Боніфікатори для самогоноваріння: поняття, доцільність, заміна

Маркетологи називають їх таємною зброєю самогонника, виробники - науковим проривом в харчовій промисловості, а продавці запевняють, що всього кілька грам чарівного порошку з пакетика до невпізнання облагородять навіть поганий самогон. Все це про боніфікаторах для самогоноваріння, з якими домашні винокури познайомилися кілька років тому. Прийшов час розібратися в ефективності цих добавок.

Боніфікатори (Від французького bonificateur - поліпшувач) - це харчові добавки в формі порошку, рідини або суспензії, які покращують аромат і смак алкогольного напою і, за заявами виробників, мінімізують негативний вплив на організм токсинів, що утворилися після розпаду етилового спирту. В основному боніфікатори використовують для дистилятів і ректифікату: самогону, віскі, коньяку, горілки і т.д.

Розробкою боніфікаторов займаються науково-дослідні центри, пов`язані з харчовою промисловістю, наприклад, в Росії це Інститут харчування РАМН і ВНДІ харчової біотехнології. Багато великих виробників алкоголю використовують ті чи інші добавки в своїх напоях.

склад боніфікаторов

Зазвичай будь-який боніфікатор складається з речовин, які виконують одну з чотирьох функцій:

1. Регулювання і утримання кислотності. Для цієї мети застосовується різні кислоти: лимонна, винна, оцтова, яблучна, бурштинова, корична тощо. Щоб утримати отриману кислотність від коливання, можуть використовуватися солі кислот. Так само кислоти і їх солі мають власний смак, що відбивається на напої.

2. підсолоджені і пом`якшення. Завдання вирішують додаванням цукру (фруктози, лактози, глюкози) і інші солодких речовин, дозволених в харчовій промисловості. З підсолоджувачів найпопулярнішими є аспартам (E951) і сукралоза (E955), але можуть застосовуватися і інші.

Крім солодощі кожен підсолоджувач привносить в напій свій індивідуальний смак і змінює в`язкість розчину. У свою чергу, в`язкість впливає на «тіло» напою, наприклад, за допомогою підсолоджувачів можна домогтися характерних для витриманих віскі і коньяків «ніжок» - маслянистих крапель на стінках келиха.

3. Ароматизація і підфарбовування. Ароматизатори та барвники бувають натуральними (отриманими з натуральної сировини) і хімічними - синтезованими в ході хімічних процесів. Перші якісні, але дорогі, представники другої групи - дешеві, але не натуральні і можуть викликати алергію.

4. Мінімізація негативного впливу алкоголю на організм. Ця функція боніфікаторов виходить за межі дослідження харчової промисловості і більше відноситься до медицини. Виробники запевняють, що використовують гепатопротектори (захищають клітини печінки) і добавки, які швидше виводять з організму хімічні сполуки дистилятів, що не засвоювані шлунково-кишковим трактом. Деякі навіть здатні перетворювати шкідливий ацетальдегід в нетоксичний з`єднання.

Після вживання спиртного напою з боніфікатором похмільний синдром повинен бути мінімальним або зовсім відсутні. Але медичних досліджень, які доводять користь боніфікаторов, на момент написання статті (січень 2019 роки) знайти не вдалося. Тому дана функція знаходиться під питанням.

На практиці до складу типового боніфікатора входять: лактоза, лактуоза, фруктоза, глюкоза, молочна сироватка, амінокислоти (фруктова, винна і т.д.), вітаміни групи B і C, рослинні настоянки і екстракти (пшениці, кореня женьшеню, ягід і фруктів ). Перелік добавок приблизний, якісь речовини можуть бути відсутніми, інших - немає в цьому списку.

Доцільність використання боніфікаторов

переваги:

• при правильному підборі трохи покращують органолептичні властивості напою (аромат, смак, колір);
• можуть зменшувати сп`яніння і похмілля (сумнівно);
• простота використання - в більшості випадків досить всипати порошок в рекомендованої виробником дозуванні і перемішати. Результат з`явиться через пару годин (іноді днів).

недоліки:

• ніхто точно не знає, в які хімічні реакції боніфікатор вступить з дистилятом, і як потім подіє на організм. Справа в тому, що хімічний склад самогону навіть з однієї сировини може кардинально відрізнятися в залежності від методів постановки і перегонки браги. На великому виробництві концентрацію речовин в напої контролюють лабораторно, правильно підбираючи склад і пропорції добавок, але в домашніх умовах такої можливості немає. Виробники боніфікаторов цього не враховують, пропонуючи однакову дозування.
• не поліпшують алкоголь, а тільки маскують його низьку якість;
• порівняно висока вартість;
• деякі боніфікатори можуть викликати помутніння і осад у вигляді пластівців на холоді;
• після внесення боніфікатора напій не можна вважати натуральним (органічним).

висновок: боніфікатори можна використовувати для незначного поліпшення органолептичних властивостей домашнього алкоголю, але не варто сподіватися, що після їх застосування напій стане набагато смачніше і безпечніше. Майстерність винокура і правильне обладнання і раніше залишаються на першому місці. Облагороджує тільки якісний самогон, не намагайтеся приховати недоліки поганого!

Як вибрати боніфікатор

Слід купувати боніфікатори, які мають сертифікат безпеки Інституту харчування РАМН і (або) схвалені Росспоживнаглядом. Продавець повинен надати документи на першу вимогу.

У більшості виробників під кожен напій розроблений окремий боніфікатор. Не можна використовувати добавки, призначені для іншого типу сировини. Дуже важливо дотримуватися рекомендацій і пропорцій, зазначених в інструкції на упаковці. Передозування може безповоротно зіпсувати напій.

Як зробити боніфікатор своїми руками

Боніфікатори складаються з речовин, що знаходяться у вільному продажі, тому їх можна зробити самостійно з добавок, які не змінюють смак і запах вихідного напою (із зазначеного списку на колір впливає тільки карамель):

• фруктоза (0.2-2 г / л) - пом`якшує смак фруктових дистилятів;
• глюкоза (0,5-3 г / л) - пом`якшує смак горілки, цукрового самогону і зернових дистилятів (додавати мінімальну кількість);
• цукор (до 10 г / л) - використовується у вигляді карамельного барвника для витриманих дистилятів, особливо віскі і коньяку, солодощі майже не дає, змінюючи тільки колір напою;
• лимонна кислота (до 0,1 г / л) - підходить для підкислення деяких фруктових дистилятів, у яких занадто солодкий смак;
• гліцин (0,2-0,4 г / л) - приховує гіркоту і пекучість будь-якого самогону;
• гліцерин (1 чайна ложка на 1 літр) - пом`якшує смак цукрового самогону та горілки;
• екстракт плодів вільхи (1 мл / л) - приховує запах і пекучість спирту в цукровому самогоні, зернових дистилятах і горілці. Для приготування екстракту потрібно 50 грам плодів вільхи додати в 200 мл окропу, варити на середньому вогні 30 хвилин, потім профільтрувати через марлю, видаливши плоди. Отриману рідину випарити на водяній бані до 50 мл. Вийде темна тягуча маса.

Увага! Щоб не зіпсувати всю партію, проводите експерименти на невеликій кількості напою.