Херес - що це за напій

У місті Херес-де-ла-Фронтера і ще 2 містах "хересного трикутника", де зосереджено виробництво вина, дбайливо зберігають не тільки рецепти, а й легенди про вино, думки про нього коронованих осіб і класиків літератури і мистецтва. Шекспір ​​вважав, що найкраще з усіх вин - херес, що це вино "Зігріває кров, висушує в мозку пари дурості і похмурості".

Історія хересу обчислюється багатьма століттями, як і історія невеликого іспанського містечка, в честь якого напій був названий. Хересом заповнювали трюми кораблів Христофор Колумб і Фернан Магеллан, полюбився напій і англійцям (вони називали його "шеррі" і так називають досі). Технологія виробництва хересу, що склалася до XVIII ст., Застосовується і зараз.

Велика частина асортименту - це сухі хереси. Їх виробляють з винограду Паломіно, який вважається основою для всіх сортів вина, і лоза цього виду займає 90% всіх площ. Важливо для смаку ягід те, що лоза росте на білих вапняних грунтах. Однак для виробництва використовують і інші сорти винограду, причому і для монокомпозицією, і для складних сумішей. Правило одне: лоза повинна бути місцевої.

Іспанці вважають, що особливі нотки мигдалю в ароматі і освіжаючий смак, які притаманні шеррі, дарує напою сама природа. Дозріле вино повинно в будь-якій точці світу нагадувати дегустатору про море і сонце, зігрівати і наповнювати душевністю.

У давні часи англійські лікарі рекомендували херес вживати від апатії. Тепер є наукові докази, що шеррі корисний для здоров`я. У складі вина є поліфеноли - речовини, які нейтралізують вільні радикали, захищаючи організм людини. Споживання вина в лікувальних цілях дозволить уникнути цукрового діабету, артриту, гіпертонії і підтримає імунну систему.

Росіянам більше знаком "Херес Масандра". Клімат Криму багато в чому виявився схожим на той, в якому росте іспанська виноград для хересу. Знавці стверджують, що кримський ні в чому не програє оригіналу і має ті ж цілющими силами.

Склад і особливості виробництва

Як і багато вина, види хересу класифікуються за різними ознаками. Залежно від використовуваного сировини, вмісту спирту і цукру розрізняють:

  1. Сухий херес. У ньому до 16% спирту і лише 0,2% цукру. Міцний сухий напій містить до 20% спирту і близько 3% цукру. У виробництві використовують тільки ягоди винограду Паломіно.
  2. Десертний солодкий херес. Частка спирту в ньому може бути 19%, цукру - 9%. Роблять з ягід сортів Педро Хіменес і Москатель.

Але винороби використовують складнішу систему класифікації вина, так як враховують час дозрівання і метод обробки ягід, спосіб зброджування і час витримки вина. На етикетці винної пляшки вказано Fino або Oloroso - це говорить про різні способи витримки.

Після ферментації сусла експерти відбирають молоде вино для подальшої обробки. Відповідні для Фіно поміщають в бочки, і протягом декількох років хересованія відбувається під флером (плівкою хересних дріжджів). Фіно завжди виходить сухим і з міцністю 18% об.

Олоросо означає, що вино при витримці контактувало з повітрям, тобто піддавалося окислювальному старінню (без плівки). У буквальному перекладі "олоросо" - "запашний", "ароматний". Це головна характеристика іспанського хересу, витриманого без дріжджів. Вино виходить і сухим, і напівсухим, і солодким.

Подальша технологія називається у іспанських виноробів solera y criaderas. У льохах (бодег), де вилежується вино, дубові бочки складають в строгому порядку за віком. Знизу - саме витримане (солера), чим вище, тим молодше ( "кріадера" з ісп. - "інкубатор", "ясла"). Час від часу вино переливається по бочках - молоде додається до витриманому. У пляшки розливається тільки те, що дозріває в нижньому ряду.

Таку технологію самі іспанці описують як "передачу енергії і сили молодих спиртів старим і досвіду старих спиртів молодим" і вважають, що найкращим можна назвати херес, який робив дід, а п`є онук.

Для витримки хересу встановлений мінімальний термін в 3 роки, вважається, що таке вино вже придатне до вживання. Самі витримані позначають на етикетці V.O.S. (Very old sherry - 20-30 років) і V.O.R.S. (Very old rare sherry - 30 років і більше). У бодег є і 100-річної витримки вино.

Вино "Херес Масандра" виготовляється за технологією із застосуванням хересних дріжджів, витримується не менш 4 років.

Сорти і види хересу

Напої Фіно мають деякі особливості:

  • Manzanilla проводиться тільки в прибережному м Санлукар-де-Баррамеда, де клімат сприяє цілорічному розмноження дріжджового грибка;
  • Pale Cream отримують після додавання до основного складу десертного вина;
  • Amontillado - найдорожчий вид, тому що проходить подвійний цикл біологічної витримки і подвійне кріплення.

Найрідкісніший вид, тому що найдовше перебуває під флером, - Palo Cortado. Витримка 20 років і більше, фортеця - 17-18% об. Його спочатку роблять як Фіно, а потім витримують по типу Олоросо.

Cream - це різновид шеррі десертних сортів, цукру може міститися в них до 150 г / л, а фортеця - 16-20% об. Найсолодший іспанська херес - Pedro Ximenez. Для нього відбирають самі стиглі ягоди, їх додатково подвяливают. Напій витримують до 30 років, він виходить густим і ароматним, набуває темний колір.

Херес кримський виробляють з 1944 року з винограду кількох сортів, які ростуть на півострові, - Версаль, Аліготе, Вердельо, Альбільо. Букет виходить складним, характерний для шеррі аромат доповнений тоном мигдалю і розжареного горішка, післясмак солонувате. Напій золотистого кольору. Фортеця - 19,5% об., Міститься 2,5% цукру. 11 золотих медалей, завойованих на міжнародних конкурсах, підтверджує якість вина "Херес Масандра".

Як вибрати кращий херес

Мандрівники повинні спробувати шеррі в країні походження. У Росії херес - вино, яке потрібно шукати в спеціалізованих АЛКОМАРКЕТ.

Щоб бути впевненими в покупці якісного продукту, треба разом з продавцем переглянути документацію, де вказано термін розливу. Вся інша інформація є на етикетці (марка, виробник, термін придатності). На світовий ринок поставляються наступні марки:

  • Antonio Barbadillo;
  • Emilio Lustau Almacenista;
  • Garvey;
  • Gonzalez Byass;
  • Osborne;
  • Sanchez Romate.

Варто прислухатися і до думки знавців, які стверджують, що "Херес Масандра" анітрохи не поступається за якістю продуктів іспанських виноробів. Купити кримську продукцію можна в магазинах або через інтернет. Середня вартість - близько 700 руб. за пляшку, колекційне коштує в 2-3 рази дорожче.

Як правильно пити та чим закушувати

Щоб насолодитися напоєм і полюбити його з першого ковтка, треба знати, з чим подавати і як пити херес.

  1. Сухі сорти відмінно підійдуть як аперитив. Їх подають сильно охолодженими. На стіл можна поставити страви з рибою і морепродуктами, сирами.
  2. У келих із солодким сортом додають лід, а в якості закуски пропонують печиво, паштет, фуа-гра.
  3. Амонтильядо перед подачею досить охолодити до 14 ° С і доповнити смак сирами твердих сортів.
  4. Олоросо теж охолоджують до 14 ° С, але кращої закускою до нього буде червоне м`ясо.

"Херес Масандра", як і всі кріплені вина, охолоджують перед подачею до 5 ° С, закушувати можна м`ясом, сирами, рибними стравами або горіхами.

{lang_relativ}

{menu}