від чого залежить випаровування спирту в бочці

Кожен виробник витриманих напоїв веде плановий розрахунок втрат від природних випарів. На процес впливає кілька чинників:

• вологість і температура повітря в приміщенні;
• кліматичні умови в регіоні;
• якість дуба і розмір клепки;
• обсяг ємностей для витримки;
• тривалість зберігання;
• розташування бочки.

Залежно від умов зберігання «частка ангелів» коньяку складає від 2 до 6% обсягу кожної бочки в рік. Випаровується як вода, так і чистий спирт, тому за цей же період часу фортеця дистиляту може зменшитися на 0,1-0,5%. Причина розкиду - різниця в температурі і вологості в льохах. Сухе повітря зберігає градуси, але сприяє убутку за рахунок випаровування води, що надає коньяку виражений характер. Волога атмосфера знижує фортецю, але робить смак напою округлим і м`яким.

«Частка ангелів» віскі залежить від клімату в країні виробництва. На шотландських підприємствах середній розмір втрат становить 2% на рік. На заводах в Кентуккі і Теннессі у зв`язку з високою температурою повітря спад бурбона наближається до 4%, а у молодого напою в перший рік зберігання може досягати 10%. Американські виробники вважають, що жаркий клімат прискорює дозрівання, і прирівнюють рік витримки в Кентуккі до трьох років в Шотландії.

Преміальні види рому витримують в бочках з-під бурбона, хересу або бренді. Підприємства провідних виробників знаходяться в країнах Карибського басейну, де тропічний клімат збільшує втрати. У випадку з ромом «частка ангела» становить 7-10% на рік. Однак власники винокурень миряться з спадом, так як тривалий контакт дистиляту з деревиною вносить в букет ванільні, фруктові та кавові нотки.

Як регулюють «частку ангелів»

Підраховано, що за рахунок «частки ангелів» заводи регіону Коньяк щорічно втрачають до 20 мільйонів пляшок напою. За шість років витримки з бочки випаровується до чверті її обсягу. Здавалося б, шлях вирішення проблеми проста - контейнер з ПВХ міг би повністю зупинити процес. Але виробники не йдуть цим шляхом, так як поліетилен перекриє доступ повітря всередину ємності. Кисень необхідний для того, щоб в коньяку, віскі або ром йшло окислення, стимулює їх насичення дубильними речовинами, тому герметизація бочок призведе до помітного зниження якості напоїв.

«Долю ангелів» регулюють за допомогою змін умов витримки в погребах, які в обов`язковому порядку захищають від протягів. Серед виноробів є прихильники як вологого, так і сухого зберігання. У розпорядженні великих виробників коньяку є кілька типів приміщень з різними режимами температури та вологості. Таким чином отримують коньячні спирти з різним букетом, які потім змішують в купажах.

Недорогий віскі витримують у великих бочках об`ємом до 500 л, де втрати зведені до мінімуму. Преміум-сорти за кілька років перед розливом поміщають в маленькі бочки, в яких випаровування протікає інтенсивніше за рахунок збільшеної площі контакту з деревом.

Також на процес впливає спосіб зберігання ємностей. Наприклад, виробники бурбона в Кентуккі використовують стелажі з дев`ятьма полками, розраховані на 27 бочок. Самий гаряче повітря - на самому верху, тому там мають бурбон, де потрібно більш інтенсивне випаровування води. В результаті зберігається міцність напою і посилюються ароматичні нотки.